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문제 정의
- Randall 등은 NHANES n의 data를 이용하여 영양소 섭취가 식품 수와 총에너지 섭취 모두와 직접적으로 관련이 있고 몇몇 영양소의 경우 전체적인 식이 다양성을 측정하는 것이 영양소 섭취를 반영함을 보였다. 본 연구에서는 식단의 질을 또 다른 면인 다양성을 이용하여 조사하기 위해 한 끼당 제공된 평균 식품 및 식품군과 음식의 가짓수. 식품군 제공 패턴을 계산해 보았다.
- 식단의 다양성을 평가하기 위하여 한 끼에 제공하 는 식품의 총식품점 수를 조사하였다. 조사 식당들은 한 식단에 적게는 13가지.
- 이에 본 연구에서는 서울 시내 일부 대학교의 식당을 대상으로 직영 급식과 위탁 급식으로 나누어 학생들에게 제공되는 메뉴의 패턴과 음식 형태를 분석하고 식단의 질적 평가를 하였다. 또한 학생들의 급식에서 실제로 섭취한 음식을 기준으로 섭취된 식단의 음식의 종류와 영양가를 분석하였다.
- 조사 식당의 식단에서 음식의 조리 형태와 주재료가 다양한 반찬류를 어떠한 음식 형태로 가장 많이 제공하고 있는지 보기 위하여 조림. 나물 및 무침, 볶음, 전.
- 조사는 식당에서 제공되는 세트 메뉴와 그 메뉴를 학생들이 실제 섭취하는 상태에 관하여 이루어졌다. 식당에서 제공되는 각 메뉴는 미리 훈련받은 조사원이 식당에서 제공하는 음식을 수거하여 음식량 및 식품량을 측정하여 1인 분량을 정량하였고, 학생들이 실제 섭취한 음식의 종류와 섭취한 양은 식사를 하고 나오는 학생들을 대상으로 각 음식의 섭취한 양을 모두 먹음.
제안 방법
- 식당에서 제공되는 각 메뉴는 미리 훈련받은 조사원이 식당에서 제공하는 음식을 수거하여 음식량 및 식품량을 측정하여 1인 분량을 정량하였고, 학생들이 실제 섭취한 음식의 종류와 섭취한 양은 식사를 하고 나오는 학생들을 대상으로 각 음식의 섭취한 양을 모두 먹음. 1/4남 김, 1/2남 김, 3/4남 김, 모두 남김으로 대답하게 하여 조사하였다. 식단 분석 결과는 각 시단의 레시피를 기초로 하여 각 식품별 중량으로부터 한국인 영양권장량(7차 개정)의 식품영양 가표를 이용한「DS24」(서울대학교 식품영양학과 인체 영양연구실.
- 또한 전 체적인 섭취 식단의 질을 측정하기 위해 9개 영양소의 NAR을 평균하여 평균 적정 섭취 비 (MAR)를 계산하였다. INQ 값은 lOOOkcal 식사 내의 영양소의 함량을 lOOOkcal 당 영양소의 권장량으로 나누어 계산하여 비교하였다(Gibson, 1990).
- 나물 및 무침, 볶음, 전. 구이 장아찌로 나누어 살펴보았다(표 3). 주식류의 경우는 밥 대신 한 그릇 음식이 제공되는 경우가 직영 급식 54%, 위탁 급식 60%로 한 그릇 음식이 제공되는 경우가 많았다.
- 볶음류, 전류. 구이류, 튀김류, 장아찌류로 나누어 각 군의 평균 제공 열량을 계산하였다.
- 섭취한 식단의 음식 군에 따라 에너지 함량을 비교하기 위해 밥, 한 그릇 음식. 국, 찌개, 반찬, 김치로 나누어 한 끼에 제공되는 에너지를 운영 형태별로 비교 하여〈그림 6〉에 나타내었다. 주식류의 경우 밥은 298kcal, 한 그릇 음식은 386kcal로 한 그릇 음식이 많은 에너지를 제공하고 있었다.
- 반찬류. 김치류로 나누어 운영 형태에 따라 분석하였다(표 2). 직영 급식에서 상용되는 식단패턴 은「밥 + 국 + 반찬2 + 김치1」(30%), 「한그릇음식 + 국 + 반찬2 + 김치1」(23%), 「한그릇음식 + 국 + 반찬3 + 후식」순이었고.
