[논문]버크셔 계통조성돈의 육질 특성비교

박범영; 조수현; 김진형; 성필남; 강근호; 정다운; 김철욱; 박화춘; 정종현; 최종순; 김동훈

doi:10.5851/kosfa.2010.30.5.867

버크셔 계통조성돈의 육질 특성비교
Comparison of Pork Quality by Different Berkshire Line 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.30 no.5, 2010년, pp.867 - 871

박범영 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김진형 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 성필남 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 강근호 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 정다운 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김철욱 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 박화춘 (다산종돈) , 정종현 (다산종돈) , 최종순 (한국기초과학지원연구원) , 김동훈 (농촌진흥청 국립축산과학원)

초록
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체계적인 종돈관리와 우리의 식문화 특성을 고려하여 육질이 우수한 버크셔 계통조성을 위하여 총 8농장에서 종돈을 구입하여 유전적인 교류 유무에 따라 총 448두의 버크셔를 가계에 따라 5계통으로 분류하고 도축하여 육질을 비교한 결과 도축 후 45분 pH($pH_{45\;min}$)는 성장계통이 6.08로 육질 1계통과 3계통에 비하여 유의적으로 높았지만, 사후 24시간 pH($pH_{24\;h}$)는 육질 1계통과 계통5가 각각 5.69, 5.65로 유의적으로 낮았다. 수분함량은 계통5가 가장 높았고, 근내지방 함량은 계통 4가 3.07%으로 높았다. 보수력은 계통 3이 58.36%로 가장 높았고, 전단력은 계통 4가 2.84 kg로 가장 낮았다(p<0.05). 육색 명도(CIE L) 값에서는 계통5가 51.59로 다른 계통들에 비하여 유의적으로 높았고, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적인 결과를 볼 때 육질 측면에서 계통 4가 근내지방 함량과 pH가 높고, 육색 명도, 드립감량, 전단력가가 낮아 육질형, 계통 5는 성장형으로서의 한국형 버크셔 계통조성에 활용성이 높을 것으로 판단되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Objective of this study was to develop a Korean Berkshire line produced using organized management techniques. A total of 448 pigs divided into five line groups were slaughtered and analyzed for their meat quality. $pH_{45}$ values were significantly higher in lines 1~4 (pH 6.08). However, $pH_{24}$ values were lower in line 1 (pH 5.69) and line 3 (pH 5.65) (p<0.05) than in the other lines. Moisture contents were significantly higher in line 5, and the intramuscular fat contents (3.07%) were significantly higher in the other four lines. Water holding capacity (WHC) was higher for line 3 (58.36%) while Warner-Bratzler shear force (WBS) values were significantly higher for line 4 (2.84 kg/$0.5inch^2$) than in the other lines (p<0.05). For meat color properties, L values (CIE L) were 51.59 for line 5, and this value was higher than the other lines. There were no significant differences in $a^*$ values and $b^*$ values among the five lines (p>0.05). Therefore, line 5 was selected as the growth type, whereas line 4 was selected as the Korean Berkshire line that produced pork significantly higher in pH and significantly lower in meat color (lightness), drip loss, and WBS.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

, 2008)가 진행되었지만, 계통조성에 관한 연구는 거의 이루어지지 않았으며, 종돈의 대부분 수입에 의존하고 있는 현실을 감안 할 때 우리나라 환경에 적합한 계통조성이 필요한 실정이다. 따라서 본 연구는 계통간 육질 및 산육특성을 비교하여 육질이 우수한 한국형 버크셔 계통조성을 위한 기초 자료를 제시하기 위해서 수행하였다.

