감자의 기능성을 이용한 식빵의 부재료로서 새로운 기능성을 활용하기 위하여 감자즙을 물양에 대하여 20, 50% 및 100%로 첨가하여 제조한 감자식빵의 비용적 및 굽기손실율, 일반성분, 색도, 텍스쳐, 관능검사에 의한 기호도에 관한 결과는 다음과 같다. 감자식빵의 무게는 반죽물 양에 대한 감자즙이 50, 100% 첨가구가 증가하였으며, 부피와 비용적은 감자즙 20% 첨가군이 가장 높았다. 굽기손실율은 대조구가 가장 높았으며 감자즙의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 수분 함량은 대조구보다 감자즙 첨가량이 증가할수록 수분함량이 많아 감자식빵이 더 촉촉해짐을 알 수 있었다. 조단백질 함량은 감자즙 첨가량이 많아질수록 높아지고, 조지방의 함량은 감자즙의 양이 많아질수록 낮았다. 감자즙이 증가할수록 명도 L값이 감소하여 식빵의 색이 다소 어두워졌으며(p<0.001), 적색도 a값은 감자즙이 증가할수록 대조구보다 진한 적색을 띠었다(P<0.001). 빵의 텍스쳐 특성에서 탄력성, 깨짐성 및 응집성은 대조구보다 감자즙 첨가군이 높은 경향을 보였다. 감자즙을 첨가한 식빵 중에 함유된 glycoalkaloid는 물에 대한 감자즙의 50%와 100% 첨가군의 함량이 2.85, 5.79 mg%이었다. 색(p<0.001), 향미, 맛(p<0.05)에서는 감자즙이 물 양에 대해 20%일 때가 기호도가 높았으며, 외관(p<0.01) 질감(p<0.01)은 대조군이 가장 높았다.
감자의 기능성을 이용한 식빵의 부재료로서 새로운 기능성을 활용하기 위하여 감자즙을 물양에 대하여 20, 50% 및 100%로 첨가하여 제조한 감자식빵의 비용적 및 굽기손실율, 일반성분, 색도, 텍스쳐, 관능검사에 의한 기호도에 관한 결과는 다음과 같다. 감자식빵의 무게는 반죽물 양에 대한 감자즙이 50, 100% 첨가구가 증가하였으며, 부피와 비용적은 감자즙 20% 첨가군이 가장 높았다. 굽기손실율은 대조구가 가장 높았으며 감자즙의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 수분 함량은 대조구보다 감자즙 첨가량이 증가할수록 수분함량이 많아 감자식빵이 더 촉촉해짐을 알 수 있었다. 조단백질 함량은 감자즙 첨가량이 많아질수록 높아지고, 조지방의 함량은 감자즙의 양이 많아질수록 낮았다. 감자즙이 증가할수록 명도 L값이 감소하여 식빵의 색이 다소 어두워졌으며(p<0.001), 적색도 a값은 감자즙이 증가할수록 대조구보다 진한 적색을 띠었다(P<0.001). 빵의 텍스쳐 특성에서 탄력성, 깨짐성 및 응집성은 대조구보다 감자즙 첨가군이 높은 경향을 보였다. 감자즙을 첨가한 식빵 중에 함유된 glycoalkaloid는 물에 대한 감자즙의 50%와 100% 첨가군의 함량이 2.85, 5.79 mg%이었다. 색(p<0.001), 향미, 맛(p<0.05)에서는 감자즙이 물 양에 대해 20%일 때가 기호도가 높았으며, 외관(p<0.01) 질감(p<0.01)은 대조군이 가장 높았다.
Quality characteristics of functional bread added with different concentrations of potato juice and processed by basic formulation were investigated. Specific volume and baking loss of bread added with 20% potato juice (potato juice : water = 20 : 80) were the highest. Moisture and crude protein con...
Quality characteristics of functional bread added with different concentrations of potato juice and processed by basic formulation were investigated. Specific volume and baking loss of bread added with 20% potato juice (potato juice : water = 20 : 80) were the highest. Moisture and crude protein contents increased with increasing content of potato juice, while crude lipid content decreased. Lightness (L value) and yellowness (b value) of bread decreased with increasing content of potato juice, while redness (a value) increased. Texture measurement showed springiness, cohesiveness, and brittleness increased with increase of potato juice content. Highest sensory scores for color (p < 0.001), flavor, and taste (p < 0.05) were obtained from bread added with 20% potato juice, while appearance (p < 0.01) and texture (p < 0.01) of control bread were highest. Glycoalkaloid contentsof bread added with 50 and 100% potato juice were 2.85 and 5.79 mg%, respectively.
