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문제 정의
- 냉동반죽은 완성된 반죽을 발효 전에 -38- -40ºC에서 급속냉동 시킨 후 -18ºC이하에서 냉동 저장하여 효모 및 효소의 활동을 억제하고 글루텐 조직의 손상을 최소화하여 제빵적성을 장기간 보존하는데 그 목적이 있다(1, 2). 이러한 냉동반죽은 여러가지 장점이 있는 반면 발효시간이 오래 걸리고, 제빵시 빵의 부피가 감소하고, 조직감이 떨어지는 등 품질면에서 여러가지 문제점이 있다(3).
- 본 연구에서는 냉동반죽의 제조시 발생하는 효모 및 글루텐조직의 물리 · 화학적 손실로 인한 제품의 품질손실을 효과적으로 억제 · 예방 할 수 있는 첨가물로서 ascorbic acid, L-cysteine, SSL을 선택하고, 이 첨가물들의 최적 배합비율을 반응표면 분석법을 통하여 도출해 냈다. 그 결과로 ascorbic acid 160.
- 그러나 이들을 복합적으로 사용했을 때 발생할 수 있는 사항들에 관한 연구는 미비한 상태이다. 본 연구의 목적은 우수한 품질의 빵을 생산할 수 있는 냉동반죽 배합비를 개발하고, 개발된 배합비로 생산된 냉동반죽의 냉동저장중 품질변화를 조사하여 냉동빵의 품질을 향상시키고자 하였다.
가설 설정
- 1)Mean in a column and a raw followed by the same letter are not significantly different (P≤0.05) by LSD.
- 1)Mean in a column followed by the same letter are not significantly different (P≤ 0.05) by LSD.
- 1)Mean in a column followed by the same letter are not significantly different (P≤ 0.05) by LSD.
제안 방법
- , Norwalk, CT, USA)를 사용하여 10ºC/min의 속도로 20ºC에서 130ºC까지 가열하였다. DSC 측정전의 시료는 밀봉후 1시간 가량 방치하여 시료내에 수분이 균일하게 분포되도록 하였고 각 시료당 3회 반복하여 실시하였다.
- 에 도달하도록 가수량을 조절하였다. Farinograph로부터 반죽의 흡수율, 반죽시간(peak time), 반죽저항도(mechanical tolerance index, MTI), 반죽안정도(stability), 반죽약화도(weakness) 등을 측정하였다.
- 0g을 취하여 총 산도를 젖산 으로 환산하면 아래와 같은 수식으로 간략하게 계산된다. pH와 총산도의 측정은 반죽혼합 직후 그리고 냉동 반죽을 해동한 후 2차 발효를 하여 각각 측정하였다.
- 각종 물성개량제의 첨가에 따른 밀가루 반죽의 rheology 특성을 평가하기위해 farinograph를 측정하였다. Farinograph(M8101, Brabender, Germany)의 측정은 AACC 방법 (54-21)(14)에 따라 300g의 밀가루(14% 건량기준)를 사용하고, large mixing bowl의 온도가 30±0.
- 선정된 배합비를 이용하여 제조한 식빵으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 -20ºC 에서 보관된 반죽을 2주 간격으로 총 10주에 걸쳐 Fig. 1에 따라 제조하여 실시하였다. 그 결과 모든 반죽에 있어서 냉동저장 기간이 경과함에 따라 품질저하가 발생하였다(Table 12).
- Eerlingen(18) 등의 방법에 따라 측정하였다. 굽기가 끝난후 빵의 내부온도가 30ºC가 될 때까지 냉각을 시켜 폴리에틸렌 백에 넣어 포장한 뒤 실온 (23-25ºC)에서 1일간 방치한 후 빵의 중심부를 30 g씩 채취하였다. 채취한 빵을 곱게 갈아 균일한 시료를 취하기 위하여 이를 액체질소에 침지하여 급속 냉동을 시킨 후 냉동건조 하였다.
- 냉 동반죽에 첨 가된 sodium stearoyl lactylate(SSL), ascorbic acid, L-cysteine의 첨가량을 최적 수준으로 선정하기 위하여 response surface methodology(RSM) computer program(Design expert 6.0.1., State-Ease Inc. USA)을 사용하여 중심합성계획(central composite design)에 의해 Table 2와 같은 실험조건을 설정하였다. 실험점은 13개이고 중심점은 3개로 정하였으며 분석모형은 quadratic 모형으로 결정하고 3반복 실험에 의한 단일 block으로 결정하였다.
