기능성 허브두부의 제조와 그 품질특성을 조사하기 위하여 11종류의 허브 중에서 맛과 향 및 항균력으로 선별한 바질 물추출물(BWE)을 첨가한 두부를 제조하고 그 품질 특성과 가식기간을 조사하였다. 제조 시 적정 가수량은 원료콩에 대하여 7배, BWE (100mg/ml)의 첨가농도는 20mg%, GDL의 농도는 0.3% 이었다. 이 조건으로 제조한 BWE 첨가두부의 색상은 L＊값 78.11, a＊값 0.78, b＊값 19.10으로, 대조구의 85.14, -1.92 및 15.95와 비교하여 L＊ 값은 낮으나 a＊, b＊값은 높았으며 연한 연두빛 색상을 띠었다. 관능검사 결과 BWE 첨가두부는 대조구에 비하여 고소한 맛과 종합적 기호도가 높은 것으로 평가되었다. BWE 첨가두부의 가식기간을 조사하기 위하여 1$0^{\circ}C$에서 저장 중 pH, 산도 및 총균수를 조사하여 평가한 결과 대조구 두부는 4일, 첨가두부는 8일로 BWE 첨가로 가식기간이 4일정도 연장되었다.
기능성 허브두부의 제조와 그 품질특성을 조사하기 위하여 11종류의 허브 중에서 맛과 향 및 항균력으로 선별한 바질 물추출물(BWE)을 첨가한 두부를 제조하고 그 품질 특성과 가식기간을 조사하였다. 제조 시 적정 가수량은 원료콩에 대하여 7배, BWE (100mg/ml)의 첨가농도는 20mg%, GDL의 농도는 0.3% 이었다. 이 조건으로 제조한 BWE 첨가두부의 색상은 L＊값 78.11, a＊값 0.78, b＊값 19.10으로, 대조구의 85.14, -1.92 및 15.95와 비교하여 L＊ 값은 낮으나 a＊, b＊값은 높았으며 연한 연두빛 색상을 띠었다. 관능검사 결과 BWE 첨가두부는 대조구에 비하여 고소한 맛과 종합적 기호도가 높은 것으로 평가되었다. BWE 첨가두부의 가식기간을 조사하기 위하여 1$0^{\circ}C$에서 저장 중 pH, 산도 및 총균수를 조사하여 평가한 결과 대조구 두부는 4일, 첨가두부는 8일로 BWE 첨가로 가식기간이 4일정도 연장되었다.
This study was conducted to investigate the quality characteristics and shelf-life of tofu added with basil water extract (BWE). BWE was selected from 11 kinds of herbs based on estimations of antimicrobial activity, taste and flavor. The amount of waster was 7 times greater than that of raw soybean...
This study was conducted to investigate the quality characteristics and shelf-life of tofu added with basil water extract (BWE). BWE was selected from 11 kinds of herbs based on estimations of antimicrobial activity, taste and flavor. The amount of waster was 7 times greater than that of raw soybean, BWE concentration against soybean juice was 20 mg% and GDL concentration was 0.3% as the optimal preparation conditions of tofu added with BWE (BWE-tofu). Color L＊, a＊ and b＊ values of BWE-tofu were 78.11, 0.78 and 19.10, respectively, indicating that light green color was lower in the L＊ value, and higher in the at and b＊ values compared to control products. Savory taste and overall acceptability of the tofu were higher than those of control products evaluated by sensory test. Shelf-life of the tofu at 10$^{\circ}C$ was 8 days, which was prolonged by 4 days compared to control products evaluated by pH, titratable acidity and total microbes.
