선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 식품 내 아크릴아마이드 함량은 후렌치후라이, 포테이토칩, tortilla chip,bread crust, crisp bread 등의 상업적으로 가공된 식품에서 높았고 식품군마다 다양한 아크릴아마이드 수치가 분석되었을 뿐만 아니라 같은 식품군의 다른 제품에서도 다양한 아크릴아마이드 수치가 분석되었다. 본 연구는 LC-MS/MS 분석법을 이용하여 우리나라에서 소비되는 식품 중 327개 식품의 아크릴아마이드 함량을 분석하여 제외국 식품군의 아크릴아마이드 함량과 비교 분석하고자 하였다.
제안 방법
- 우선 PVDF Maxi-Spin filter tube 에서 여과된 샘플 2mLe conditioning한 OASIS HLB SPE (200 mg packing, Waters Corporation, USA) cartridge에 여과하고 증류수 2mL를 추가 여과하였다. OASIS SPE cartridge로 여과된 4mL 샘플은 conditioning한 Varian SPE cartridge(200 mg packing, Varian Inc., USA)에 여과시킨 후 LC-MS/MS로 분석하였다. 검량선 작성을 위하여 HPLC grade water에 아크릴아 마이드를 첨가하여 5, 25, 125, 250, 500ppb 등의 농도의 standard solution을 만들었다.
- 아크릴아마이드 검출량이 비교적 많은 후렌치 후라이, 포테이토 칩도 단일식품군으로 선정하였고, 2002년도 국내 식품군 모니터링 결과에서 높은 검출치를 나타냈던 건빵도 단일 식품군으로 구분하였다. 건빵과 비슷한 국내 생산 제품인 누룽지, 강냉이도 포함하여 분석하였다. 본 실험에 사용한 시료는 327개의 시료를 그랜드마트(신촌점,서울)와 현대백화점(신촌점, 서울), 패스트푸드점(서울)에서 구입하여 분석하였다.
- , USA)에 여과시킨 후 LC-MS/MS로 분석하였다. 검량선 작성을 위하여 HPLC grade water에 아크릴아 마이드를 첨가하여 5, 25, 125, 250, 500ppb 등의 농도의 standard solution을 만들었다. Calibratione 아크릴아마이드 피크와 13C3-acrylamide 피크 면적비를 비교하여 행하여 졌으며, standardcurve는 샘플에 함유된 아크릴아마이드 정량에 이용되었다.
- , USA)에 여과시킨 후 LC-MS/MS로 분석하였다. 검량선 작성을 위하여 HPLC grade water에 아크릴아 마이드를 첨가하여 5, 25, 125, 250, 500ppb 등의 농도의 standard solution을 만들었다. Calibratione 아크릴아마이드 피크와 13C3-acrylamide 피크 면적비를 비교하여 행하여 졌으며, standardcurve는 샘플에 함유된 아크릴아마이드 정량에 이용되었다.
- 또한 밥을 만드는 쌀과 잡곡 등의 원료식 품도 식품군으로 선정하였다. 아크릴아마이드 검출량이 비교적 많은 후렌치 후라이, 포테이토 칩도 단일식품군으로 선정하였고, 2002년도 국내 식품군 모니터링 결과에서 높은 검출치를 나타냈던 건빵도 단일 식품군으로 구분하였다. 건빵과 비슷한 국내 생산 제품인 누룽지, 강냉이도 포함하여 분석하였다.
- 아크릴아마이드의 분석은 Aqua C18(2X250 mm, Phenomonex, Torrance)컬럼이 장착된 electrospray positive ionization(ESI+), high-pressure liquid chromatography, S2100 Solvent Delivery System(Sykam, Germany); triple-quadrupole tandem mass spectrometer, Quattro micro(Micromass UK Ltd., Manchester, UK); data system, MassLynk version 3.5 LC-MS/MS를 사용하였고 Shaking incubator(KMC-8480SF, Vision scientific Co., Korea), High speed refrigerated centrifuge(SUPRA 22K, Hanil Science Industrial, Korea), Micro centrifuge(Marathon Micro High Speed Centrifuge, Fisher Scientific, USA)를 사용하였다. 표준물질은 Acrylamide(Sigma Chemical Company, St.
