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문제 정의
- 또한 레몬오일은 두통, 신경통 등에 사용되고 있다20）비타민 C는 상처 치료에 중요한 collagen 단백질을 합성하는 데 필요하며 항산화제로서 작용하고 철분의 흡수를 증진시키고 면역기능이 있다21-23）. 이에 본 연구에서는 레몬을 보다 우리의 식생활에서 쉽게 섭취하기 위한 방법으로 우리 고유의 과정류의 하나인 과편에 이용하였다. 비타민C의 좋은 급원인 레몬즙에 설탕, 꿀을 첨가하고 고구마 전분, 감자 전분, 옥수수 전분, 한천, 젤라틴의 겔화제를 사용한 과편을 개발하여 pH, 색도, 기계적 물성검사와 관능검사를 실시하였다.
제안 방법
- 5cm로 지름이 50rmn의 probe를 부착하여 측정하였다. Hardness（견고성）, cohesiveness（응집성）, springiness （탄력성）, chewiness（씹힘성）, gumminew（점칙성）을 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 관능검사는 훈련된 관능검사요원 19명（22.78±0.34 세, 여자 12명, 남자 7명）을 대상으로 실시하였고 시료의 색, 투명한 정도, 탄력성, 단단한 정도, 씹힘성, 부드러움, 단맛, 신맛, 전반적인 수용도에 대한 관능 특성을 평가하였다. 평가방법은 9-scales 기호도 검사25）를 실시하였으며, 최저 1점에서 최고 9점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 레몬과 편의 기계적 특성은 Texture analyzer （TAXT2i, England）를 이용하여 Table 2와 같은 조건으로 texture profile curve를 분석하였다24）.시료는 2×2×1.
- 비타민 c의 좋은 급원인 레몬즙에 설탕, 꿀과 고구마 전분, 감자 전분, 옥수수 전분, 한천, 젤라틴의 겔화제를 사용한 과편을 개발하여 pH, 색도, 기계적 물성검사와 관능검사를 실시하였다. 레몬과 편의 제조는 예비실험을 통하여 조리법을 개발하였으며 레몬즙 21.4%, 겔화 제 6.7%, 물 53.3%, 설탕 13.3%, 꿀 5.3%를 첨가하였다. pH는 유의적인 차이가 없었으며, L값은 젤라틴과 한천을 첨가한 군이 다른 군보다 유의적으로 낮았고 (p<0.
- 레몬과 편의 제조는 예비실험을 통하여 조리법을 개발하였으며, Table 1과 같이 레몬즙 21.4%, 겔화 제 6.7%, 물 53.3%, 설탕（정백당, 삼양사） 13.3%, 꿀（아 카시아꿀, 동서식품） 5.3%를 첨가하였다. 레몬즙은 레몬（미국 캘리포니아산）을 껍질을 벗긴 후 생즙을 짜서 이용하였으며, 겔화제는 한천, 젤라틴（독일, 디지에프스포에스）, 고구마 전분（(주)새한농수산）, 옥수수 전분（성진식품）, 감자전분（성진식품）을 사용하였다.
- 비타민 c의 좋은 급원인 레몬즙에 설탕, 꿀과 고구마 전분, 감자 전분, 옥수수 전분, 한천, 젤라틴의 겔화제를 사용한 과편을 개발하여 pH, 색도, 기계적 물성검사와 관능검사를 실시하였다. 레몬과 편의 제조는 예비실험을 통하여 조리법을 개발하였으며 레몬즙 21.
- 이에 본 연구에서는 레몬을 보다 우리의 식생활에서 쉽게 섭취하기 위한 방법으로 우리 고유의 과정류의 하나인 과편에 이용하였다. 비타민C의 좋은 급원인 레몬즙에 설탕, 꿀을 첨가하고 고구마 전분, 감자 전분, 옥수수 전분, 한천, 젤라틴의 겔화제를 사용한 과편을 개발하여 pH, 색도, 기계적 물성검사와 관능검사를 실시하였다.
- USA）를 이용하여 레몬과 편의 pH를 측정하였다. 시료는 레몬과 편을 만든 후 1g의 시료와 중류수 5ml를 혼합하여 균질화한 후 측정하였다.
- 제조방법은 레몬즙을 냄비에 넣고 감미제를 첨가한 후 나무주걱으로 10분간 저어주면서 가열한 후 물과 젤화제를 서서히 넣은 후 10분간 가열하였다. 걸쭉한 상태가 되었을 때 용기에 넣어 6시간 동안 굳힌 후 24시간 동안 냉장고（3-6℃)에 보관하였다가 시료로 사용하였다.
대상 데이터
- 3%를 첨가하였다. 레몬즙은 레몬（미국 캘리포니아산）을 껍질을 벗긴 후 생즙을 짜서 이용하였으며, 겔화제는 한천, 젤라틴（독일, 디지에프스포에스）, 고구마 전분（(주)새한농수산）, 옥수수 전분（성진식품）, 감자전분（성진식품）을 사용하였다.
