시판 된장을 이용한 식빵 제조 : 3. 된장과 대두분의 단백질분산성이 글루텐물성과 식빵의 품질특성에 미치는 효과 Development of Yeast Leavened Pan Bread Using Commercial Doenjang(Korean Soybean Paste): 3. The Effects of Protein Dispersibility of Doenjang Powders and Soy Flours on the Gluten Rheology and Bread Quality Characteristics원문보기
된장의 대두단백질 분산성이 제빵적성에 어떠한 효과를 나타내는지 알아보고자 전지대두분(FSF; full fat soy flour)과 탈지대두분(DSF; defatted soy flour)을 밀가루 반죽과 빵 배합에 사용하여 gluten물성과 최종 빵 품질을 된장분말 첨가구(2.5%, 5.0%)와 비교하고 측정값들간의 상관관계를 조사하였다. 단백질 분산지수는 된장분말이 57.1%로 FSF 7.3%, DSF 10.8%, 강력분 32.8%보다 유의적으로 높았다. 된장분말 첨가는 wet gluten의 현저한 신장저항도 감소와 신장성 증가를 보였으나 대두분 첨가는 단백질분산지수의 차이로 물성의 변화 정도가 서로 다르게 나타났다. 측정값들 간의 상관관계 조사결과 단백질분산지수는 gluten신장성 (r=0.98, p<0.01)과 오븐팽창력(r=0.88, p<0.05) 증가에 영향을 미치며, 결과적으로 이들은 빵 부피와 큰 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.01). 따라서 된장분말의 일정량 사용으로 인한 된장첨가 빵의 부피와 조직감의 현저한 향상은 된장분말의 높은 protease 활성에 의한 단백질분산지수, 반죽의 신장성 증가 및 오븐 팽창력 증가에 의한 것으로 판단된다.
된장의 대두단백질 분산성이 제빵적성에 어떠한 효과를 나타내는지 알아보고자 전지대두분(FSF; full fat soy flour)과 탈지대두분(DSF; defatted soy flour)을 밀가루 반죽과 빵 배합에 사용하여 gluten물성과 최종 빵 품질을 된장분말 첨가구(2.5%, 5.0%)와 비교하고 측정값들간의 상관관계를 조사하였다. 단백질 분산지수는 된장분말이 57.1%로 FSF 7.3%, DSF 10.8%, 강력분 32.8%보다 유의적으로 높았다. 된장분말 첨가는 wet gluten의 현저한 신장저항도 감소와 신장성 증가를 보였으나 대두분 첨가는 단백질분산지수의 차이로 물성의 변화 정도가 서로 다르게 나타났다. 측정값들 간의 상관관계 조사결과 단백질분산지수는 gluten신장성 (r=0.98, p<0.01)과 오븐팽창력(r=0.88, p<0.05) 증가에 영향을 미치며, 결과적으로 이들은 빵 부피와 큰 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.01). 따라서 된장분말의 일정량 사용으로 인한 된장첨가 빵의 부피와 조직감의 현저한 향상은 된장분말의 높은 protease 활성에 의한 단백질분산지수, 반죽의 신장성 증가 및 오븐 팽창력 증가에 의한 것으로 판단된다.
This study was carried out to investigate the effect of soy protein dispersibility on the bread making properties when Doenjang powders (DP) were added to the bread formula at the levels of 2.5 or 5.0%, comparing with full fat (FSF) or defatted (DSF) soy flours which contain same protein contents as...
This study was carried out to investigate the effect of soy protein dispersibility on the bread making properties when Doenjang powders (DP) were added to the bread formula at the levels of 2.5 or 5.0%, comparing with full fat (FSF) or defatted (DSF) soy flours which contain same protein contents as those of DP. Protein dispersibility indices (PDI) for DP, FSF, DSF and strong wheat flour were 57.1, 7.3, 10.8 and 32.8%, respectively. Addition of DP decreased significantly the resistance to extensibility of wet gluten and increased its extensibility. However, FSF and DSF showed different changes in gluten rheology due to their PDI. In correlation coefficient values, PDI affected positively both gluten extensibility (r=0.98, p<0.01) and ovenspring (r=0.88, p<0.05) resulting in loaf volume and texture improvement of bread with addition of DP.
