허브를 첨가하여 대조한 두부를 저장하면서 품질변화를 분석한 결과 저장기간이 증가함에 따라 두부의 L값과 b값은 증가하였다. 그러나 a값의 변화는 일정한 경향성을 보이지는 않았다. 저장기간 동안 두부의 pH가 증가하다가 저장기간 8일째 급격하게 감소하는 경향을 보여 저장기간 8일째부터 부패가 시작된 것으로 생각되었으며 이것은 색도변화에서 8일째 대조군의 b값이 상승하는 것과도 관련이 있는 것으로 보여졌다. 저장 초기에는 허브 분말이 흡착되지 못하고 여액으로 빠져나와 허브 두부가 대조군 두부에 비해 다소 높은 탁도를 보였다. 그러나 저장 기간 8일째 대조군 두부의 탁도가 급격하게 상승하였다. 총 세균수는 저장기간에 따라 지속적으로 증가하였고 허브 두부가 대조군 두부에 비해 세균의 수가 적게 나타났다. 저온성 세균은 저장기간 8일째 그 수가 급격하게 증가하였는데, 대조군 두부의 세균수가 $2.9{\times}10^9\;CFU/g$로 가장 높았고, 녹차 두부가 $1.3{\times}10^8\;CFU/g$로 가장 낮았다. 중온성 세균은 4일에서 6일 사이에 급격하게 증가하였는데 저장기간 8일째 대조군 세균의 수는 $1.4{\times}10^9\;CFU/g$으로 가장 높았고, 라벤더 두부가 $2.0{\times}10^7\;CFU/g$으로 가장 낮은 값을 보였다. 텍스쳐 변화에서는 모든 두부에서 저장기간이 길어짐에 따라 견고성과 씹힘성은 높아졌다. 결론적으로 pH의 변화, 탁도 변화, 총 세균수의 변화로 미루어 보아 허브두부는 저장기간 동안 대조군 두부에 비해 저장성이 향상되었으며 품질보존의 효과가 있는 것으로 나타났다.TEX>일 때 가장 높았고 $45^{\circ}C$는 $30^{\circ}C$에 비해 약 2.5배 낮은 함량을 보였고 암모니아태 질소 함량은 발효온도가 높을수록 감소하였다. 청국장의 관능검사 결과, 외관은 발효온도가 높을수록 높은 점수를 보였고, 균 형성 정도, 점질물의 점도 및 청국장 맛에서는 $40^{\circ}C$에서 가장 높은 점수를 나타냈으며 이취는 가장 낮았다. 청국장의 이화학적 특성, 상대점도 및 관능검사 결과에 의하여, 포자농도 $10^2\;CFU/mL$를 접종하여 청국장을 제조할 경우 $40^{\circ}C$에서 발효하는 것이 적정한 것으로 사료된다.Ambrosia artemisiifolia var. elatior)은 본 조사지역의 입구와 관찰로 주변에서 확인되었으며, 이 식물은 자생식물 피압 뿐만 아니라 꽃가루 알레르기를 일으켜 인체에 피해를 주고 있는 식물이므로 지속적인 모니터링을 통한 관리방안이 필요할 것으로 사료된다. 전반적으로 주식 및 후식의 선호도에 남녀 간에 차이를 보이고 있으므로 단체급식을 위한 식단 작성 시 이러한 차이를 고려할 필요가 있으며 대학생 및 성인을 대상으로 한 영양 교육을 실시할 때 이러한 차이를 고려한 신생활 교정프로그램을 작성할 필요가 있다고 사료된다.$은 대조군에 비해 발아에 의하여 세포독성 효과를 증가되었지만, MCF-7와 Caco-2에 대한 항암효과는 없음을 알 수 있었다.것으로 사료된다.높게 인식할수록 재방문의도 및 추천의도가 커지는 것을 알 수 있었다. 대학교 급식소 운영주체에 대한 소비자 인지도 조사결과 향후 대학교 급식소를 운영하는
