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문제 정의
- 어수리는 경북 청송지역에서 어수리전이나 나물로 많이 이용되고 있으나, 어수리의 기능성과 국수의 표준 레시피에 관한 연구가 미비하여 본 연구는 어수리의 실용적인 활용 방법을 모색하고 어수리분말을 첨가한 생면의 품질특성과과 저장성을 검토하였다.
제안 방법
- 관능검사는 5분간 삶은 뒤 찬물에 헹군 후 물기를 뺀 국수를 선발된 관능요원 20명을 선정하여 국수의 외관, 맛, 색, 풍미, 조직감, 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법으로 실시하였다. 조직감은 아주 강하다가 5점, 보통이다가 3점, 아주 약하다가 1점으로 하였으며 맛, 색, 풍미 및 종합적인 기호도는 아주 좋다가 5점, 보통이다가 3점, 아주 나쁘다가 1점으로 평가하였다.
- 국물의 탁도는 삶은 면을 건져낸 물을 25℃에서 냉각하여 spectrophotometer (Pharmacia Biotech Ultrospec 1000, Cambridege, UK)를 사용하여 675nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 국수의 조리 시 특성은 Lee와 Kim (17)의 방법에 준하여 생면 50 g을 500 mL의 끓는 증류수에 넣고 5분간 조리한 후 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 다음 조리용 철망으로 건져 2분간 방치하여 물을 뺀 후 본 실험의 시료로 사용하였으며, 면의 중량, 부피, 조리면의 수분흡수율, 국물의 탁도 등을 측정하였다.
- 삶은 국수를 1분간 흐르는 물에 냉각시켜 체에서 2분간 물을 뺀 후 중량을 측정하였다. 삶은 면의 부피는 500 mL용 mass cylinder에 300 mL의 증류수를 채운 다음, 시료를 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하여 구하였다.
- 삶은 국수를 1분간 흐르는 물에 냉각시켜 체에서 2분간 물을 뺀 후 중량을 측정하였다. 삶은 면의 부피는 500 mL용 mass cylinder에 300 mL의 증류수를 채운 다음, 시료를 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하여 구하였다.
- 어수리의 실용적인 활용방법을 모색하기 위하여 어수리 분말을 첨가하여 생면을 제조하고. 이들 면의 품질특성과 저장성을 비교 검토하였다.
- 어수리의 실용적인 활용방법을 모색하기 위하여 어수리 분말을 첨가하여 생면을 제조하고. 이들 면의 품질특성과 저장성을 비교 검토하였다. 어수리 분말의 첨가량이 증가할수록 국수의 중량, 부피 및 수분흡수율이 감소하였다.
- 제조한 국수를 함기포장하여 10℃에서 저장하면서 3일 간격으로 저장성을 검토하였다. 저장성 측정은 국수 10 g에 멸균 증류수 90 mL를 첨가하여 homogenizer (Nissei, Nihonseiki Kaisha Ltd., Tokyo, Japan)로 1분 동안 마쇄 된 용액을 사용하였으며, pH측정도 마쇄액을 10 mL 취하여 pH meter (Orion 410A, Orion Research In., LA, USA)로 측정하였으며, 총균수는 plate count agar, 진균류는 potato dextrose agar(Difco, Becton Dickinson, USA)에 접종하여 32℃와 25℃에서 24시간 동안 각각 배양 후 나타난 콜로니를 계수하였다.
- 전자공여능은 Blois의 방법(19)을 변형하여 측정하였다. 즉, 국수추출물 0.
- 제조한 국수를 함기포장하여 10℃에서 저장하면서 3일 간격으로 저장성을 검토하였다. 저장성 측정은 국수 10 g에 멸균 증류수 90 mL를 첨가하여 homogenizer (Nissei, Nihonseiki Kaisha Ltd.
- 즉, 국수추출물 0.4 mL에 0.4 mM DPPH (α, α-diphenyl-β-picrylhydrazyl) 에탄올 용액 0.8 mL을 진탕 혼합하고, 10분간 방치 후 분광광도계(Pharmacia Biotech Ultrospec 1000, Cambridege, UK)를 사용 525 nm에서 흡광도를 측정하여 아래 계산식에 준하여 환산하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 어수리는 청송군 부동읍에서 6월에 구입하여 이물질을 제거 후 동결건조기(Freezer Dryer, LABCONCO, Cansas, USA)로 건조시킨 분말을 사용하였으며, 밀가루는 중력분 1등급(백설 밀가루, CJ 주식회사), 식염은 순도 99%이상의 시판 정제염(한주소금, (주) 한주)을 사용하였다.
데이터처리
- 통계처리는 SPSS 통계 package program (statistical package social science, version 12.0)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 모든 실험은 3회 반복 측정하여 평균값으로 표시하였고, 처리구간의 유의성은 Duncan's multiple range test로 검정하여 분석 평가하였다.