- 냉동 저장된 각 냉동반죽은 Fig. 1에 따라 소성된 빵으로 냉각하고 내부온도가 32ºC일 때 포장하여, 24시간 동안 실온(23-25ºC)에 방치하고 가로, 세로 각각 50 mm, 두께 30 mm로 자른 후 빵의 경도를 texture analyzer(TA-HDi, Stable Micro system, Haslemere, UK)를 사용하여 압착 시험을 실시하였으며, 측정값은 3회 반복 시험치의 평균값으로 하였다.
- 냉동반죽의 발효팽창력은 해동된 반죽 10g을 100mL 메스실린더에 넣어 35ºC 85% RH에서 50분간 발효하여 그 부피를 측정하였고, Burrows와 Harrison(15)의 방법을 응용하여 suction flask에 해동한 냉동반죽 25 g을 넣고 2차발효시 생성되는 gas 발생량을 포집하여 나타내었다.
- Boyacioglu(24) 등에 의하면 빵의 전분은 60ºC부근에서 호화가 시작되어 endot hermic peak가 형성된다고 하였다. 노화도는 endothermic peak의 면적을 측정하여 ΔH 값으로 나타내어 상대적인 노화도를 비교하였다. 저장기간이 증가함에 따라 전체적으로 ΔH 값이 증가하는 양상을 보였다.
- 제시된 최적 배합비 A와 B를 이용해 제빵시 빵의 경도 및 순위 기호 검사를 실시한 결과 경도는 formula B가 우수하지만 순위검사결과(순위의합) 1% 수준에서 유의성이 없다는 결론이 나왔다(Table 5). 따라서 formula B의 품질이 기계적 경도에 있어 더욱 우수하다고 판단하여 ascorbic acid, L-cysteine, SSL의 최적 배합비율로 formula B를 선정하였다(Tables 4와 5에서 대조구의 측정치가 동일하지 않은 것은 실험마다 대조구를 다시만들어 사용했기 때문으로 평가되었다).
- 최적배합비율 선정시 순위법으로 제품간의 특성차이를 평가하였다. 또한 선정된 최적배합비에 따른 빵의 조직감(R보다 많이 단단하다: 1점, R과같다: 4점, R보다 많이 부드럽다: 7점) 및 향미 (R과 같다: 7점, R보다 나쁘다: 4점, R보다 대단히 많이 나쁘다: 1점)에 대해 7점 평점법으로 측정하였고, 9점 기호척도법(최고로싫다: 1점, 최고로좋다: 9점)으로 전체적인 기호도를 평가하였다. 관능검사결과 얻어진 결과는 SAS(statistical analytical system, USA)program을 이용하여 통계처리 하였다.
- 빵의 노화에 미치는 영향: DSC를 이용하여 저장기간에 따른 빵의 노화도를 평가하였다(Table 11, Fig. 7). Boyacioglu(24) 등에 의하면 빵의 전분은 60ºC부근에서 호화가 시작되어 endot hermic peak가 형성된다고 하였다.
- 빵의 용적(volume)은 유채씨를 이용한 종자치환법에 의해 측정하였고, 이 용적을 빵의 무게로 나누어 비용적(specific volume, g/cc)으로 환산하여 비교하였다 (16).
- 산화 · 환원제 및 SSL의 최적배합비율을 결정하기 위하여 RSM program으로 Table 2와 같은 실험설계에 의하여 시료를 만들어 반응(hardness, sensory value)을 조사하였고 그 결과는 Table 3과 같았다. SSL과 ascorbic acid를 독립변수로하고 냉동 반죽 빵의 경도 및 관능검사 결과를 종속변수로 설정하여 linear model로서 Fig.
- 선정된 formula A와 B의 반죽의 물리적 특성을 알아보기 위해 Farinogram 특성값을 조사하였다(Table 8 및 Fig. 3). 안정도는 대조구 14분, formula A 13.
- 선정된 배합비를 이용하여 제조한 식빵으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 -20ºC 에서 보관된 반죽을 2주 간격으로 총 10주에 걸쳐 Fig.
