본 연구는 버크셔종 돼지의 출하체중과 성별에 따른 도체 및 육질 비교를 위해 실시하였다. 첨단양돈연구소에서 사육한 178-183일령 흑돼지(버어크셔) 72두를 공시하여 출하체중과 성별에 따라 95-104kg, 105-110kg 및 111-120kg으로 분리하여 조사하였다. 경남 김해시 어방동 소재 부경양돈 농협 도축장으로 수송하여 관행적인 방법으로 도축 후 도체 특성을 조사하였으며, 육질시험은 도축하여 24시간 냉각한 다음 등심부위(longissimus dorsi)를 공시하여 조사하였다. 출하체중이111-120kg 돼지가 95-104kg과 105-110kg 돼지보다 도체중과 등지방 두께는 증가하였고, 등급은 출하체중이 105-110kg과 111-120kg인 돼지가 A, B등급에 가까운 좋은 등급을 받았지만, 95-104kg인 돼지는 B, C 등급에다(p＜0.05). 돈육 p $H_{u}$, 육즙손실 및 가열감량은 출하체중과 성별에 따라 유사하였으며, 수퇘지가 암퇘지에 비해 전단력이 높았다.(p＜0.05). 돈육의 육색은 출하체중과 성별에 따라 유사한 경향이었다. 총 육색소 함량은 출하체중이 95-104kg인 암퇘지와 111-120kg인 수퇘지가 다른 출하체중과 성별보다 높았다. 조직특성은 출하체중에 따라 유사한 경향이었고, 미경산 암퇘지가 수퇘지에 비해 탄력성과 파쇄성이 높았다. 이상의 연구에서, 도체특성(도체중과 등지방두께)은 출하 무게와 성별에 따라 영향을 받았고, 암퇘지육은 수퇘지에 비해 전단력값과 조직특성이 향상되었다.다.
본 연구는 버크셔종 돼지의 출하체중과 성별에 따른 도체 및 육질 비교를 위해 실시하였다. 첨단양돈연구소에서 사육한 178-183일령 흑돼지(버어크셔) 72두를 공시하여 출하체중과 성별에 따라 95-104kg, 105-110kg 및 111-120kg으로 분리하여 조사하였다. 경남 김해시 어방동 소재 부경양돈 농협 도축장으로 수송하여 관행적인 방법으로 도축 후 도체 특성을 조사하였으며, 육질시험은 도축하여 24시간 냉각한 다음 등심부위(longissimus dorsi)를 공시하여 조사하였다. 출하체중이111-120kg 돼지가 95-104kg과 105-110kg 돼지보다 도체중과 등지방 두께는 증가하였고, 등급은 출하체중이 105-110kg과 111-120kg인 돼지가 A, B등급에 가까운 좋은 등급을 받았지만, 95-104kg인 돼지는 B, C 등급에다(p＜0.05). 돈육 p $H_{u}$, 육즙손실 및 가열감량은 출하체중과 성별에 따라 유사하였으며, 수퇘지가 암퇘지에 비해 전단력이 높았다.(p＜0.05). 돈육의 육색은 출하체중과 성별에 따라 유사한 경향이었다. 총 육색소 함량은 출하체중이 95-104kg인 암퇘지와 111-120kg인 수퇘지가 다른 출하체중과 성별보다 높았다. 조직특성은 출하체중에 따라 유사한 경향이었고, 미경산 암퇘지가 수퇘지에 비해 탄력성과 파쇄성이 높았다. 이상의 연구에서, 도체특성(도체중과 등지방두께)은 출하 무게와 성별에 따라 영향을 받았고, 암퇘지육은 수퇘지에 비해 전단력값과 조직특성이 향상되었다.다.
In a trial involving 72 pigs, the effects of market weight and gender on the carcass and pork quality characteristics were investigated. A total of 72 pigs were divided into 3 groups(95-104, 105-110 or 111-120kg), market weight was assigned to 2 gender group (gilt or boar). The carcass characteristi...