This study was conducted to investigate the quality characteristics and shelf-life of tofu added with basil water extract (BWE). BWE was selected from 11 kinds of herbs based on estimations of antimicrobial activity, taste and flavor. The amount of waster was 7 times greater than that of raw soybean, BWE concentration against soybean juice was 20 mg% and GDL concentration was 0.3% as the optimal preparation conditions of tofu added with BWE (BWE-tofu). Color L＊, a＊ and b＊ values of BWE-tofu were 78.11, 0.78 and 19.10, respectively, indicating that light green color was lower in the L＊ value, and higher in the at and b＊ values compared to control products. Savory taste and overall acceptability of the tofu were higher than those of control products evaluated by sensory test. Shelf-life of the tofu at 10$^{\circ}C$ was 8 days, which was prolonged by 4 days compared to control products evaluated by pH, titratable acidity and total microbes.
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문제 정의
본 연구에서는 허브가 가지는 항균력, 색상, .독특한 향미와 기능성을 두부에 접목함으로서 저장성과 품질의 향상을 도모하고자 II종의 허브로부터 적합한 재료를 선별하고 이를 이용하여 제조한 두부의 품질 특성과 저장성을 조사하였다.
가설 설정
1)Concentration of basil water extracts(BWE) was adjusted to 20 mg% of tofu.
1)Concentration of herbs water extracts was adjusted to 20 mg% of tofu.
제안 방법
PET 용기에 담은 두부를 10℃ 의 저온실에 두면서 pH, 적정산도 및 총균수를 측정하였다. pH는 두부 10g에 10m/의 증류수를 가하여 Stomacher(Goldstar GFM-S410, Korea) 로 1분간 분쇄하여 pH meter (Suntex Sp-701, Taiwan)로 측정하였다.
관능검사는 대학생 및 대학원생으로 구성된 20명의 관능요원에 의해 5점 척도 법%)으로 행하였다. 매운맛, 쓴맛 및 단맛은 가수량을 7배로 하여 제조한 두유에 허브물추출물을 10mg%가 되게 혼합하고, 향은 허브 추출물을 10, 20, 30mg%가 되게 혼합하여 아주 없다(1점), 없다(2점), 보통이다(3점), 많다(4점), 아주 많다(5점)로 평가하였다.
기능성 허브두부의 제조와 그 품질 특성을 조사하기 위하여 11종류의 허브 중에서 맛과 향 및 항균력으로 선별한 바질물추출물(BHE)을 첨가한 두부를 제조하고 그 품질 특성과 가식기간을 조사하였다. 제조시 적정가수량은 원료콩에 대하여 7배, BWE (100mg/m/) 의 첨가농도는 20mg%, GDL의 농도는 0.
콩을 상온에서 8시간 동안 수침한 후 원료콩무게 에 대하여 5~8배량의 물을 가하고 파쇄, 100 ℃ 에서 10분간 가열, 여과하여 두유를 얻고 상온이 될 때까지 냉각하였다. 냉각한 두유는 ll.3x864.5cm의 PET 용기에 400g씩 넣은 후 허브 추출물을 0, 0.4m/ (10mg%), 0.8m/(20mg%) 및 1.2m/(30mg%)와 GDL을 0.2~0.5% 범위로 가하여 잘 혼합한 후 밀봉하고 90℃ 의 가열 수조에 30분간 담근 후 상온에서 응고시켰다
본 연구에서는 허브가 가지는 항균력, 색상, .독특한 향미와 기능성을 두부에 접목함으로서 저장성과 품질의 향상을 도모하고자 II종의 허브로부터 적합한 재료를 선별하고 이를 이용하여 제조한 두부의 품질 특성과 저장성을 조사하였다.
두부를 일정 크기 (3×3x1cm)로 절단하여 Rheometer (Compac-100, Sun Scientific. Co. Japan)를 이용하여 견고성(hardness), 응집성 (cc应esiveness), 탄력성(spinginess), 점착성(gumminess), 깨짐성(brittleness) 을 측정하였으며, 측정 조건은 test type; mastication, graph interval; lOOm/sec, table speed; 120mm/min, adaptor type; round (1cm), sample type; hexahedron (3×3xlcm)으로 하였다.