- 6%를 첨가하여 냉동반죽을 제조하였을 때 빵의 경도와 관능검사결과 대조구와 매우 유사한 물성을 보여주었다. 선정된 최적배합비율에 xanthan gum 0.3%(formula A)과 Ultra tex-3 5%(formula B)를 첨가한 반죽의 물성을 Farinograph를 통해 즉정하였다. 두 처리구 모두 대조구에 비해 안정도가 떨어지는 경향이 나타났으나, development time이 대조구에 비해 짧고 수분흡수율이 높아 이를 이용하여 냉동 반죽을 제조할 경우 빵의 부피와 조직에 유익한 효과를 줄 것이라고 예상되었다.
- 분쇄정도는 1mm 눈금의 체를 통과하도록 하였다. 시료 약 3g을 소형 알루미늄제 칭량용기에 취하여 상압가열 건조법 (135ºC, 1 시간)에 따라 3회반복 하여 수분함량을 측정하였다 (17).
- 실험점은 13개이고 중심점은 3개로 정하였으며 분석모형은 quadratic 모형으로 결정하고 3반복 실험에 의한 단일 block으로 결정하였다. 실험범위는 SSL 0-0.75%, ascorbic acid 50-200 ppm, L-cysteine 25-75 ppm으로 예비실험결과 결정하였다. 모델과 계수들은 ANOVA test를 이용하여 F-test와 유의성을 검증하였으며 상관계수를 이용하여 모델 선택여부를 결정하였다.
- USA)을 사용하여 중심합성계획(central composite design)에 의해 Table 2와 같은 실험조건을 설정하였다. 실험점은 13개이고 중심점은 3개로 정하였으며 분석모형은 quadratic 모형으로 결정하고 3반복 실험에 의한 단일 block으로 결정하였다. 실험범위는 SSL 0-0.
- 굽기가 끝난후 빵의 내부온도가 30ºC가 될 때까지 냉각을 시켜 폴리에틸렌 백에 넣어 포장한 뒤 실온 (23-25ºC)에서 1일간 방치한 후 빵의 중심부를 30 g씩 채취하였다. 채취한 빵을 곱게 갈아 균일한 시료를 취하기 위하여 이를 액체질소에 침지하여 급속 냉동을 시킨 후 냉동건조 하였다. 냉동건조된 시료를 곱게 갈아 50 μm sieve를 통과한 시료를 선택하여 시료로 사용하였다.
- 평가하였다. 최적배합비율 선정시 순위법으로 제품간의 특성차이를 평가하였다. 또한 선정된 최적배합비에 따른 빵의 조직감(R보다 많이 단단하다: 1점, R과같다: 4점, R보다 많이 부드럽다: 7점) 및 향미 (R과 같다: 7점, R보다 나쁘다: 4점, R보다 대단히 많이 나쁘다: 1점)에 대해 7점 평점법으로 측정하였고, 9점 기호척도법(최고로싫다: 1점, 최고로좋다: 9점)으로 전체적인 기호도를 평가하였다.
대상 데이터
- 굽기가 끝난후 빵의 내부온도가 30ºC가 될 때까지 냉각을 시켜 폴리에틸렌 백에 넣어 포장한 뒤 실온(23-25ºC)에서 1일간 방치한 후 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 평가하였다. 최적배합비율 선정시 순위법으로 제품간의 특성차이를 평가하였다.
- 채취한 빵을 곱게 갈아 균일한 시료를 취하기 위하여 이를 액체질소에 침지하여 급속 냉동을 시킨 후 냉동건조 하였다. 냉동건조된 시료를 곱게 갈아 50 μm sieve를 통과한 시료를 선택하여 시료로 사용하였다. 시료 약 24 mg을 aluminum pan에 칭량한 후 증류수 48μL(시료 무게의 2배)를 가하여 밀봉하였다.
- 밀가루는 삼양사에서 생산된 제빵용 밀가루(단백질 12.5%, 회분 0.45%, 수분 14%)를 사용하였다. 효모는 freeze tolerant fresh yeast(조흥화학)를 이용하였다.
- 효모는 freeze tolerant fresh yeast(조흥화학)를 이용하였다. 부 원료로서 쇼트닝(롯데삼강), 소금(해표), 설탕(대한제당), 탈지분유(서울우유)를 각각 사용하였다. 시약으로는 sodium stearoyl lactylate(SSL, Palsgaard, Denmark), ascorbic acid(Daejung Chemical Co.