제안 방법

공시한 448두 버크셔의 계통별 두수와 도체중, 등지방층 두께는 Table 2에서 보는 바와 같다. 공시된 돼지는 국내의 N 도축장에서 도축하고, pH 측정은 도체 pH 메터(pH*K21, NWK-Binr GmbH Co., Germany)를 사용하여 도체 냉각실 입고전 도축 후 45분 pH(pH_45min)를 제 10늑골부위에서 3회 측정하여 평균값으로 하였다. 도축 후 18시간 동안 냉각 한 다음 좌반도체의 등심 전량을 시료로 채취하여 국립축산과학원으로 운반하고 시료를 전처리하여 도축 후 2일 차에 육질 특성을 조사하였다.
본 연구에서는 공시한 계통구분은 미국의 종돈 사육농장(GGP)에서 종돈을 도입하여 유전적인 교류유무에 따라 교류가 있었던 농장간은 묶어 단일계통으로 하고, 유전적 교류가 없었던 농장은 단일계통으로 하여 5개 계통으로 분류하였다(Table 1). 공시축은 D 종돈장에서 비육돈을 공급한 협력농장에서 P사료를 제조사에서 정한 흑돼지 사육프로그램에 따라 성장단계별로 단백질 수준 등을 달리 급여하였다. 공시한 448두 버크셔의 계통별 두수와 도체중, 등지방층 두께는 Table 2에서 보는 바와 같다.
, Germany)를 사용하여 도체 냉각실 입고전 도축 후 45분 pH(pH_45min)를 제 10늑골부위에서 3회 측정하여 평균값으로 하였다. 도축 후 18시간 동안 냉각 한 다음 좌반도체의 등심 전량을 시료로 채취하여 국립축산과학원으로 운반하고 시료를 전처리하여 도축 후 2일 차에 육질 특성을 조사하였다.
보수력(Water holding capacity; WHC)은 Laakkonen 등(1970)의 방법을 약간 변형한 Park 등(2001)의 방법에 따라 측정하였고, 육즙감량은 등심을 진공포장 하여 4℃ 냉장고에 24시간 저장하여 전후의 중량차로 계산하였고, 가열감량과 전단력은 제 8늑골부위와 제12늑골 부위의 등심근을 절단하여 2개의 시료를 채취하여 항온수조(Dehan Scientific Co. Model WSB-45, Korea)를 사용하여 심부온도 70℃에서 10분간 가열한 후 가열감량은 가열전후 중량차로 계산하였고, 전단력은 시료를 근섬유방향으로 원통형 코어(Φ13 mm)로 채취하여 전단력측정기(Instron Universal Testing Machine, Model 5543, USA)을 이용하여 load cell, 50 kg, cross-head speed 150 mm/min의 조건으로 측정한 값을 kg나타내었다.
체계적인 개량으로 종돈의 특성을 확립하고 고유의 브랜드를 확립하기 위해서는 우수한 유전자를 고정한 균일한 종돈생산이 필요하며, 그 한 방법으로 계통조성을 하고 있다. 본 연구에서는 공시한 계통구분은 미국의 종돈 사육농장(GGP)에서 종돈을 도입하여 유전적인 교류유무에 따라 교류가 있었던 농장간은 묶어 단일계통으로 하고, 유전적 교류가 없었던 농장은 단일계통으로 하여 5개 계통으로 분류하였다(Table 1). 공시축은 D 종돈장에서 비육돈을 공급한 협력농장에서 P사료를 제조사에서 정한 흑돼지 사육프로그램에 따라 성장단계별로 단백질 수준 등을 달리 급여하였다.
사후 24시간의 pH(pH_24hr)는 pH_45min 측정에 사용한 동일한 pH측정기로 제7늑골, 제12늑골, 제3요추골 부위의 배최장근에서 각각 3회 측정한 값을 평균하여 사용하였다.

데이터처리

시험결과는 SAS(1996) 시스템을 이용하여 처리구간 분산분석 및 Duncan의 다중검정을 통하여 버크셔 계통별 유 의성 검정을 실시하였다.

이론/모형

배최장근의 수분, 단백질, 지방 및 콜라겐 조성은 제9늑골~11늑골부위 등심근과 제1요추~제4요추까지의 등심근을 2반복 시료로 Anderson 등(2007)의 방법에 따라 Foodscan(Foss co., Food scan^TM Lab, Type 78810, Denmark)을 이용하여 분석하였으며, 육색은 제 8늑골부위와 제12늑골 부 위의 배최장근을 절단하여 절단면을 공기 중에 30분 노출 시킨 후 색차계(Minolta Co. CR 400, Japan)로 CIE(Commision Internationale de Leclairage) L^*, a^*, b^* 값을 9반복으로 측정하였으며, 이때의 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색 타일을 사용하였다. 보수력(Water holding capacity; WHC)은 Laakkonen 등(1970)의 방법을 약간 변형한 Park 등(2001)의 방법에 따라 측정하였고, 육즙감량은 등심을 진공포장 하여 4℃ 냉장고에 24시간 저장하여 전후의 중량차로 계산하였고, 가열감량과 전단력은 제 8늑골부위와 제12늑골 부위의 등심근을 절단하여 2개의 시료를 채취하여 항온수조(Dehan Scientific Co.

