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문제 정의
- 우리가 직면하고 있는 영양 결핍과 불균형 문제를 해결하기 위해서는 아침식사를 규칙적으로 하는 것이 가장 좋은 방안이지만, 이것이 불가한 경우 차선책으로서 대용식을 개발하여 영양 결핍과 불균형 문제를 보완하는 것이 필요하다. 따라서 본 연구는 이를 위한 기초 자료로서, 각 연령층에 적합한, 영양적으로 균형되고 편리하게 이용할 수 있는 한국형 밥 중심의 아침식단을 개발하는 것을 목표로 하였다.
- 본 연구는 아침식사가 부실한 취약 집단을 위한 모범 아침식단을 개발하고자 하였다.
제안 방법
- 2) 식단작성을 위해 결식 위험집단별 아침식단의 기본특성을 설정하였다. 목표영양량은 영양권장량의 1/3 수준으로 하되 에너지만은 우리 식습관을 반영하여 1/4수준으로 하였으며 밥 중심의 한국형 3첩 반상차림으로 작성하되 한국인 상용식단을 고려하였다.
- 3) 결식 위험집단별 4 계절의 아침식단 2개씩을 작성하여 총 24개 식단을 개발하였다.
- 각 아침식단의 열량 및 영양소 함량은 CAN-pro (한국영양학회 1998)를 이용하여 산출하였으며 식품성분분석표 (농촌진흥청 농촌생활연구소 2001)를 이용하여 보완한 결과를 목표영양량과 비교하여 그래프로 나타내었다(Fig. 1-3).
- 본 연구에서는 우리 것을 기본으로 하되, 현대 식생활에 맞도록 수정하여 다음과 같은 아침식단 패턴을 (Table 2) 와 같이 제시하였다. 단, 기호를 고려하여 일품요리도 개발하였다.
- 완성된 식단의 사진을 제시하였으며 각 식단의 영양소 함량 및 식품군 구성, 식단 가격 등을 평가하였다. 동시에 각 식단별로 1가지 음식을 택하여 대체음식도 제시하였다.
- 주식으로는 균형잡힌 영양 공급을 위하여 가급적 잡곡밥을 이용하였으며 성장에 필요한 칼슘섭취를 위하여 우유 및 유제품, 뼈째먹는 생선 등을 식단개발에 적극 이용하였다. 또한 이 시기에는 수험 준비를 하는 시기로 뇌 세포의 화학변화와 뇌 기능 발달에 열량이 많이 소모되므로 비타민 &과 비타민 B27} 부족 되지 않도록 하였다.
- 설정하였다. 목표영양량은 영양권장량의 1/3 수준으로 하되 에너지만은 우리 식습관을 반영하여 1/4수준으로 하였으며 밥 중심의 한국형 3첩 반상차림으로 작성하되 한국인 상용식단을 고려하였다. 식재료는 중산층 식사를 기준으로, 우리 농산물을 이용하여, 짜지 않게, 적절한 1인 분량을 고려하였다.
- 제시하고 목표 영양량을 제시하였다. 세 결식 위험집단을 위해 각각 4계절의 식단 2개씩을 작성하였는데, 한국인영양권장량에서 제시한 식사구성안을 반영하여 5가지 식품군을 모두 포함하도록 또 1인분량(serving size) 을 적절한 수준으로 유지하도록 확인하였다. 실제 조리작업을 통해 수정, 보완하면서 검증한 후 하여 총 24개 식단을 개발하였다.
- 전날의 숙취 해소와 활력을 주는 식품으로 콩나물, 수삼, 배추, 무, 북어 등을 주로 이용하였다. 스트레스에 견디기 위하여 양질의 단백질과 비타민 C를 충분히 섭취할 수 있도록 녹황색 채소, 두류, 잡곡류를 적극 이용하였다.
- 목표영양량은 영양권장량의 1/3 수준으로 하되 에너지만은 우리 식습관을 반영하여 1/4수준으로 하였으며 밥 중심의 한국형 3첩 반상차림으로 작성하되 한국인 상용식단을 고려하였다. 식재료는 중산층 식사를 기준으로, 우리 농산물을 이용하여, 짜지 않게, 적절한 1인 분량을 고려하였다.
- 세 결식 위험집단을 위해 각각 4계절의 식단 2개씩을 작성하였는데, 한국인영양권장량에서 제시한 식사구성안을 반영하여 5가지 식품군을 모두 포함하도록 또 1인분량(serving size) 을 적절한 수준으로 유지하도록 확인하였다. 실제 조리작업을 통해 수정, 보완하면서 검증한 후 하여 총 24개 식단을 개발하였다. 완성된 식단의 사진을 제시하였으며 각 식단의 영양소 함량 및 식품군 구성, 식단 가격 등을 평가하였다.