This study was carried out to investigate the effect of soy protein dispersibility on the bread making properties when Doenjang powders (DP) were added to the bread formula at the levels of 2.5 or 5.0%, comparing with full fat (FSF) or defatted (DSF) soy flours which contain same protein contents as those of DP. Protein dispersibility indices (PDI) for DP, FSF, DSF and strong wheat flour were 57.1, 7.3, 10.8 and 32.8%, respectively. Addition of DP decreased significantly the resistance to extensibility of wet gluten and increased its extensibility. However, FSF and DSF showed different changes in gluten rheology due to their PDI. In correlation coefficient values, PDI affected positively both gluten extensibility (r=0.98, p<0.01) and ovenspring (r=0.88, p<0.05) resulting in loaf volume and texture improvement of bread with addition of DP.
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문제 정의
한편 위의 복합분 사용의 효과와 다르게 전보(15)의 Oh 등에 의하면 빵 배합에 일정 비율의 시 판된장분말 사용으로 오히 려 빵 부피 와 조직 감 등을 포함한 전반적인 빵 품질이 현저히 향상하였음을 보고하였다. 이에 본 연구에서는 된장의 대두단백질의 분산성이 제빵적성에 어떠한 효과를 나타내는지 알아보고자 전지대두분 (FSF; full fat soy flour)과 탈지 대두분(DSF; defatted soy flour)을 밀가루 반죽과 빵배합에 각각 사용하여 gluten 물성과 최종 빵 품질을 된장분말첨가구와 비교하고 측정값들 간의 상관관계를 조사하였다.
가설 설정
Abbreviation: FSF and DSF are same as Table 1.
1)Means with the same superscripts in each row are not significantly different (p<0.05)
.
Abbreviation: FSF and DSF are same as Table 1.
1)Means with the same superscripts in each row are not significantly different (p<0.05)
.
2)L*: lightness, a*: redness, b, : yellowness.
2)Means with the same superscripts in each row are not significantly different (p<0.05).
3)Means with the same superscripts in each column are not significantly different (p<0.05).
제안 방법
0%)을 조절하였다. 글루텐 제조는 AACC 방법(18) 38-10을 변형하여 Oh와 Kim(19)의 방법으로 수행하였다.
1%)을 조절하였다. 된장분말의 수화 속도를 고려 하여 배합비중 물의 일부를 이용하여 된장을 페이스트 상태로 복원시킨 후 반죽에 투입하였다. 완성된 식빵은 1시간 방냉 후 종자 치환법으로 빵부피를 구하고 식빵의 수분은 빵속 중심부를 취하여 air-oven법 인 AACC 44-15A 방법(18)으로 측정하였으며, 식빵 표면과 내부의 색은 색도계 (CM-3400d, Minolta, Ja- pan)를 이용하여 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도)값으로 표현하였으며 각 시료 당 15회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
된장의 대두단백질 분산성이 제빵적성에 어떠한 효과를 나타내는지 알아보고자 전지 대두분(FSF; full fat soy flour) 과 탈지대두분(DSF; defatted soy flour)을 밀가루 반죽과 빵 배합에 사용하여 gluten물성과 최종 빵 품질을 된장 분말첨가 구(2.5%, 5.0%)와 비교하고 측정값들간의 상관관계를 조사하였다. 단백질 분산지수는 된장분말이 57.
밀가루 200 g 기준으로 된장분말 2.5%, 5.0%와 동일한 단백질 함량이 되도록 첨가량을 각각 조절한 전지대두분 (FSF)과 탈지 대두분(DSF)이 밀가루 반죽의 글루텐 물성에 미치는 효과를 조사하고자 밀가루 반죽을 제조하였다. 이때 반죽 각각의 적정가수율(60.