매운맛, 쓴맛 및 단맛에 대한 관능검사는 허브물 추출물의 농도를 20tng%로 조정한 두유에 대하여 조사하였다(Table 2). 그 결과 올스파이스, 시나몬, 크로브 및 타임은 보통 정도의 매운맛을 띠었고, 11종의 허브들 가운데 바질을 제외한 10종류의 허브들이 모두 보통 이상의 쓴맛을 나타내었다.
관능검사는 대학생 및 대학원생으로 구성된 20명의 관능요원에 의해 5점 척도 법%)으로 행하였다. 매운맛, 쓴맛 및 단맛은 가수량을 7배로 하여 제조한 두유에 허브물추출물을 10mg%가 되게 혼합하고, 향은 허브 추출물을 10, 20, 30mg%가 되게 혼합하여 아주 없다(1점), 없다(2점), 보통이다(3점), 많다(4점), 아주 많다(5점)로 평가하였다. 허브 첨가 두부의 경우는 조직감, 맛, 이미 및 종합적 기호도를 평가하였으며, 맛과 종합 적인 기호도는 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)로, 조직감은 아주 무르다(1점), 무르다(2점), 보통이다(3점), 단단하다(4점), 아주 단단하다(5점)로 평가하였다.
분말허브 20g에 증류수 200mZ을 가하여 냉각관을 부착한 추출 장치를 이용하여 3시간 동안 가열 추출하였다. 추출액은 Whatman No 51 여과지로 여과하여 허브량으로 100mg/m/의 추출액을 조제하였다.
5. 색상
색차계(Chromameter, CR-200, Minolta, Japan)를 이용하여 두부 표면의 L* (lightness), a* (redness), b* (yellowness) 값을 측정하였다.
허브 추출물의 항균력을 측정하기 위해 가수량을 7배로 하여 제조한 두유에 허브 추출액을 10~ 30mg% 되게 가하여 두부를 제조한 후 25℃에서 2일 경과 후 총균수를 즉정하여 대조군에 대한 저해율을 환산하였다. 총균수의 측정은 저장 중인 두부 10g을 취하여 멸균수 90m/을혼합하고 분쇄하여 10배 희석한 후 nutrient broth에 이식, 37℃에서 48시간 배양하여 colony를 계측하였다.
매운맛, 쓴맛 및 단맛은 가수량을 7배로 하여 제조한 두유에 허브물추출물을 10mg%가 되게 혼합하고, 향은 허브 추출물을 10, 20, 30mg%가 되게 혼합하여 아주 없다(1점), 없다(2점), 보통이다(3점), 많다(4점), 아주 많다(5점)로 평가하였다. 허브 첨가 두부의 경우는 조직감, 맛, 이미 및 종합적 기호도를 평가하였으며, 맛과 종합 적인 기호도는 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)로, 조직감은 아주 무르다(1점), 무르다(2점), 보통이다(3점), 단단하다(4점), 아주 단단하다(5점)로 평가하였다.
허브 추출물의 항균력을 측정하기 위해 가수량을 7배로 하여 제조한 두유에 허브 추출액을 10~ 30mg% 되게 가하여 두부를 제조한 후 25℃에서 2일 경과 후 총균수를 즉정하여 대조군에 대한 저해율을 환산하였다. 총균수의 측정은 저장 중인 두부 10g을 취하여 멸균수 90m/을혼합하고 분쇄하여 10배 희석한 후 nutrient broth에 이식, 37℃에서 48시간 배양하여 colony를 계측하였다.
대상 데이터
5% 내외가 될 때까지 건조하여 80 mesh로 분쇄하여 사용하였다. 두부 제조용 대두는 농협에서 구입한 국내산은하콩을 사용하였고, 응고제는 이ucono-6- lactone (GDL)을 사용하였다.