Quality characteristics of functional bread added with different concentrations of potato juice and processed by basic formulation were investigated. Specific volume and baking loss of bread added with 20% potato juice (potato juice : water = 20 : 80) were the highest. Moisture and crude protein contents increased with increasing content of potato juice, while crude lipid content decreased. Lightness (L value) and yellowness (b value) of bread decreased with increasing content of potato juice, while redness (a value) increased. Texture measurement showed springiness, cohesiveness, and brittleness increased with increase of potato juice content. Highest sensory scores for color (p < 0.001), flavor, and taste (p < 0.05) were obtained from bread added with 20% potato juice, while appearance (p < 0.01) and texture (p < 0.01) of control bread were highest. Glycoalkaloid contentsof bread added with 50 and 100% potato juice were 2.85 and 5.79 mg%, respectively.
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문제 정의
것이 필요하다고 사료된다. 또한 지금까지 감자를 첨가하여 식빵을 제조한 사례는 있으나 감자에 함유된 gycoalkaloid인 solanine과 chaconine의 기능성을 이용한 식빵의 품질 특성 조사는 아직 없으므로 본 연구에서는 감자즙을 첨가한 식빵의 gycoalkaloid 함량을 측정하고 그 활용 가능성을 조사하였다.
이에 본 연구에서는 감자에 함유된 다양한 기능성 물질을 이용하여 기능성 식품의 신소재로서 개발하기 위하여, 감자를 첨가한 기능성 식빵의 이화학적, 관능적 및 기계적 특성을 알아보고 새로운 기능성 소재로서의 활용 가능성 등을 검토해보고자 한다.
제안 방법
감자의 기능성을 이용한 식빵의 부재료로서 새로운 기능성을 활용하기 위하여 감자즙을 물 양에 대하여 20, 50% 및 100%로 첨가하여 제조한 감자식빵의 비용적 및 굽기손실율, 일반성분, 색도, 텍스쳐, 관능검사에 의한 기호도에 관한 결과는 다음과 같다. 감자식빵의 무게는 반죽물 양에 대한 감자즙이 50, 100% 첨가구가 증가하였으며, 부피와 비용적은 감자즙 20% 첨가군이 가장 높았다.
생산하여 판매하였던 식빵의 배합비를 사용하였으며 Table 1과 같다. 감자쥬스는 2㎜ 정도의 감자껍질 300g에 물 100g을 섞어 제조하여 대조군(S1)의 물 416g(100%)에 대하여 김자즙을 83g(S2, 20%), 208g(S3, 50%), 416g(S4, 100%)로 첨가하였다.
관능검사는 영남대학교 식생활연구실의 대학원생 중 훈련된 패널을 10명으로 하여 식빵을 20×20×20㎜로 잘라 5점 '매우 좋다'에서 1점 '매우 나쁘다'의 5점 Likert 척도를 사용하여 색, 냄새, 외관, 질감과 종합적인 평가를 하였다.
반죽은 배등(22)의 방법을 응용한 직접 반죽법으로 반죽기 (Dae Young Co., Korea)를 사용하여 버터를 제외한 전 재료를 믹서볼에 넣고 클린업 상태까지 믹싱한 후 버터를 첨가하여 저속에서 2분간 혼합한 다음 중고속에서 글루텐을 최적상태로 형성하여 반죽온도가 27℃가 되도록 하였다. 1차 발효는 온도 27℃, 상대습도 80%로 발효기에서 약 60분간 하여 130g씩 분할하여 둥글리기 한 후 15분간 중간 발효하고 성형하여 식빵틀에 팬닝(130g×3)한 다음 2차 발효(온도 37℃, 상대습도 85%)하였다.
색도는 색차계(Color difference meter, Color Techno System Co., JS 555, Japan)의 표준백판(L = 98.46, a = -0.07, b = 0.28)을 사용하여 가로, 세로 20×20㎜로 잘라 식빵의 내부를 3회반복 즉정하고, 그 값은 Hunter Scale에 의해 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였다.
시료는 20×20×20㎜로 하여 3회 반복 측정하여 평균을 구하였다. 측정조건은 sample moves 20.
텍스쳐 측정은 Rheometer(Compac-100 Ⅱ, Sun Scientific Co., Japan)로 mastication test를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 깨짐성(brittleness)을 측정하였다.
감자식빵의 무게는 대조구가 348.86g이었고 감자즙이 물 양에 대해 20%일 때는 346.83g으로 대조구와 비슷하였으나 50%, 100%일 때는 증가하였으며, 부피는 대조구가 1,468mL일 때 감자즙이 물 양에 대해 20%일 때는 1,546mL로 증가하였고, 감자즙이 50%일때는 대조구와 비슷하였으나 100% 첨가시에는 부피가 감소하였다. 감자식빵의 비용적도 대조구 4.