3%, 물 64%이며, 제빵 공정은 직접반죽법으로 AACC 10-10A 표준방법 (17)에 준하여 12분 반죽시간을 사용한 전보(15)의 Oh 등의 방법 에 따라 수행하였다. 밀가루 중량에 대하여 2.5 %와 5.0%의 된장 분말과 이 들 각각에 대하여 단백질 함량이 동일하도록 FSF는 1.68%, 3.36%, DSF는 1.20%, 2.40%를 각각 첨가하여 빵을 제조하였다. 빵 반죽의 가수율은 예비실험 결과에 따라 실험군에 대한 각각의 적정 가수율(64.
40%를 각각 첨가하여 빵을 제조하였다. 빵 반죽의 가수율은 예비실험 결과에 따라 실험군에 대한 각각의 적정 가수율(64.0% 〜 65.3%)을 정하였으며, 이 때 모든 반죽의 최종 염도가 무 첨가구와 동일하도록 각 실험군의 소금 첨가량(2.0〜2.1%)을 조절하였다. 된장분말의 수화 속도를 고려 하여 배합비중 물의 일부를 이용하여 된장을 페이스트 상태로 복원시킨 후 반죽에 투입하였다.
3 mm/ sec; data acquisition rate, 200 pps로 하였다. 빵의 조직 감은 빵 내부를 일정 크기 (50 乂 40 >< 25 mm)로 잘라 texture ana- lyzer를 사용하여 adaptor, 25 mm plexiglass cylinder probe (P/25P); force, 100 g; distance, 50%; test speed, 1.0 mm/ sec; data acquisition rate, 400 pps의 조건으로 시료를 2회 연속적으로 압착시켰을 때 얻어지는 force-time curve로부터 hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gum miness 및 chewiness 등을 10희 반복 측정하였다.
같다. 이때 FSF와 DSF의 첨가량은 된장분말 첨가량 2.5%나 5.0%에 함유된 단백질 함량과 동일하도록 그 해당 첨가량을 각각 FSF는 1.68, 3.36%로 DSF는 1.20, 2.40%로 조절하였다. Wet gluten의 신장저 항도(peak force), 신장성 (exten sibility) 및 신장저항도/신장성의 비(PZE)에서 된장분말의 첨가량이 많을수록 신장저항도는 감소하였고 신장성은 대조구보다 현저히 증가하였다.
0%와 동일한 단백질 함량이 되도록 첨가량을 각각 조절한 전지대두분 (FSF)과 탈지 대두분(DSF)이 밀가루 반죽의 글루텐 물성에 미치는 효과를 조사하고자 밀가루 반죽을 제조하였다. 이때 반죽 각각의 적정가수율(60.0%〜62.5%)은 예비실험을 통하여 얻었고, 최종 염도는 무첨가구와 동일하도록 소금 첨가량 (0.5〜2.0%)을 조절하였다. 글루텐 제조는 AACC 방법(18) 38-10을 변형하여 Oh와 Kim(19)의 방법으로 수행하였다.
대상 데이터
(USA)로부터 직접 제공받아 사용하였다. 강력분(대한제분, 1등급; 수분 12.81%, 조단백질 11.72%, 조지방 1.26%, 회분 0.34%), 인스턴트 드라이 이스트 (Saf-instant, France), 설탕(제일제당), 소금(한주), 탈지분유(지유락-300)는 시중에서 구입하여 사용하였으며, 유화제가 첨가되지 않은 쇼트닝은 동서유지(주)로부터 제공받아 사용하였다. 된장분말과 대두분, 밀가루의 수분, 조단백질, 조지방과 회분 함량은 AO AC 방법(16)에 준하여 측정하였다.