- 대상자들이 섭취한 9가지 영양소의 영양소 적정도 (NAR)를 구하고 운영 형태별로 비교하였다. 영양소 적정도는 영양소별로 0.
- 둘째, 반찬류가 어떠한 조리 형태로 가장 많이 제공되고 있는지 보기 위하여 조림, 나물 및 무침, 볶음, 전, 구이 튀김, 장아찌로 나누어 살펴보았다.
- 학교에서 제공되는 점심 또는 저녁은 원칙적으로 하루 영양권장량의 1/3을 만족해야 한다. 따라서 본 조사대상 식당에서 제공하는 한 끼의 영양소 함량을 계산한 뒤 한국인 영양권장량의 %에 대한 백분율로 나타내어 운영 형태별로 제시하였다(그림 1). 칼슘과 인의 섭취 비율은 1:1로 섭취하였을 때 가장 바람직한데, 조사 식당에서 칼슘 제공량은 70%인 반면, 인의 제공량은 140%로 균형을 이루고 있지 않았다.
- 식단조사로부터「DS24」를 이용하여 운영 형태별 제공식단에서 영양소 제공량을 구한 후 영양권장량 대비 백분율(RDA%), 영양소적정섭취 비 (NAR : Nutrient Adequacy Rato), 영양밀도지수(INQ : Index of Nutritkrnal Quality)를 구하고 대 상자가 섭취한 식단의 영양소 섭취를 평가하여 운영형태별로 비교하였 다. 또한 전 체적인 섭취 식단의 질을 측정하기 위해 9개 영양소의 NAR을 평균하여 평균 적정 섭취 비 (MAR)를 계산하였다. INQ 값은 lOOOkcal 식사 내의 영양소의 함량을 lOOOkcal 당 영양소의 권장량으로 나누어 계산하여 비교하였다(Gibson, 1990).
- 식단의 기본패턴을 보기 위해 한국인 상용식단을 분석한 연구(문현경 등, 1994)와 대학 식단의 메뉴를 분석한 연구(송윤주 등, 1999)의 분류에 따라 제공 식단을 '주식류' , '국류' , '반찬류' , 김치류'로 나누었다. 또한 제공되는 식단이 어떤 형태의 음식 조합으로 섭취되는지 조사하기 위해 12가지 음식 군으로 나누어 이들의 조합을 살펴보았다.「주식류」는 밥류, 한 그릇 음식(밥 이외에 볶음밥, 덮밥, 비빔밥류 등) 으로「국류」는 국, 찌개로「반찬류」는 구이.
- 이에 본 연구에서는 서울 시내 일부 대학교의 식당을 대상으로 직영 급식과 위탁 급식으로 나누어 학생들에게 제공되는 메뉴의 패턴과 음식 형태를 분석하고 식단의 질적 평가를 하였다. 또한 학생들의 급식에서 실제로 섭취한 음식을 기준으로 섭취된 식단의 음식의 종류와 영양가를 분석하였다.
- 송윤주 등의 연구(1999)에서는 음식 군별 제공에너지가 밥은 466kcal, 한 그릇 음식은 675kcal, 국은 113kcal, 찌 개는 176kcal, 반찬 한가지로부터 얻는 에너지는 141kcal였으며, 김치의 경우는 21kcal의 에너지를 제공하여 본 조사 제공식단의 음식 군별 제공 에너지보다 전체적으로 높은 에너지를 나타내었다. 반찬의 경우는 음식의 조리 형태가 다양하므로 음식의 조리 형태별로 나누어 제공한 에너지를 운영 형태별로 살펴보았다(그림 7). 튀김류 165kcal, 전류는 80kcal, 나 물 및 무침류는 61kc기 장아찌류는 9.
- 본 연구에는 서울 시내 일부 대학교의 구내에 있 는 5개 식당 23가지 식단에 대하여 직영 급식과 위탁 급식으로 나누어 학생들에게 제공되는 메뉴를 영양 가면과 다양성 면에서 평가하고, 제공된 메뉴를 학생들이 실제 섭취하는 실태를 조사하여 섭취한 식단의 영양가와 음식의 종류를 분석하였으며 주요 결과는 다음과 같다.
- 섭취된 식단의 음식 군별 섭취 평가를 위해 각 음 식군(문현경, 199囹)에 의하여 제공되는 에너지를 계산하고 반찬류는 조리 형태에 따라 각 군의 평균 제공에너지를 운영 형태에 따라 계산하였다.
