Cheese flavor is derived from three main pathways, that are proteolysis, lipolysis and glycolysis, the extent of which varies according to the cheese variety. Proteolysis is the most complex of the three primary events during cheese ripening. The basis of EMC technology is the use of specific enzyme...
Cheese flavor is derived from three main pathways, that are proteolysis, lipolysis and glycolysis, the extent of which varies according to the cheese variety. Proteolysis is the most complex of the three primary events during cheese ripening. The basis of EMC technology is the use of specific enzymes acting at optimum conditions to produce required cheese flavors from suitable substrates. These enzymes consist of proteinases, peptidases, lipases, esterases. The key factors in EMC production are the type of cheese flavor required, the type and specificity of enzyme or cultures used, their concentration and some processing parameters, such as pH, temperature, agitation, aeration, and incubation time. The emulsifiers, bacteriocins, flavor compounds, and precursors also effect to it importantly. The dosage of enzyme or starter culture used is dependent on the intensity of flavor required, processing time and temperature and the quality of the initial substrate. To produce a consistent EMC product it is necessary to have a highly controlled process, and a detailed knowledge of the enzymatic reactions under the conditions used must be fully understood.
Cheese flavor is derived from three main pathways, that are proteolysis, lipolysis and glycolysis, the extent of which varies according to the cheese variety. Proteolysis is the most complex of the three primary events during cheese ripening. The basis of EMC technology is the use of specific enzymes acting at optimum conditions to produce required cheese flavors from suitable substrates. These enzymes consist of proteinases, peptidases, lipases, esterases. The key factors in EMC production are the type of cheese flavor required, the type and specificity of enzyme or cultures used, their concentration and some processing parameters, such as pH, temperature, agitation, aeration, and incubation time. The emulsifiers, bacteriocins, flavor compounds, and precursors also effect to it importantly. The dosage of enzyme or starter culture used is dependent on the intensity of flavor required, processing time and temperature and the quality of the initial substrate. To produce a consistent EMC product it is necessary to have a highly controlled process, and a detailed knowledge of the enzymatic reactions under the conditions used must be fully understood.
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제안 방법
Marshall 제품의 제조는 다음과 같다. EMC는 각각의 원료치즈를 이용하여 곤죽을 만들고 거기에 특허 등록된 Marshall 효소나 Marshall culture를 첨가했다. 이때 pH 및 교반의 조건을 엄중히 조절하였고 풍미 조성을 모니터링하여 함량이 적당해지면 즉시 열처리하여 반응을 종료했다.
EMC는 각각의 원료치즈를 이용하여 곤죽을 만들고 거기에 특허 등록된 Marshall 효소나 Marshall culture를 첨가했다. 이때 pH 및 교반의 조건을 엄중히 조절하였고 풍미 조성을 모니터링하여 함량이 적당해지면 즉시 열처리하여 반응을 종료했다. 이렇게 제조된 Cheddar EMC(40%)와 고농도 Cheddar EMC(55%)는 6개월 숙성 된 Cheddar 치즈 풍미의 각각 5 배와 20 배에 해당하였다.
성능/효과
이렇게 제조된 Cheddar EMC(40%)와 고농도 Cheddar EMC(55%)는 6개월 숙성 된 Cheddar 치즈 풍미의 각각 5 배와 20 배에 해당하였다. 가용성질 소와 유리지 방산 풍미가 강할수록 점차 농도가 증가 했으며, glutamic acid, leucine, lysine 등의 아미 노산의 높은 수준이 풍미 에 관여하는 것으로 여겨진다.
miehei lipase는 Cm의 myristic acid보다 더 큰 고급지 방산을 가진 ester 결합에 특이 적으로 작용을 한다고 했다. 결론적 으로 M. meihei lipase 는 췌장 lipase와 유사하며 이 탤리 안 치즈보다 블루치즈에 더 가까운 풍미를 생성하였다(de Felice 등, 1991).
그 슬러리는 살균하고 균질한 후 분무 건조하며, 분무건조 중 o/w 유화액은 maltodextrin 과유청에 의하여 캡슐화되어 100-150㎛크기의 입자로 되며, 수용성의 다른 물질과 쉽게 혼합된다. 최종 분말을 신속히 냉각시킴으로 지방 및 당의 결정화를 유도했고 실온에서 일년이상 보관하며 풍미변화를 최소화했다.
표 3에 나타난 것처 럼 체다 및 스위스 EMC의 유리지방산 조성은 각각의 풍미 특징을 반영하고 있으며, 체다의 경우 특히 palmitic acid, oleic acid, linoleic acid 등의 함량이 많은데 비하여 스위스의 경우는 acetic acid, palmitic acid, oleic acid 등의 함량이 많은 것으로 나타났다.
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