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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 오미자의 첨가량을 달리하여 만든 각 Demi-glace 소스에 대한 품질 특성을 분석하여 품질이 우수한 소스를 찾아서 소스 제조의 기초자료로 활용하고자 하였다.
- 본 연구는 서양요리에서 널리 사용하는 Demi- glace 소스에 맛과 색이 잘 어울리면서 다양한 기능성을 가진 오미자를 이용하기 위하여 소스제조에 오미자의 첨가량을 0%. 1%, 2%.
- 본 연구에서는 인체의 건강에 유익한 기능성 식품으로 널리 알려진 오미자를 Demi-gaoe 소스에 이용함으로서 서양요리에 우리의 한약재를 접목하여 품질이 우수한 한방 Demi-glace 소스를 만들고자 하였다. 오미자는 한방약재인 동시에 약선 식품으로서 우리의 전통음식으로는 매우 친숙하며 그 추출물은 다섯 가지의 맛 외에 아름다운 천연의 색을 지니고 있어서 갈색계통의 소스에 잘 어울린다고 할 수 있다.
- 오미자 첨가량을 달리한 Demi-glace 소스에 대한 관능적 특성을 평가하기 위하여 조리 관련 전공 학생 60명과 특급호텔 조리사들 57명으로 구성된 2개 집단을 관능검사원으로 선정하여 검사방법과 평가 특성을 교육시킨 후에 실시하였다. 관능검사의 내용은 오미자의 첨가량에 따른 Demi-glace 소스의 오미 (단맛 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛)에 대하여 기호도 특성 및 강도 특성을 성별과 직업별로 각각 평가하였다.
제안 방법
- 끓이는 도중 스톡 위에 뜨는 기름과 거품을 걷어내고 스톡이 다 된 것을 확인한 후, 고운체에 걸러서 Demi-glace 소스를 만드는데 각각 사용하였다. 따라서 먼저 Espagnole 소스를 만든 다음, 다시 E^agnde 소스와 Brown 스톡을 1 : 1 동량으로 혼합하여 1/2로 졸여서 Demi-glace 소스를 "The Professional Chef(7th edition)"22)의 제조방법에 따라서 완성하였다. , Demi-이aoe 소스의 구체적인 제조과정은<Fig.
- 000m/를 넣고 오미자를 10g(l%). 20g(2%), 30g(3%), 50g(5%)씩을 첨가하여 온도 85~90 에서 약 2시간 동안 같은 조건으로 열수 추출해서 2겹의 gauze천으로 여과하여 시료 제조에 사용하였다. 그리고 각 시료별로 Dsmi- glace 소스에 대한 오미자의 첨가량을 0%, 1%, 2%, 3%.
- 1%, 2%. 3%, 5%로 하였을 때 무기성분 함량과 점도 및 관능적 특성을 비교분석하여 품질이 우수한 Demi-glace 소스를 찾고자 하였다.
- 그리고 각 시료별로 Dsmi- glace 소스에 대한 오미자의 첨가량을 0%, 1%, 2%, 3%. 5%(w/v) 의 비율로 처리하였으며, 오미자가 전혀 들어가지 않은 소스를 대조군(0%), 오미자를 각각 1%, 2%. 3%.
- 3%. 5%로 다르게 첨가한 소스를 처리 구로 하여 본 실험에 사용하였다. 따라서 실험분석에 사용한 시료는<Fig.
- Mg, B, Fe. Mn, Zn, P, Na, K 함량을 분석하였다.
- 교육시킨 후에 실시하였다. 관능검사의 내용은 오미자의 첨가량에 따른 Demi-glace 소스의 오미 (단맛 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛)에 대하여 기호도 특성 및 강도 특성을 성별과 직업별로 각각 평가하였다.
- 관능적 평가척도는 모두 7점 평점법으로 실시하였으며 오미의 종합적인 맛에 대한 기호도 특성은 매우 싫다'를 1점으로 하고, '보통이다'를 4점 매우 좋다를 7점으로 조사하여 평가하였다. 그리고 오미(五味)의 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛에 대한강도 특성은 매우약하다'를 1점, '적당함'을 4점.
