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문제 정의
- 고추씨에 관한 연구는 Lee 등(17)의 고추씨 기름의 조성 조사, Kim과 Rhee(18)의 고추씨 기름의 정제와 분석에 관한 연구, 고추씨 기름 대체 향미유 개발 등 기름에 관한 연구가 대부분이었으나, 최근 고추씨에 항돌연변이와 항암 효과가 있다는 연구 (19-21) 와 함께 품종 별고 추 씨의 화학적 성분 분석, 고추씨의 물과 에탄올 추출물의 생리활성에 관한 연구 등이 보고되었으나(22, 23), 고추씨가 첨가된 재래식 된장의 품질 특성에 관한 보고는 없다. 본 연구는 고추종합처리장에서 부산물로 생산되는 고추씨의 활용도 개발을 위하여 고추씨를 재래식 된장에 첨가하여 제조한 후 고추씨 첨가량에 따른 된장의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다.
- 이 연구는 고추씨가 첨가된 된장의 이화학 및 관능적 품질을 조사하였다. 수분함량은 된장 제조 직후 52.
제안 방법
- 개량식 된장 제조법에 따라 메주 가루 대비 10%, 20%, 30%를 분쇄한 고추씨로 대체하여 된장을 제조한 후 상온에서 120일간 발효시키면서 수분, 회분, 염도, pH 및 적정 산도의 변화를 15일 간격으로 조사하였다. Table 1은 된장의 수분과 조회분을 측정한 결과로 된장 제조 직후 수분함량은 52.
- 고추씨를 첨가하지 않은 대조구와 고추씨를 첨가한 된장을 발효 기간에 따른 관능검사를 실시하였다. 즉 된장에 단단한 조직과 특유의 냄새를 가진 고추씨가 첨가된 된장 과대조구를 대상으로 묘사 분석에 의해 선발된 관능적 특성인 갈색 정도, 입자의 균일성, 되직한 정도, 간장내, 단내, 구수한 냄새, 콩비린내, 발효취, 이취, 짠맛, 간장맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 구수한맛, 이미를 발효 기간에 따라 조사하였다(Table 3).
- 된장 10 g에 0.85%(w/v) 생리식염수 90 mL을 bag filter 에 담아 균질화시키고 이를 단계별로 희석한 후 pouring 법으로 총 균수는 PCA(Difco, MM, USA), 효모 및 곰팡이 균수는 멸균된 10%(w/v) tartaric acid를 첨가한 PDA(Difco) 를 이용하여 평판 배양하였다. 이때 총 균수는 32oC 항온기에서 3일 동안 배양하였고, PDA는 25oC에서 5일 동안 배양한 후 4회 반복 계수하여 log CFU/g로 표시하였다.
- 된장의 pH는 시료 10 g을 동량의 증류수로 희석하여 삼각플라스크에 넣고 pH meter(Corning 340, Corning Co., NY, USA)로 직접 측정하였고, 산도는 된장 시료 1 g에 증류수 20 mL를 첨가한 후 이액에 1% phenolphthalein 지시약을 첨가하여 시료의 pH가 8.3이 될 때까지 소비 된 0.1 N NaOH 의 양을 측정하였다. 또 된장의 염분 함량은 시료 5 g을 도가니에 넣고, 500oC에서 5시간 회화한 후 소량의 증류수를 가하여 녹인 액을 여과지 (WatmanNo.
- 된장의 숙성 기간별 관능적 품질 평가를 위하여 관능검사 요원 25명중 1차, 2차 선발 과정과 훈련이 끝난 패널원 중 8명을 선정하여 된장의 용어 개발 및 정량적 묘사 분석을 실시하였다. 또 고추씨가 첨가된 된장의 관능검사는 냄새가 배지 않은 유리 용기에 1 g 을 넣어 뚜껑을 덮은 후 증류수와 함께 시료로 제공하였으며, 평가 방법은 category scale 법으로 선발된 용어 항목을 9점법으로 평가하였다 (28).