- 부 원료로서 쇼트닝(롯데삼강), 소금(해표), 설탕(대한제당), 탈지분유(서울우유)를 각각 사용하였다. 시약으로는 sodium stearoyl lactylate(SSL, Palsgaard, Denmark), ascorbic acid(Daejung Chemical Co., Ltd., Korea), potassium bromate(Wako Pure Chemical Industry, Ltd., Japan), Lcysteine(Fluka Biochemika, Switzerland), xanthan gum(Daeheung Pharam Co., Korea), guar gum(Duksan Pure Chemical. Co., LTD, Korea), x-carrageenan(Genuvisco, Denmark), Ultra tex3(National Starch and Chemical Co., USA)를 각각 사용하였다.
- 45%, 수분 14%)를 사용하였다. 효모는 freeze tolerant fresh yeast(조흥화학)를 이용하였다. 부 원료로서 쇼트닝(롯데삼강), 소금(해표), 설탕(대한제당), 탈지분유(서울우유)를 각각 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사결과 얻어진 결과는 SAS(statistical analytical system, USA)program을 이용하여 통계처리 하였다. ANOVA를 이용하여 P<0.05 수준에서 LSD multiple comparison test로 시료간 유의성을 검정하였다(19).
- 또한 선정된 최적배합비에 따른 빵의 조직감(R보다 많이 단단하다: 1점, R과같다: 4점, R보다 많이 부드럽다: 7점) 및 향미 (R과 같다: 7점, R보다 나쁘다: 4점, R보다 대단히 많이 나쁘다: 1점)에 대해 7점 평점법으로 측정하였고, 9점 기호척도법(최고로싫다: 1점, 최고로좋다: 9점)으로 전체적인 기호도를 평가하였다. 관능검사결과 얻어진 결과는 SAS(statistical analytical system, USA)program을 이용하여 통계처리 하였다. ANOVA를 이용하여 P<0.
- 75%, ascorbic acid 50-200 ppm, L-cysteine 25-75 ppm으로 예비실험결과 결정하였다. 모델과 계수들은 ANOVA test를 이용하여 F-test와 유의성을 검증하였으며 상관계수를 이용하여 모델 선택여부를 결정하였다.
이론/모형
- Farinograph(M8101, Brabender, Germany)의 측정은 AACC 방법 (54-21)(14)에 따라 300g의 밀가루(14% 건량기준)를 사용하고, large mixing bowl의 온도가 30±0.2ºC로 유지시킨 다음 peak의 중앙선이 500±20 B.U.에 도달하도록 가수량을 조절하였다. Farinograph로부터 반죽의 흡수율, 반죽시간(peak time), 반죽저항도(mechanical tolerance index, MTI), 반죽안정도(stability), 반죽약화도(weakness) 등을 측정하였다.
- 냉동반죽빵의 노화도를 측정하기 위해 DSC(dif&encial scanning calorimeter)를 Eerlingen(18) 등의 방법에 따라 측정하였다. 굽기가 끝난후 빵의 내부온도가 30ºC가 될 때까지 냉각을 시켜 폴리에틸렌 백에 넣어 포장한 뒤 실온 (23-25ºC)에서 1일간 방치한 후 빵의 중심부를 30 g씩 채취하였다.
-
냉동반죽 및 냉동반죽빵의 제조
제빵실험에 사용된 원료의 배합비율 및 방법은 AACC 방법(10-10A)(14)의 직접 반죽법 (straight dough method)에 따라 행하였고 제빵에 대한 각 구성요소의 영향을 가능한 한 최소화하기 위하여 원료 배합을 단순화 시켰다. Table 1은 본 실험에 사용된 원료의 배합비율을 나타내었고, Fig.
- , Japan)를 이용하여 2분간 균질화 한 후 pH meter(SP-7, Suntex, USA)로 3회반복 측정하였다. 총산도의 측정은 AACC방법(20-31)(14)에 따라 1.0%(w/v) phenolphthaleine 지시약 0.5 mL를 가한 후 0.1N NaOH 용액을 적정하여 연분홍색이 30초간 지속될 때까지를 종말점으로하여 측정하였다. 이때 시료 18.
성능/효과
- 냉동저장 6주를 경과하면서 대조구의 조직감과 전체적인 선호도에서 품질손실이 발생하여 formula A, B와 유의적인 차이를 보이기 시작하였으나 향미에 있어서는 8주가 경과하면서 유의적인 차이가 나타나기 시작하였다. 10주 경과후 대조구의 품질손실이 큰 폭으로 진행되었는데 반해 formula A와 B는 일정한 품질을 유지하는 것으로 나타났다. 관능검사결과를 종합하여 볼 때 냉동저장 기간이 증가함에 따라 관능검사 점수가 감소하고 있지만 선정된 formual A, B로 제조한 냉동반죽의 경우 저장기간이 증가하여도 빵의 품질변화가 적고 일정한 품질을 유지할 수 있는 것을 보여주었다.
