인삼분말을 첨가한 돈가스와 첨가하지 않은 돈가스는 칼로리 함량 및 색도(CIE, L, a, b)에 있어 유의적인 차이가 없었으며 인삼분말 첨가수준을 달리한 (1${\sim}$3% 인삼분말 첨가) 튀김옷을 이용하여 제조된 돈가스 제품간에도 색도에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 조리 후 진공포장하여 4$^{\circ}C$에서 15일간 저장한 결과 인삼분말을 첨가한 돈가스가 저장 전 기간에 TBA 값이 인삼분말을 첨가하지 않은 돈가스보다 낮게 나타났는데, 저장 5일째까지는 유의적인 차이가 있었으나 10일이후에는 처리구간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 조리 후 진공포장하여 -20$^{\circ}C$에서 90일간 저장한 결과 낮은 TBA 값을 나타냈으나 저장 90일째까지 0.5mg malonaldehyde/kg sample 수준을 넘지 않는 것으로 나타났다. 지방산 분석결과 인삼성분이 첨가된 돈가스가 첨가하지 않은 돈가스보다 Total MUFA 함량이 낮은 반면 Total PUFA함량은 높은 것으로 나타났으며 SFA 함량에 있어서는 차이가 없는 것으로 나타났다. 결과적으로 인삼을 첨가함으로서 MUFA/SFA 비율이 감소하고 PUFA/SFA 비율이 증가하는 경향을 나타냈다. 관능평가결과 인삼성분이 첨가된 돈가스가 첨가하지 않은 돈가스와 비교하여 인삼향 미와 함께 전반적인 기호도가 더 높게 나타났으며 튀김옷에 인삼분말을 1% 첨가한 처리구가 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구는 인삼분말을 포함한 천연양념을 적절하게 배합하여 돈가스 제품의 저장기간을 연장할 수 있는 인삼분말 첨가수준을 설정하였으며 한국 전통식품이 아닌 돈가스 요리의 색다른 한국적 맛을 구현하면서 인삼특유의 효능 및 사포닌 성분이 함유된 돈가스 제품을 개발하였다.
인삼분말을 첨가한 돈가스와 첨가하지 않은 돈가스는 칼로리 함량 및 색도(CIE, L, a, b)에 있어 유의적인 차이가 없었으며 인삼분말 첨가수준을 달리한 (1${\sim}$3% 인삼분말 첨가) 튀김옷을 이용하여 제조된 돈가스 제품간에도 색도에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 조리 후 진공포장하여 4$^{\circ}C$에서 15일간 저장한 결과 인삼분말을 첨가한 돈가스가 저장 전 기간에 TBA 값이 인삼분말을 첨가하지 않은 돈가스보다 낮게 나타났는데, 저장 5일째까지는 유의적인 차이가 있었으나 10일이후에는 처리구간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 조리 후 진공포장하여 -20$^{\circ}C$에서 90일간 저장한 결과 낮은 TBA 값을 나타냈으나 저장 90일째까지 0.5mg malonaldehyde/kg sample 수준을 넘지 않는 것으로 나타났다. 지방산 분석결과 인삼성분이 첨가된 돈가스가 첨가하지 않은 돈가스보다 Total MUFA 함량이 낮은 반면 Total PUFA함량은 높은 것으로 나타났으며 SFA 함량에 있어서는 차이가 없는 것으로 나타났다. 결과적으로 인삼을 첨가함으로서 MUFA/SFA 비율이 감소하고 PUFA/SFA 비율이 증가하는 경향을 나타냈다. 관능평가결과 인삼성분이 첨가된 돈가스가 첨가하지 않은 돈가스와 비교하여 인삼향 미와 함께 전반적인 기호도가 더 높게 나타났으며 튀김옷에 인삼분말을 1% 첨가한 처리구가 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구는 인삼분말을 포함한 천연양념을 적절하게 배합하여 돈가스 제품의 저장기간을 연장할 수 있는 인삼분말 첨가수준을 설정하였으며 한국 전통식품이 아닌 돈가스 요리의 색다른 한국적 맛을 구현하면서 인삼특유의 효능 및 사포닌 성분이 함유된 돈가스 제품을 개발하였다.