- 통계자료를 바탕으로 한 식품군 외에 영 . 유아식, 시리얼, 사탕, 버터, 마가린, 소스, 견과 등을 분석하였으며, 전통식품인 떡과 장류도 식품군으로 선정하였고 국내에서 가장 많이 섭취되고 있는 주식인 밥도 분석하였다. 또한 밥을 만드는 쌀과 잡곡 등의 원료식 품도 식품군으로 선정하였다.
대상 데이터
- 검량선 작성을 위하여 HPLC grade water에 아크릴아 마이드를 첨가하여 5, 25, 125, 250, 500ppb 등의 농도의 standard solution을 만들었다. Calibratione 아크릴아마이드 피크와 13C3-acrylamide 피크 면적비를 비교하여 행하여 졌으며, standardcurve는 샘플에 함유된 아크릴아마이드 정량에 이용되었다. 시료 분석결과는 1회 분석 검출량이며, 10ppb 이하의 검출량은 <10ppb로 표기하였다.
- 국내 제품 중 가장 많이 생산, 출하되고 있는 제품이 음료이므로 다양한 제품을 선정하여 분석하였다. 차 및 음료는 한 제품만 24ppb를 나타냈고 대부분은 검출되지 않았거나 <10 ppb 으로 검출되었다(Table 4).
- 유아식, 시리얼, 사탕, 버터, 마가린, 소스, 견과 등을 분석하였으며, 전통식품인 떡과 장류도 식품군으로 선정하였고 국내에서 가장 많이 섭취되고 있는 주식인 밥도 분석하였다. 또한 밥을 만드는 쌀과 잡곡 등의 원료식 품도 식품군으로 선정하였다. 아크릴아마이드 검출량이 비교적 많은 후렌치 후라이, 포테이토 칩도 단일식품군으로 선정하였고, 2002년도 국내 식품군 모니터링 결과에서 높은 검출치를 나타냈던 건빵도 단일 식품군으로 구분하였다.
- 건빵과 비슷한 국내 생산 제품인 누룽지, 강냉이도 포함하여 분석하였다. 본 실험에 사용한 시료는 327개의 시료를 그랜드마트(신촌점,서울)와 현대백화점(신촌점, 서울), 패스트푸드점(서울)에서 구입하여 분석하였다. 포장 시료는 4±2℃에서 냉장 보관하여 분석하였고, 후렌치 후라이는 구입 후 3시간 이내에 분석하였다.
- 스웨덴에서 발암 가능성이 높은 물질 아크릴아마이드가 굽거나 튀긴 음식에서 검출되었다고 발표한 후 아크릴아마이드에 대한 연구가 전세계적으로 진행되고 있다. 본 연구에서는 국내 식품에 대한 모니터링을 위해 다양한 식품을 선택하여 327개 식품을 분석하였다. 모티터링 결과 원료식품은 ND-17ppb, 밥은 ND-14ppb, 떡은 ND-<10ppb, 빵은 <10-33 ppb, 유탕면은 ND-27ppb, 영유아식은 ND-15ppb, 후렌치 후라이는 141-1, 118ppb, 뻥튀기 누룽지 강냉이 및 건빵은 15-587ppb, 단백질 식품은 ND-<10ppb, 포테이토칩, 포테이토 스낵은 278- 3, 277ppb, 크래커, 스낵, 비스킷은 13-459ppb, 시리얼은 <10236 ppb, 차 및 음료는 ND-24ppb, 커피는 394-1026 ppb, 초콜릿은 13-30ppb, 사탕, 캐러멜은 ND-34ppb, 통조림은 ND-20 ppb, 버터, 마가린 및 유제품은 ND-<10ppb, 장류은 ND-60ppb, 소스는 ND-51 ppb, 기타(당콩, 호두)는 ND-13ppb 범위의 아크릴아마이드가 검출되었다.
- 본 연구에서의 원료 식품은 국내에서 생산되고 있는 다양한 잡곡인 쌀, 조, 보리, 팥, 녹두, 흑미, 현미, 수수, 노란조, 검eChou Bread 1 N.D. <10콩, 노란콩을 대상으로 분석하였다(Table 1). 조(17ppb), 흑미Butter Bread 1 33 32(10, 12, 12ppb), 검은콩(12ppb)을 제외한 모든 잡곡의 원료식Red Bean Bread 1 <10 <10품에서는 아크릴아마이드가 검출되지 않거나 <10ppb로 검출되Cream Puff Bread 1 <10 <10었다.