허브를 첨가하여 대조한 두부를 저장하면서 품질변화를 분석한 결과 저장기간이 증가함에 따라 두부의 L값과 b값은 증가하였다. 그러나 a값의 변화는 일정한 경향성을 보이지는 않았다. 저장기간 동안 두부의 pH가 증가하다가 저장기간 8일째 급격하게 감소하는 경향을 보여 저장기간 8일째부터 부패가 시작된 것으로 생각되었으며 이것은 색도변화에서 8일째 대조군의 b값이 상승하는 것과도 관련이 있는 것으로 보여졌다. 저장 초기에는 허브 분말이 흡착되지 못하고 여액으로 빠져나와 허브 두부가 대조군 두부에 비해 다소 높은 탁도를 보였다. 그러나 저장 기간 8일째 대조군 두부의 탁도가 급격하게 상승하였다. 총 세균수는 저장기간에 따라 지속적으로 증가하였고 허브 두부가 대조군 두부에 비해 세균의 수가 적게 나타났다. 저온성 세균은 저장기간 8일째 그 수가 급격하게 증가하였는데, 대조군 두부의 세균수가 $2.9{\times}10^9\;CFU/g$로 가장 높았고, 녹차 두부가 $1.3{\times}10^8\;CFU/g$로 가장 낮았다. 중온성 세균은 4일에서 6일 사이에 급격하게 증가하였는데 저장기간 8일째 대조군 세균의 수는 $1.4{\times}10^9\;CFU/g$으로 가장 높았고, 라벤더 두부가 $2.0{\times}10^7\;CFU/g$으로 가장 낮은 값을 보였다. 텍스쳐 변화에서는 모든 두부에서 저장기간이 길어짐에 따라 견고성과 씹힘성은 높아졌다. 결론적으로 pH의 변화, 탁도 변화, 총 세균수의 변화로 미루어 보아 허브두부는 저장기간 동안 대조군 두부에 비해 저장성이 향상되었으며 품질보존의 효과가 있는 것으로 나타났다.TEX>일 때 가장 높았고 $45^{\circ}C$는 $30^{\circ}C$에 비해 약 2.5배 낮은 함량을 보였고 암모니아태 질소 함량은 발효온도가 높을수록 감소하였다. 청국장의 관능검사 결과, 외관은 발효온도가 높을수록 높은 점수를 보였고, 균 형성 정도, 점질물의 점도 및 청국장 맛에서는 $40^{\circ}C$에서 가장 높은 점수를 나타냈으며 이취는 가장 낮았다. 청국장의 이화학적 특성, 상대점도 및 관능검사 결과에 의하여, 포자농도 $10^2\;CFU/mL$를 접종하여 청국장을 제조할 경우 $40^{\circ}C$에서 발효하는 것이 적정한 것으로 사료된다.Ambrosia artemisiifolia var. elatior)은 본 조사지역의 입구와 관찰로 주변에서 확인되었으며, 이 식물은 자생식물 피압 뿐만 아니라 꽃가루 알레르기를 일으켜 인체에 피해를 주고 있는 식물이므로 지속적인 모니터링을 통한 관리방안이 필요할 것으로 사료된다. 전반적으로 주식 및 후식의 선호도에 남녀 간에 차이를 보이고 있으므로 단체급식을 위한 식단 작성 시 이러한 차이를 고려할 필요가 있으며 대학생 및 성인을 대상으로 한 영양 교육을 실시할 때 이러한 차이를 고려한 신생활 교정프로그램을 작성할 필요가 있다고 사료된다.$은 대조군에 비해 발아에 의하여 세포독성 효과를 증가되었지만, MCF-7와 Caco-2에 대한 항암효과는 없음을 알 수 있었다.것으로 사료된다.높게 인식할수록 재방문의도 및 추천의도가 커지는 것을 알 수 있었다. 대학교 급식소 운영주체에 대한 소비자 인지도 조사결과 향후 대학교 급식소를 운영하는
Tofu was prepared with various herbs (green tea, rosemary, lavender and thyme) and the tofu quality was investigated during storage. In the measurement of tofu color, the L and b values increased during storage period. Especially, the b value was very high at 8 days after storage. The pH value of to...