In a trial involving 72 pigs, the effects of market weight and gender on the carcass and pork quality characteristics were investigated. A total of 72 pigs were divided into 3 groups(95-104, 105-110 or 111-120kg), market weight was assigned to 2 gender group (gilt or boar). The carcass characteristics (carcass weight, backfat thickness or grades) were determined on those carcass, longissimus muscle was removed from each left side at 5th to 13th rib and meat qualities were evaluated. The carcass weight and backfat thickness of pigs slaughtered at 111-120kg were increases than the other weights. The carcass grade of pigs slaughtered at 105-110kg had higher then at pigs slaughtered 94-104kg. Compared with boars, gilts carcass had higher in carcass weight and backfat fat. The pH$\_$u/, drip loss and cooking loss tended to similar for market weight and gender, meat of boars had higher shear force values than gilts (p＜0.05). The meat color tended to similar for market weight and gender. The total myoglobin content of gilts slaughtered at 95-104kg and boars slaughtered at 111-120kg had higher than the other weight and gender. The meat of gilts had higher springiness and brittleness than boars (p＜0.05). These results imply that the carcass characteristics (carcass weight and backfat thickness) could be affected by market weight and gender, meat of gilts was improved the shear force values and texture properties when compared to boars.
In a trial involving 72 pigs, the effects of market weight and gender on the carcass and pork quality characteristics were investigated. A total of 72 pigs were divided into 3 groups(95-104, 105-110 or 111-120kg), market weight was assigned to 2 gender group (gilt or boar). The carcass characteristics (carcass weight, backfat thickness or grades) were determined on those carcass, longissimus muscle was removed from each left side at 5th to 13th rib and meat qualities were evaluated. The carcass weight and backfat thickness of pigs slaughtered at 111-120kg were increases than the other weights. The carcass grade of pigs slaughtered at 105-110kg had higher then at pigs slaughtered 94-104kg. Compared with boars, gilts carcass had higher in carcass weight and backfat fat. The pH$\_$u/, drip loss and cooking loss tended to similar for market weight and gender, meat of boars had higher shear force values than gilts (p＜0.05). The meat color tended to similar for market weight and gender. The total myoglobin content of gilts slaughtered at 95-104kg and boars slaughtered at 111-120kg had higher than the other weight and gender. The meat of gilts had higher springiness and brittleness than boars (p＜0.05). These results imply that the carcass characteristics (carcass weight and backfat thickness) could be affected by market weight and gender, meat of gilts was improved the shear force values and texture properties when compared to boars.
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문제 정의
따라서 본 연구는 미국에서 도입하여 경상남도 첨단 양돈 연구소에서 사육되고 있는 Berkshire의 출하 체중과 성별에 따른 도체 특성과 돈육 품질에 미치는 영향을 비교 평가하여, 고급 육 생산을 위한 경남 흑돈 계통 조성 및 사육 농가에서의 출하 시기 결정 등 기초자료를 얻고자 실시하였다.
본 연구는 버크셔종 돼지의 출하체중과 성별에 따른 도체 및 육질 비교를 위해 실시하였다. 첨단 양돈연구소에서 사육한 178~183일령흑돼지(버어크셔) 72두를 공시하여 출하체중과 성별에 따라 95~104kg, 105~110 kg 및 111~120 kg으로 분리하여 조사하였다.
제안 방법
첨단 양돈연구소에서 사육한 178~183일령흑돼지(버어크셔) 72두를 공시하여 출하체중과 성별에 따라 95~104kg, 105~110 kg 및 111~120 kg으로 분리하여 조사하였다. 경남 김해시 어방동 소재 부경양돈농협도축장으로 수송하여 관행적인 방법으로 도축 후 도체 특성을 조사하였으며, 육질시험은 도축하여 24시간 냉각한 다음 등심부위(longussumus dorsi)를 공시하여 조사하였다. 출하체중이 111~120 kg 돼지가 95~104 kg과 105~110 kg 돼지보다도 체중과 등 지방 두께는 증가하였고, 등급은 출하체중이 105 ~ 110 kg과 111 ~120 kg인 돼지가 A, B 등급에 가까운 좋은 등급을 받 았지만, 95-104 kg인 돼지는 B, C 등급에 가까운 등급을 나타내었다.
늑골 부위의 배 최장근을 스테이크 모양으로 절단하여 무게를 측정하고 항온수조(다솔과학(주) DS-23SN, 대한민국)를 이용하여 육심부 온도 7℃에서 10분 가열한 다음 냉각 시켜 감량된 무게를 백분율로 산출하였다.
시험 종료 시 처리 구의 전두수에 대하여 축산물등급판정소 돼지 도체 등급 기준에 의해 도체 중량, 등 지방 두께, 외관 및 육질 등을 고려한 돼지 도체 등급 판정을 실시하였고, 본 시험의 도체 등급은 수퇘지는 거세를 하지 않았기 때문에 암퇘지에 대한 등급만 나타내었다. 도체 중은 도살 후, 혈액, 털, 내장, 머리, 발목을 제거한 후에 측정한 무게이며, 등 지방 두께는 탕박인력 측정으로 좌 반도체(左半屠體) 11~12번째 늑골 사이 및 최종 늑골 바로 윗쪽면을 척추 면과 수직 되게 측정하였다.
