미역귀의 알긴산 함량은 알칼리가용성 알긴산 추출법에 의한 미역귀 알긴산 수율이 33.8%,비교구로서 미역줄기의 알긴산 수율이 22.3%를 나타내어 알긴산 수율은 미역귀가 높게 나타났다. 미역귀 잼의 주원료인 미역귀 페이스트는 미역귀를 자숙, 염장하여 건조한 것을 물에 침지하여 탈염하고 물기를 뺀 후, 2.5배의 물을 가하여 초퍼와 균질기를 차례로 써서 균질화한 다음, 50 mesh 체로 여과하여 제조하였다. 미역귀 잼은 미역귀 페이스트에 설탕, HM pectin 및 유기산 (citric acid, tartaric acid, malic acid)을 순차적으로 첨가하면서 일정 농도까지 가열, 농축한 다음 잼 제품으로서 품질을 유지하고 미역취를 차폐할 목적으로 계피가루와 합성 딸기향을 일정량 가하여 제조하였다. 잼 제조시 설탕, 펙틴, 유기산 및 유기염이 제품의 물성에 미치는 영향을 기계적 및 관능적으로 살펴본 결과, 미역 페이스트에 설탕 60%(w/w), HM pectin 0.75%(w/w), citric acid 0.3%(w/w)를 첨가하여 62$^{\circ}$Brix로 한 제품이 물성면에서 양호하였고, 미역 특유의 바람직하지 못한 해조취를 차폐하기 위해 합성 딸기향 0.08%(w/w)을 첨가한 미역귀 잼이 관능적으로 우수하였다.
미역귀의 알긴산 함량은 알칼리가용성 알긴산 추출법에 의한 미역귀 알긴산 수율이 33.8%,비교구로서 미역줄기의 알긴산 수율이 22.3%를 나타내어 알긴산 수율은 미역귀가 높게 나타났다. 미역귀 잼의 주원료인 미역귀 페이스트는 미역귀를 자숙, 염장하여 건조한 것을 물에 침지하여 탈염하고 물기를 뺀 후, 2.5배의 물을 가하여 초퍼와 균질기를 차례로 써서 균질화한 다음, 50 mesh 체로 여과하여 제조하였다. 미역귀 잼은 미역귀 페이스트에 설탕, HM pectin 및 유기산 (citric acid, tartaric acid, malic acid)을 순차적으로 첨가하면서 일정 농도까지 가열, 농축한 다음 잼 제품으로서 품질을 유지하고 미역취를 차폐할 목적으로 계피가루와 합성 딸기향을 일정량 가하여 제조하였다. 잼 제조시 설탕, 펙틴, 유기산 및 유기염이 제품의 물성에 미치는 영향을 기계적 및 관능적으로 살펴본 결과, 미역 페이스트에 설탕 60%(w/w), HM pectin 0.75%(w/w), citric acid 0.3%(w/w)를 첨가하여 62$^{\circ}$Brix로 한 제품이 물성면에서 양호하였고, 미역 특유의 바람직하지 못한 해조취를 차폐하기 위해 합성 딸기향 0.08%(w/w)을 첨가한 미역귀 잼이 관능적으로 우수하였다.
In the preparation of jam using Undaria pinnatifida sporophyll, effects of food ingredients to the jam rheology were investigated. The paste was prepared by crushing the sporophyll using chopper and homogenizer with 2.5 times water and then it was filtrated before to make a jam. The sporophyll jam w...
In the preparation of jam using Undaria pinnatifida sporophyll, effects of food ingredients to the jam rheology were investigated. The paste was prepared by crushing the sporophyll using chopper and homogenizer with 2.5 times water and then it was filtrated before to make a jam. The sporophyll jam was adjusted to 62$^{\circ}$Brix by heating and concentration. It was a similar to the commercial jam in the gel strength. Among the various treatments, the jam prepared with 60% (w/w) sugar, 0.75% (w/w) high methoxy (HM) pectin and 0.3% (w/w) citric acid showed best quality aspects of both texture profile analysis (TPA) and sensory evaluation. Addition of 0,08% (v/w) synthetic strawberry flavor and 0.5% (w/w) cinnamon powder to sporophyll paste gave a good masking effect for the undesirable sea mustard flavor.