Tofu was prepared with various herbs (green tea, rosemary, lavender and thyme) and the tofu quality was investigated during storage. In the measurement of tofu color, the L and b values increased during storage period. Especially, the b value was very high at 8 days after storage. The pH value of tofu increased until 6 days of storage, but then decreased. The turbidity gradually increased until 6 days of storage and rapidly increased at 8 days of storage. The microorganism count of herb tofu was lower an that of control tofu during storage. Especially green tea tofu showed the lowest psychrotrophic microorganism count as $1.3{\times}10^8\;CFU/g$. In addition, lavender tofu showed the lowest aerobic mesophilic microorganism count $(2.0{\times}10^7\;CFU/g)$ at 8 days of storage. In texture analysis, hardness and chewiness of herb tofu increased with increasing storage period. Springiness increased to 2 or 4 days of storage but decreased after 6 or 8 days. Therefore, herb tofu is expected to have good quality physiologically as well as microbiologically.
Tofu was prepared with various herbs (green tea, rosemary, lavender and thyme) and the tofu quality was investigated during storage. In the measurement of tofu color, the L and b values increased during storage period. Especially, the b value was very high at 8 days after storage. The pH value of tofu increased until 6 days of storage, but then decreased. The turbidity gradually increased until 6 days of storage and rapidly increased at 8 days of storage. The microorganism count of herb tofu was lower an that of control tofu during storage. Especially green tea tofu showed the lowest psychrotrophic microorganism count as $1.3{\times}10^8\;CFU/g$. In addition, lavender tofu showed the lowest aerobic mesophilic microorganism count $(2.0{\times}10^7\;CFU/g)$ at 8 days of storage. In texture analysis, hardness and chewiness of herb tofu increased with increasing storage period. Springiness increased to 2 or 4 days of storage but decreased after 6 or 8 days. Therefore, herb tofu is expected to have good quality physiologically as well as microbiologically.
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문제 정의
따라서 두부에 허브를 첨가하여 두부를 제조한 후두부의 품질 특성을 분석한 전보(Jeon MK 와 Kim M 2006)에 이어서 본 연구에서는 허브첨가 두부의 저장특성에 대하여 살펴보았다.
가설 설정
a : Means in a column followed by same letter are not significantly different (p<0.05).
제안 방법
1%의 팹톤액 90 mL을 stomacher(Model 400, Seward, England)에서 2분 동안 균질화 시켜 10진법으로 연속적으로 희석하였다. 각각의 희석액 1 ml를 plate에 접종하고 표준 평판 한천배지 (Plate count Agar, Difco, MI, USA)를 부어 혼합하고 저온성 세균은 5°C에서 5일간 배양하였고, 중온성 세균은 35°C에서 48시간 동안 배양하여 형성된 colony 계측하여 시료 g당 colony forming units(CFU/g)로 나타내었다.
두부의 pH는 5에서 8일 동안 냉장 저장하면서 pHmeter(Mettler-Toledo MP220, Schwerzenbach, Switzerland)로 측정하였다. 두부 시료 10 g을 취해서 증류수 20 mL를 가해 균질화시킨 후 3회씩 측정하여 평균값을 내었다.
두부의 pH는 5에서 8일 동안 냉장 저장하면서 pHmeter(Mettler-Toledo MP220, Schwerzenbach, Switzerland)로 측정하였다. 두부 시료 10 g을 취해서 증류수 20 mL를 가해 균질화시킨 후 3회씩 측정하여 평균값을 내었다.
두부의 텍스쳐는 두부를 4x3x1 cm로 절단한 다음 Texture analyzer(HD 500 Stable Microsystem, London, England)를 이용하여 견고성(hardness), 응집성(oohesiveness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘 성 (chewiness) 을 3회씩 측정하여 평균값을 구하였다(Jung JY와 ChoEJ, 2002).