도축 24시간 후에 제5~6 늑골 사이의 등심 심부에서 측정한 값을 pHu으로 측정하였고, 측정기기는 pH meter(pH* K21, NWK Binar Co., Germany)을 사용하였다.
도축 24시간 후에 제5~6 늑골 사이의 등심근을 절개하여 Chroma meter (Minolta Co. CR301)로 CIE L*, , a*, b* 값을 측정하였다. 육색 측정에 사용된 표준색 도판의 색도 값은 Y=92.
시험 종료 시 처리 구의 전두수에 대하여 축산물등급판정소 돼지 도체 등급 기준에 의해 도체 중량, 등 지방 두께, 외관 및 육질 등을 고려한 돼지 도체 등급 판정을 실시하였고, 본 시험의 도체 등급은 수퇘지는 거세를 하지 않았기 때문에 암퇘지에 대한 등급만 나타내었다. 도체 중은 도살 후, 혈액, 털, 내장, 머리, 발목을 제거한 후에 측정한 무게이며, 등 지방 두께는 탕박인력 측정으로 좌 반도체(左半屠體) 11~12번째 늑골 사이 및 최종 늑골 바로 윗쪽면을 척추 면과 수직 되게 측정하였다.
조직감은 배 최장근을 코어를 이용하여 지름 5 cm, 높이 5 cm로 절단한 다음 80℃의 항온수조에서 육심부 온도 70℃에서 10분간 가열하였다. 실온에서 30분간 냉각시킨 후 근섬유 방향과 평행하게 원통형 절편기(직경 1.27 cm)로 시료를 채취하여 인스트론 기기(Model 4443, Instron, USA)를 이용하여 시료의 근섬유 방향과 직각으로 절단하여 측정하였다. 이때의 조건은 V-blade를 이용하였으며, compression load cell 50 kg, crosshead speed는 100 mm/min, chart speed는 20x10mm/min으로 실시하였다.
육의 Test type는 Mastication test로 하였고, Computer와 Rheometer 조건은 Table 1과 같으며, 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(spiMginess), 점착성(gummness) 및 파쇄성(brittleness) 등을 조사하였다.
경남 김해시 어방동 소재 부경양돈농협 도축장에서 관행적인 방법으로 도축하였다. 육질 시험은 도축한 후 24시간 냉각한 다음 등심 부위 (longissintus dorsi)를 공시하여 조사하였다.
농장에서 도 축장까지의 수송은 동일한 기사의 1톤 트럭을 이용하였으며, 일반적인 평탄한 도로를 약 1시간 30분 수송하였다. 이때 시속은 60-70 km로 하였고, 적재 두수는 1톤 트럭에 8두를 1일 1회 총 9회 수송하였다. 하차는 계류장 높이와 적재 수송 차량 적재함의 높이와 동일한 상태에서 하였다.
직경 50 mm 코어를 이용하여 시료를 채취한 후 무게를 측정하고, 뚜껑이 있는 플라스틱 상자<18×15×10 cm)에 매달아 48시간 냉장 온도 (4℃)에서 저장한 후 육즙의 감량을 백분율로 산출하였다.
대상 데이터
경상남도 첨단 양돈연구소에서 사육한 178~183일령흑돼 지(버어크셔) 72두를 공시하여 출하 체중에 따라 95-104 kg, 105-110 kg 및 111~120 kg, 성별에 따라 암 • 수를 분리하여 조사하였다. 출하 시 체중은 상차 직전에 체중을 달았다.
몰이 시간은 1회 수송에 10 ~ 15분 정도 소요되었다. 농장에서 도 축장까지의 수송은 동일한 기사의 1톤 트럭을 이용하였으며, 일반적인 평탄한 도로를 약 1시간 30분 수송하였다. 이때 시속은 60-70 km로 하였고, 적재 두수는 1톤 트럭에 8두를 1일 1회 총 9회 수송하였다.