- 식품 중 아크릴아마이드 함량 모니터링을 위하여 소비자가 섭취하고, 다양한 식품군을 분석하기 위해 식품유통연감에 게재된 ‘주요 식품 품목별 생산실적 출하액 기준 상위 20개 품목(2001)’ 통계자료를 바탕으로 식품군을 선정하였다 (24). 통계자료를 바탕으로 한 식품군 외에 영 .
- 영유아식은 분유제품이나 영유아들이 마시는 주스를 대상으로 분석하였다. 이 결과 영유아식에서의 아크릴아마이드는 검출되지 않았거나 15ppb 검출되었다(Table 6).
- 이는버터와 마가린이 지방으로 구성되어 있어 지방으로부터는 아 크릴아마이드가 생성되지 않는다는 연구결과에 기인한 것이라 여겨진다. 우유 제품은 10개 제품을 대상으로 분석하였는데 모든 제품에서 아크릴아마이드가 검출되지 않았거나 <10 ppb 검출되었다. 치즈, 호상요구르트 제품에서도 아크릴아마이드가 검출되지 않았다.
- , Korea), High speed refrigerated centrifuge(SUPRA 22K, Hanil Science Industrial, Korea), Micro centrifuge(Marathon Micro High Speed Centrifuge, Fisher Scientific, USA)를 사용하였다. 표준물질은 Acrylamide(Sigma Chemical Company, St. Louis)를 구입하여 사용하였고, 내부표준물질은 13C3-Labeled acrylamide(Cam- bridge Isotope Laboratory, Andover)을 구입하여 4 ±2℃에 냉장 보관하여 사용하였다.
이론/모형
- 국내식품 모니터링을 위한 실험 샘플 준비는 추출과정 전에 탄소 13 동위원소로 치환된 13C3-labeled acrylamide를 내부요준물질로 첨가하고 추출 및 정제를 하여 샘플에 따른 매트릭스 효과를 최소화할 수 있는 방법인 동위원소 희석법을 이용하였다(17). 샘플 100g을 HMF-560 믹서기(Hanil Science, Korea)로 균질화한 후, 50 mL Polypropylene Copolymer Centrifuge Ware(Nalgene, USA)에 1 g을 취하였다(Fig.
성능/효과
- 동물성 유지를 원료로 하여 만든 버터와 식물성 유지를 원료로 하여 만든 제품인 마가린을 분석한 결과 아크릴아마이드가 검출되지 않았거나 <10 ppb으로 검출되었다(Table 5). 이는버터와 마가린이 지방으로 구성되어 있어 지방으로부터는 아 크릴아마이드가 생성되지 않는다는 연구결과에 기인한 것이라 여겨진다.
- 본 연구에서는 국내 식품에 대한 모니터링을 위해 다양한 식품을 선택하여 327개 식품을 분석하였다. 모티터링 결과 원료식품은 ND-17ppb, 밥은 ND-14ppb, 떡은 ND-<10ppb, 빵은 <10-33 ppb, 유탕면은 ND-27ppb, 영유아식은 ND-15ppb, 후렌치 후라이는 141-1, 118ppb, 뻥튀기 누룽지 강냉이 및 건빵은 15-587ppb, 단백질 식품은 ND-<10ppb, 포테이토칩, 포테이토 스낵은 278- 3, 277ppb, 크래커, 스낵, 비스킷은 13-459ppb, 시리얼은 <10236 ppb, 차 및 음료는 ND-24ppb, 커피는 394-1026 ppb, 초콜릿은 13-30ppb, 사탕, 캐러멜은 ND-34ppb, 통조림은 ND-20 ppb, 버터, 마가린 및 유제품은 ND-<10ppb, 장류은 ND-60ppb, 소스는 ND-51 ppb, 기타(당콩, 호두)는 ND-13ppb 범위의 아크릴아마이드가 검출되었다. 국내 제품의 아크릴아마이드 함량은 외국에서 분석된 아크릴아마이드 함량과 비슷하였다.