- 1/4남 김, 1/2남 김, 3/4남 김, 모두 남김으로 대답하게 하여 조사하였다. 식단 분석 결과는 각 시단의 레시피를 기초로 하여 각 식품별 중량으로부터 한국인 영양권장량(7차 개정)의 식품영양 가표를 이용한「DS24」(서울대학교 식품영양학과 인체 영양연구실. 숙명여대 AVDB 연구실 공동개발, 2000) 영양평가프로그램을 이용하여 분석하였다. 본 조사에서 분석한 식단의 총 가짓수는 세트 메뉴뉴 23가지로 직영 급식 식단 13가지.
- 식단의 음식 가짓수와 반찬 가짓수, 음식 및 반찬 가짓수와 제공에너지와의 관련 성을 운영 형태별로 분석하였다.
- 식단이 식품군별로 다양하게 제공되었는지 살펴보기 위해 식품군 제공패턴을 계산하여 (Kamt et虱 1991) 운영 형태별로 비교하였다. 다섯 가지 기초식품군으로 곡 류, 육류, 유제품류, 채소류, 과일류로 정 하였는데, 이것은 한국인 영양 권장량의 식사 구성 안에 제시된 기초 식품군 중 채소 및 과일 군을 채 소 군과 과일 군으로 구별하고 유지 및 당류를 제외한 것이다.
- 식단조사로부터 운영 형태별 제공식단의 1일 영양소 제공량을 구한 후 영양소별로 성인영양권장량(7 차 개정)과 비교하여 이에 대한 백분율로 계산하여 영양권장량 백분율을 평가하였다. 음식의 영양소 함량 평가는 기본식단 형태인 밥 한 그릇 음식, 국, 찌개, 반찬, 김치로 나누어 각 음식 군에서 의하여 제공되는 열량을 계산하고 반찬류는 조리 형태에 따라 조림류, 나물 및 무침류.
- 식단조사로부터「DS24」를 이용하여 운영 형태별 제공식단에서 영양소 제공량을 구한 후 영양권장량 대비 백분율(RDA%), 영양소적정섭취 비 (NAR : Nutrient Adequacy Rato), 영양밀도지수(INQ : Index of Nutritkrnal Quality)를 구하고 대 상자가 섭취한 식단의 영양소 섭취를 평가하여 운영형태별로 비교하였 다. 또한 전 체적인 섭취 식단의 질을 측정하기 위해 9개 영양소의 NAR을 평균하여 평균 적정 섭취 비 (MAR)를 계산하였다.
- 본 연구에서는 식단의 질을 또 다른 면인 다양성을 이용하여 조사하기 위해 한 끼당 제공된 평균 식품 및 식품군과 음식의 가짓수. 식품군 제공 패턴을 계산해 보았다.
- 영양소 제공상태는 9가지 영양소에 대해 영양소섭 취 적정도를 나타낸 NAR 값을 이용하였다. 영양소 적정도(NAR)는 대상자의 각 영양소 제공량을 권장량에 대한 비율로 계산한 후 1을 최고치로 하여 1이 넘는 경우는 1로 간주하는 방법으 로 단백질, 칼슘, 철분, 인, 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 나이아신, 비타민C에 대하여 계산하였다(Gibson, 1990).
- 조사대상자의 일 반 사항은 빈도수, 백분율, 평균과 표준편차의 기술 통계량을 산출하였으며 제공 및 섭취 식단의 영양적 평가와 다양성 평가는 student t-test를 이용하여 성별. 운영 형태별 요인에 따라 그 유의성을 검정하였다. 음식 및 반찬 가짓수와 끼니 에너지와의 관계, 총 식품 점수와 영양소 적정 섭취 비와의 관계는 pearsons correlation을 이용하여 그 상관관계를 분석하였다.
- 운영 형태에 따라 대상자들이 섭취한 한 끼의 영양소 함량을 한국인 영양권장량의 1/3으로 나누어 백분율로 계산하여〈그림 4〉에 제시하였다. 인을 제외한 모든 영양소가 권장량에 미달되었고, 특히 칼슘은 직영 56% 위탁 57%, 비타민 & 는 직영 48%, 위탁 54%로 크게 부족하였다.