- 20g(2%), 30g(3%), 50g(5%)씩을 첨가하여 온도 85~90 에서 약 2시간 동안 같은 조건으로 열수 추출해서 2겹의 gauze천으로 여과하여 시료 제조에 사용하였다. 그리고 각 시료별로 Dsmi- glace 소스에 대한 오미자의 첨가량을 0%, 1%, 2%, 3%. 5%(w/v) 의 비율로 처리하였으며, 오미자가 전혀 들어가지 않은 소스를 대조군(0%), 오미자를 각각 1%, 2%.
- 오미자 첨가량에 따른 Demi-glace 소스에 대하여 단맛 신맛 쓴맛 매운맛, 짠맛의 정도에 대하여 매우 약하다, 를 1점, , 적당함 을 4점, , 매우강하다, 를 7 점으로 평가한 강도특성 관능검사를 남녀 성별로 조사한 결과는와 같았다.
- 오미자추출물 제조는 강 등23)과 김 등24)의 추출 방법을 참고로 하여 국내산 건 오미자를 잘 분쇄한 후, 4개의 sauce pan에 각각 물 1.000m/를 넣고 오미자를 10g(l%). 20g(2%), 30g(3%), 50g(5%)씩을 첨가하여 온도 85~90 에서 약 2시간 동안 같은 조건으로 열수 추출해서 2겹의 gauze천으로 여과하여 시료 제조에 사용하였다.
대상 데이터
- <Table 1>과 같았다. Demi-glace 소스를 만들기 위한 한우사골, 사태살, 스지(힘줄), 닭고기 양파, 당근, 셀러리, 마늘, 토마토, 향신료 오미자 등의 모든 재료는. 국내산으로 WAL-MART에서 구입하여 사용하였다.
- Demi-glace 소스를 만들기 위한 한우사골, 사태살, 스지(힘줄), 닭고기 양파, 당근, 셀러리, 마늘, 토마토, 향신료 오미자 등의 모든 재료는. 국내산으로 WAL-MART에서 구입하여 사용하였다. 오미자는 계림물산 제품으로 강원도 홍천산이다.
- 그리고 한우사골은 약 4x5x6cm 크기로 자르고, 쇠고기 사태살과 힘줄, 닭 등도 같은 크기로 자른 후 각각 다른 팬에 담아서 220℃ 의 convection oven (Rational, Combi-Dampfer CC101, Germany)에 넣고 위아래로 뒤집어 주면서 완전히 갈색이 날 때까지 구워서 사용하였다. 채소류는 4~5cm크기로 큼직큼직하게 잘라서 식용유를 두른괜에서 갈색으로 볶아서 사용하였다.
데이터처리
- 3) a-d means in the row with (he same letter are not significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 관능검사의 통계처리는 SPSSWIN 10.0 PC+ 통계 프로그램을 이용하여 t-test, 및 One-way ANOVA, 그리고 Duncan's multiple range test를 실시하였으며, 각 시료간의 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- Demi-glace sauce의 점도측정은 Ioanna 등25)의 방법에 따라 Brookfield Viscometer (LVDV -II+, Brookfidd Eng Labs Inc., USA.) 로 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 실험조건은 소스의 온도를 60℃ 로 일정하게 한 후.
성능/효과
- 83 점)가 가장 적당하고 다음은 2%, 대조군. 3%, 5% 순으로 평가되었으며, 여성은 오미자 2% 첨가소스 (3.85점)가 가장 적당하고 다음은 1%, 3%. 대조군.
- 3~5>와 같았다 소스의 점도는 10, 30. 60, 100 rpm에서 각각 3회 반복 측정한 평균값이 오미자가 전혀 들어가지 않은 대조구가 1, 976.00~538.13cP이였고 오미자 1% 첨가군이 2, 132.00~557.4cP이며 2% 첨가군은 2, 374.00 ~ 578.00cP으로 약간씩 증가하는 추세를 보였으나 3% 오미자 첨가에서는 2, 054.00 ~ 559.23&P로 약간 감소하여 5%에서는 2.034.00~464.80cP로 다소 낮은 수치를 나타내었다.
- 3>에서 보는바와 같이 Demi-glace 소스는 오미자의 첨가량에 관계없이 전단속도가 증가함에 따라 겉보기점도가 감소하는 의소성유체 (psedoplastic)의 성질을 나타내었다. 겉보기 점도를 전단 속도별로 살펴보면 (Fig. 4), 오미자의 첨가량이 2%일 때까지 겉보기점도는 다소 증가하다가 이 후 감소하는 경향을 보였다. 이는 산을 함유하고 있는 오미자의 양이 증가함에 따라 Demi-glace 소스의 전분이 가수분해 되어 점도가 다소 낮아진 것으로 생각된다 30).