이론/모형
- 생국수는 Shin과 Kim(15) 및 Lee(16)등의 방법에 준하여 Table 1과 같은 배합 비율로 제조하였다. 어수리 분말과 밀가루에 소금과 물을 가하여 상온에서 10분간 반죽하여 비닐백에 넣어 상온에서 1시간 숙성 시켰다.
- 총 폴리페놀 함량은 Singleton 등(18)의 방법에 따라 국수를 동결건조 후 70%에탄올에 24시간 추출하여 시료로 사용하였다. 국수추출물 1 mL에 0.
성능/효과
- 80이었다. L값은 어수리분말 첨가량이 증가할수록 73.88, 69.02, 64.14로 크게 감소하는 경향을 나타내었고, a값은 첨가량이 증가 할수록 증가하였다. b값은 L값과 유사한 경향을 나타내었다.
- 6%첨가구가 가장 우수하였으나 맛을 제외하고는 유의성은 인정되지 않았다. 각 처리구별(대조구, 0.3%, 0.6%, 0.9%) 종합적 기호도는 각각 2.50, 3.30, 3.85 그리고 3.65나타내어 유의적으로 증가하였다.
- 국수 제조 시 어수리분말 0.6%와 0.9%첨가할 경우 국수의 저장기간을 연장시킬 수 있으나 기호성은 0.6%첨가구가 양호하여 국수의 기호성 및 생리활성을 증진시킬 수 있는 적정 농도는 0.6%로 판단되었다. 어수리 분말을 국수 제조시 첨가물로 사용하기 위해 어수리 첨가형태, 국수 제조법, 첨가량에 따른 품질특성 등에 대한 광범위한 연구가 선행되어야 할 것으로 판단되었다.
- 어수리 분말을 첨가한 생면을 10℃에서 12일간 저장하면서 미생물의 변화는 Table 6에서 보는 바와 같다. 대조구와 어수리 분말 첨가구의 저장 초기 총균수는 101 CFU/mL에서 저장 6일 이후 어수리분말 첨가 농도가 증가할수록 총균수는 대조구에 비해 적었으며 저장 12일째 대조구, 어수리 분말 0.3%, 0.6%첨가구는 105 CFU/mL 그리고 0.9%첨가구는 103 CFU/mL을 나타내었다. 어수리분말의 첨가에 따른 생면의 저장중 Yeast와 mold수는 총균수의 변화와 유사하여 저장 9일째 까지는 대조구와 첨가구는 유사하였으나, 9일 이후 억제되는 경향을 나타내었다.
- 전자공여능은 phenolic acids와 flavonoids 및 기타 phenol성 물질에 대한 항산화 작용의 지표(26)로 polyphenol 함량이 증가함에 따라 증가한다는 알려지고 있다. 따라서 어수리 분말 첨가량에 의해 항산화능이 향상된 국수의 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
- 국물의 탁도가 높다는 것은 고형분의 유출이 많을 뿐 아니라 면이 쉽게 풀어지고 끊어지기 쉽다는 것을 의미한다(19). 따라서 어수리 분말은 국수 조리 후에도 면의 형태가 쉽게 변형되지 않고 외관상 양호한 상태를 유지할 수 있으며, 어수리에 함유된 기능성 성분의 손실이 적어 기능성 국수의 제조 원료로 사용이 가능 할 것으로 판단되었다.
- 6%가 양호한 것으로 사료되었다. 시각적으로는 외관과 색이 선명한 어수리 분말 0.9%첨가구가 유의적으로 우수하였으며, 맛은 0.6%첨가구가 가장 양호하였다.
- 어수리 분말 첨가농도가 증가함에 따라 국수의 시식전의 기호성은 0.9%첨가구가 시식 후 기호성은 0.6%가 양호한 것으로 사료되었다. 시각적으로는 외관과 색이 선명한 어수리 분말 0.
- 어수리 분말 첨가에 의해 생면의 명도(L)와 적색도(a)는 감소하였으며, 황색도(b)는 증가하였다. 어수리 분말 첨가에 의해 국수의 기호성은 증가하였으며, 0.6%첨가 국수가 기호성 즉 맛, 조직감, 종합적기호도에서 가장 우수하였다. 총 폴리페놀 함량은 어수리 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 전자공여능은 대조구 22%, 어수리 분말 0.
- 어수리 분말의 첨가량이 증가할수록 국수의 중량, 부피 및 수분흡수율이 감소하였다. 어수리 분말의 첨가량이 증가할수록 국수 국물의 탁도와 조리중 고형분 손실량이 대조구에 비해 낮았다. 어수리 분말 첨가에 의해 생면의 명도(L)와 적색도(a)는 감소하였으며, 황색도(b)는 증가하였다.
- 이들 면의 품질특성과 저장성을 비교 검토하였다. 어수리 분말의 첨가량이 증가할수록 국수의 중량, 부피 및 수분흡수율이 감소하였다. 어수리 분말의 첨가량이 증가할수록 국수 국물의 탁도와 조리중 고형분 손실량이 대조구에 비해 낮았다.