- 식이의 다양성을 나타내는 총식품점 수는 하루에 섭취하였다고 보고된 모든 다른 종류의 식품 수를 계산한 것이다(Krebs-Smith, 1987). 이때 다른 식품의 개념을 명확히 하기 위하여 조리법에서 차이가 나찌만 동일식품을 나타내는 모든 식품 code를 합쳐서 계산하였다. 다른 식품이 한가지 첨가될총식품점수총식품점수 는 1점씩 증가하게 된다.
- 조사 대상자들의 에너지 섭취량 자체가 낮게 나타났기 때문에 만일 이들의 에너지 섭취가 충분하다면 다른 영양소 섭취도 충분히 향상될 수 있는가를 보기 위해 INQ를 계산하여 운영 형태별로 식단을 평가하여〈그림 5〉에 나타내었다. 제공식단의 INQ 값은 NAR에 비하여 현저하게 높았으며 대부분의 영양소에서 1을 넘었지만, 비타민B2(0.
- 첫째, 기본식단 형태를 알아보기 위하여 밥, 한 그릇 음식, 국, 찌개, 반찬, 김치를 기본으로 하여 이들이 어떠한 조합으로 섭취되는지 그 비율을 살펴보았다.
- 제공되는 식단의 음식 군에 따라 에너지 함량과 지 방급원 에너지비를 비교하기 위해 밥. 한 그릇 음식, 국, 찌개, 반찬, 김치별로 한 끼에 제공되는 에너지를 운영 형태로 나누어 살펴보았다(그림 2). 주식류의 경우 밥은 평균 399kcal, 한 그릇 음식은 425kcal로 한 그릇 음식의 경우가 높은 에너지를 제공하고 있었다.
대상 데이터
- 1. 본 조사에서 이용한 식단은 총 23가지였고 그중에서 직영 급식 13가지. 위탁 급식 10가지였다.
- 조사는 주로 식사 시간을 이용하여 식사를 마치고 나오는 남. 녀 학생을 무작위로 선정하여 설문지를 배포하였으며, 연구목적을 이해 시 킨 뒤 작성하게 하여 회수된 설문지 가운데 부실한 것을 제외한 총 317부를 통계자료에 이용하였다. 또 한 2002년 9월 12일부터 9월 16일까지 이 기간에 제공되는 점심 식단을 중심으로 분석하였다.
- 녀 학생을 무작위로 선정하여 설문지를 배포하였으며, 연구목적을 이해 시 킨 뒤 작성하게 하여 회수된 설문지 가운데 부실한 것을 제외한 총 317부를 통계자료에 이용하였다. 또 한 2002년 9월 12일부터 9월 16일까지 이 기간에 제공되는 점심 식단을 중심으로 분석하였다.
- 본 조사는 일부 서울지역 대학 구내식당 중 간이 식당을 제외하고 총 5개의 식당을 대상으로 조사하였으며, 그 유형은 운영 형태에 따라 직영 급식 형태 3곳, 급식전문업체에 의한 위탁 급식(비직영) 형태 2 곳이었다(표 1). 조사는 주로 식사 시간을 이용하여 식사를 마치고 나오는 남.
- 숙명여대 AVDB 연구실 공동개발, 2000) 영양평가프로그램을 이용하여 분석하였다. 본 조사에서 분석한 식단의 총 가짓수는 세트 메뉴뉴 23가지로 직영 급식 식단 13가지. 위탁 급식 식단 10가지였다.
데이터처리
- 모든 자료의 분석은 SAS(Statistical Analysis System)에 의하여 통계처리하였다. 조사대상자의 일 반 사항은 빈도수, 백분율, 평균과 표준편차의 기술 통계량을 산출하였으며 제공 및 섭취 식단의 영양적 평가와 다양성 평가는 student t-test를 이용하여 성별.
- 운영 형태별 요인에 따라 그 유의성을 검정하였다. 음식 및 반찬 가짓수와 끼니 에너지와의 관계, 총 식품 점수와 영양소 적정 섭취 비와의 관계는 pearsons correlation을 이용하여 그 상관관계를 분석하였다.
- 모든 자료의 분석은 SAS(Statistical Analysis System)에 의하여 통계처리하였다. 조사대상자의 일 반 사항은 빈도수, 백분율, 평균과 표준편차의 기술 통계량을 산출하였으며 제공 및 섭취 식단의 영양적 평가와 다양성 평가는 student t-test를 이용하여 성별. 운영 형태별 요인에 따라 그 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 식단의 기본패턴을 보기 위해 한국인 상용식단을 분석한 연구(문현경 등, 1994)와 대학 식단의 메뉴를 분석한 연구(송윤주 등, 1999)의 분류에 따라 제공 식단을 '주식류' , '국류' , '반찬류' , 김치류'로 나누었다. 또한 제공되는 식단이 어떤 형태의 음식 조합으로 섭취되는지 조사하기 위해 12가지 음식 군으로 나누어 이들의 조합을 살펴보았다.