- 열량은 낮으면서 비타민과 무기질 등의 미량영양소가 부족되지 않도록 채소와 과일, 버섯, 해조류 등을 주로 이용하였으며 조리법도 볶음이나 튀김보다는 생채나 숙채를 이용하였다. 여대생들이 아침식으로 선호하는 죽, 과일 .
- 실제 조리작업을 통해 수정, 보완하면서 검증한 후 하여 총 24개 식단을 개발하였다. 완성된 식단의 사진을 제시하였으며 각 식단의 영양소 함량 및 식품군 구성, 식단 가격 등을 평가하였다. 동시에 각 식단별로 1가지 음식을 택하여 대체음식도 제시하였다.
- 지켰다. 즉, ① 식단의 기본적 특성 (concepts)을 반영하고 ② 밥 중심의 한국형 3첩 반상차림을 준수하며 ③ 식품 기호도와 유용도를 반영하는 한국인 상용식단을 작성하고 ④ 식재료는 우리 농산물을 이용하며 ⑤ 중산층 식사를 기준으로 하고 ⑥ 한국인의 식사지침인 '짜게 먹지 말자' 를 반영하였다.
- 청소년기의 신장과 체중의 급속한 성장과 학습능력과 집중력에 꼭 필요한 식품 속 철 이용률을 높이기 위하여 동물성 단백질, 콩류, 녹황색 채소를 매끼니 포함시켜 개발하였다(Table 4-1). 주식으로는 균형잡힌 영양 공급을 위하여 가급적 잡곡밥을 이용하였으며 성장에 필요한 칼슘섭취를 위하여 우유 및 유제품, 뼈째먹는 생선 등을 식단개발에 적극 이용하였다.
대상 데이터
- 1) 아침식사가 부실한 취약 집단으로 16~19세의 남자고등학생, 20대의 여자 직장인 및 대학생 및 30대의 직장인 및 맞벌이 부부의 세 결식 위험집단이 선정되었다.
- 본 연구의 아침식사 개발의 적용 대상은 웅진식품주식회사(보고서 2002)가 수행한 식습관 실태조사 분석 결과를 토대로 가장 아침식사의 영양섭취상태가 취약한 것으로 밝혀진 세 집단을 선정하였다. 선정된 세 집단은 10대 후반의 남자(16~19세의 고등학교 학생), 20대의 여자(23~ 27세의 직장인 및 대학생) 및 30대의 남 .
- 세 집단을 선정하였다. 선정된 세 집단은 10대 후반의 남자(16~19세의 고등학교 학생), 20대의 여자(23~ 27세의 직장인 및 대학생) 및 30대의 남 . 여 (32~38세의 직장인 및 맞벌이 부부)로 구성되었다.
- 선정된 세 집단은 10대 후반의 남자(16~19세의 고등학교 학생), 20대의 여자(23~ 27세의 직장인 및 대학생) 및 30대의 남 . 여 (32~38세의 직장인 및 맞벌이 부부)로 구성되었다.
- 1998년 우리나라 국민건강 . 영양조사(보건복지부 1999) 에서 10대 상용식품 및 상용식단(Table 3)을 분석하여 아침식단 개발에 참고하였다.
- 콜레스테롤 함량은 가급적 절제하여 하루 300 mg을 넘지 않도록 하였다. 전날의 숙취 해소와 활력을 주는 식품으로 콩나물, 수삼, 배추, 무, 북어 등을 주로 이용하였다. 스트레스에 견디기 위하여 양질의 단백질과 비타민 C를 충분히 섭취할 수 있도록 녹황색 채소, 두류, 잡곡류를 적극 이용하였다.
이론/모형
- 각 대상의 식단작성을 위한 목표영양량은 한국인영양권장량(한국영양학회 2000)을 기준으로 하였다. 아침 끼니목표영양량의 원칙으로 에너지는 1일권장량의 1/4 정도를 공급하였다.
성능/효과
- 및 영양소 함량을 산출한 결과(Fig. 1) 모든 식단에서 영양소 목표량은 거의 충족되었다. 특히 청소년기의 성장, 발달에 필수 영양소인 단백질과 칼슘, 철의 경우 목표량을 초과하였고 단지 봄2, 여름2, 겨울1의 식단에서 비타민 B1의 양이 목표량의 90% 정도로 나타났다.