향균성 측정용 허브 재료는 경북 동명의 허브농원에서 11종의 허브(allspice, basil, cinnamon, clove, coriander, dill, nutmeg, oregano, rosemary, sage 및 thyme) 를 구입하여 60 ℃ 의 오븐에서 수분 함량이 3.5% 내외가 될 때까지 건조하여 80 mesh로 분쇄하여 사용하였다. 두부 제조용 대두는 농협에서 구입한 국내산은하콩을 사용하였고, 응고제는 이ucono-6- lactone (GDL)을 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 3반복으로 행하여 평균치와 표준편차로 나타내었으며, 평균치간의 유의성은 SAS package 를 이용하여 Duncan's multiple range test 및 t-test에 의하여 검증하였다29)
성능/효과
1)Concentration of herbs water extracts was adjusted to 10, 20 and 30 mg% of tofu.
2)Sensory evaluation was conducted by 20 panelists using a 5-point scale(l point: absolutely no to 5 points very much), and values are mean±SDs of 20 panels, different superscripts within a column(A-C) indicate significant difference at p<0.05.
2)Sensory evaluation was conducted by 20 panelists using a 5-point scale(l point: very poor to 5 points: very good in the attributes of texture, savory taste and overall acceptability, and 1 point: no to 5 points: very much in the attribute of off- taste). Values are mean+SDs of 20 panels, different superscripts within a column(A-C) indicate significant difference at p<0.
2)Sensory evaluation was conducted by 20 panelists using a 5-point scale(l point: very poor to 5 points: very good), and values are mean±SDs of 20 panels, different superscripts within a row(a-c) and a column(A-C) indicate significant difference at p<0.05.
관능검사 결과 BWE 첨가 두부는 대조구에 비하여 고소한 맛과 종합적 기호도가 높은 것으로 평가되었다. BWE 첨가 두부의 가식 기간을 조사하기 위하여 1CTC에서 저장 중pH, 산도 및 총균수를 조사하여 평가한 결과 대조 구 두부는 4일, 첨가두부는 8일로 BWE 첨가로 가식기간이 4일 정도 연장되었다.
바질 물 추출물의 농도를 20mg% 되게 첨가한 두부를 제조할 경우 두유 제조시의 가수량을 결정하기 위하여 가수량을 5~8배로 달리하여 두부를 제조하여 텍스쳐 특성을 분석한 결과는 Table 4와 같다. 가수 량이 증가할수록 견고성이 낮아지는 경향이었으나 가수량을 5~7배로 하여 제조한 경우는 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 가수량을 8배로 하였을 때는 견고성이 현저하게 낮았으며 응고 상태가 불량하였다.
95와 비교하여 L*값은 낮으나 a*, b*값은 높았으며 연한 연두 빛 색상을 띠었다. 관능검사 결과 BWE 첨가 두부는 대조구에 비하여 고소한 맛과 종합적 기호도가 높은 것으로 평가되었다. BWE 첨가 두부의 가식 기간을 조사하기 위하여 1CTC에서 저장 중pH, 산도 및 총균수를 조사하여 평가한 결과 대조 구 두부는 4일, 첨가두부는 8일로 BWE 첨가로 가식기간이 4일 정도 연장되었다.
관능검사 결과 조직감은 대조구과 바질 물추출물 첨가두 부 사이에 유의적인 차이는 없었으며 두부 특유의 고소한 맛은 첨가군이 4.14점으로 대조구 3.24점과의 유의적인 차이를 보였다. 이는 바질 물추출 물의 첨가로 원료콩으로부터 오는 비린 냄새는 약해지고 향기로운 단맛이 첨가된 결과라 생각된다.
5%로 하여 두부를 제조하여 텍스쳐 특성을 분석한 결과는 Table 5와 같다. 그 결과 GDL의 농도가 높아질수록 견고성, 탄력성 및 점착성이 증가하는 경향을 나타내었으나 견고성과 탄력성은 0.3 ~0.5% 사이에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 점착성의 경우는 0.5% 첨가군이 가장 높았다. 이러한 결과는 최 등38)이 응고제에 따른 천연물 첨가두부에서 보고한 결과와 다소 상이한 경향으로 바질을 첨가한 허브두부에서는 0.