성능/효과
- 2. 제공된 상용식단 형태는 직영급식은「밥 + 국 + 반찬2 + 김치1」. 위탁급식은「한그릇 + 국 + 반찬1 + 김치1」이었으며, 우리나라 전통의 기본패턴을 갖추고 있었다.
- 3. 제공되는 식단의 음식 군별 제공에너지를 살펴보면 밥은 평균 399kc기 한 그릇 음식은 425kcsd로 한 그릇 음식의 경우가 높은 에너지를 제공하고 있었다. 반찬의 경우 1가지로부터 얻는 에너지는 평균 107kcal였으며 김치의 경우는 9.
- 4. 대상자들의 섭취한 식단의 한 끼당 섭취한 영양소 함량은 직영급식 524kcal, 위탁급식 494kcal였고, 단백질, 지질, 인, 철, 비타민 A. 나이아신 등이 직 영급식 에서 유의적으로 높았다. 식단으로부터 섭취한 영양소 함량은 인과 비타민C를 제외한 모든 영양소에서 권장량에 미달되었다.
- 직영 급식은 그 외 과일 군을 제외한 4가지, 유제품 군을 제외한 4가지, 곡류와 채소류만 섭취한 2가지 등이 있었다. 5 가지 섭취 여부에 따라 평가하는 식품군 점수(DDS) 는 직영, 위탁 급식 모두 3점이 가장 많았다. 이는 우리나라의 곡물을 중심으로 하는 식사 양식 특성 때문이며 우리나라 전국 초등학교 급식 식단을 분석한 연구(정현주 등, 199刀에서도 과반수 이상이 세 가지 식품군을 제공하였고 이중 대부분이 곡류, 육류, 채소류를 제공한 경우로 본 조사와 유사한 결과를 보였다.
- 식단의 총식품점 수(DVS) 와 각 영양소 적정도와의 관계를〈표 6〉에 나타내었다. 9가지 영양소의 적 정도는 모두 정도의 차이는 있으나 DVS가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 총식품점 수가 높을수록 질이 향상되는 영양소 중 비타민A와 비타민 B1 이 가장 높은 0.
- 9의 값을 나타내었고 운영 형태별로 보면, 위탁식단 섭취 대상자가 단백질, 인, 철, 비타민 A에서 직영식단 대상자보다 높은 적 정도값을 보였다. 가장 낮은 값은 직영, 위탁 모두 비타민座였으며, 칼슘과 비타민A, 비타민 B도 낮은 섭취를 보였다. 전반적인 식사의 질을 평가하는지 표로 쓰이는 평균적 정도(MAR)의 경우도 직영, 위탁 모두 0.
- 이는 20이년 국민. 건강영양 조사 결과와 비교해보면 탄수화물 : 단백질 : 지질 비율이 66:15:20로 남학생은 유사하나 여학생은 탄 수화물에서 오는 에너지는 국민영양조사보다 현저히 낮고 지방으로부터 오는 에너지는 높았다. 즉, 여학생들은 남학생들에 비해 밥의 섭취는 적으면서, 지방 함량이 높은 반찬의 섭취가 많음을 알 수 있다.
- 반찬, 김치의 제공에너지는 위탁 급식이 직영 급식에 비해 약간 높은 경향을 보였으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 또한 각 음식 군별로 지 방급원 에너지비를 보면 밥은 1%, 한릇음식은 25%, 국은 31%, 찌개는 41% 그리고 반찬은 44%로 반찬과 찌개의 지방함량이 높은 것을 알 수 있다. 또한 위탁 급식(50%)에서 반찬류의 지방으로부터 제공되는 에너지비가 직영 급식(40%)에 비해 상당히 높게 나타났다.