저장 중 두부의 세균수 즉정은 각 두부 샘플(10g) 과 멸균한 0.1%의 팹톤액 90 mL을 stomacher(Model 400, Seward, England)에서 2분 동안 균질화 시켜 10진법으로 연속적으로 희석하였다. 각각의 희석액 1 ml를 plate에 접종하고 표준 평판 한천배지 (Plate count Agar, Difco, MI, USA)를 부어 혼합하고 저온성 세균은 5°C에서 5일간 배양하였고, 중온성 세균은 35°C에서 48시간 동안 배양하여 형성된 colony 계측하여 시료 g당 colony forming units(CFU/g)로 나타내었다.
제조된 두부는 5 °C 에서 8일 동안 냉장 저장하면서 Whiteness checker RF-1 colorimeter(Nippon Denshoku Kygyo Co., Tokyo)를 이용하여 색도를 측정하였다. 표준판의 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 값은 각각 90.
침지액을 여지(Whatman No.2)로 여과하여 여액의 흡광도를 자외-가시광선 분광 광도계 (DU800 spectrophotometer, Beckman Coulter Inc, U.S.A)를 사용하여 600 nm에서 측정하였다. 3회 반복 측정하여 평균값을 내었다.
허브 두부의 제조는 대조군 두부와 마찬가지로 7 g 의 응고제를 사용하였고 예비실험에서 좋은 두부성형과 관능적 선호도를 보인 0.5% 비율의 허브 가루를 응고제와 함께 녹인 후 두유에 첨가하여 제조하였다. 완성된 두부를 4x3xl.
대상 데이터
대두는 백태로서 충남 괴산에서 자란 것을 지역 상점에서 구입하였다. 첨가제로 사용된 천연 성분으로 녹차는 가루 설록차((주)태평양)를, 로즈마리, 라벤더, 타임은 Greentea Co.
두부는 소이러브(IOM-201B, (주)이온맥)를 이용하여 제조하였다. 1, 700 mL의 물에 마른 대두 100 g을 넣어 끓였다.
허브는 분쇄기로 간 후 체(250 /zm mesh)에 두 번 쳐서 사용하였다. 응고제로는 MgCL를 사용하였다.
구입하였다. 첨가제로 사용된 천연 성분으로 녹차는 가루 설록차((주)태평양)를, 로즈마리, 라벤더, 타임은 Greentea Co., Ltd(Japan) 제품을 사용하였다. 허브는 분쇄기로 간 후 체(250 /zm mesh)에 두 번 쳐서 사용하였다.
데이터처리
각 측정치의 결과는 SAS 통계처리 패키지를 사용하여 P<0.05 수준에서 분산분석과 Duncan의 다중비교법으로 분석하였다.
성능/효과
Table 2와 같다. 대조군 두부에 비해 허브 두부의 pH가 다소 낮은 값을 보이기는 하였지만 제조된 모든 두부의 pH가 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 따라서 식품의 저장성은 식품의 pH에의해서 영향을 받는다고 보고된 바 있지만(Choi HR와 Choi EH 2003), 허브 두부의 저장성 향상은 pH보다는 항균물질 등 다른 요인에 의한 것으로 생각되었다.
0xL()7 CFU/g으로 가장 낮은 값을 보였다. 따라서 라벤더 두부의 중온성 세균수는 대조군 두부에 비해 2 log cycle 정도 낮은 값을 보여 중온성 세균의 증식이 많이 억제되었음을 볼 수 있었으며, 다른 허브 두부에서도 대조군 두부에 비해 중온성 세균수가 상당히 낮은 것으로 나타났다. 일반적으로 두부의 총 세균 수 변화에서 두부의 경우 세균수가 107 이상 되었을 때 부패한 것으로 보는데 본 연구에서 대조군 두부는 저장 6일째 부패가 이미 시작되었고 허브 두부는 부패의 경계점에 있는 것을 확인할 수 있었다.