- 어수리 분말을 첨가한 국수의 조리후 기호성은 Table 4에서 보는 바와 같다. 어수리 첨가 에 의한 국수의 기호성은 대조구에 비해 증가하였으며, 외관, 색 그리고 풍미는 0.9%첨가구가 유의적으로 가장 우수하였으며, 맛, 조직감, 종합적 기호도는 0.6%첨가구가 가장 우수하였으나 맛을 제외하고는 유의성은 인정되지 않았다. 각 처리구별(대조구, 0.
- 어수리분말 함량에 따른 국수의 전자공여능은 대조구 22%, 어수리분말 0.6%, 0.9% 첨가구 각각 40.22%, 49.42%를 나타내어 어수리 첨가에 의해 전자공여능이 증가하는 경향을 나타내었다. 전자공여능은 phenolic acids와 flavonoids 및 기타 phenol성 물질에 대한 항산화 작용의 지표(26)로 polyphenol 함량이 증가함에 따라 증가한다는 알려지고 있다.
- 9%첨가구는 103 CFU/mL을 나타내었다. 어수리분말의 첨가에 따른 생면의 저장중 Yeast와 mold수는 총균수의 변화와 유사하여 저장 9일째 까지는 대조구와 첨가구는 유사하였으나, 9일 이후 억제되는 경향을 나타내었다. 이는 어수리분말 첨가에 의해 생면의 저장성을 증진 시킬 수 있을 것으로 판단되었다.
- 저장 중 pH의 변화는 Fig. 1에서 보는 바와 같이 저장초기 대조구 5.60, 어수리분말 0.3%, 0.6% 그리고 0.9%첨가구는 각각 5.73, 5.78, 5.52이었으며, 저장 9일째까지는 0.3%와 0.6%첨가구는 대조구와 유사하였으나, 저장 9일 이후 대조구는 급격히 감소하였고 첨가구는 대조구에 pH가 높은 경향을 나타내었다. 0.
- 42%이었다. 저장 중 미생물의 변화는 저장 6일째까지 대조구와 첨가구(0.3 - 0.6%)간에 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으며, 저장 12일째 대조구, 0.3% 그리고 0.6%첨가구는 106 CFU/mL이었으나, 어수리 분말 0.9%첨가 국수는 103 CFU/mL이었다. 저장 중 pH의 변화는 대조구와 0.
- 이는 유청 분말(17)과 클로렐라(1)의 첨가량이 증가할수록 국수의 L값과 a값은 감소하는 반면 b값은 증가하였다는 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 전반적으로 어수리분말 첨가로 국수의 전체적인 색이 짙어져서 명도가 낮았으며, 조리 후에도 면은 푸른색을 띠는 경향을 나타내었다.
- 어수리 분말 함량을 달리 첨가하여 제조한 국수의 조리 후 중량, 부피, 함수율 및 국물의 탁도를 조사한 결과는 Table 2와 같다. 조리 후 대조구의 무게는 117.05 g, 부피는 105 mL이었으며, 어수리분말 0.9% 첨가구는 무게 94.89 g, 부피 87.50 mL로 가장 낮은 감소율을 나타내었다. 어수리 분말 함량이 증가할수록 조리면의 무게와 부피가 감소한 것은 첨가 소재의 수분흡수율에 따라 면의 특성이 다르게 나타난 것으로 사료된다.
- 이러한 결과는 밤가루복합분(20), 들깨가루 복합분(21), 손바닥선인장 분말(22)을 첨가한 국수의 결과와 일치하였다. 조리과정 중 국수의 수분흡수율은 대조구 134.10% 어수리 분말 0.9%첨가 89.79%로 어수리 분말 첨가량이 증가할수록 수분흡수율은 감소하였으며, 분리대두단백질을 첨가한 쌀국수(27), 말쥐치 농축단백질을 첨가한 국수(28)의 결과와 유사하였다. 조리 중 고형분의 손실 정도를 나타내는 국물의 탁도는 어수리 분말의 첨가량이 증가할수록 낮게 나타나 고형분 손실량이 적음을 알 수 있었으며, 매실 착즙액(23), 갈변표고버섯(24), 칡 전분(25)첨가 국수와 유사한 경향을 나타내었다.
- 6%첨가 국수가 기호성 즉 맛, 조직감, 종합적기호도에서 가장 우수하였다. 총 폴리페놀 함량은 어수리 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 전자공여능은 대조구 22%, 어수리 분말 0.6%와 0.9%첨가구는 각각 40.22%와 49.42%이었다. 저장 중 미생물의 변화는 저장 6일째까지 대조구와 첨가구(0.
후속연구
- 6%로 판단되었다. 어수리 분말을 국수 제조시 첨가물로 사용하기 위해 어수리 첨가형태, 국수 제조법, 첨가량에 따른 품질특성 등에 대한 광범위한 연구가 선행되어야 할 것으로 판단되었다.
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