- 또한 각 음식 군별로 지 방급원 에너지비를 보면 밥은 1%, 한릇음식은 25%, 국은 31%, 찌개는 41% 그리고 반찬은 44%로 반찬과 찌개의 지방함량이 높은 것을 알 수 있다. 또한 위탁 급식(50%)에서 반찬류의 지방으로부터 제공되는 에너지비가 직영 급식(40%)에 비해 상당히 높게 나타났다. 반찬류는 밥류 또는 국류와는 다르게 다양한 조리 방법에 따라 에너지가 차이가 큰 것으로 나타났는데 (그림 3), 튀김류는 190kcal, 전류 는 176kcal인 반면 장아찌류는 like顽로 가장 낮은 에너지를 내고 있었다.
- 제공하는 한 그릇 음식. 반찬, 김치의 제공에너지는 위탁 급식이 직영 급식에 비해 약간 높은 경향을 보였으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 또한 각 음식 군별로 지 방급원 에너지비를 보면 밥은 1%, 한릇음식은 25%, 국은 31%, 찌개는 41% 그리고 반찬은 44%로 반찬과 찌개의 지방함량이 높은 것을 알 수 있다.
- 칼슘. 비타민 Bi, 비타민C를 제외한 모든 영양소가 위탁 급식보다 직영 급식에서 유의적으로 높았다. 앞에서 제시된 제공한 식단 비교에서 두 군 간에 유의차가 적은 것에 비해, 섭취한 식단 평가에서 직영 급식 형태에서 높은 이유는 기호도 차로 인한 섭취량 차이이거나 또는 제공량의 차이 때문으로 생각된다.
- 식단으로부터 섭취한 영양소 함량은 인과 비타민C를 제외한 모든 영양소에서 권장량에 미달되었다. 섭취한 식단의 영양 소적정도 는 대부분 Q4〜0.9 의 값을 보였고, 평균적 정도도 직영, 위탁 모두 0.68로 낮은 값을 보였다. 영양소 밀도의 경우 절대적 섭취에서 직영급식이 대부분의 영양소를 많이 섭취하고 있는 것과는 달리 위탁급식에서 철분의 밀도가 유의적으로 높았다.
- 나이아신 등이 직 영급식 에서 유의적으로 높았다. 식단으로부터 섭취한 영양소 함량은 인과 비타민C를 제외한 모든 영양소에서 권장량에 미달되었다. 섭취한 식단의 영양 소적정도 는 대부분 Q4〜0.
- 그 외에 단백질, 칼슘, 비타민玦 등이 유의적으로 남학생이 높았다. 에너지 섭취 중 탄수화물 : 단백질: 지방의 3대 영양소 비율을 보면 남자의 경우는 65:15:18, 여자는 60:16:22로 탄수화물로부터 오는 에너지는 남자가 유의적으로 높았으나 지방으로부터 오는 에너지는 여자가 높았다. 이는 20이년 국민.
- 68로 낮은 값을 보였다. 영양소 밀도의 경우 절대적 섭취에서 직영급식이 대부분의 영양소를 많이 섭취하고 있는 것과는 달리 위탁급식에서 철분의 밀도가 유의적으로 높았다.
- 대상자들이 섭취한 9가지 영양소의 영양소 적정도 (NAR)를 구하고 운영 형태별로 비교하였다. 영양소 적정도는 영양소별로 0.4〜0.9의 값을 나타내었고 운영 형태별로 보면, 위탁식단 섭취 대상자가 단백질, 인, 철, 비타민 A에서 직영식단 대상자보다 높은 적 정도값을 보였다. 가장 낮은 값은 직영, 위탁 모두 비타민座였으며, 칼슘과 비타민A, 비타민 B도 낮은 섭취를 보였다.
- 송윤주 등(1999)의 연구에서는 에너지 120%, 단백질 142% 등 칼슘을 제외한 모든 영양소들이 권장량 이상으로 섭취하고 있었다. 운영 형태별로 비교하였을 때, 직영 급식 대 상자들이 위탁 급식 학생들에 비하여 단백질, 인, 철, 나이아신의 섭취가 유의적으로 높았다(p〈Q001).
- 001). 음식 가짓수와 제공 에너지와의 상관계수는 0.65, 반찬 가짓수와 제공 에너지와의 상관계수는 0.62로 비교적 높은 상관관 계를 보였다.
- 이상의 결과로 볼 때, 제공량은 직영급식에서 많았으나 영양밀도 면에서는 큰 차이가 없는 것으로 보아 위탁급식의 제공량을 늘린다면 급식 운영 형태별 두식단의 질적 차이가 크게 줄어들 것으로 보인다. 그러나 두 급식 형태 모두 제공식단의 영양소 함량은 다른 지역이나 연령에 비해 부족한 것으로 나타나 아침 결식 및 불규칙한 식사 등 영양상태가 좋지 못한 대학생들에게 교내 식당에서 질 높은 식사를 제공해야 할 것이다.