- 2에 contour map으로 나타내었다. 관능검사 결과는 SSL의 첨가량이 감소하고 ascorbic acid의 첨가량이 증가할수록 높은 수치를 나타내고 있으나 L-cysteine의 첨가량은 커다란 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 최적배합비를 선정 한 결과 Table 4와 같은 결과를 얻을 수 있었다.
- 10주 경과후 대조구의 품질손실이 큰 폭으로 진행되었는데 반해 formula A와 B는 일정한 품질을 유지하는 것으로 나타났다. 관능검사결과를 종합하여 볼 때 냉동저장 기간이 증가함에 따라 관능검사 점수가 감소하고 있지만 선정된 formual A, B로 제조한 냉동반죽의 경우 저장기간이 증가하여도 빵의 품질변화가 적고 일정한 품질을 유지할 수 있는 것을 보여주었다. 이러한 결과는 기계적인 방법으로 품질변화를 평가한 결과와 일치하고 있다.
- 분석법을 통하여 도출해 냈다. 그 결과로 ascorbic acid 160.4ppm, L-cysteine 63.1 ppm, SSL 0.6%를 첨가하여 냉동반죽을 제조하였을 때 빵의 경도와 관능검사결과 대조구와 매우 유사한 물성을 보여주었다. 선정된 최적배합비율에 xanthan gum 0.
- 특히 대조구의 품질저하가 큰 것으로 나타났다 대조구와 formula A, B를 냉동저장 기간별로 비교하였을 때 4주간 냉동저장한 경우에는 빵의 조직감, 향미, 전체적인 선호도 모두 차이가 나타나지 않았다. 냉동저장 6주를 경과하면서 대조구의 조직감과 전체적인 선호도에서 품질손실이 발생하여 formula A, B와 유의적인 차이를 보이기 시작하였으나 향미에 있어서는 8주가 경과하면서 유의적인 차이가 나타나기 시작하였다. 10주 경과후 대조구의 품질손실이 큰 폭으로 진행되었는데 반해 formula A와 B는 일정한 품질을 유지하는 것으로 나타났다.
- 6에 나타내었다. 대조구는 총 10주간의 저장기간동안 5.44%의 수분손실이 일어났다. 그러나 formula A, B의 경우 각각 2.
- 3%(formula A)과 Ultra tex-3 5%(formula B)를 첨가한 반죽의 물성을 Farinograph를 통해 즉정하였다. 두 처리구 모두 대조구에 비해 안정도가 떨어지는 경향이 나타났으나, development time이 대조구에 비해 짧고 수분흡수율이 높아 이를 이용하여 냉동 반죽을 제조할 경우 빵의 부피와 조직에 유익한 효과를 줄 것이라고 예상되었다. 냉동반죽을 -20ºC 에서 냉동저장시 2주가 경과하면서 대조구의 pH와 총산도가 급격히 변화하기 시작하여 4주 경과 후부터 반죽의 품질특성과 빵의 품질특성모두 급격히 저하되기 시작하였다.
- 3%, Ultra tex-3 5%를 각각 첨가하였을 경우 Table 6과 같은 결과를 얻을 수 있었다. 반죽의 가스발생량과 부피팽창력을 비교하면 대조구보다 Ultra tex-3 5% 처리구에서 더 많은 양의 가스를 발생하고 대조구와 유사한 부피팽창을 보여주었다. 이는 제빵 시 빵의 경도 및 비용적에도 좋은 영향을 미쳐 대조구 147.
- 2에 contour map으로 나타내었다. 빵의 경도는 ascorbic acid와 L-cysteine의 농도가 증가할수록, SSL의 농도가 감소할수록 낮은 수치를 나타내었다. 관능검사 결과는 2FI model로서 Fig.
- 3). 안정도는 대조구 14분, formula A 13.5분, formula B 3.5분으로 대조구에 비해 formula B에서 현저히 감소하는 경향을 보였다. 반죽의 기계적 내성을 나타내는 MTI(mechanical tolerance index)도 대조구와 formula A는 10B.