The pork cutlets containing different concentrations of dried ginseng powder (1%, 2% and 3%) were manufactured and compared the physico-chemical and sensorial properties with control containing no dried ginseng powder. The color(CIE, L, a, b) values were not significantly different between the treat...
The pork cutlets containing different concentrations of dried ginseng powder (1%, 2% and 3%) were manufactured and compared the physico-chemical and sensorial properties with control containing no dried ginseng powder. The color(CIE, L, a, b) values were not significantly different between the treatments and control. The TBA values were lower for pork cutlet containing dried ginseng powder than those for control at the beginning stage (5 days) when they were vacuum packaged and stored at 4$^{\circ}C$ or 15days, however, there were not significantly different after 5 days of storage. The TBA values were remained low level (<0.5mg malonaldehyde/kg sample) when the pork cutlets were vacuum packaged and stored at -20$^{\circ}C$ for 90 days. In fatty acid composition, pork cutlet containing dried ginseng powder contained higher ratios of PUFA/SFA and lower ratios of MUFA/SFA when compared to those of control. Sensory panels evaluated that pork cutlet containing 1% of dried ginseng powder had the highest preference scores in flavor and overall palatability.
The pork cutlets containing different concentrations of dried ginseng powder (1%, 2% and 3%) were manufactured and compared the physico-chemical and sensorial properties with control containing no dried ginseng powder. The color(CIE, L, a, b) values were not significantly different between the treatments and control. The TBA values were lower for pork cutlet containing dried ginseng powder than those for control at the beginning stage (5 days) when they were vacuum packaged and stored at 4$^{\circ}C$ or 15days, however, there were not significantly different after 5 days of storage. The TBA values were remained low level (<0.5mg malonaldehyde/kg sample) when the pork cutlets were vacuum packaged and stored at -20$^{\circ}C$ for 90 days. In fatty acid composition, pork cutlet containing dried ginseng powder contained higher ratios of PUFA/SFA and lower ratios of MUFA/SFA when compared to those of control. Sensory panels evaluated that pork cutlet containing 1% of dried ginseng powder had the highest preference scores in flavor and overall palatability.
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문제 정의
관능평가결과 인삼성분이 첨가된 돈가스가 첨가하지 않은 돈가스와 비교하여 인 삼향 미와 함께 전반적인 기호도가 더 높게 나타났으며 튀김옷에 인삼분말을 1% 첨가한 처리구가 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구는 인삼분말을 포함한 천연양념을 적절 하게 배합하여 돈가스 제품의 저장기간을 연장 할 수 있는 인삼분말 첨가수준을 설정하였으며 한국 전통식품이 아닌 돈가스 요리의 색다른 한국적 맛을 구현하면서 인삼특유의 효능 및 사포닌 성분이 함유된 돈가스 제품을 개발하였다.
특히, 한국인들은 라면 이나 카레 등의 경우에서와 같이 매운 맛을 선 호하는 경향이 강한 점을 미루어 볼 때 종래의 단맛 위주의 감미만을 제공하던 양념의 개념을 탈피하여 현대인의 다양한 취향과 기호에 부응 할 수 있는 색다른 맛과 건강효과를 동시에 지 닌 조리용 소스 및 제품을 개발할 필요가 있게 되었다. 따라서 본 연구의 목적은 국내외적으 로 약효를 인정받고 한국을 대표하는 건강식품 인 인삼분말을 수준별로 첨가하여 포크커틀릿 을 제조한 다음 인삼분말이 첨가되지 않은 무 첨가구와 이화학적 및 관능적 특성을 비교하고 자 실시하였다.