- 60인 것과 비교할 때 상당히 높은 상관관계를 보여주었다. 이상의 결과에서 다양한 식단을 제공하는 것이 곧 영양적으로 우수한 식단을 제공하는 방법으로 식품 가짓수가 많이 제공될수록 제공식단의 질 향상에 도움이 되는 것을 알 수 있다.
- 탄수화물. 인, 철, 비타민A, 나아 아신 이 직영 급식에서 높았으나 영양소 밀도로 보면 비타민B1 만이 유의적으로 높았다. 철은 직영 급식에서 절대적인 섭취량은 많았으나 영양소 밀도로 보면 위탁 급식에서 유의적으로 높았다.
- 운영 형태에 따라 대상자들이 섭취한 한 끼의 영양소 함량을 한국인 영양권장량의 1/3으로 나누어 백분율로 계산하여〈그림 4〉에 제시하였다. 인을 제외한 모든 영양소가 권장량에 미달되었고, 특히 칼슘은 직영 56% 위탁 57%, 비타민 & 는 직영 48%, 위탁 54%로 크게 부족하였다. 송윤주 등(1999)의 연구에서는 에너지 120%, 단백질 142% 등 칼슘을 제외한 모든 영양소들이 권장량 이상으로 섭취하고 있었다.
- 가장 낮은 값은 직영, 위탁 모두 비타민座였으며, 칼슘과 비타민A, 비타민 B도 낮은 섭취를 보였다. 전반적인 식사의 질을 평가하는지 표로 쓰이는 평균적 정도(MAR)의 경우도 직영, 위탁 모두 0.68로 낮은 값을 보였다.
- 직영 급식과 위탁 급식으로 나누어 살펴보면 한 그릇 음식, 반찬, 김치의 제공에너지가 위탁 급식에서 약간 높은 경향을 보였다. 제공 음식의 평균 가짓수는 직영 5.5 가지, 위탁 4.3 가지였으며, 음식 및 반찬 가짓수가 증가할수록 에너지가 증가하였다.
- 제공되는 식단의 주요 식품군(곡류, 육류, 유제품류, 채소류, 과일류)별 제공패턴을 보면(표 5), 직영, 위탁 급식 모두 유제품 군과 과일 군을 제외한 3가지 식품군을 제공한 형태가 가장 많았다. 직영 급식은 그 외 과일 군을 제외한 4가지, 유제품 군을 제외한 4가지, 곡류와 채소류만 섭취한 2가지 등이 있었다.
- 조사 대상자들의 에너지 섭취량 자체가 낮게 나타났기 때문에 만일 이들의 에너지 섭취가 충분하다면 다른 영양소 섭취도 충분히 향상될 수 있는가를 보기 위해 INQ를 계산하여 운영 형태별로 식단을 평가하여〈그림 5〉에 나타내었다. 제공식단의 INQ 값은 NAR에 비하여 현저하게 높았으며 대부분의 영양소에서 1을 넘었지만, 비타민B2(0.77)은 1 에 못 미쳐 이 영양소 제공이 부족함을 보여준다. 이 들 영양소를 권장량만큼 섭취하기 위해서는 식사량을 에너지 권장량보다 훨씬 초과하도록 증가시켜야 하며 식단에 이들 영양소를 많이 함유한 식품을 보충 시켜 제공해야 함을 의미한다.
- 조사 대상자가 실제 섭취한 식단의 한끼당 영양소 함량은 전체적으로 한 끼에 507.08kcal를 섭취하고 있었으며. 이중 남자는 555.
- 조사 식당의 음식 평균 가짓수는 직영 급식은 5.5 가지, 위탁 급식은 4.3가지로 직영 급식의 제공음식가 짓수가 많았으나 유의적인 차이는 없었다. 주식류와 국류 그리고 김치류를 제외한 반찬의 평균 가짓수 역시 직영 급식 2.
- 84kcal였다. 직영 급식과 위탁 급식으로 나누어 살펴보면 한 그릇 음식, 반찬, 김치의 제공에너지가 위탁 급식에서 약간 높은 경향을 보였다. 제공 음식의 평균 가짓수는 직영 5.
