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시판 치즈 케익의 물리화학적, 관능적 특성에 관한 연구
A Study of Physicochemical and Sensory Evaluation Properties on the Market Cheese Cake 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.9 no.2, 2003년, pp.22 - 32  

김영훈 (경주대학교 관광학부 외식사업학전공) ,  장영재 (인제대학교 경영학부) ,  최희선 ((주)크레원 베베쿡연구소) ,  최수근 (경주대학교 관광학부 외식사업학전공)

초록
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시판 치즈 케익 제품간에 향, 맛, 색, 당도, 질감 등에 차이를 보이는 것으로 나타났는데, 이 가운데 당도가 높은 제품의 선호도가 낮을 뿐만 아니라, 실험 대상자들이 질감 면에서 견고한 치즈 케익을 선호한다는 사실을 발견할 수 있었다. 또한 관능검사를 기초로 치즈 케익의 선호도에 영향을 끼치는 요인들 가운데 가장 중요한 역할을 하는 것이 맛이며, 다음으로는 질감과 향임이 밝혀져 일관성 있는 결과가 도출되었다. 이러한 실험결과는 향후 업소에서 디저트 품질개선을 위해 고려해야할 단서를 제공한다. 하지만 본 연구는 디저트 품질개선과 관련한 향후 연구의 기초를 제공하는 것으로 한계를 설정하였다. 이후의 연구들은 본 연구의 결과를 토대로 신제품 개발 연구와 제품 교체로 인한 업소성과 비교연구 등과 같이 보다 과학적이고 실무적 관점에서 시도될 필요가 있다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The cheese cakes of three family restaurants (A, B, and q were compared for water activity, Brix, free sugar contents, color difference, viscosity, and sensory evaluation. The carbohydrate contents of cheese cake made in B is higher than the others. However, the products in C have the highest values...

주제어

#cheese cake   #physicochemical property   #sensory evaluation   #restaurants  

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