- 발효 기간에 따른 관능검사를 실시하였다. 즉 된장에 단단한 조직과 특유의 냄새를 가진 고추씨가 첨가된 된장 과대조구를 대상으로 묘사 분석에 의해 선발된 관능적 특성인 갈색 정도, 입자의 균일성, 되직한 정도, 간장내, 단내, 구수한 냄새, 콩비린내, 발효취, 이취, 짠맛, 간장맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 구수한맛, 이미를 발효 기간에 따라 조사하였다(Table 3).된장 제조 직후 대조구와 고추씨가 첨가된 된장을 비교한 경우 되직한 정도, 갈색, 이미, 콩비린내, 짠내, 간장맛, 단맛, 쓴맛, 구수한 맛 등 각 항목에서 고추씨 첨가 여부에 따라 유의적인 차이를 보였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 시료는 전통 장류 생산업체의 개량식 된장 제조법으로 메주가루(서원농협, 강원도, 한국) 36%, 정제염(꽃소금, (주)한일식품, 경북, 한국) 14%, 증류수 50%를 기본 제조 배합비로 두고 메주가루 대비 10%, 20%, 30%를 분쇄한 고추씨로 대체하여 된장을 제조한 후 항아리에 담아 상온 (10~35℃) 에서 6개월간 숙성시키면서 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험결과는 SPSS program을 이용하여 평균 및 표준편차를 구하였으며, ANOVA 분석을 실시한 후 유의차가 있는 경우 Duncan법을 이용하여 p<0.05 수준에서 유 의성검정을 수행하였다.
이론/모형
- 또 고추씨가 첨가된 된장의 관능검사는 냄새가 배지 않은 유리 용기에 1 g 을 넣어 뚜껑을 덮은 후 증류수와 함께 시료로 제공하였으며, 평가 방법은 category scale 법으로 선발된 용어 항목을 9점법으로 평가하였다 (28).
- 1 N NaOH 의 양을 측정하였다. 또 된장의 염분 함량은 시료 5 g을 도가니에 넣고, 500oC에서 5시간 회화한 후 소량의 증류수를 가하여 녹인 액을 여과지 (WatmanNo.1)로 여과하고 이 여 액을 200 mL 플라스크에 정용한 다음 이 액 10 mL를 취하여 Mohr법(24)으로 측정하였다. 한편 된장의 수분과 회분은 AOAC 방법 (25)에 따라 측정하였고, 아미노태 질소는 한국 전통 식품 규격 T015-2008의 방법 (26)에 따라 시험을 하였다.
- 1)로 여과하고 이 여 액을 200 mL 플라스크에 정용한 다음 이 액 10 mL를 취하여 Mohr법(24)으로 측정하였다. 한편 된장의 수분과 회분은 AOAC 방법 (25)에 따라 측정하였고, 아미노태 질소는 한국 전통 식품 규격 T015-2008의 방법 (26)에 따라 시험을 하였다. 된장의 색도는 된장을 균질화시킨 후 직경 5 cm, 높이 5 mm 의 원형 플라스틱 틀에 넣어 색도계(CE-310, Macbeth, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 Hunter value인 L, a, b 값과』E 값을 구하였다(27).
성능/효과
- 05%에서 발효가 진행됨에 따라 큰 변화를 보이지 않았다. pH는 숙성이 진행됨에 따라 서서히 감소하는 경향을 보였고 고추씨 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않은 반면 적성산도는 발효기간이 증가함에 따라 점차 증가하였고, 고추씨 첨가구가 대조구보다 높은 적정 산도를 보였다. 된장의 색도는 발효가 진행됨에 따라 L 값과 b 값은 약간 감소하고 a값은 약간 증가하는 경향을 보였는데, 전반적으로고 추 씨 첨가량이 많을수록 적색도(+)를 나타내는 a 와 황색 도(+)를 나타내는 b 값과 밝기를 나타내는 L 값이 약간 높게 나타났다.
- 된장 제조 직후 대조구와 고추씨가 첨가된 된장을 비교한 경우 되직한 정도, 갈색, 이미, 콩비린내, 짠내, 간장맛, 단맛, 쓴맛, 구수한 맛 등 각 항목에서 고추씨 첨가 여부에 따라 유의적인 차이를 보였다. 고추씨가 첨가되지 않은 대조 구보다 고추씨가 첨가된 시료가 갈색정도가 진하고, 입자의 균일성이 적으며, 되직한 정도가 강하다고 평가하였고, 이물감, 이미 항목은 고추씨 첨가구가 대조구보다 크다고 평가하였다. 또 냄새와 맛의 각 항목에 있어서 시료 간 차이는 보였지만 고추씨 첨가량에 따라서 유의적인 경향을 보이지 않았다.
- 관능특성 중 입자의 되직한 정도, 갈색 정도, 입자의 균일성이 발효 기간 증가함에 따라 시료 간 발효 기간별 유의적인 차이를 보이지 않았다. Fig.