- 9가지 영양소의 적 정도는 모두 정도의 차이는 있으나 DVS가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 총식품점 수가 높을수록 질이 향상되는 영양소 중 비타민A와 비타민 B1 이 가장 높은 0.87, 0.94의 상관계수 값을 보이고 있고, 가장 낮은 상관관계를 나타내는 영양소는 비타민 B2이며. 전체적인 식사의 질은 나타내는 MAR에 대해서는 Q74을 나타내었다.
- 송윤주 등의 연구(1999)에서는 에너지를 비롯한 단백질. 칼슘, 인, 철분, 비타민A, 비타민 Bi, 비타민Bz, 나이아 신, 비타민C 등 9개 영양소 모두에서 권장량보다 높은 함량을 보였고 특히 비타민 C와 인 등은 권장량의 2배 이상이었다. 또한 부산지역 고등학교 급식식단 영양평가를 한광옥 등(2003)의 연구에서도 비타민B2를 제외한 모든 영양소가 권장량을 상회하여 영양소 과잉이 문제가 된다는 결과를 보였다.
- 따라서 본 조사대상 식당에서 제공하는 한 끼의 영양소 함량을 계산한 뒤 한국인 영양권장량의 %에 대한 백분율로 나타내어 운영 형태별로 제시하였다(그림 1). 칼슘과 인의 섭취 비율은 1:1로 섭취하였을 때 가장 바람직한데, 조사 식당에서 칼슘 제공량은 70%인 반면, 인의 제공량은 140%로 균형을 이루고 있지 않았다. 인의 과다 제공은 가공식품의 빈번한 이용으로 인한 것이라 생각되고 따라서 칼슘 급원 식품 이용증가 및 가공식품 이용의 감소가 이루어져야 할 것으로 사료된다.
- 한 끼에 제공된 식단의 영양소 함량을 운영 형태별로 나누어 분석하여〈표 4〉에 나타내었다. 한끼당 평균 에너지 제공량은 727.6kcal였고 대체로 제공에너지, 단백질, 지질, 탄수화물과 무기질은 위탁급식보 다 직영 급식에서 많이 제공되고 비타민은 위탁 급식 식단에서 제공되는 함량이 높은 경향을 보였다. 반면 부산지역 고등학교 급식 식단의 영양가 평가 연 구(한광옥 등.
후속연구
- 이상의 결과로 볼 때, 제공량은 직영급식에서 많았으나 영양밀도 면에서는 큰 차이가 없는 것으로 보아 위탁급식의 제공량을 늘린다면 급식 운영 형태별 두식단의 질적 차이가 크게 줄어들 것으로 보인다. 그러나 두 급식 형태 모두 제공식단의 영양소 함량은 다른 지역이나 연령에 비해 부족한 것으로 나타나 아침 결식 및 불규칙한 식사 등 영양상태가 좋지 못한 대학생들에게 교내 식당에서 질 높은 식사를 제공해야 할 것이다. 따라서 직영.
- 반찬류의 경우는 조리법에 따라 나누어 보았을 때, 가장 많이 제공되는 조리 형태는 나물이나 무침으로 대부분의 식단에서 제공되고 있었고 그다음이 장아찌 순이었으며, 조림과 구이, 튀김 형태가 거의 제공되지 않아 조리 형태가 다양하지 않음을 알 수 있었다. 이는 조사일 수가 짧고 조사 식단 가지수가 많지 않으며 조사가 여름에 이루어져 계절의 영향이라 생각되나 좀 더 다양한 조리 형태가 제공 되야 할 것으로 보인다.
- 대학생 시기는 생의 주기에서 영양권장량이 가장 높은 시기로서 특히 최근에 평균수명이 연장되면서 노인성 질환으로 관심을 모으고 있는 골다공증 예방을 위하여 이 시기의 칼슘 영양은 매우 중요하다고 강조되고 있으나, 가장 영양밀도가 낮은 영양소로 조사되어 대학생의 식습관과 생활습관을 위한 영양교육이 절실히 요구되어 진다고 사료된다. 초등학생의 우유 급식이 매우 바람직한 영향을 미치고 있어 이러한 점에서 20세 이상의 유제품 섭취를 높이는 방안의 연구가 필요하며, 식사 후 우유 및 유제품을 섭취하는 것이 바람직할 것으로 보인다. 특히 급식에 유제품, 뼈째 먹는 생선 등 칼슘 함유량이 많은 식품을 식단에 이용하는 것이 필요하다.
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