본 연구는 버크셔종 돼지의 출하체중과 성별에 따른 도체 및 육질 비교를 위해 실시하였다. 첨단 양돈연구소에서 사육한 178~183일령흑돼지(버어크셔) 72두를 공시하여 출하체중과 성별에 따라 95~104kg, 105~110 kg 및 111~120 kg으로 분리하여 조사하였다. 경남 김해시 어방동 소재 부경양돈농협도축장으로 수송하여 관행적인 방법으로 도축 후 도체 특성을 조사하였으며, 육질시험은 도축하여 24시간 냉각한 다음 등심부위(longussumus dorsi)를 공시하여 조사하였다.
데이터처리
실험 결과의 통계적 분석은 SAS package(1997)를 이용하여 실시하였으며, GLM(General Linear Moder) Procedure를 적용하여 각 요인의 least square means를 구하여 요인 간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
이론/모형
Myogk)bin(Mb)의 함량 측정은 Fleming 등(1970)의 방법으로 측정하였고, 분쇄돈육을 2 g 취하여 냉장고에 보관 중인 phosphate buffer(pH 6.8, ironic strength 0.04)를 10 mL 넣은 후 13,000 rpm 에서 10초간 균질화(IKA model T-25Basic, Malaysia) 하였다. 이때 Mb 추출은 Warriss(1979)의 방법으로 추출하였고, 균질액을 냉 암소에서 1시간 방치한 후 5,000 g에서 30분간 원심분리(Hanii Union 5kr, Korea)시켰다.
04)를 10 mL 넣은 후 13,000 rpm 에서 10초간 균질화(IKA model T-25Basic, Malaysia) 하였다. 이때 Mb 추출은 Warriss(1979)의 방법으로 추출하였고, 균질액을 냉 암소에서 1시간 방치한 후 5,000 g에서 30분간 원심분리(Hanii Union 5kr, Korea)시켰다. 상층액을 Whatman No.
성능/효과
05). 가열감량도 출하 체중이나 성별에 따라 유사한 경향을 나타냈으며, 출하 체중이 105~110 kg인 암퇘지가 95~ 104 kg 수퇘지에 비해 현저하게 높았다 (p<0.05). Candek- Potokar 등(1998)과 Lee(2002)는 출하 체중의 증가는 pHu와 Drip loss는 차이를 보이지 않았다고 보고하였다.
Nikitenko 등(1990)도 암퇘지의 등 지방 두께가 수퇘지보다 두꺼웠다고 보고하였다. 도체 등급 판정 결과 출하 체중이 105~110 kg과 111 -120 kg인 돼지도 체에서 A, B 등급에 가까운 좋은 등급을 받았지만, 95-104 kg인 돼지는 B, C 등급에 가까운 등급을 나타내었다. 우리나라 현 도체 등급 기준으로 해서 볼 때, 본 시험의 버어 크셔의 출하체중은 105-120 kg으로 출하하는 것 바람직한 것으로 사료된다.
Table 2는 출하 체중과 성별에 따른 돼지의 도체 특성을 나타내었다. 도체 중, 등 지방 두께 및 등급에서 현저한 차이를 보였는데, 출하 체중이 111~120 kg 돼지가 95-104 kg과 105~ 110 kg 돼지보다 도체 중은 현저하게 증가하였다 (p<0.05). 도살 체중이 증가함으로서 도체 중과 등 지방 두께가 증가하였다고 보고(Cisneros et al.
05).돈육 phu, 육즙 손실 및 가열 감량은 출하체중과 성별에 따라 유사하였으며, 수퇘지가 막 퇘지에 비해 전단력이 높았다(p<0.05). 돈육의 육색은 출하체중과 성별에 따라 유사한 경향이었다.
성별에 따라서는 암퇘지가 수퇘지에 비해 높은 도체 중을 보였으며, 출하 체중이 105~ 110 kg 돼지에서는 암퇘지가 수퇘지에 비해 도체 중이 현저하게 높게 나타났다(SQ05). 등 지방 두께는 출하 체중이 111~120 kg인 돼지가 높았으며, 성별에 따른 등지 방 두께는 암퇘지가 수퇘지에 비해 현저하게 높게 나타났다(p<0.05). Beattie 등(1999)은 수퇘지와 미경산 암퇘지 간에도 체중은 차이가 없다고 보고하였으나, Ellis 등(1983)은 미경산 암퇘지가 수퇘지에 비해 도체 중이 높았고 등 지방 두께가 두꺼웠다는 보고와 본 연구 결과와 일치하였다.