- 즉 발효가 진행됨에 따라 제조 직후보다 발효 60일과 120일의 패턴을 점수가 높은 것을 보여 주었는더】, 되직한 정도, 짠내, 간장맛, 단맛, 떫은맛, 구수한맛 등의 된장 고유의 맛이 제조 초기보다 풍부해지는 것을 볼 수 있었다. 대조구와 고추씨가 첨가된 된장의 제조 직후와 발효 120일 경과된 시료의 QDA 의 경우 제조 직후보다는 고추씨 첨가에 관계없이 제조 초기보다 구수한맛, 떫은맛, 쓴맛, 단맛, 간장맛, 단내, 간장내, 짠내 등 된장 고유의 특성이 풍부해지는 패턴을 보였다. 발효 120일의 경우 고추씨 첨가량에 따른 시료의 관능검사 항목 간에 뚜렷하지는 않지만 입자 균일성, 되직한 정도, 갈색 정도는 대조구와 큰 차이를 보이지 않은 반면 구수한맛, 구수한 냄새, 단내, 콩비린내, 발효취, 간장맛, 짠맛, 구수한 맛에는 고추씨 첨가시료와 대조군간에 약간의 차이가 있었으나 된장 고유한 맛과 향미 등과 크게 벗어나지 않았다.
- 즉 된장에 단단한 조직과 특유의 냄새를 가진 고추씨가 첨가된 된장 과대조구를 대상으로 묘사 분석에 의해 선발된 관능적 특성인 갈색 정도, 입자의 균일성, 되직한 정도, 간장내, 단내, 구수한 냄새, 콩비린내, 발효취, 이취, 짠맛, 간장맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 구수한맛, 이미를 발효 기간에 따라 조사하였다(Table 3).된장 제조 직후 대조구와 고추씨가 첨가된 된장을 비교한 경우 되직한 정도, 갈색, 이미, 콩비린내, 짠내, 간장맛, 단맛, 쓴맛, 구수한 맛 등 각 항목에서 고추씨 첨가 여부에 따라 유의적인 차이를 보였다. 고추씨가 첨가되지 않은 대조 구보다 고추씨가 첨가된 시료가 갈색정도가 진하고, 입자의 균일성이 적으며, 되직한 정도가 강하다고 평가하였고, 이물감, 이미 항목은 고추씨 첨가구가 대조구보다 크다고 평가하였다.
- pH는 숙성이 진행됨에 따라 서서히 감소하는 경향을 보였고 고추씨 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않은 반면 적성산도는 발효기간이 증가함에 따라 점차 증가하였고, 고추씨 첨가구가 대조구보다 높은 적정 산도를 보였다. 된장의 색도는 발효가 진행됨에 따라 L 값과 b 값은 약간 감소하고 a값은 약간 증가하는 경향을 보였는데, 전반적으로고 추 씨 첨가량이 많을수록 적색도(+)를 나타내는 a 와 황색 도(+)를 나타내는 b 값과 밝기를 나타내는 L 값이 약간 높게 나타났다. 또 아미노태 질소 함량은 된장 제조 초기에 497~ 623 mg%에서 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하여 발효 120일에 대조구는 1,000 mg%이상, 고추씨 첨가구는 756~ 896 mg%로 증가하였다.
- 된장의 색도는 발효가 진행됨에 따라 L 값과 b 값은 약간 감소하고 a값은 약간 증가하는 경향을 보였는데, 전반적으로고 추 씨 첨가량이 많을수록 적색도(+)를 나타내는 a 와 황색 도(+)를 나타내는 b 값과 밝기를 나타내는 L 값이 약간 높게 나타났다. 또 아미노태 질소 함량은 된장 제조 초기에 497~ 623 mg%에서 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하여 발효 120일에 대조구는 1,000 mg%이상, 고추씨 첨가구는 756~ 896 mg%로 증가하였다. 총 균수의 경우 제조 직후부터 발효 120일까지 고추씨 첨가에 관계없이 제조 직후에는 107~108 CFU/g의 총 균수에서 발효 진행되면서도 107 CFU/g을 유지한 반면 효모와 곰팡이 수는 105 CFU/g에서 103~104 CFU/g으로 감소하였다.
- 본 연구에서 대조구를 포함한 고추씨 된장의 경우 제조 초기에 497-623 mg에서 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하여 발효 120일에 대조구는 1,000 mg%이상, 고추씨 첨가구는 756-896 mg%로 증가하였다. 이는 Kwak 등(34)은 재래식 된장 제조의 질소 함량이 377.
- 조사하였다. 수분함량은 된장 제조 직후 52.03~53.79% 에서 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 염도는 13.28~ 14.05%에서 발효가 진행됨에 따라 큰 변화를 보이지 않았다. pH는 숙성이 진행됨에 따라 서서히 감소하는 경향을 보였고 고추씨 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않은 반면 적성산도는 발효기간이 증가함에 따라 점차 증가하였고, 고추씨 첨가구가 대조구보다 높은 적정 산도를 보였다.