제안 방법
5cm 두 께로 슬라이스한 다음 진공포장하여 -20 ℃ 에서 저장하면서 제품제조시 사용하였다. 슬라이 스 되어있는 등심을 처리구별로 배합비에 따라 양념한다음약 3시간정도 4C 냉장고에 재어 두었다가 돈가스를 튀기기 직전에 수삼을 건조 시켜 소입자로 분쇄한 인삼분말(경동시장에서 구입)을 고기 중량에 대하여 1%(처리구 1), 2%(처리구 2), 3%(처리구 3)씩을 튀김용 빵가 루와 함께 각각 혼합하였고 인삼분말이 첨가되 지 않은 무첨가구와 함께 제조하였다. 저장 실험을 위하여 각 처리 시료들은 frying pan(Tefal Co.
슬라이 스 되어있는 등심을 처리구별로 배합비에 따라 양념한다음약 3시간정도 4C 냉장고에 재어 두었다가 돈가스를 튀기기 직전에 수삼을 건조 시켜 소입자로 분쇄한 인삼분말(경동시장에서 구입)을 고기 중량에 대하여 1%(처리구 1), 2%(처리구 2), 3%(처리구 3)씩을 튀김용 빵가 루와 함께 각각 혼합하였고 인삼분말이 첨가되 지 않은 무첨가구와 함께 제조하였다. 저장 실험을 위하여 각 처리 시료들은 frying pan(Tefal Co., CA)을 이용하여 170℃의 일정한 온도에서 약 2분간 가열하여 튀겨낸 다음 상온에서 식힌 후 분석에 사용하였다. 저장실험을 하기 위하여 각 처리구별 돈가스는 4C 냉장 온도 조건 에서 함기포장하여 15일간 저장하였으며 일반 편이식품이 냉동상태로 유통되는 점을 감안하여 -20C 에서 랩포장 및 진공포장하여 90일간 저장하면서 지방산화도를 분석하였다.
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인삼분말처리구 및 무첨가 튀김옷을 입힌 시 료는 튀긴 직후 상온에서 식힌다음 2x2x0.7 cm cube로 잘라 관능평가요원들에게 제시되었 으며 훈련된 관능요원에 의하여 6점법 (돈육향 미, 인삼향미; 1=매우 약하다, 6=매우 강하다; 전반적인 기호도, 1=매우 싫다, 6=매우 좋다)을 기준으로 하여 인삼분말 무첨가구 및 농도별 처리구를 포함한 돈가스 제품의 돈육향미, 인삼향미 및 전반적인 기호도로 나누어 평가되었다.
돈가스내 사포닌성분 분석을 위하여 인삼분 말이 첨가된 돈가스에 4배량의 EtOH를 가하고 80C에서 2시간 끓인 다음 냉각하고 여과포로 여과하였다. 잔사에 EtOH를 가하고 다시 2시간 끓이고 냉각하고 여과포로 여과한 다음, 여 액을 합친 후 농축하고 50%MeOH에 용해하였 으며 여기서 얻은 50% MeOH 추출액을 ：：2乂 30cm Diaion HP-20컬럼에 통과시킨 후 50%- MeOH로 세척한 다음, 90% MeOH로 사포닌을 용출하고, 용출액은 농축 후 50% MeOH 6ml에 녹여 C18 glass SepPak(RP-18 Bakerbond spe*, J.T.Baker, USA)에서 50% 및 90% MeOH로 용 출하고 90% MeOH 분획을 건조한 후 최종 1.5ml로 정용하여 HPLC를 이용하여 분석하였다. 인삼사포닌 분석조건에서 고정상은 NH2 컬 럼, 이동상은 A:CH3CN/H2O/isoPrOH(80:5:15), B:CH3CN/ H2O/isoPrOH(70:30:15)에서 50분간 이동상 日가 45% 되게 linear gradient를 실시하 였.
5ml로 정용하여 HPLC를 이용하여 분석하였다. 인삼사포닌 분석조건에서 고정상은 NH2 컬 럼, 이동상은 A:CH3CN/H2O/isoPrOH(80:5:15), B:CH3CN/ H2O/isoPrOH(70:30:15)에서 50분간 이동상 日가 45% 되게 linear gradient를 실시하 였.고 유속은 0.