- Calibratione 아크릴아마이드 피크와 13C3-acrylamide 피크 면적비를 비교하여 행하여 졌으며, standardcurve는 샘플에 함유된 아크릴아마이드 정량에 이용되었다. 시료 분석결과는 1회 분석 검출량이며, 10ppb 이하의 검출량은 <10ppb로 표기하였다.
- 아크릴아마이드의 검출량이 가장 높은 식품군이 후렌치 후라이인데, 141 ppb에서 1, 118 ppb까지 다양한 검출량을 나타냈 다(Table 3). 2002년 발표 결과에서도 341 ppb에서 1, 896 ppb검출되었는데, 이는 아크릴아마이드가 감자를 원료로 하여 고온에서 조리할 경우 다량 생성될 수 있다는연구를 뒷받침한다(4).
- 영유아식은 분유제품이나 영유아들이 마시는 주스를 대상으로 분석하였다. 이 결과 영유아식에서의 아크릴아마이드는 검출되지 않았거나 15ppb 검출되었다(Table 6). FDA의 결과는 같은 Gerber 제품에서도 Gerber 2nd Foods Apple & Cheeries는 검출되지 않았고, Gerber 2nd Foods Carrots & Sweet Peas는 39ppb 검출되었다(22).
후속연구
- 국내 전통식품인 떡은 아크릴아마이드가 검출되지 않거나 <10 ppb 검출되었는데, 이는 밥의 결과와 마찬가지로 쌀을 원료로 하여 찌는 조리법을 이용한 식품에서는 아크릴아마이드가 생성되지 않음을 알았다(Table 2). 그러나 떡의 고명 등, 조리법에 의해서도 아크릴아마이드 검출량이 달라질 수 있으므로 다양한 조리법을 이용한 식품을 대상으로 하는 모니터링 연구가 필요할 것으로 판단된다.
- 본 연구에서 분석된 단백질 식품은 아직 조리되지 않은 상태의 제품을 대상으로 분석하였기 때문에 아크릴아마이드가 검출되지 않은 것으로 여겨진다. 그러므로 이 제품들을 다양한 조리방법을 이용하여 조리했을 때 아크릴아마이드 양의 변화를 모니터링 해주어야 할 것으로 판단된다.
- 고추장도 26ppb 이하 검출되었다. 이 제품들은 우리나라를 대표하는 전통식품인데 , 전통식품 제조과정에서도 아크릴아마이드가 생길 수 있다는 것으로 판단되어 조리과정을 거친 전통식품에서의 아크릴아마이드 분석연구가 필요할 것으로 생각된다.
- 국내 제품군에서는 아크릴아마이드 양이 31 ppb 미만으로 낮게 검출되었으나, 국외 제품의 경우 검출되지 않았거나 909ppb까지 다양하게 검출되었다. 이는 초코릿을 만드는 원료의 차이에 기인한 것으로 여겨져 다양한 원료를 가지고 조리하여 아크릴아마이드 검출량을 분석하는 연구가 필요할 것으로 판단된다. 사탕과 캐러멜의 분석결과는 검출되지 않거나 34ppb 이하 검출되었다.
- 스낵, 비스킷은 크래커와 같은 과자이나 아크릴아마이드 검출량은 크래커보다 적었다. 제조과정과 원료의 차이에 의해서 아크릴아마이드 생성량이 변하는 것으로 여겨져 제조과정 차이에 의한 아크릴아마이드 생성변화도 연구해야 할 것으로 판단된다. FDA의 결과, Cookies는 334-432 ppb, Snack Foods(감자칩 제외)는 12-1243 ppb 검출되었다(22).
- 분말커피는 394-1, 026 ppb 검출되었다(Table 4). 커피는 일반적으로 물에 타서 섭취하는데 본 실험에서는 건조샘플 1 g을 취하여 실험한 결과로 다른 식품군의 결과와 검출량이 다르게해석되어야 할 것으로 여겨진다. FDA는 Regular Roasts 37-374 ppb검줄되었고, Dark Roasts는 97-319 ppb, Brewed Coffee는 11 ppb 이하 검출되었다(22).
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.