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문제 정의
- 본 연구에서는 다시마의 생리활성과 기능성을 이용한 고부가가치 식빵의 제품화 가능성을 탐색할 목적으로 다시마 가루를 2.5%, 5%, 7.5% 첨가한 식빵을 제조하여 식빵의 물리화학적 특성과 관능검사를 실시하였으며 가장 적절한 다시마 가루의 첨가 수준을 알아보고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 본 연구에서는 우수한 생리효능을 갖는 다시 마의 소비를 증대하기 위해서 제빵에서 가장 기본적인 식빵에 다시마 가루를 첨가하고, 식빵의 물리적 특성과 관능적 척도에 가장 적 합한 다시 마 분말의 첨가 수준을 조사하여 제품화의 최적조건을 찾아보고자 하였다.
제안 방법
- 식 빵의 색도는 Chromameter(model CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용하여 "명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하였다. 식빵을 구운 다음 실온에서 1시간 방냉하고 폴리에틸렌 백에 넣어 1일간 실온 보관하였으며, 시료를 1.
- 식빵 -g- 4 x 4X'l.'8 cm35_ 잘라 중앙 부위의 견고성 (hardness), 부서짐성 (fracturability), 부착성 (adhesiveness), 탄력 성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 씹힘성 (chewiness) 등의 6가지 항목에 대하여 실험 군당 10회 반복 측정하였다. 시료의 측정조건은 Table 2와 같다.
- 이 때 랩의 무게를 고려하여 최소한의 랩을 사용하였다. 3 L 용기에 물을 가득 채운 후 식 빵을 완전히 잠기게 하였을 때 흘러나온 물의 양을 측정하여 식빵의 부피를 구하였으며 무게를 재어 밀도를 계산하였다.
- 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다. 관능검사는 다시 마 가루 첨가식 빵에 대한 전체적인 기호도와 색깔, 풍미, 맛, 부드러움, 씹힘성, 촉촉함 등 6가지의 요소에 대하여 조사하였으며 매우 좋다(5점), 좋다(4점), 그저 그렇다(3점 ), 싫다(2점), 매우 싫다(1점)까지의 5단계 기호도 검사법으로 평가하였다.
- 얻었다. 그리고 다시마 가루의 첨가수준 결정은 다시마 가루를 10% 범위까지 첨가하여 식빵을 제조하였을 때 10% 첨가는 발효 과정에서 팽창 제한으로 제품의 부피가 너무 적고 색깔과 냄새가 진하여 소비자의 기호에 적합하지 않았으므로 다시 마 가루 첨가의 상한 수준을 7.5%로 정하였다.
- 만든 반죽을 170 g 취하여 직경 8.7 cnK내경 8.1 cm) 인 1 L 메스실린더에 넣은 후 1차 발효 조건에서 발효시키면서 각각 30분, 60분, 90분 후에 반죽의 부피를 측정하고 발효 전 반죽 부피와 비교하였다.
- 관능검사는 대학교에 재학 중인 20대여 대생 18명과 실구매층인 50대 주부 12명을 선발하여 실시하였으며 관능검사를 실시하기 전에 평가항목에 대한 사전 교육을 실시하였다. 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다. 관능검사는 다시 마 가루 첨가식 빵에 대한 전체적인 기호도와 색깔, 풍미, 맛, 부드러움, 씹힘성, 촉촉함 등 6가지의 요소에 대하여 조사하였으며 매우 좋다(5점), 좋다(4점), 그저 그렇다(3점 ), 싫다(2점), 매우 싫다(1점)까지의 5단계 기호도 검사법으로 평가하였다.
- , Japan)를 사용하여 "명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하였다. 식빵을 구운 다음 실온에서 1시간 방냉하고 폴리에틸렌 백에 넣어 1일간 실온 보관하였으며, 시료를 1.8 cm 두께로 잘라 중앙 부위를 각 실험군당 평균 10회 측정하였다.