실험에 사용한 된장분말은 국내에서 시판되고 있는 개량식 된장을 2002년 3월에 시중에서 구입하여 수분함량을 일정(10.0%)하게 조정하기 위하여 동결건조기(Bondirojlshin Lab Co., Ltd, Korea)로 건조하여 분쇄 한 후 80 mesh 표준망체로 통과시켜 분말화하였다. 대두분은 효소 불활성화시킨 전지 대두분(full fat soy flour; FSF)과 탈지 대두분(defatted soy flour; DSF)을 Cargill Inc.
완성된 식빵은 1시간 방냉 후 종자 치환법으로 빵부피를 구하고 식빵의 수분은 빵속 중심부를 취하여 air-oven법 인 AACC 44-15A 방법(18)으로 측정하였으며, 식빵 표면과 내부의 색은 색도계 (CM-3400d, Minolta, Ja- pan)를 이용하여 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도)값으로 표현하였으며 각 시료 당 15회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준색판으로 백색판(L=96.88, a=-0.16, b=-0.29)을 사용하였다.
데이터처리
모든 실험 결과는 SPSS program을 이용하여 분산분석 (ANOVA)을 실시하여 각 측정 평균값의 유의성을 p<0.05 수준으로 Duncads 다중범위 시험 법을 사용하여 검정하였다. 실험결과 값들 사이의 상관관계를 알아보기 위하여 Pearson으 상관분석을 실시하였다.
05 수준으로 Duncads 다중범위 시험 법을 사용하여 검정하였다. 실험결과 값들 사이의 상관관계를 알아보기 위하여 Pearson으 상관분석을 실시하였다.
이론/모형
된장분말, 대두분 및 강력 분에 대한 단백질 분산지수(PDI) 는 AOCS 10-65 방법(17)에 준하여 측정하였다. 시료를 20 g씩 취하여 300 mL의 증류수를 넣어 homogenizer(24, 000 rpm, 20 min)로 균질화햐고TO분간 정치한 뒤 원심분리 (2, 000 X g, 20 min)하여 지 방층을 제거 한 후 상층액 10 mL를 취하여 micro-Kjeldahl법으로 물에 분산된 단백질함량(water- dispersible protein)을 측정하여 아래의 식에 따라 단백질 분산 지수를 계산하였다.
34%), 인스턴트 드라이 이스트 (Saf-instant, France), 설탕(제일제당), 소금(한주), 탈지분유(지유락-300)는 시중에서 구입하여 사용하였으며, 유화제가 첨가되지 않은 쇼트닝은 동서유지(주)로부터 제공받아 사용하였다. 된장분말과 대두분, 밀가루의 수분, 조단백질, 조지방과 회분 함량은 AO AC 방법(16)에 준하여 측정하였다.
AOCS 10-65 방법(17)에 준하여 측정하였다. 시료를 20 g씩 취하여 300 mL의 증류수를 넣어 homogenizer(24, 000 rpm, 20 min)로 균질화햐고TO분간 정치한 뒤 원심분리 (2, 000 X g, 20 min)하여 지 방층을 제거 한 후 상층액 10 mL를 취하여 micro-Kjeldahl법으로 물에 분산된 단백질함량(water- dispersible protein)을 측정하여 아래의 식에 따라 단백질 분산 지수를 계산하였다.
오븐 팽 창력은 He & Hoseney(8)와 Chiharu 등(20)의 방법에 따라 즉, 2차 발효 후 빵 틀 내의 반죽 높이와 최종 제빵 후 빵 높이 차를 오븐 내에서의 팽창 정도로 나타내었다.
된장분말의 수화 속도를 고려 하여 배합비중 물의 일부를 이용하여 된장을 페이스트 상태로 복원시킨 후 반죽에 투입하였다. 완성된 식빵은 1시간 방냉 후 종자 치환법으로 빵부피를 구하고 식빵의 수분은 빵속 중심부를 취하여 air-oven법 인 AACC 44-15A 방법(18)으로 측정하였으며, 식빵 표면과 내부의 색은 색도계 (CM-3400d, Minolta, Ja- pan)를 이용하여 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도)값으로 표현하였으며 각 시료 당 15회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준색판으로 백색판(L=96.