성능/효과

05). 계통별 보수력과 드립 및 가열감량은 24시간 pH가 높을수록 보수력은 높고, 드립감량과 가열감량이 낮아, 사후 24시간의 pH와 밀접한 관계가 있는 것으로 나타났다. 전단력가는 계통 5가 3.
드립감량은 계통5가 6.33%로 계통1, 2, 3 및 4의 4.69%에서 5.17% 수준에 비하여 유의적으로 높은 경향을 보였다(p<0.05).
65로 유의적으로 낮았다. 수분함량은 계통5가 가장 높았고, 근내지방 함량은 계통 4가 3.07%으로 높았다. 보수력은 계통 3이 58.
전단력가는 계통 5가 3.30 kg, 계통 1이 3.20 kg, 계통 2와 3이 각각 2.99 kg, 3.03 kg으로 나타나 계통 4의 2.84 kg에 비하여 유 의적으로 높은 결과를 보였다(p<0.05).
59로 다른 계통들에 비하여 유의적으로 높았고, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적인 결과를 볼 때 육질 측면에서 계통 4가 근내지방 함량과 pH가 높고, 육색 명도, 드립감량, 전단력가 가 낮아 육질형, 계통 5는 성장형으로서의 한국형 버크셔 계통조성에 활용성이 높을 것으로 판단되었다.
전체적인 결과를 볼 때 pH와, 근내지방도가 높고, 육색 명도와 드립감량 및 전단력가가 낮게 나타난 계통 4는 육질형, 등지방층이 얇고, 도체중이 높은 계통 5는 성장형(육량형) 한국형 버크셔 계통조성에 활용성이 높을 것으로 판단되었다.
체계적인 종돈관리와 우리의 식문화 특성을 고려하여 육질이 우수한 버크셔 계통조성을 위하여 총 8농장에서 종 돈을 구입하여 유전적인 교류 유무에 따라 총 448두의 버크셔를 가계에 따라 5계통으로 분류하고 도축하여 육질을 비교한 결과 도축 후 45분 pH(pH_{45 min})는 성장계통이 6.08 로 육질 1계통과 3계통에 비하여 유의적으로 높았지만, 사후 24시간 pH(pH_{24 h})는 육질 1계통과 계통5가 각각 5.69, 5.65로 유의적으로 낮았다. 수분함량은 계통5가 가장 높았고, 근내지방 함량은 계통 4가 3.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	신선육을 소비하는 소비자는 어떤 특징을 가진 돈육을 선호하는가?	신선육을 소비하는 소비자는 육색이 선명하며 근내지방 함량이 높고 백색의 경지방의 특징을 가진 돈육을 선호한다. 돼지고기의 관능 특성에 영향을 미치는 요인으로는 품종(Lan 등, 1993), 근내지방함량(Gorannson 등, 1992; De Vol 등, 1988), 할로탄 유전자 보유 유무(Leach 등, 1996), 사후관리(Asghar와 Pearson, 1980), 조리온도 및 고기의 두께(Crawford 등 2010; Prestat 등, 2001) 등이 알려져 있다.
	2006년 기준, 우리나라의 돼지고기 생산대비 육가공품 생산 비율은 어느 정도 수준인가?	유럽 등 서구에서는 돼지고기를 대부분 가공육으로 섭취를 하고 있으나, 우리나라에서는 신선육을 많이 소비하고 있다. 이는 돼지고기 생산대비 육가공품 생산 비율로 짐작 할 수 있는데, 2006년 현재 우리나라는 약 15% 수준으로 일본의 30%, 유럽의 70% 등 주요 선진국에 크게 못 미치고 있다(김 등, 2008). 가공육 보다 신선육의 소비가 발달한 나라에서는 고기의 품질이 매우 중요한 역할을 한다.
	유럽 등 서구국가와 우리나라의 식육의 섭취형태는 어떻게 다른가?	식육의 섭취형태는 그 나라의 식문화에 따라 결정된다. 유럽 등 서구에서는 돼지고기를 대부분 가공육으로 섭취를 하고 있으나, 우리나라에서는 신선육을 많이 소비하고 있다. 이는 돼지고기 생산대비 육가공품 생산 비율로 짐작 할 수 있는데, 2006년 현재 우리나라는 약 15% 수준으로 일본의 30%, 유럽의 70% 등 주요 선진국에 크게 못 미치고 있다(김 등, 2008).

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저자의 다른 논문 :

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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