- 각 실험군당 3회 반복 측정하였다. 식빵의 부피를 수중밀도측정 법 (3W으로 측정하기 위해 폴리 에틸렌 랩으로 식빵에 물이 들어가지 않도록 잘 밀착 시 켜 감싼 후 측정하였다. 이 때 랩의 무게를 고려하여 최소한의 랩을 사용하였다.
- 그 후 24시간 물에 침지하여 탈염한 후 끓는 물에 2~3분 정도 blanching 하였다. 이와 같이 오랜 시간 물에 침지함으로서 다시마 특유의 해조류 냄새와 맛을 제거하였으며, 끓는 물에 처리하여 날 것에서의 흑갈색보다는 녹색을 만들어 식빵을 제조하였을 때 더 고운 색을 띄게 되어 기호를 증가시키고자 하였다. 이를 약 70℃에서 4시간 이상 열풍 건조한 후 분쇄하여 100 mesh 체를 통과 시 켜 분말화 하였으며 폴리에틸렌백에 넣어 실온에서 보관하면서 사용하였다.
대상 데이터
- Ltd, 이스트푸드는 Puratos Co.(Belgium) 우유와 유지는 매일 유업 주식회사의 제품을 각각 사용하였다.
- 크기로 잘라 접시에 담아 사용하였다. 관능검사는 대학교에 재학 중인 20대여 대생 18명과 실구매층인 50대 주부 12명을 선발하여 실시하였으며 관능검사를 실시하기 전에 평가항목에 대한 사전 교육을 실시하였다. 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.
- 관능검사에 사용한 재료는 실온에서 1일 저장한 빵을 일정한 크기로 잘라 접시에 담아 사용하였다. 관능검사는 대학교에 재학 중인 20대여 대생 18명과 실구매층인 50대 주부 12명을 선발하여 실시하였으며 관능검사를 실시하기 전에 평가항목에 대한 사전 교육을 실시하였다.
- 본 실험에 사용한 다시 마는 전라남도 완도산 염장 다시마를 시중에서 구입한 후 수세하여 최대한 소금과 이물질을 제거하였다. 그 후 24시간 물에 침지하여 탈염한 후 끓는 물에 2~3분 정도 blanching 하였다.
- 이를 약 70℃에서 4시간 이상 열풍 건조한 후 분쇄하여 100 mesh 체를 통과 시 켜 분말화 하였으며 폴리에틸렌백에 넣어 실온에서 보관하면서 사용하였다. 실험 에 사용한 밀가루는 대한제분 강력분 1등품을 사용하였고, 소금은 성진 염업 사의 정제염, 설탕은 대한제당의 정백당을 이용하였다. 그리고 효모는 Jenico Foods Co.
데이터처리
- 검증하였다. 관능검 사의 결과는 20대여 대생 과 50대 주부의 두 집 단으로 나누어서 비교하였는데 student t-test로 p<0.01 및 p<0.05의 수준에서 유의성을 검정하였다.
- 물리화학적 특성에 대한 결과는 평균과 표준편차를 구하였고, 실험군 간의 유의성은 분산분석 후 Scheffe의 다중 범위 검정 법으로 p<0.05 수준에서. 검증하였다.
- 본 실험 결과에 대한 data는 SPSS 프로그램을 이용하여 통계처리하였다. 물리화학적 특성에 대한 결과는 평균과 표준편차를 구하였고, 실험군 간의 유의성은 분산분석 후 Scheffe의 다중 범위 검정 법으로 p<0.
성능/효과
- 주부는 5% 다시 마 첨 가군까지 는 대조군보다 높이 평가를 해서 다시마 첨가 식빵의 풍미를 선호함을 알 수 있었다. 2.5% 다시마 첨가 식 빵에 대한 풍미의 기호는 학생에 비해 주부가 매우 유의적으로 높았다. 5% 다시마 첨가의 경우는 주부와 학생 모두 2.
- 증가할수록 부서 짐 성이 증가하였다. 2.5% 다시마 첨가군의 경우는 대조군과 비교하였을 때 유의적인 차이가 없었으나 5%와 7.5% 다시 마 첨 가군은 대조군, 2.5% 다시마 첨가군과 비교하였을 때 부서 짐 성이 증가하였으며 유의적이었다.