대상 데이터
원료육으로 최종선정된 돈육등심은 농협하나 로마트에서 냉장육으로 구입하였으며 1.5cm 두 께로 슬라이스한 다음 진공포장하여 -20 ℃ 에서 저장하면서 제품제조시 사용하였다. 슬라이 스 되어있는 등심을 처리구별로 배합비에 따라 양념한다음약 3시간정도 4C 냉장고에 재어 두었다가 돈가스를 튀기기 직전에 수삼을 건조 시켜 소입자로 분쇄한 인삼분말(경동시장에서 구입)을 고기 중량에 대하여 1%(처리구 1), 2%(처리구 2), 3%(처리구 3)씩을 튀김용 빵가 루와 함께 각각 혼합하였고 인삼분말이 첨가되 지 않은 무첨가구와 함께 제조하였다.
데이터처리
결과는 SAS(1998) program을 이용하여 분산 분석과 Student-Newman-Keuls test로 각 요인간의 유의성 (p<0.05)을 비교 분석하였다.
이론/모형
지방, 단백질, 수분, 회분 분석은 AOAC (1990) 방법에 따라 분석하였다.
각 저장 기간별로 냉장 또는 냉동저장한 돈 가스는 Tarladgis(1960) 방법을 modified 한 Rhee (1978)의 증류 TBA 방법으로 분석하였다.
지방산 분석은 Folch 등(1957)의 방법에 준하여 지질을 추출한 다음 추출된 지질은 Metcalfe and Wang (1981)의 방법에 준하여 전처리하고 Autosampler가 장착된 Gas Chromatography (Varian 6000, USA)를 이용하여 분석하였다. 이때 사용된 GC Columne capillary column을 사용하였으며 carrier gas로는 N2를 이용하였다.
성능/효과
5mg malonaldehyde/kg sample 수준을 넘지 않는 것으로 나타났다. 지방산 분석결과 인삼성 분이 첨가된 돈가스가 첨가하지 않은 돈가스보다 Total MUFA 함량이 낮은 반면 Total PUFA 함량은 높은 것으로 나타났으며 SFA 함량에 있어서는 차이가 없는 것으로 나타났다. 결과 적으로 인삼을 첨가함으로서 MUFA/SFA 비율이 감소하고 PUFA/SFA 비율이 증가하는 경향을 나타냈다.
지방산 분석결과 인삼성 분이 첨가된 돈가스가 첨가하지 않은 돈가스보다 Total MUFA 함량이 낮은 반면 Total PUFA 함량은 높은 것으로 나타났으며 SFA 함량에 있어서는 차이가 없는 것으로 나타났다. 결과 적으로 인삼을 첨가함으로서 MUFA/SFA 비율이 감소하고 PUFA/SFA 비율이 증가하는 경향을 나타냈다. 관능평가결과 인삼성분이 첨가된 돈가스가 첨가하지 않은 돈가스와 비교하여 인 삼향 미와 함께 전반적인 기호도가 더 높게 나타났으며 튀김옷에 인삼분말을 1% 첨가한 처리구가 기호도가 가장 높게 나타났다.
결과 적으로 인삼을 첨가함으로서 MUFA/SFA 비율이 감소하고 PUFA/SFA 비율이 증가하는 경향을 나타냈다. 관능평가결과 인삼성분이 첨가된 돈가스가 첨가하지 않은 돈가스와 비교하여 인 삼향 미와 함께 전반적인 기호도가 더 높게 나타났으며 튀김옷에 인삼분말을 1% 첨가한 처리구가 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구는 인삼분말을 포함한 천연양념을 적절 하게 배합하여 돈가스 제품의 저장기간을 연장 할 수 있는 인삼분말 첨가수준을 설정하였으며 한국 전통식품이 아닌 돈가스 요리의 색다른 한국적 맛을 구현하면서 인삼특유의 효능 및 사포닌 성분이 함유된 돈가스 제품을 개발하였다.
인삼분말을 첨가한 돈가스와 첨가하지 않은 돈가스는 칼로리 함량 및 색도(CIE, L, a, b)에 있어 유의적인 차이가 없었으며 인삼분말 첨가 수준을 달리한 (1-3% 인삼분말 첨가) 튀김옷을 이용하여 제조된 돈가스 제품간에도 색도에는 차이가 없는 것으로 나타났다(Table 1).