매운맛, 쓴맛 및 단맛에 대한 관능검사는 허브물 추출물의 농도를 20tng%로 조정한 두유에 대하여 조사하였다(Table 2). 그 결과 올스파이스, 시나몬, 크로브 및 타임은 보통 정도의 매운맛을 띠었고, 11종의 허브들 가운데 바질을 제외한 10종류의 허브들이 모두 보통 이상의 쓴맛을 나타내었다. 바질, 시나몬 및 오레가노의 단맛은 각각 3.
항균력은 허브물추출물을 두부에 10~30mg% 농도로 첨가하여 25 ℃ 에서 2일간 저장한 후 총균수를 측정하였다(Table 1).그 결과 허브물 추출물의 농도가 높을수록 균의 저해율이 증가하는 경향을 나타내었다. 저해율은 10mg% 첨가 시 2.
바질은 온화한 단맛과 더불어 순한 향을 띠었고 매운맛, 쓴맛은 없는 것으로 나타났다. 그리고 두부의 고소한 맛과 가장 잘 조화되는 것으로 평가되었다. 허브류의 향에 대한 기호도를 농도별로 조사한 결과, 바질의 경우 10mg%을 첨가하였을 때는 3.
가수량을 8배로 하였을 때는 견고성이 현저하게 낮았으며 응고 상태가 불량하였다. 또, 가수량의 증가에 따라 두부의 탄력성이 감소하여 가수량이 5배일 때 탄력성이 가장 높았으며 가수량 6배와 7배 사이에는 탄력성에 있어서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 두부제조 시 가수량은 두부의 품질 및 수율과 밀접한 관련이 있는 매우 중요한 요소이며 일반 두부의 가수량은 8배 정도인 것으로 보고되고 있다17.
바질 물 추출물 첨가두부의 저장 중의총균수는 저장 0일에는 대조구과유의적인 차이를 보이지 않았 으나 저장 기간이 증가함에 따라 차이를 나타내어 바질 물주출물첨가두부에서는 종균 수가 현저히 적어 저장기간이 연장됨 을 나타내었다. 일반적 으로 두부의 총균수가 107정도 이상이 되면 부패가 시작되는 것으로 알려져 있는 바이를 기준으로 할 경우 대조구의 10℃에서의 가식기간은 4일 정도였으나 첨가군은 8일 정도로 4일 정도가 연장되었다.
3%의 조건으로 제조한 두부의 품질특성을 조사하기 위하 여 색상과 맛 및 조직감에 대한 관능검사를 행한 결과는 Table 6과 같다. 밝은 정도를 나타내는 L/값은 대조군이 85.14, 바질 물추출물을 첨가한 경우는 78.11로 대조구에서 높았다. 그러나 a*값과 b*값은 첨가군에서 높았으며 첨가군의 두부는 엷은 녹황색을 띠었다.
기능성 허브두부의 제조와 그 품질 특성을 조사하기 위하여 11종류의 허브 중에서 맛과 향 및 항균력으로 선별한 바질물추출물(BHE)을 첨가한 두부를 제조하고 그 품질 특성과 가식기간을 조사하였다. 제조시 적정가수량은 원료콩에 대하여 7배, BWE (100mg/m/) 의 첨가농도는 20mg%, GDL의 농도는 0.3%이었다. 이 조건으로 제조한 BWE 첨가 두부의 색상은 L*값 78.
이 미(異味)의 경우는 대조구가 바질 물추출물 첨가군보다 많았는데 이 역시 콩의 텁텁한 맛에 의한 것으로 사료된다. 종합적인 기호도는 바질 물추출물 첨 가 두부가 3.87점으로 대조구 3.02점보다 유의적으로 높았다.
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