같다. 감자식빵의 무게는 반죽물 양에 대한 감자즙이 50, 100% 첨가구가 증가하였으며, 부피와 비용적은 감자즙 20% 첨가군이 가장 높았다. 굽기손실율은 대조구가 가장 높았으며 감자즙의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다.
감자즙을 첨가한 감자식빵 색도의 결과는 Table 5와 같으며 명도 L값은 대조구가 80.67, 감자즙이 물 양에 대해 50%일 때 74.98, 감자즙이 물 양에 대해 100%일 때 72.06으로 감자즙의 양이 증가할수록 명도 L값은 낮아졌으며 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었다(p <0.001). 적색도 a값은 대조구가 -2.
감자즙을 첨가한 식빵의 텍스쳐를 조사한 결과는 Table 6과 같으며 경도(hardness)는 감자즙의 양이 증가할수록 높은 값을 나타내어(p <0.01) 대조구보다 단단하였으며, 감자즙이 물 양에 대해 100%일 때는 대조구보다 약 1.5배 정도 높음을 알 수 있었다. 응집성(cohesiveness)은 대조구 74.
감자즙의 양을 달리하여 제조한 감자식빵의 일반성분은 Table 4와 같으며, 수분함량은 대조구가 40.48%였고 감자즙 첨가량이 100%일 때에는 수분함량이 많아 감자식빵이 더 촉촉해짐을 알 수 있었다. 조단백질 함량은 대조구가 14.
79mL/g로 제일 낮아 첨가되는 감자즙에 의해 영향을 받아 감소한 것으로 생각된다. 굽기 손실율은 대조구 10.55%에서 감자즙이 20%일 때는 11.07%로 감자즙 첨가량이 50%, 100%로 증가할수록 굽기손실율은 감소하였다. 이것은 발효산물 중 휘발성 물질이 증발한 것으로 같은 조건에서 손실율이 증가할수록 호화가 양호하고 껍질의 착색도 좋다고 하였는데 감자즙이 50%, 100% 첨가에서는 손실율이 낮아지는 경향을 보였으며 대조구에 비해 감자식빵의 식감이 끈적한 느낌을 주어 기호도가 낮을 것으로 생각된다(28).
감자식빵의 무게는 반죽물 양에 대한 감자즙이 50, 100% 첨가구가 증가하였으며, 부피와 비용적은 감자즙 20% 첨가군이 가장 높았다. 굽기손실율은 대조구가 가장 높았으며 감자즙의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 수분함량은 대조구보다 감자즙 첨가량이 증가할수록 수분함량이 많아 감자식빵이 더 촉촉해짐을 알 수 있었다.
001). 깨짐성(brittleness)은 대조구 20.24에서 감자즙이 첨가할수록 증가하였고, 감자즙이 물 양에 20%일 때는 31.48g(force)로 1.6배였으며, 감자즙이 물 양에 100% 일 때는 38.83 g(force)로 제일 높은 값을 나타내어 대조구보다 1.9배 정도 높았다(p <0.001). 빵의 텍스쳐 특성은 첨가되는 재료에 의해 영향을 받는 데(30) 탄력성, 깨짐성은 대조군보다 감자즙의 양이 물 양의 100>20>50% 대체 순으로 높았으며, 응집성은 대조구보다 50>20>100%순으로 높아 반대의 경향을 보였다.
05). 따라서 색, 향미, 맛에서는 감자즙이 물 양에 대해 20%일 때가 기호도가 높았다. 외관과 질감에서 대조구는 각각 평균 3.
19보다 낮은 기호도를 보였다. 맛은 색, 향미와 마찬가지로 감자즙이 물 양에 대해 20%일 때 평균이 3.57로 제일 높았으며, 감자즙의 양이 증가할수록 대조구보다 낮은 기호도를 보였다(p <0.05). 따라서 색, 향미, 맛에서는 감자즙이 물 양에 대해 20%일 때가 기호도가 높았다.
001). 빵의 텍스쳐 특성에서 탄력성, 깨짐성 및 응집성은 대조구보다 감자즙 첨가군이 높은 경향을 보였다. 감자즙을 첨가한 식빵 중에 함유된 glycoalkaloid는 물에 대한 감자즙의 50%와 100% 첨가군의 함량이 2.