조리 후 진공포장하여 4笆에서 15일간 저장 한 결과 인삼분말을 첨가한 돈가스가 저장 전 기간에 TBA 값이 인삼분말을 첨가하지 않은 돈가스보다 낮게 나타났는데, 저장 5일째까지 는 유의적인 차이가 있었으나 10일 이후에는 처리구간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타 났다(Table 2). 또한, 조리 후 진공포장하여 -20 笆 에서 90일간 저장한 결과 인삼분말을 첨가한 처리구가 대조구와 비교하여 낮은 TBA 값을 나타냈다(p<0.
조리 후 진공포장하여 4笆에서 15일간 저장 한 결과 인삼분말을 첨가한 돈가스가 저장 전 기간에 TBA 값이 인삼분말을 첨가하지 않은 돈가스보다 낮게 나타났는데, 저장 5일째까지 는 유의적인 차이가 있었으나 10일 이후에는 처리구간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타 났다(Table 2). 또한, 조리 후 진공포장하여 -20 笆 에서 90일간 저장한 결과 인삼분말을 첨가한 처리구가 대조구와 비교하여 낮은 TBA 값을 나타냈다(p<0.05)(Table 3). 인삼분말이 첨가된 돈가스 제품을 진공포장하여 -20℃ 에서 저장 한 처리구에서는 저장 60일까지는 유의적인 차이가 발견되지 않았으나 저장 90일경에는 대조구와 비교하여 인삼분말 1% 첨가구는 유의적인 차이가 없었으나 인삼분말 2% 및 3% 첨가 구가 대조구보다 TBA값이 유의적으로 낮은 경향이 나타났다(p<0.
05)(Table 3). 인삼분말이 첨가된 돈가스 제품을 진공포장하여 -20℃ 에서 저장 한 처리구에서는 저장 60일까지는 유의적인 차이가 발견되지 않았으나 저장 90일경에는 대조구와 비교하여 인삼분말 1% 첨가구는 유의적인 차이가 없었으나 인삼분말 2% 및 3% 첨가 구가 대조구보다 TBA값이 유의적으로 낮은 경향이 나타났다(p<0.05). 돈가스를 제조한 다음 진공포장하여 냉동 저장한 시료의 경우 저장 90일째까지 TBA값이 0.
5mg malonaldehyde/kg sample 수준을 넘지 않는 것으로 나타났다. 결 과적으로 저장실험 결과 인삼분말을 첨가한 돈 가스가 첨가하지 않은 돈가스보다 낮은 TBA 값을 나타냈으며 인삼분말 첨가수준이 증가할수록 TBA값 수치는 낮아지는 경향을 나타냈 다. 인삼의 항산화효과는 이전 연구에서도 발 표된 바 있었는데, Watanabe와 Ayano(1974)는 각종 양념류를 물 추출물, 에탄올 추출물 그리고 분말로 비교하였을 때 분말이 가장 높은 항 산화효과를 가졌다고 보고하였다.
지방산 분석결과 인삼분말을 첨가한 처리구 가 첨가하지 않은 대조구와 비교하여 Ci8：2, Ci8：3은 증가하는 경향이었고 특히 C22:4는 인삼 분말첨가구에서만 검출되었다. 한편, 지방산 성 분 중에서 C16:0, Ci8：i, C20:2는 대조구와 비교하여 인삼분말첨가구에서 감소하는 경향을 나타 냈다(Table 4).
한편, 지방산 성 분 중에서 C16:0, Ci8：i, C20:2는 대조구와 비교하여 인삼분말첨가구에서 감소하는 경향을 나타 냈다(Table 4). 인삼성분이 첨가된 돈가스가 첨 가하지 않은 돈가스보다 Total MUFA 함량이 낮은 반면 Total PUFA 함량은 높은 것으로 나타났으며 SFA 함량에 있어서는 차이가 없는 것으로 나타남으로서 결과적으로 인삼분말 첨 가로 MUFA/SFA 비율이 감소하고 PUFA/SFA 비율이 증가하는 경향을 나타냈다. 이 등(1961) 은 인삼속에는 oleic acid, linoleic acid 및 linolenic acid와 같은 불포화지방산과 몇 종류의 다른 지방산이 함유되어 있다고 하였으며 윤 등(1979)의 보고에서는 인삼의 지방질 성분 에 관한 연구로 수삼과 건삼의 주요 지방산은 linoleic acid, palmitic acid 및 linolenic acid를 함유한다고 하였다.