- 2는 제조 직후의 대조구와 고추씨가 첨가된 된장의 L, a, b 값을 이용하여 환산된』E값을 조사한 결과이다. 제조 후 발효가 진행됨에 따라』E값이 증가하여 전체적으로 색이 변하는 것을 확인할 수 있었다. 한편 Fig.
- 발효 120일의 경우 고추씨 첨가량에 따른 시료의 관능검사 항목 간에 뚜렷하지는 않지만 입자 균일성, 되직한 정도, 갈색 정도는 대조구와 큰 차이를 보이지 않은 반면 구수한맛, 구수한 냄새, 단내, 콩비린내, 발효취, 간장맛, 짠맛, 구수한 맛에는 고추씨 첨가시료와 대조군간에 약간의 차이가 있었으나 된장 고유한 맛과 향미 등과 크게 벗어나지 않았다. 즉 고추씨를 된장 제조 시 메줏가루 대비 10~30%를 첨가하여도 발효 60일 이후부터는 대조 구와 비교하여 된장 고유의 품질 특성에 뚜렷한 차이를 보이지 않아 고추씨를 된장 원료로서의 가능성을 확인하였다.
- 된장 제조 직후에는 시료에 관계없이 관능검사 각 항목에서 짠맛과 간장 맛을 제외하고는 비교적 낮은 점수로 평가하여 관능검사 각 항목을 연결하여 나타낸 그림의 면적이 적은 패턴을 나타내었으나 발효가 진행됨에 따라 제조 초기보다 각 항목에 높은 점수로 평가하여 면적이 넓어진 것을 볼 수 있다. 즉 발효가 진행됨에 따라 제조 직후보다 발효 60일과 120일의 패턴을 점수가 높은 것을 보여 주었는더】, 되직한 정도, 짠내, 간장맛, 단맛, 떫은맛, 구수한맛 등의 된장 고유의 맛이 제조 초기보다 풍부해지는 것을 볼 수 있었다. 대조구와 고추씨가 첨가된 된장의 제조 직후와 발효 120일 경과된 시료의 QDA 의 경우 제조 직후보다는 고추씨 첨가에 관계없이 제조 초기보다 구수한맛, 떫은맛, 쓴맛, 단맛, 간장맛, 단내, 간장내, 짠내 등 된장 고유의 특성이 풍부해지는 패턴을 보였다.
- 4는 고추씨가 첨가되지 않은 대조구와 고추씨가 첨가된 된장의 발효 과정 중 미생물의 생균수 변화를 조사한 결과이다. 총 균수의 경우 제조 직후부터 발효 120일까지 고추씨 첨가에 관계없이 제조 직후에는 107~108CFU/g 의 총 균수에서 발효 진행되면서도 107 CFU/g을 유지한 반면 효모와 곰팡이 수는 105 CFU/g에서 103~104 CFU/g으로 감소하였다. 이러한 결과는 Kim과 Rhyu(32)가 재래식 된장의 발효 기간에 따른 곰팡이와 효모 변화를 조사한 결과 발효 60일까지 증가한 후 감소하였다고 보고한 것과 Lee 등 (30) 의 표고버섯이 첨가된 재래식 된장의 경우 발효 초기에는 나타나지 않다가 발효 15일에 균수가 출현하여 발효 30일 이후에는 감소하였다는 결과와는 차이가 있었다.
- 4는 고추씨가 첨가되지 않은 대조구와 고추씨가 첨가된 된장의 발효 과정 중 미생물의 생균수 변화를 조사한 결과이다. 총 균수의 경우 제조 직후부터 발효 120일까지 고추씨 첨가에 관계없이 제조 직후에는 107~108CFU/g 의 총 균수에서 발효 진행되면서도 107 CFU/g을 유지한 반면 효모와 곰팡이 수는 105 CFU/g에서 103~104 CFU/g으로 감소하였다. 이러한 결과는 Kim과 Rhyu(32)가 재래식 된장의 발효 기간에 따른 곰팡이와 효모 변화를 조사한 결과 발효 60일까지 증가한 후 감소하였다고 보고한 것과 Lee 등 (30) 의 표고버섯이 첨가된 재래식 된장의 경우 발효 초기에는 나타나지 않다가 발효 15일에 균수가 출현하여 발효 30일 이후에는 감소하였다는 결과와는 차이가 있었다.
- 총 균수의 경우 제조 직후부터 발효 120일까지 고추씨 첨가에 관계없이 제조 직후에는 107~108 CFU/g의 총 균수에서 발효 진행되면서도 107 CFU/g을 유지한 반면 효모와 곰팡이 수는 105 CFU/g에서 103~104 CFU/g으로 감소하였다. 한편 된장의 관능검사 결과 고추씨의 첨가량에 관계없이 발효가 진행됨에 따라 된장의 고유 향미가 증가되었다.
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