- 냉동반죽을 -20ºC 에서 냉동저장시 2주가 경과하면서 대조구의 pH와 총산도가 급격히 변화하기 시작하여 4주 경과 후부터 반죽의 품질특성과 빵의 품질특성모두 급격히 저하되기 시작하였다. 이와는 대조적으로 선정된 formula A와 B는 10주간의 냉동저장기간 동안 반죽 및 빵의 품질 변화가 적고 일정한 품질을 유지할 수 있는 것을 보여주었다. 이싱과 같이 연구결과 선정 된 ascorbic acid, L-cysteine, SSL, xanthan gum 및 Ultra tex-3 등의 최적배합 비율은 냉동반죽의 저장과정에서 발생할 수 있는 본질적인 문제점들을 효과적으로 극복함으로서 제빵제조시 우수한 품질특성을 갖는 냉동반죽을 제조할 수 있을 것이라 사료된다.
- Development time은 대조구 6분, formula A와 B 모두 5분으로 나타나 혼합시간이 단축되는 것을 알수 있었다 Tsen(20) 등에 의하면 L-cysteine은 반죽초기에 글루텐 조직을 파괴하여 반죽의 구조를 약화시킴으로서 dough development를 가속화시킨다고 보고하여 본 실험결과와 같은 결과를 나타내고 있다. 전체적인 반죽의 흡수율을 살펴보면 대조구 65.8%, formula A 67.8%, formula 70.5%를 나타내고 있다. Tsen(20) 등에 의하면 일반적으로 흡수율이 높을수록 제빵시 빵의 부피를 증가시키 고 빵 내상이 부드럽고 반죽의 조직과 기공이 안정성을 이루 는 것으로 보고하였는데, 본 실험에서도 흡수율이 높은 formula A와 B모두 냉동저장시 빵의 부피증가와 부드러운 조직감을 유 지하는 등 유사한 결과를 나타내고 있다.
- 이러한 결과를 바탕으로 최적배합비를 선정 한 결과 Table 4와 같은 결과를 얻을 수 있었다. 제시된 최적 배합비 A와 B를 이용해 제빵시 빵의 경도 및 순위 기호 검사를 실시한 결과 경도는 formula B가 우수하지만 순위검사결과(순위의합) 1% 수준에서 유의성이 없다는 결론이 나왔다(Table 5). 따라서 formula B의 품질이 기계적 경도에 있어 더욱 우수하다고 판단하여 ascorbic acid, L-cysteine, SSL의 최적 배합비율로 formula B를 선정하였다(Tables 4와 5에서 대조구의 측정치가 동일하지 않은 것은 실험마다 대조구를 다시만들어 사용했기 때문으로 평가되었다).
- 따라서 pH가 낮으면 가스 발생력이 높 아져 제품의 부피증가에 영향을 미치는데 formula A, B는 냉 동 저장시 여러 가지 첨가물의 영향으로 냉동장해를 덜 받아 효모 및 글루텐조직의 안정성을 향상시킨 것으로 사료된다. 총 산도에 있어서도 formula A, B가 대조구보다 안정적으로 산을 생성하고 있는 것으로 나타났다.
- 그 결과 모든 반죽에 있어서 냉동저장 기간이 경과함에 따라 품질저하가 발생하였다(Table 12). 특히 대조구의 품질저하가 큰 것으로 나타났다 대조구와 formula A, B를 냉동저장 기간별로 비교하였을 때 4주간 냉동저장한 경우에는 빵의 조직감, 향미, 전체적인 선호도 모두 차이가 나타나지 않았다. 냉동저장 6주를 경과하면서 대조구의 조직감과 전체적인 선호도에서 품질손실이 발생하여 formula A, B와 유의적인 차이를 보이기 시작하였으나 향미에 있어서는 8주가 경과하면서 유의적인 차이가 나타나기 시작하였다.
후속연구
- 이와는 대조적으로 선정된 formula A와 B는 10주간의 냉동저장기간 동안 반죽 및 빵의 품질 변화가 적고 일정한 품질을 유지할 수 있는 것을 보여주었다. 이싱과 같이 연구결과 선정 된 ascorbic acid, L-cysteine, SSL, xanthan gum 및 Ultra tex-3 등의 최적배합 비율은 냉동반죽의 저장과정에서 발생할 수 있는 본질적인 문제점들을 효과적으로 극복함으로서 제빵제조시 우수한 품질특성을 갖는 냉동반죽을 제조할 수 있을 것이라 사료된다.
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