- 20대 직장인 및 대학생을 위한 아침식단의 경우(Fig. 2) 에너지 함량은 500 kcal 정도로서 다른 영양소는 목표량의 90% 이상을충족하였고 특히 에너지 함량을 고려한 영양밀도는 높은 것으로 나타났다. 30대 직장인 및 맞벌이 부부를 위한 아침식단의 경우(Fig.
- 특히 청소년기의 성장, 발달에 필수 영양소인 단백질과 칼슘, 철의 경우 목표량을 초과하였다. 20대 직장인 및 대학생을 위한 아침식단은 에너지 함량이 500 kcal 정도였으나 영양밀도는 높았다. 30대 직장인 및 맞벌이 부부를 위한 아침식단은 단백질을 충분히 함유한 균형 잡힌 식단으로 평가되었다.
- 30대 직장인 및 맞벌이 부부를 위한 아침식단의 경우(Fig. 3) 단백질을 충분히 함유한 균형 잡힌 식단으로 평가되었다. 특히 30대 성인은 만성 퇴행성질환을 예방하기 위하여 그 위험요인을 감소시켜야 하므로 이와 관련된 영양소 섭취량을 비교적 낮도록 고려되었다.
- 특히 30대 성인은 만성 퇴행성질환을 예방하기 위하여 그 위험요인을 감소시켜야 하므로 이와 관련된 영양소 섭취량을 비교적 낮도록 고려되었다. 30 대를 위한 아침식단의 총 지방량은 에너지 섭취의 20%를 넘기지 않도록 고려하여 평균 13 g이었으며 평균 콜레스테롤 함량은 72 mg, 평균 나트륨 함량은 1900 mg이었고 섬유소는 평균 3.3 g 함유되었다.
- 4) 식단의 영양평가에서 10대 청소년(16~19세 남)을위해 개발된 아침식단은 영양소 목표량을 거의 충족시켰다. 특히 청소년기의 성장, 발달에 필수 영양소인 단백질과 칼슘, 철의 경우 목표량을 초과하였다.
- 5) 식단의 균형성 평가에서 개발된 모든 식단에는 곡류 및 전분류, 고기 . 생선 .
- 6) 개발된 식단의 1인분 중량(국물까지 포함)은 10대를 위한 식단은 평균 822 g, 20대를 위한 식단은 평균 633 g 및 30대를 위한 식단은 평균 730 g으로서 바쁜 아침 시간에 부담없는 수준으로 평가된다. 식단의 1인분 단가는 평균 2,000~2, 500원으로 평가되었다.
- 견과 및 당류는 가능한 적게 사용한 것으로 평가되었다. 개발된 식단의 식품가짓수는 평균 12.8 가지로서 식단에 따라 10가지부터 17가지까지 다양한 식품구성을 나타내었고 계절별로 비슷하였다.
- 개발된 식단의 식품가짓수는 평균 12.8 가지로서 식단에 따라 10가지부터 17가지까지 다양한 식품구성을 나타내었다(Table 6). 봄 여름, 가을 및 겨울의 계절별로 보아도 식단의 평균 식품가짓수는 각각 13.
- 본 연구에서 개발된 아침식단의 1인분 단가는 나타난 바와 같이, 10대를 위한 식단은 평균 2, 455원, 20대를 위한 식단은 평균 1, 923원 및 30대를 위한 식단은 평균 1, 998 원으로서 2,000~2, 500원으로 평가되었다 (Table 7). 그러나 이는 식품의 계절, 시장 종류, 구매의 용이성, 식품 생산국에 따라 상당한 변동이 예상된다.
후속연구
- 국민 건강을 위해서는 아침식사의 중요성에 대한 대국민적 홍보와 영양교육을 통하여 우리의 음식문화를 계승 발전하고 이에 기초한 균형 잡힌 아침식사를 하도록 강조해야 한다. 이를 위해서 다양한 연령층을 대상으로 한식의 기본형태를 유지하면서 기호성과 편리성을 갖춘 음식과 식단을 계속적으로 연구, 개발하는 것이 필요하다.
- 이상과 같이 개발된 아침균형식단은 가정에서 유용하게 활용할 수 있으며 급식소에서의 활용이나 대용식 개발에 기초자료로 활용도 가능하다. 국민 건강을 위해서는 아침식사의 중요성에 대한 대국민적 홍보와 영양교육을 통하여 우리의 음식문화를 계승 발전하고 이에 기초한 균형 잡힌 아침식사를 하도록 강조해야 한다.
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