이 스트 발효 식 빵의 기 준 배 합비 는 강력 분 100%, 설탕 6%, 소금 2%, 탈지분유 3%, 쇼트닝 5%, 인스턴트 이스트 1.3%, 물 64%이며, 제빵 공정은 직접반죽법으로 AACC 10-10A 표준방법 (17)에 준하여 12분 반죽시간을 사용한 전보(15)의 Oh 등의 방법 에 따라 수행하였다. 밀가루 중량에 대하여 2.
제조된 wet gluten의 신장성과 신장저항도 측정은 tex ture analyzer 본체 (TA- XT2, Stable Micro Systems Ltd., England)에 SMS/Kieffer rig를 부착하여 Micro-extensi- graph를 사용하는 Smewing의 방법 (21) 에 따라 실 시 하였으며, 측정 조건은 adaptor, Kieffer dough & gluten exten sibility Rig(A/KIE); distance, 85 mm; test speed, 3.3 mm/ sec; data acquisition rate, 200 pps로 하였다. 빵의 조직 감은 빵 내부를 일정 크기 (50 乂 40 >< 25 mm)로 잘라 texture ana- lyzer를 사용하여 adaptor, 25 mm plexiglass cylinder probe (P/25P); force, 100 g; distance, 50%; test speed, 1.
성능/효과
측정 값들간의 상관관계 조사결과(Table 6)에 의 하면 단백 질분산지수는 gluten신장성(r=0.98, "0.01)과 오븐팽창력 (r=0.88, p<0.05)에 영향을 미치며, 결과적으로 이들은 빵 부 피와 큰 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.01). 따라서 본 연구에서 동일한 단백질 함량에도 불구하고 된장분말첨가로 빵부피와 조직감의 현저한 향상은 된장분말의 높은 단백질 분산지수, 반죽 신장성 및 오븐 팽창력 증가에 의한 것으로 판단된다.
FSF는 첨가량이 증가할수록 무 첨가구에 비하여 신장저항도는 낮아졌으나 신장성은 유의적 인 변화를 보이지 않았다. DSF 1.20%첨가는 신장 저항도가 106.2 g, 신장성 56.7 rnm로 무첨가구와 유사하였으나 첨가량을 2.40%로 증가함에 따라 신장저항도가 90.1 g으로 다소 감소하였고 신장성은 61.2 mm로 증가하였다. 된장분말 2.
Wet gluten의 신장저 항도(peak force), 신장성 (exten sibility) 및 신장저항도/신장성의 비(PZE)에서 된장분말의 첨가량이 많을수록 신장저항도는 감소하였고 신장성은 대조구보다 현저히 증가하였다. FSF는 첨가량이 증가할수록 무 첨가구에 비하여 신장저항도는 낮아졌으나 신장성은 유의적 인 변화를 보이지 않았다. DSF 1.
40%로 조절하였다. Wet gluten의 신장저 항도(peak force), 신장성 (exten sibility) 및 신장저항도/신장성의 비(PZE)에서 된장분말의 첨가량이 많을수록 신장저항도는 감소하였고 신장성은 대조구보다 현저히 증가하였다. FSF는 첨가량이 증가할수록 무 첨가구에 비하여 신장저항도는 낮아졌으나 신장성은 유의적 인 변화를 보이지 않았다.
0%)와 비교하고 측정값들간의 상관관계를 조사하였다. 단백질 분산지수는 된장분말이 57.1%로 FSF 7.3%, DSF 10.8%, 강력 분 32.8%보다 유의 적 으로 높았다. 된장 분말 첨가는 wet gluten의 현저한 신장저항도 감소와 신장성 증가를 보였으나 대두분 첨가는 단백질분산지수의 차이로 물성의 변화 정도가 서로 다르게 나타났다.