In the preparation of jam using Undaria pinnatifida sporophyll, effects of food ingredients to the jam rheology were investigated. The paste was prepared by crushing the sporophyll using chopper and homogenizer with 2.5 times water and then it was filtrated before to make a jam. The sporophyll jam was adjusted to 62$^{\circ}$Brix by heating and concentration. It was a similar to the commercial jam in the gel strength. Among the various treatments, the jam prepared with 60% (w/w) sugar, 0.75% (w/w) high methoxy (HM) pectin and 0.3% (w/w) citric acid showed best quality aspects of both texture profile analysis (TPA) and sensory evaluation. Addition of 0,08% (v/w) synthetic strawberry flavor and 0.5% (w/w) cinnamon powder to sporophyll paste gave a good masking effect for the undesirable sea mustard flavor.
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제안 방법
미 역 귀를 자숙한 후 약 4일간 염지 (Be' 25)한 다음 약 24시간 동안 물에 침지하여 탈염시켰다. 탈염된 미역귀를 믹서기 (Kaiser KA-2400, Germany)로 조 분쇄하고 균질기 (OMNI, Model NO.
3 g을 첨가한 다음(수용액 상태로 첨가), 일정 농도 Ge Brix)가 될 때까지 가열하여 미 역 귀 잼을 제조하였다. 미 역 취를 차폐할 목적으로 사용한 계피 가루는 가열 초기에 0.5 g씩 첨가했고, 인공 딸기 향은 가열이 끝난 직후 첨가하였다.
5배의 물을 가하여 초퍼와 균질기를 차례 로 써서 균질화한 다음, 50 mesh 체로 여과하여 제조하였다. 미역귀 잼은 미역귀 페이스트에 설탕, HM pectin 및 유기산 (citric acid, tartaric acid, malic acid)을 순차적으로 첨가하 면서 일정 농도까지 가열, 농축한 다음 잼 제품으로서 품질 을 유지하고 미역취를 차폐할 목적으로 계피가루와 합성 딸 기향을 일정량 가하여 제조하였다. 잼 제조시 설탕, 펙틴, 유기 산 및 유기염이 제품의 물성에 미치는 영향을 기계적 및 관 능적으로 살펴본 결과, 미 역 페이스트에 설탕 60%(w/w), HM pectin 0.
미역귀 잼의 조직감은 제조 후 냉장 보관된 잼을 직경 4.5 cm, 높이 5.0 cm의 비커에 4 cm 높이로 채우고 수직형 원형의 adaptor를 사용하여 Rheometer(model CR-100D, Sun Sci. Co., Japan)로 측정하여 얻어진 force-deformation 곡선으로부터 TPA(texture pofile analysis) parameter로 겔 강도(gel strength)와 경도(hardness) 그리고 점착성 (adhesive- ness)을 측정하였다.
3%를 나타내어 알긴산 수율은 미역귀가 높게 나타났다. 미역귀 잼의 주원료인 미역귀 페이스트는 미역귀를 자숙, 염장하여 건조한 것을 물에 침지하여 탈염하고 물기를 뺀 후, 2.5배의 물을 가하여 초퍼와 균질기를 차례 로 써서 균질화한 다음, 50 mesh 체로 여과하여 제조하였다. 미역귀 잼은 미역귀 페이스트에 설탕, HM pectin 및 유기산 (citric acid, tartaric acid, malic acid)을 순차적으로 첨가하 면서 일정 농도까지 가열, 농축한 다음 잼 제품으로서 품질 을 유지하고 미역취를 차폐할 목적으로 계피가루와 합성 딸 기향을 일정량 가하여 제조하였다.
잼의 관능 검사는 10인의 관능검사 요원에 의해 실시하였다. 본 대학의 식품공학과 학부생 및 대학원생, 연구원을 패 널로 하여 색깔, 향, 맛, 조직감 및 종합평가 등을 5단계 평 점 법 (5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이 다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)으로 통계분석하였다.
본 연구에서는 미역의 부위 중 알긴산 함량이 높은 미역귀를 이용하여 미역 잼을 제조하였고, 특히 미역취를 마스킹하여 보다 기호성이 뛰어난 잼 제품의 제조를 시도하였다.