- 33점)가 가장 적당한 것으로 평가되었으며 다음으로 2%, 대조군, 3%, 5% 순이었다. 그리고 단맛에 대하여 대조군(4.72점)이 가장 강하고 오미자 5% 첨가소스 (2.57점)의 단맛이 가장 약한 것으로 평가되었다.
- 001)으로 조리사가 학생보다 신맛에 대해 약한 것으로 평가하였다. 그리고 학생과 조리사 모두 오미자의 첨가량이 많을수록 강한 강도를 나타내어 학생은 오미자 1% 첨가군(4.39점)을, 조리사는 오미자 2%와 1% 첨가소스(각각 4.44점, 3.56 점)가 가장 적당한 것으로 평가되었다. 오미자 첨가량에 따른 각 소스시료 간에는 단맛과 같이 학생과 조리사 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.
- 넷째, 매운맛도 앞의 신맛, 쓴맛과 비슷한 경향으로 남녀모두 오미자의 첨가량이 많을수록 강한 강도를 나타내어 오미자 5% 첨가소스(남 4.30점. 여 3.91점)의 매운맛이 가장 강하고 대조군(남 2.65점. 여 2.37점)이 가장 약한 것으로 평가되었다. 그리고 매운맛은 남녀모두 오미자 3% 첨가소스(남 3.
- 다섯째, 오미에 대한 직업별 강도특성 관능검사 결과 학생과 조리사 모두가 단맛은 오미자의 첨가량이 많을수록 약한 강도를 나타내어 대조군이 가장 강하고 오미자 5% 첨가소스가 가장 약하다고 평가하였으며, 반면에 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛은 오미자의 첨가량이 많을수록 강한 강도를 나타내어 오미자 5% 첨가소스가 가장강하고 대조군이 가장 약한 것으로 평가되었다. 그리고 직종간의 유의적인 차이를 나타낸 것은 신맛의 대조군과 오미자 1% 첨가 소스, 쓴맛의 오미자 3%, 5% 첨가소스, 매운맛의 오미자 3%, 5% 첨가소스였다(p<0.
- 다섯째, 짠맛의 경우에도 학생과 조리사 모두가 오미자의 첨가량이 많을수록 다소 강한 강도를 나타내었고, 학생은 오미자 5% 첨가군(390점)을, 조리사는 오미자 2% 첨가군(3.96점)이 가장 적당한 것으로 평가하였다. 직종간의 유의적인 차이는 없었으며 오미자의 첨가량에 따른 각 소스시료 간에 학생(p<0.
- 둘째, 신맛에 대하여 남녀간의 유의적인 차이는 없었으며 남녀모두 오미자의 첨가량이 많을수록 강한 강도를 나타내어 오미자 5% 첨가소스(남 5.92점, 여 5.93점)의 신맛이 가장 강하고 대조군(남 322점 여 2.98점)이 가장 약한 것으로 평가되었다. 그리고 오미자의 첨가량에 따른 각 소스시료 간에 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.
- 둘째, 신맛의 경우는 학생과 조리사의 직종 간 유의적인 차이를 보인 것은 대조군(p<0.01)과 오미자 1%첨가군(P<0.001)으로 조리사가 학생보다 신맛에 대해 약한 것으로 평가하였다. 그리고 학생과 조리사 모두 오미자의 첨가량이 많을수록 강한 강도를 나타내어 학생은 오미자 1% 첨가군(4.
- 둘째, 오미자의 첨가량에 따른 Demi-glace 소스의 점도는 10, 30, 60, 100 rpm에서 대조군은 1, 976.00~538.13cP이였고 오미자 1% 첨가군이 2, 132.00~557.40cP이며 2% 첨가군은 2,374.00~ 578.00cP으로 약간씩 증가하는 추세를 보였으나 오미자 3% 첨가소스에서는 2.054.00~559.23cP로 약간 감소하여 5%에서는 2,03100~ 464.80cP로 다소 낮은 수치를 나타내었다. 그러나 연구결과 오미자의 첨가량에 관계없이 전단속도가 증가함에 따라 겉보기 점도가 감소하는 의소성유체(Psedoplastic)의 성질을 나타내었다.