- 견고성이 점차 증가하였다. 2.5% 다시마 첨가의 경우는 대조군과 비교하였을 때 견고성의 차이가 없었다. 그러나 5% 다시 마 첨가에서는 대조군에 비해 견고성 이 높았고 75% 다시마 첨가에서는 대조군뿐만 아니라 2.
- 관능검사 결과는 20대 여대생과 50대 주부의 두 집단으로 나누어 분석하였 는데 두 집단 간에 다시마 가루첨가 식빵에 대한 기호가 유 의 적으로 다른 것으로 나타났다. 20대 여 대 생의 경우 다시마 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하였으나 2.5% 다시마 첨가군에 대한 평가는 전반적으로 좋게 나타났다. 반면 50대 주부들의 경우에는 2.
- 5% 다시마 첨가 식 빵에 대한 풍미의 기호는 학생에 비해 주부가 매우 유의적으로 높았다. 5% 다시마 첨가의 경우는 주부와 학생 모두 2.5% 다시마 첨가 식빵보다 기호가 낮아졌는데 학생에 비해 주부의 경우가 기호도가 높았다.
- 식빵의 조직감을 보면 다시마 첨가량이 많아질수록 견고성, 부서짐성은 증가하였으나 점착성, 탄력성, 응집성은 다시마 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과는 20대 여대생과 50대 주부의 두 집단으로 나누어 분석하였 는데 두 집단 간에 다시마 가루첨가 식빵에 대한 기호가 유 의 적으로 다른 것으로 나타났다. 20대 여 대 생의 경우 다시마 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하였으나 2.
- 관능검사의 결과를 종합해 보면 학생들은 다시마 가루 첨가량이 많아질수록 기호가 감소한 반면 주부들은 2.5%와 5% 다시마 첨가에서 대조군보다 기호도가 높았다. 20대 여대생의 경우에도 다시 마 가루 첨가량이 증가할 때 기 호가 감소했지만 2.
- 5% 다시마 첨가의 경우는 대조군과 비교하였을 때 견고성의 차이가 없었다. 그러나 5% 다시 마 첨가에서는 대조군에 비해 견고성 이 높았고 75% 다시마 첨가에서는 대조군뿐만 아니라 2.5%와 5% 다시마 첨가 시에 비해서도 단단함을 보였는데 유의적이었다.
- 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 다시마 가루를 첨가한 반죽의 제빵적성 을 알아보기 위하여 온도 27±1°C, 상대 습도 75%의 발효 조건에서 90분간 반죽의 발효 팽창력을 측정한 결과, 다시마 가루의 첨가량이 증가할수록 팽창력이 감소하는 것을 알 수 있었다. 그러나 2.
- 5% 간에 만 유의적인 차이를 나타내었다. 대조군에서 학생과 주부 간에 유의적인 차이가 나타났다.
- 5% 첨 가군의 경우 기 호도가 유의적 으로 감소하였으나 5% 다시마 첨가군까지는 대조군보다 높은 점수를 주었다. 대조군을 제외한 모든 실험군에서 여학생과 주부 사이에 색깔에 대한 유의적인 차이를 보였는데 특히 5% 匸}시마 첨가군과 7.5% 다시마 첨가 군에서 매우 유의적인 차이를 보였다. 이는 다시마 가루의 첨가량이 증가할수록 녹색을 진하게 띠게 되면서 식빵은 흰색이라는 선입관에 따른 거부감이 생겨 여학생들의 기호도가 떨어지는 것이라고 생각된다.
- 명도를 나타내는 L 값은 다시 마 가루를 첨가하지 않은 대조군 식빵이 다시 마 가루를 첨가한 식 빵에 비하여 높았으며 다시 마 가루의 첨가량이 증가함에 따라 명도가 감소하였으며 유의적이었다.