상기의 결과를 바탕으로 우수하다고 판단되는 미역귀 잼 (미역귀 페이스트 100 g에 sucrose 60 g, HM pectin 0.75 g 및 citric acid 0.3 g을 첨 가하고 가열 하여 62°Brix로 한 제 품A; 미역귀 페이스트 100 g에 sucrose 60 g, HM pectin 0.75 g 및 citric acid 0.3 g, 계피 가루 0.5 g을 첨가한 제품 B와 가열초기에 계피가루 Q5g을 첨가하고 가열직후 합성 딸기 향을 0.08 g 첨가한 경우의 제품 C)의 품질을 10인의 훈련된 관능검 사 요원을 통해 비교, 검 토한 결과는 Table 3과 같다.
75 g을 넣고 계속 가열하였다. 약 55 °Brix에 도달한 후 citric acid 0.3 g을 첨가한 다음(수용액 상태로 첨가), 일정 농도 Ge Brix)가 될 때까지 가열하여 미 역 귀 잼을 제조하였다. 미 역 취를 차폐할 목적으로 사용한 계피 가루는 가열 초기에 0.
미역귀로부터 알긴산의 추출은 Cho 등(15)이 제시한 방법으로 알긴산을 추출, 제조하였다. 추출된 알긴산 추출액을 스텐레스 plate 위에 얇게 펼치고 -60℃로 급속 동결한 후 12시간 동안 동결건조하여 얻어진 알긴산 분말을 얻고 건조 중량%로 하여 알긴산 수율로 표시하였다.
대상 데이터
미역귀는 전라남도 목포시 산정동 소재 해초 샐러드 제조 업체인 환길산업 에서 구입하였다. High methoxyl pectin(HM pectin: esterification degree, 74%), citric acid(purity, 100%), sodium citrate(purity, 99%), tartaric acid(purity, 99.
8%) 및 malic acid (purity, 99%)는 상업용으로 이용되는 것으로 구 입하였다. 미역취를 차폐하기 위해 사용한 합성 딸기향은 주식회사 명신 화성에서, 계피는 목포시 한약방에서 구입한 것을 분쇄하여 사용하였다.
1 kg을 얻을 수 있었다. 얻어진 점액성의 미역귀 페이스트(1.0°Brix)는 일정량씩 나누어 동결하여 두고 필요할 때에 해동하여 잼 제조 원료로 사용하였다.
잼의 관능 검사는 10인의 관능검사 요원에 의해 실시하였다. 본 대학의 식품공학과 학부생 및 대학원생, 연구원을 패 널로 하여 색깔, 향, 맛, 조직감 및 종합평가 등을 5단계 평 점 법 (5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이 다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)으로 통계분석하였다.
이론/모형
미역귀 잼 제조 시 사용되는 원료의 조성은 Ahn 등(16)이 제안한 미 역 줄기를 이용한 잼의 제조조건을 참고하였다. 미 역 귀 잼의 제조는 미 역 귀 페 이스트 100 g에 sucrose 60 g를 넣고, 가열하여 약 50°Brix에 달한 후 잠시 가열을 멈추고 pectin(HM pectin) 0.
미역귀로부터 알긴산의 추출은 Cho 등(15)이 제시한 방법으로 알긴산을 추출, 제조하였다. 추출된 알긴산 추출액을 스텐레스 plate 위에 얇게 펼치고 -60℃로 급속 동결한 후 12시간 동안 동결건조하여 얻어진 알긴산 분말을 얻고 건조 중량%로 하여 알긴산 수율로 표시하였다.
일반성분은 AOAC법(14)에 의해 수분은 상압 가열법, 조 단백질은 Semimicro-kjeldahl법, 조지 방은 Soxhlet법, 회 분은 건식회화법으로 측정하였다. 당질은 고형분의 총량에서 조단백질, 조지방 및 회분을 뺀 값으로 나타내었다.
성능/효과
4와 같다. Citric acid의 첨가 농도가 증가할수록 TPA parameter 값이 증가하였고 관능적으로 볼 때 역시 citric acid 0.3 g 첨가 제품이 가장 좋았고 그 이상의 첨가 제품은 gel strength가 너무 강했다. 한편, 미역귀 페이스트 100 g에 sucrose 60 g, HM pectin 0.
3%로 차이가 크지 않았다. 단백질과 탄수화물은 미 역 줄기보다 각각 3.4배, 2.0배로 높았고, 회분은 미 역 줄기가 다소 높은 경향을 나타냈다. 지방함량도 미역귀가 높아 전반적으로 미역귀에 영양성분이 더 많은 것으로 나타났다.