001). 빵의 텍스쳐 특성은 첨가되는 재료에 의해 영향을 받는 데(30) 탄력성, 깨짐성은 대조군보다 감자즙의 양이 물 양의 100>20>50% 대체 순으로 높았으며, 응집성은 대조구보다 50>20>100%순으로 높아 반대의 경향을 보였다.
79㎎%이었다. 색(p<0.001), 향미, 맛(p<0.05)에서는 감자즙이 물 양에 대해 20%일 때가 기호도가 높았으며, 외관(p<0.01)과 질감(p <0.01)은 대조군이 가장 높았다.
기호도에 대한 결과는 Table 8과 같다. 색은 감자즙이 물 양에 대해 20%일 때 평균 3.48로 제일 높았으며, 감자 즙의 양이 증가할수록 색이 진하여 대조구보다 낮은 기호도를 보였다(p <0.001). 향미는 감자즙이 물 양에 대해 20%일 때 평균이 3.
굽기손실율은 대조구가 가장 높았으며 감자즙의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 수분함량은 대조구보다 감자즙 첨가량이 증가할수록 수분함량이 많아 감자식빵이 더 촉촉해짐을 알 수 있었다. 조단백질 함량은 감자즙 첨가량이 많아질수록 높아지고, 조지방의 함량은 감자즙의 양이 많아질수록 낮았다.
외관과 질감에서 대조구는 각각 평균 3.81과 3.기로 제일 높았으며 감자즙의 양이 증가할수록 낮은 기호도를 보였으며(p100%>50% 순으로 나타났다
5배 정도 높음을 알 수 있었다. 응집성(cohesiveness)은 대조구 74.64%에서 감자즙 첨가량이 증가할수록 높아졌으며 감자즙이 물 양에 대해 50%일 때가 제일 높은 값인 86.84%로 나타났다. 탄력성(springiness)은 대조군보다 감자즙이 많을수록 증가하였으며(p <0.
001). 적색도 a값은 대조구가 -2.10, 감자즙이 물 양에 대해 50%일 때 -1.32, 감자즙이 물 양에 대해 100%일때 -0.69로 감자즙이 증가할수록 대조구보다 적색을 진하게 나타났다(p <0.001), 황색도 b값은 대조구가 19.17, 감자즙이 물 양에 대해 50%일때 15.97, 감자즙이 물 양에 대해 100%일 때 15.99로 감자즙의 양이 증가할수록 황색도 b값은 낮아졌다(p <0.001). 감자즙의 양이 증가할수록 명도 L값이 감소하여 식빵의 색이 다소 어두워졌는데 이는 감자에 들어있는 플라보노이드계 색소의 갈변화와 환원당과 아미노화합물에 의한 메일라아드(Maillard)반응에 기인한 것으로 생각된다.
수분함량은 대조구보다 감자즙 첨가량이 증가할수록 수분함량이 많아 감자식빵이 더 촉촉해짐을 알 수 있었다. 조단백질 함량은 감자즙 첨가량이 많아질수록 높아지고, 조지방의 함량은 감자즙의 양이 많아질수록 낮았다. 감자즙이 증가할수록 명도 L값이 감소하여 식빵의 색이 다소 어두워졌으며(p<0.
48%였고 감자즙 첨가량이 100%일 때에는 수분함량이 많아 감자식빵이 더 촉촉해짐을 알 수 있었다. 조단백질 함량은 대조구가 14.53%, 감자즙이 물 양에 대해 50%일 때는 14.65%, 감자즙이 물 양에 대해 100%일 때는 14.92%로 감자즙의 양이 많아짐과 더불어 빵의 단백질 함량도 높아졌다. 조지방의 함량은 대조구가 10.
84%로 나타났다. 탄력성(springiness)은 대조군보다 감자즙이 많을수록 증가하였으며(p <0.01), 검성(gumminess)은 대조구 23.77 g(force)에서 감자즙이 물 양에 20% 일 때 30.68 g(force)으로 1.3배였으며, 감자즙이 물 양에 100% 일 때 42.17 gfrce)으로 제일 높은 값을 나타내어 대조구보다 1.8배 정도 높았다(p <0.001). 깨짐성(brittleness)은 대조구 20.
후속연구
이는 미국농무성(USDA)에서 정한 안전기준으로도 안전한 함량이다. 또한 이 함량은 이 등(20)이 사람의 간암 세포주인 HepG2와 결장암 세포주인 HT-29 세포에 대해 감자의 solanine과 chaconine이 마이크로그램(㎍) 수준의 극미량 수준에서 암세포 성장억제 효과가 뛰어났으므로 감자즙을 첨가한식빵에 함유된 glycoalkaloid 함량은 이러한 효과가 있을 것으로 기대된다.
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