- 즉 다시 마 가루의 첨가는 식빵의 부피를 감소시킴을 알 수 있다. 무게는 대조군과 2.5% 다시마 첨가군, 5% 다시마 첨가군 사이에서는 거의 차이 가 없었으나 7.5% 다시마 첨 가군에서는 유의적인 증가를 나타내었다. 그러므로 식빵 제품의 팽창비율은 유의적으로 부피가 적었던 7.
- 1에서와 같다. 발효팽창력은 대조군에 비하여 다시 마 가루를 첨가한 반죽에서 다시 마 가루의 첨가량이 2.5%, 5%, 7.5%로 많아질수록 팽창력 이 감소하는 경 향을 보였다. 대조군의 경우 발효 30분 후에는 부피 가 134 %, 60분에 234%, 90분에 347%로 증가하였는데 2.
- 색깔의 경우 20대여 대생은 다시마 첨가량이 증가할수록 기호도가 떨어지는 경향을 보였는데 7.5% 첨가 군의 경우 기호도가 감소하였으며 유의적이었다. 50대 주부의 경우에도 7.
- 5% 첨가 시에는 유의적으로 감소하였다. 색도 측정 결과 식빵 내부의 명도를 나타내는 L값, 적색 도를 의미 하는 a값은 다시마 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의 적 으로 감소하였고 황색도를 나타내는 b값은 다시마 가루첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 즉, 다시마 가루를 첨가할수록 명도는 줄어들고, 적색이 감소하면서 황색이 증가하는 경향을 나타내었다.
- 즉, 다시마 가루를 첨가할수록 명도는 줄어들고, 적색이 감소하면서 황색이 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 조직감을 보면 다시마 첨가량이 많아질수록 견고성, 부서짐성은 증가하였으나 점착성, 탄력성, 응집성은 다시마 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과는 20대 여대생과 50대 주부의 두 집단으로 나누어 분석하였 는데 두 집단 간에 다시마 가루첨가 식빵에 대한 기호가 유 의 적으로 다른 것으로 나타났다.
- 예비실험에서는 다시마 가루의 1배에서 3배까지 물을 첨가한 후 1차 발효 조건에서 90분간 변화를 관찰하였으며 다시마 가루 무게의 2배 범위에서 수분 흡수가 가장 이상적이라는 결론을 얻었다. 그리고 다시마 가루의 첨가수준 결정은 다시마 가루를 10% 범위까지 첨가하여 식빵을 제조하였을 때 10% 첨가는 발효 과정에서 팽창 제한으로 제품의 부피가 너무 적고 색깔과 냄새가 진하여 소비자의 기호에 적합하지 않았으므로 다시 마 가루 첨가의 상한 수준을 7.
- 5% 다시마 첨가에서도 대체적으로 대조군과 비슷한 기호도를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면 다시마 가루를 2.5% 첨가한 식빵을 제품화하면 일반적인 식빵에 비해 다시마의 생리 효능을 활용하면서 소비자들의 높은 호응을 기대해 볼 수 있을 것으로 사료된다
- 전체적인 기호도(overall acceptability)에서는 20대 여대생의 경우 다른 항목의 결과와 마찬가지로 다시마 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하는 경향을 나타내었으며 7.5% 첨가군에서만 대조군에 비해 유의적 차이를 나타내었다. 주부는 2.
- 색도 측정 결과 식빵 내부의 명도를 나타내는 L값, 적색 도를 의미 하는 a값은 다시마 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의 적 으로 감소하였고 황색도를 나타내는 b값은 다시마 가루첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 즉, 다시마 가루를 첨가할수록 명도는 줄어들고, 적색이 감소하면서 황색이 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 조직감을 보면 다시마 첨가량이 많아질수록 견고성, 부서짐성은 증가하였으나 점착성, 탄력성, 응집성은 다시마 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었다.
후속연구
- 5% 수준이 다시 마 가루를 첨가한 식 빵 제조에 효과적 일 것으로 생각된다. 특히 주부들은 다시마가루를 첨가한 식빵이 첨가하지 않은 식빵보다 기호도가 더 높은 결과를 나타내었으므로 적극적으로 다시마의 생리활성을 응용한 식빵을 제품화할 필요가 있을 것으로 생각된다.
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