데이터처리
- 겔화제의 종류에 따른 시료의 pH, 색도, 기계적 특성, 관능평가는 SPSS program을 이용하여 Mean±SE로 표시하였으며, 유의적인 검증은 Duncan의 다중범위검정（Duncan's multiple range test）을 실시하였다. 관능검사 결과와 기계적 특성의 상관관계를 Pearson's correlation coefficient를 이용하여 조사하였다26）.
- 겔화제의 종류에 따른 시료의 pH, 색도, 기계적 특성, 관능평가는 SPSS program을 이용하여 Mean±SE로 표시하였으며, 유의적인 검증은 Duncan의 다중범위검정（Duncan's multiple range test）을 실시하였다. 관능검사 결과와 기계적 특성의 상관관계를 Pearson's correlation coefficient를 이용하여 조사하였다26）.
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2） 색도
색도측정기（Gacbath CE3000）를 사용하였으며 Hunter scale에 의해 L（명도, lightness）, a, b값을 각각 3회 측정하여 평균치를 산출하였다.
이론/모형
- 34 세, 여자 12명, 남자 7명）을 대상으로 실시하였고 시료의 색, 투명한 정도, 탄력성, 단단한 정도, 씹힘성, 부드러움, 단맛, 신맛, 전반적인 수용도에 대한 관능 특성을 평가하였다. 평가방법은 9-scales 기호도 검사25）를 실시하였으며, 최저 1점에서 최고 9점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
성능/효과
- 겔화제를 달리한 레몬과 편의 색도 측정 결과는 Table 3과 같다. L값은 젤라틴과 한천을 첨가한 군이 다른 군보다 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 옥수수전 분을 사용한 군은 유의적으로 높았다. a값은 고구마, 감자 전분을 사용한 군이 젤라틴을 사용한 군에 비해 유의적으로 낮았으며(p<0.
- 3%를 첨가하였다. pH는 유의적인 차이가 없었으며, L값은 젤라틴과 한천을 첨가한 군이 다른 군보다 유의적으로 낮았고 (p<0.05), 옥수수전분을 사용한 군은 유의적으로 높았다. a값은 고구마, 감자 전분을 사용한 군이 다른 군에 비해 유의적으로 낮았다 (P<0.
- 05). 관능 검사 결과 탄력성과 단단한 정도는 고구마 전분과 옥수수전분을 사용한 군이 약하다고 평가되었고, 한천을 사용한 군이 유의적으로 강하다고 평가되었다. 씹힘성은 옥수수 전분을 사용한 군이 부드럽다고 평가되었다 이상의 결과로 보아 레몬과 편 제조시 사용하는 겔화제로는 고구마 전분을 사용하는 것이 바람직한 것으로 보인다.
- 기계적 측정 결과와 관능검사의 상관관계는 Table 6과 같다. 관능검사의 단맛은 chewiness, Gumminess, hardness와 음의 상관관계를 보였고 부드러움은 hardness와 양의 상관관계를 보였다. 씹힘성은 gumminess, hardness와 양의 상관관계를 나타내었고 탄력성은 hardness와 양의 상관관계를 보였다.
- 05). 기계적인 검사 결과 chewiness, gumminess, hardness는 옥수수 전분이 감자나 고구마 전분보다 유의적으로 약하였고, cohesiveness와 springiness는 젤라틴을 첨가한 군이 유의적으로 높았다 (p<0.05). 관능 검사 결과 탄력성과 단단한 정도는 고구마 전분과 옥수수전분을 사용한 군이 약하다고 평가되었고, 한천을 사용한 군이 유의적으로 강하다고 평가되었다.
- 기계적인 검사 결과는 Table 4와 같이 chewiness, gumminess, hardness는 옥수수 전분을 첨가한 군이 감자나 고구마 전분을 첨가한 군보다 유의적으로 낮았고, cohesiveness와 springiness는 젤라틴을 첨가한 군이 유의적으로 높았다 (p<0.05).
- 관능검사의 단맛은 chewiness, Gumminess, hardness와 음의 상관관계를 보였고 부드러움은 hardness와 양의 상관관계를 보였다. 씹힘성은 gumminess, hardness와 양의 상관관계를 나타내었고 탄력성은 hardness와 양의 상관관계를 보였다. 이러한 결과는 송 등8)의 오미자 편의 상관관계 결과와 유사하였다.
- 관능 검사 결과 탄력성과 단단한 정도는 고구마 전분과 옥수수전분을 사용한 군이 약하다고 평가되었고, 한천을 사용한 군이 유의적으로 강하다고 평가되었다. 씹힘성은 옥수수 전분을 사용한 군이 부드럽다고 평가되었다 이상의 결과로 보아 레몬과 편 제조시 사용하는 겔화제로는 고구마 전분을 사용하는 것이 바람직한 것으로 보인다.
- 관능검사 결과는 Table 5와 같다. 탄력성과 단단한 정도는 고구마 전분과 옥수수 전분을 사용한 군이 낮다고 평가되었고, 한천을 사용한 군이 유의적으로 높다고 평가되었다. 이는 한천의 강력한 결합력에 의한 단단한 질감을 갖는다는 송 등8)의 보고와 유사하였다.
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