- 둘째, 학생과 조리사의 직업별로 종합적인 맛에 대한 기호도의 경우도 학생과 조리사 모두가 오미자 2% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였고 다음은 1%, 대조군, 3%, 5% 순이었다. 오미자의 첨가량을 달리한 각각의 군에서 직종간의 차이를 보인 것은 오미자 1%와 5% 첨가소스(p<0.
- Ca, Mg, Fe, Zn, 순으로 본 연구와 동일한 무기질함량 순위였으며, 또한 김29)의 소뼈, 돼지뼈, 그리고 소뼈와 돼지뼈로 달리하여 만든 Brown stock 의 무기질 함량에서도 K, Na, P, Ca, Mg, Fe 순으로 나타나서 본 연구의 무기질함량 순위와 동일하였다. 따라서 5%어내 소량의 오미자 첨가량에서는 전체적인 Demi-giace 소스의 무기질 함량순위 변화에는 영향을 미치지 않는 것으로 판단할 수 있다.
- 21 점으로 가장 높았으나 가장 적당하고 5% 첨가 소스가 가장 약한 것으로 평가하였으며, 여성은 오미자의 첨가량이 많을수톡 약한 강도를 나타내어 대조군이 가장 강하고 오미자 5% 첨가소스가 가장 약하다고 평가하였다. 또한 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛은 남녀 모두가 오미자의 첨가량이 많을수록 강한 강도를 나타내어 오미자 5% 첨가소스가 가장 강하 고대 조 군이 가장 약한 것으로 평가하였다. 그리고 남녀 간의 유의적인 차이를 나타낸 것은 단맛의 대조군과 오미자 1% 첨가군(p<0.
- 매운맛의 경우도 신맛, 쓴맛과 비슷한 경향으로 오미자첨가량이 많을수록 강한 강도를 나타내었으며 학생은 오미자 5% 첨가군(3.38점)을, 조라 사는 오미자 3% 첨가소스(4.19점)를 가장 적당한 것으로 평가하였다. 그리고 오미자의 첨가량을 달리한 각각의 군에서 직종 간 매운맛의 기호에 유의적인 차이를 보인 것은 오미자 3% 첨가군(p<0.
- 셋째, 쓴맛의 경우도 신맛과 비슷한 경향으로 남녀 모두 오미자의 첨가량이 많을수록 강한 강도를 나타내어 오미자 5% 첨가소스(남 5.19점, 여 5.26점 ) 의 쓴맛이 가장 강하고 대조군(남 3.33점, 여 2.87점 ) 이 가장 약한 것으로 평가되었다. 그리고 각각의 소스 시료별 남녀간의 유의적인 차이는 없었으나.
- 셋째, 쓴맛의 경우도 신맛과 비슷한 경향으로 오미자첨가량이 많을수록 강한 강도를 나타내어 학생과 조리사 모두가 오미자 2% 첨가군(각각 3.85점, 428점)이 가장 적당하고 5% 첨가소스는 쓴맛이 너무 강하고 대조군은 너무 약한 것으로 평가하였다. 오미자 3%, 5% 첨가소스가 직종간(p<0.
- 셋째, 오미자 첨가량에 따른 Demi-glace 소스에 대하여 오미의 종합적인 맛에 대한 기호특성 관능검사를 성별 및 직종별로 조사한 결과, 남녀 및 학생과 조리사 모두가 오미자 2% 첨가소스가 가장 높은 기호도를 보였고 다음은 1%, 대조군, 3%. 5% 순으로 나타났다.
- 신맛. 쓴맛, 매운맛 짠맛의 정도에 대한 강도특성 관능검사를 남녀 성별로 조사한 결과 단맛에 대하여 남성은 오미자 2% 첨가소스가 4.21 점으로 가장 높았으나 가장 적당하고 5% 첨가 소스가 가장 약한 것으로 평가하였으며, 여성은 오미자의 첨가량이 많을수톡 약한 강도를 나타내어 대조군이 가장 강하고 오미자 5% 첨가소스가 가장 약하다고 평가하였다. 또한 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛은 남녀 모두가 오미자의 첨가량이 많을수록 강한 강도를 나타내어 오미자 5% 첨가소스가 가장 강하 고대 조 군이 가장 약한 것으로 평가하였다.