한편, 관능평가결과 인삼성분이 첨가된 돈가 스가 첨가하지 않은 돈가스와 비교하여 인삼향 미와 함께 전반적인 기호도가 더 높게 나타났 으며 튀김옷에 인삼분말을 1% 첨가한 처리구 가 다른 처리구와 비교하여 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났다(Table 5).
1은 인삼분말을 첨가한 돈가스 시료의 HPLC로 분석한 크로마토그램인데, peak # 9,12, 17, 18에서 각각 ginsenoside Rd, Rc, Rb2, Rb1 이 뚜렷하게 나타났다. 또한, 인삼사포닌 성분은 튀김과 같은 고온의 가열처리에서도 분 해되지 않고 비교적 안정적임을 알 수 있었다.
인삼분말을 첨가한 돈가스와 첨가하지 않은 돈가스는 칼로리 함량 및 색도(CIE, L, a, b)에 있어 유의적인 차이가 없었으며 인삼분말 첨가 수준을 달리한 (1~3% 인삼분말 첨가) 튀김옷을 이용하여 제조된 돈가스 제품간에도 색도에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 조리 후 진공포장하여 4笆에서 15일간 저장한 결과 인삼 분말을 첨가한 돈가스가 저장 전 기간에 TBA 값이 인삼분말을 첨가하지 않은 돈가스보다 낮게 나타났는데, 저장 5일째까지는 유의적인 차이가 있었으나 10일이후에는 처리구간에 유의 적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
인삼분말을 첨가한 돈가스와 첨가하지 않은 돈가스는 칼로리 함량 및 색도(CIE, L, a, b)에 있어 유의적인 차이가 없었으며 인삼분말 첨가 수준을 달리한 (1~3% 인삼분말 첨가) 튀김옷을 이용하여 제조된 돈가스 제품간에도 색도에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 조리 후 진공포장하여 4笆에서 15일간 저장한 결과 인삼 분말을 첨가한 돈가스가 저장 전 기간에 TBA 값이 인삼분말을 첨가하지 않은 돈가스보다 낮게 나타났는데, 저장 5일째까지는 유의적인 차이가 있었으나 10일이후에는 처리구간에 유의 적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 조리 후 진공포장하여 -20 ℃ 에서 90일간 저장한 결과 낮은 TBA 값을 나타냈으나 저장 90일째까지 0.
조리 후 진공포장하여 4笆에서 15일간 저장한 결과 인삼 분말을 첨가한 돈가스가 저장 전 기간에 TBA 값이 인삼분말을 첨가하지 않은 돈가스보다 낮게 나타났는데, 저장 5일째까지는 유의적인 차이가 있었으나 10일이후에는 처리구간에 유의 적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 조리 후 진공포장하여 -20 ℃ 에서 90일간 저장한 결과 낮은 TBA 값을 나타냈으나 저장 90일째까지 0.5mg malonaldehyde/kg sample 수준을 넘지 않는 것으로 나타났다. 지방산 분석결과 인삼성 분이 첨가된 돈가스가 첨가하지 않은 돈가스보다 Total MUFA 함량이 낮은 반면 Total PUFA 함량은 높은 것으로 나타났으며 SFA 함량에 있어서는 차이가 없는 것으로 나타났다.
후속연구
결론적으로 인삼성분이 첨가된 돈가스 제품 개발은 일반 돈육제품과의 차별화 뿐 아니라 우리나라 이미지와 건강을 상징하는 인삼을 이용하여 국내돈육의 비 선호부위를 이용한 가 공제품이라는 면에서 축산물의 소비활성과 수 출 시장개척에도 기여할 수 있을 것이다.
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