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문제 정의
- 치즈의 관능적 특성은 숙성 과정 중의 복잡한 변화에 의해 영향을 받기 때문에, 치즈 품질은 숙성도(degree of ripening) 및 이와 관련된 치즈 풍미 성분으로 평가될 수 있다(Forde와 Fitzgerald, 2000). 따라서, 본 원고에서는 치즈 생산 비용을 절감하면서 고품질의 치즈를 생산하기 위해 치즈 숙성 속도 및 풍미 증진을 증진할 수 있는 기술을 중점적으로 알아보고자 한다.
- 따라서 장기간의 숙성 기간이 필요한 치즈의 경우, 적절한 환경 보관 및 관리에 많은 비용이 든다. 본 원고에서는 치즈 숙성 과정 중의 주요 생화학적 반응과 치즈 품질은 유지하면서 숙성 기간을 단축시킬 수 있는 치즈 숙성 촉진 및 풍미 향상 기술들에 대해 소개하였다. 현재까지 외인성 효소첨가법, 숙성 온도 상승 및 고압 처리법 등 치즈 숙성 기간을 단축하고 풍미를 향상시킬 수 있는 다양한 기술들이 보고되고 있으며, 이를 활용하여 보다 짧은 기간 내에 고품질의 치즈를 생산할 수 있을 것으로 기대된다.
- 비스타터 유산균(non-starter lactic acid bacteria, NSLAB)과 이차 컬쳐 또는 보조 컬쳐(adjunct culture)들 중에도 강력한 대사 활성을 지닌 균들이 숙성 과정 중 매우 중요하게 작용한다(Clark 등, 2009). 본 챕터에서는 숙성과정 중의 주요 세 가지 반응인 유당(lactose), 유산염(lactate) 및 구연산염(citrate)의 대사, 단백질분해, 지방분해(McSweeney, 2011)에 대해 알아보고자 한다.
- 몇몇 스타터균은 숙성된 치즈에서 적절한 풍미와 맛을 생성할 수 없으므로 외인성 효소 첨가는 치즈 숙성속도 향상과 더불어 적절한 풍미 형성에 활용될 수 있는 것으로 보여진다(Khattab 등, 2019). 본 챕터에서는 치즈 제조 시 사용되는 외인성 효소들에 대해 알아보고자 한다.
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