- 85점, 428점)이 가장 적당하고 5% 첨가소스는 쓴맛이 너무 강하고 대조군은 너무 약한 것으로 평가하였다. 오미자 3%, 5% 첨가소스가 직종간(p<0.01)의 유의적인 차이를 나타내어 조리사가 학생보다 쓴맛에 대해 높은 강도를 나타내었다. 오미자 첨가량에 따른 각 소스시료 간에는 단마 신맛과 같이 학생과 조리사 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.
- Mn은 대조구에서는 검출되지 않았으나 오미자 첨가 군에서는 검출되었다. 오미자 첨가군은 대조군에 비하여 Ca, Mg, Fe, Zn, Mn, B의 함량이 증가한 반면 Na, P, K의 함량은 감소하였다. Ca은 대조구가 269.
- 이는 산을 함유하고 있는 오미자의 양이 증가함에 따라 Demi-glace 소스의 전분이 가수분해 되어 점도가 다소 낮아진 것으로 생각된다 30).오미자의 첨가량에 따른 점조도 지수 및 유동거동지 수(3355.058 ~ 4570.882)를 살펴보면 (Fig. 5, ) 오미자의 첨가량이 2%일 때까지 점조도 지수는 증가하다가 이 후 감소하는 경향을 나타내어 겉보기 점도의 변화와 일치함을 보였고 유동거동지수의 값은 0.368~0.446으로 1보다 작아 Demi-glace 소스가 의소성유체의 성질을 나타냄을 다시한번 확인할 수 있었다.
- 이상의 연구결과에서 오미자의 첨가량에 따른 Demi-glace 소스의 무기질 함량관계와 점도 차이에 무리가 없고, 또한 오미자 2% 첨가소스가 종합적인 맛에 대한 관능적 기호도 특성 조사에서도 가장 좋은 것으로 평가되어서 실용화에는 오미자 2% 첨가 소스가 가장 좋은 것으로 판단된다.
- 그리고 각각의 소스 시료별 남녀간의 유의적인 차이는 없었으나. 전체적인 합계에서 통계적으로 유의적인 차이가 있었다 (p<0.05). 또한 오미자의 첨가량에 따른 각 소스 시료 간에도 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.
- 01점)이 가장 적당한 것으로 평가하였고 그 다음은 2%, 대조군, 3%와 5%의 순이었다. 조리사는 대조군(4.07점)이 가장 적당하고 다음으로 오미자 2%, 1%, 3%, 5% 첨가군 순으로 나타났다.
- 대조군, 3%, 5% 순으로 나타났다. 종합적인 맛에 대한 남녀 간에 유의적인 차이는 없었으나 오미자의 첨갸량에 따른 각 소스시료 간에는 남녀모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 5% 순으로 나타났다. 종합적인 맛에 대한 남녀간에 유의적인 차이는 없었으나 오미자의 첨가량에 따른 각 소스시료 간에는 남녀모두 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.001). 직종간의 차이를 보인 것은 오미자 1%, 5% 첨가소스(p<0.
- 첫째, 단맛에 대하여 남녀모두 오미자의 첨가량에 따른 각 소스시료 간에 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 남성은 오미자 2% 첨가소스(4.
- 첫째, 단맛에 대한 학생과 조리사의 직종간 유의적인 차이는 없었으며 그러나 오미자 첨가량에 따른 각 소스시료 간에는 학생과 조리사 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 직업별로 보면 학생은 오미자 1% 첨가군(4.
- 첫째, 오미자의 첨가량에 따른 Demi-glace 소스의 무기성분 함량을 분석한 견과 가장 함량이 많은 것은 K이었고 다음으로는 Na, P, Ca, Mg. Fe, Zn, Mn, B 순이었다.
- 한편, 단맛에 대한 남녀간의 유의적인 차이를 보인 것은 대조군(p<0.001)과 오미자 1% 첨가군 (p<0.001), 그리고 오미자 2% 첨가군(p<0.01)으로 대조군과 1%시료에서는 여성이 남성보다 단맛에 대한 강도가 높았으며, 2% 시료에서는 반대로 남성이 여성보다 높은 강도를 나타내어 남녀간에 단맛에 대한 강도 차이가 있었다.
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