Table 4와 같다. 모든 두부에 서 저 장기간이 길어짐에 따라 견고성과 씹힘성은 높아졌고, 탄력성에 있어서는 저 장기간 2일 이 나 4일까지 증가하는 경향을 보이다가 6일이나 8일에는 감소하였다. 응집성과 점착성에서는 통계상 유의한 차이를 보이기는 했으나 두부의 조직특성이 뚜렷한 경향을 나타내지 않았는데, 그 이유는 두부를 침지하지 않고 저장하면 두부표면에서부터 수분함량이 점차적으로 감소하면서 변화가 있을 수 있으나 두부를 침지하여 저장하면 수분함량에 변화가 없어서 조직특성에 미치는 영향이 크지 않기 때문인 것으로 보인 다(장원영 1995).
따라서 라벤더 두부의 중온성 세균수는 대조군 두부에 비해 2 log cycle 정도 낮은 값을 보여 중온성 세균의 증식이 많이 억제되었음을 볼 수 있었으며, 다른 허브 두부에서도 대조군 두부에 비해 중온성 세균수가 상당히 낮은 것으로 나타났다. 일반적으로 두부의 총 세균 수 변화에서 두부의 경우 세균수가 107 이상 되었을 때 부패한 것으로 보는데 본 연구에서 대조군 두부는 저장 6일째 부패가 이미 시작되었고 허브 두부는 부패의 경계점에 있는 것을 확인할 수 있었다. 이것은 허브 두부에 함유된 성분이 항균성을 나타내 세균의 증식을 억제한 것으로 사료된다.
두부의 세균 수는 저장기간에 따라 지속적으로 증가하였으나 허브 두부가 대조군 두부에 비해 세균 수가 적게 나타났다. 저온성 세균은 저장기간 8일째 CFU값이 급격하게 증가하였는데, 대조군의 저온성 세균 수가 2.9xl09 CFU/g로 가장 높았고, 녹차두부의 저온성 세균 수는 13x108 CFU/g으로 대조군 두부에 비해 1 log cycle 이상 낮았다. 중온성 세균의 수는 저장 4일에서 6일까지 서서히 증가하다가 저장기간 8일째 대조군 두부의 중온성 세균 수가 14<19 CFU/g으로 가장 높았고, 라벤더 두부의 중온성 세균수는 2.
1과 같다. 저장기간이 증가함에 따라 녹차두부를 제외한 나머지 두부에서 L값이 점차 증가하는 경향을 보였으며 통계적으로 유의한 차이를 나타냈다. L값이 증가한 이유는 두부의 저장 중 두부에 포함된 허브의 색 성분과 콩의 색소인 이소플라본이 침지액으로 빠져나왔기 때문으로 보인다.
9xl09 CFU/g로 가장 높았고, 녹차두부의 저온성 세균 수는 13x108 CFU/g으로 대조군 두부에 비해 1 log cycle 이상 낮았다. 중온성 세균의 수는 저장 4일에서 6일까지 서서히 증가하다가 저장기간 8일째 대조군 두부의 중온성 세균 수가 14<19 CFU/g으로 가장 높았고, 라벤더 두부의 중온성 세균수는 2.0xL()7 CFU/g으로 가장 낮은 값을 보였다. 따라서 라벤더 두부의 중온성 세균수는 대조군 두부에 비해 2 log cycle 정도 낮은 값을 보여 중온성 세균의 증식이 많이 억제되었음을 볼 수 있었으며, 다른 허브 두부에서도 대조군 두부에 비해 중온성 세균수가 상당히 낮은 것으로 나타났다.
참고문헌 (18)
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조태동. 1998. 허브. 대원출판사
최영전. 2000. 허브 라이프. 도서출판 예가
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Jeon MK, Kim M. 2006. Quality characteristics of tofu with herbs. Koreans J. Food Cookery Sci., 22(1):733-739
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