, 1992)와 본 연구 결과와 일치하였다. 성별에 따라서는 암퇘지가 수퇘지에 비해 높은 도체 중을 보였으며, 출하 체중이 105~ 110 kg 돼지에서는 암퇘지가 수퇘지에 비해 도체 중이 현저하게 높게 나타났다(SQ05). 등 지방 두께는 출하 체중이 111~120 kg인 돼지가 높았으며, 성별에 따른 등지 방 두께는 암퇘지가 수퇘지에 비해 현저하게 높게 나타났다(p<0.
이상의 연구에서, 도체 특성(도체중과 등 지방 두께)은 출하 무게와 성별에 따라 영향을 받았고, 암돼지육은 수퇘지에 비해 전단력값과 조직 특성이 향상되었다.
밝기를 나타내는 L*값은 출하 체중과 성별 간에 현저한 차이를 보이지 않았다. 적색 도의 a*값과 황색 도를 나타내는 b*값은 출하 체중과 성별 간에 유사한 경향이었으며, 111~120 kg인 암퇘지가 95-104 kg 암퇘지보다 현저하게 높은 a*값과 b*값을 나타내었다 (p<0.05). Candek-Potokar 등(1998)은 출하 체중의 증가는 명도와 황색도 는 차이가 없었고, 적색 도가 낮았다는 보고와 Garcia-Macias 등(1996)은 도살 체중에 따라 L*값은 차이가 없었고, 도살 체중 이 증가함에 따라 a*값과 b*값은 높았다는 보고와 본 연구와 일치하였다.
부착성(adhesivness)은 출하 체중과 성별에 따라 유사한 경향이었으며, 출하 체중이 105 ~ 110 kg인 수퇘지가 가장 높았다. 제품의 외부로부터 힘을 가한 후 생긴 변형이 힘을 제거 시 원상 복귀하는 성질을 나타내는 탄력성(springness)과 제품을 부수는 데 필요한 힘을 나타내는 파쇄성(brithness)은 출하 체중 간에는 유사한 경향이었으며, 성별 간에는 암퇘지가 수퇘지에 비해 현저하게 높았다(p<0.05). Lee(2002)에 의하면 응집성은 수퇘지가 암퇘지에 비해 높았지만 탄력성은 암퇘지가 수퇘지에 비해 현저하게 높았고, 고무성은 차이가 없었다는 보고와 본 연구 결과와 부분적으로 일치하였다.
총육 색소 함량은 출하체중이 95-104 kg인 암퇘지와 111 ~120 kg인 수퇘지가 다른 줄 하체중과 성별보다 높았다. 조직 특성은 줄하체중에 따라 유사한 경향이었고, 미경산 암퇘지가 수퇘지에 비해 탄력성과 파쇄성이 높았다.
Matsuoka 등(1991)은 수퇘지, 거세 돼지 및 미경산 암퇘지 간 육색은 차이가 없다고 보고하였고, Beattie 등(1999)은 70~90 kg인 도체의 수퇘지와 미경산 암퇘지 간에 L*, 값과 b*값은 차이가 없었고, 70 kg인 도체의 a*값은 미경산 암퇘지가 수퇘지보다 높았다는 보고와 본 연구 결과와 차이를 보였다. 총 육색소 함량은 출하 체중 간 유사한 경향을 나타내었으며, 출하 체중이 95-104 kg 암퇘지와 111~120 kg 수퇘지가 다른 출하 체중과 성별보다 현저하게 높았다 (p<0.05).
돈육의 육색은 출하체중과 성별에 따라 유사한 경향이었다. 총육 색소 함량은 출하체중이 95-104 kg인 암퇘지와 111 ~120 kg인 수퇘지가 다른 줄 하체중과 성별보다 높았다. 조직 특성은 줄하체중에 따라 유사한 경향이었고, 미경산 암퇘지가 수퇘지에 비해 탄력성과 파쇄성이 높았다.
경남 김해시 어방동 소재 부경양돈농협도축장으로 수송하여 관행적인 방법으로 도축 후 도체 특성을 조사하였으며, 육질시험은 도축하여 24시간 냉각한 다음 등심부위(longussumus dorsi)를 공시하여 조사하였다. 출하체중이 111~120 kg 돼지가 95~104 kg과 105~110 kg 돼지보다도 체중과 등 지방 두께는 증가하였고, 등급은 출하체중이 105 ~ 110 kg과 111 ~120 kg인 돼지가 A, B 등급에 가까운 좋은 등급을 받 았지만, 95-104 kg인 돼지는 B, C 등급에 가까운 등급을 나타내었다.암돼지가 수퇘지에 비해 도체중 다 등 지방 두께가 증가하였다(P<0.
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