미 역 귀에 함유되어 있는 알긴산의 함량은 Table 2에서와같이 Nishide 등(17)이 제시한 열수 추출하는 방법, 수용성 알긴산 추출법, 알칼리 가용성 알긴산 추출법으로 측정한 결과, 알칼리 가용성 알긴산 추출법이 가장 높은 수율을 나타내었다. 본 결과는 Cho 등(15)이 다시 마로부터 알긴산을 상기의 방법으로 추출한 결과 알긴산 수율은 알칼리 가용성 알긴산 추출법이 가장 우수하였다고 보고하였는데 본 연구에서도 동일한 결과를 얻을 수 있었다.
3과 같다. 미역귀 잼은 pectin 0.25 g 첨가 시료에서 약간의 gel이 형성되었고 그 이상의 농도에서는 꾸준히 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 pectin 첨가량과 미역귀 에 있는 고분자 물질인 알긴산이 잼의 물성에 큰 영향을 미치는 것으로 사료된다.
미역귀 잼의 관능적 특성은 조직감 면에서는 3가지 제품의 값이 비슷한 경향을 보였으나, 향 및 냄새는 계피가루와 합성 딸기향을 첨가한 제품 C가 가장 우수하였는데, 제품 C가 계피가루와 합성 딸기향의 향으로 인해 미 역고유의해 조취가 차폐되어 관능평가의 결과가 상대적으로 우수한 것으로 나타났다. Ahn 등(16)은 미역줄기를 이용한 잼의 제조 시 미역 특유의 바람직하지 못한 해조취를 차폐하기 위해 인 공 딸기 향을 0.
미역귀의 알긴산 함량은 알칼리가용성 알긴산 추출법 에 의한 미역귀 알긴산 수율이 33.8%, 비교구로서 미역줄기의 알긴산 수율이 22.3%를 나타내어 알긴산 수율은 미역귀가 높게 나타났다. 미역귀 잼의 주원료인 미역귀 페이스트는 미역귀를 자숙, 염장하여 건조한 것을 물에 침지하여 탈염하고 물기를 뺀 후, 2.
본 결과는 Cho 등(15)이 다시 마로부터 알긴산을 상기의 방법으로 추출한 결과 알긴산 수율은 알칼리 가용성 알긴산 추출법이 가장 우수하였다고 보고하였는데 본 연구에서도 동일한 결과를 얻을 수 있었다. 본 연구에서는 알칼리 가용성 알긴산 추출법에 의한 미역귀 알긴산 수율이 33.8%를 나타내었고, 비교 구로서 미역 줄기의 알긴산 수율 이 22.3%를 나타냈다. 한편, 일본산 참 다시 마의 알긴산염 함량은 30~45%(18), 한국산 다시마와 미역의 알긴산염 함량은 각각 24.
미역귀 잼은 미역귀 페이스트에 설탕, HM pectin 및 유기산 (citric acid, tartaric acid, malic acid)을 순차적으로 첨가하 면서 일정 농도까지 가열, 농축한 다음 잼 제품으로서 품질 을 유지하고 미역취를 차폐할 목적으로 계피가루와 합성 딸 기향을 일정량 가하여 제조하였다. 잼 제조시 설탕, 펙틴, 유기 산 및 유기염이 제품의 물성에 미치는 영향을 기계적 및 관 능적으로 살펴본 결과, 미 역 페이스트에 설탕 60%(w/w), HM pectin 0.75%(w/w), citric acid 0.3%(w/w)를 첨가하여 62°Brix로 한 제품이 물성면에서 양호하였고, 미역 특유의 바람직하지 못한 해조취를 차폐하기 위해 합성 딸기향 0.08 %(w/w)을 첨가한 미역귀 잼이 관능적으로 우수하였다.
맛의 경우는 해조취가 많이 차폐 된 제품 C가 상대적으로 좋았고, 색은 거의 비슷한 값을 나 타냈었다. 전체적으로 계피가루와 합성 딸기향을 첨가한 제 품 C가 우수하게 나타났다. 이 의 결과로 미 루어 미 역 귀 잼 이 상업화되기 위해서 미역의 해조취의 제거 또는 차폐가 중요 하다고 생각된다.
0배로 높았고, 회분은 미 역 줄기가 다소 높은 경향을 나타냈다. 지방함량도 미역귀가 높아 전반적으로 미역귀에 영양성분이 더 많은 것으로 나타났다.
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