Table 2에 나타내었다. 단백질 분산지수는 된장분말이 57.1%로 FSF 7.3%, DSF 10.8%, 강력분 32.8%보匸+ 유의적으로 높았다. 이는 된장은 대두분과는 달리 대두단백질의 일부가 발효과정 중 protease 작용에 의 하여 이 미 가수분해물로 전환되 견서 분자량이 저 하되고 net charge와 분자구조의 변화와 더불어 소수성 기가 노출된다(5, 6).
된장첨가빵 표면은 대두분첨가빵보다 낮은 L*값으로 현저히 어둡고 적색도(a*)가 높게 나타났으나 빵 내부는 큰 차이 가 없었다. 대두분 자체의 색도(Table 2)와 달리 DSF첨가빵이 FSF첨가빵에 비해 빵표면의 L*값이 낮았다.
5%로 실험구간에 유의적인 차이가 없었다 (data not shown). 대두분은 모두 첨가량이 증가함에 따라 경도가 증가하였으며 FSF(3.36%)와 DSF(2.40%)를 첨가한 빵은 무첨가구보다 각각 높은 경도값(218 g, 224 g)과 낮은 탄력성 값(0.97, 0.99)을 나타내 어 본 실험 의 빵부피 감소에 따른 결과로 생각되며, 이는 볶은 대두분(26)이나 분리 대두단백 (27) 첨 가가 빵의 경도 증가와 탄력 성 감소를 초래하였다는 연구보고와 일치하였다. 반면에 된장분 말첨가군에서는 무첨가군보다 낮은 경도와 높은 탄력성을 나타내어 대두분 첨가에 따른 부정적인 조직감 결과와 상이하였다
8%보다 유의 적 으로 높았다. 된장 분말 첨가는 wet gluten의 현저한 신장저항도 감소와 신장성 증가를 보였으나 대두분 첨가는 단백질분산지수의 차이로 물성의 변화 정도가 서로 다르게 나타났다. 측정 값들 간의 상관관계 조사결과 단백질분산지수는 gluten신장성(r=0.
2 mm로 증가하였다. 된장분말 2.5% 첨가 반죽의 gluten 신장저항도 값(49.9 g)은 동일한 단백질 함량의 반죽 FSF 1.68%와 DSF 1.20%의 gluten 신장 저항도 값(71.6 g, 106.2 g)에 비하여 현저히 낮은 반면 신장성은 현저히 큰 값(78.3 mm)을 보였고, 된장분말의 첨가량 증가는 대두분 사용 반죽물성과 더 큰 차이를 보였다. 이러한 현상은 된장분말이나 대두분의 대두단백이 주로 글리아딘 과소수성 반응을, 글루테닌과는 친수성 반응을 하면서 글리아딘-대두단백질-글루테닌 복합체를 형성하여 글루텐 구조를 방해하여 (23) 복합분 반죽의 신장저항도 감소를 가져 온 것으로 보인다.
된장분말, FSF, DSF의 조단백질 함량은 각각 23.30%, 34.86%, <8.66%이고 조지방함량은 각각 7.86%, 23.78%, 0.12%으로 단백질 함량은 된장분말보다 대두분이 높았고 대두분의 경 우 지방제거 에 따라 단백질과 지방 함량의 차이가 크게 나타났다.
그밖에 유리 당, 유리 아미 노산, 염도, 회 분 등의 성 분상의 차이도 gluten 물성에 영향을 미쳤을 것으로 생 각된다. 따라서 된장첨 가는 대두분 첨 가와 다르게 신장저항도 감소뿐만 아니라 신장성이 크게 증가하는 물성 변화를 보였다.
01). 따라서 본 연구에서 동일한 단백질 함량에도 불구하고 된장분말첨가로 빵부피와 조직감의 현저한 향상은 된장분말의 높은 단백질 분산지수, 반죽 신장성 및 오븐 팽창력 증가에 의한 것으로 판단된다. 따라서 빵 배합에 단백질분산성이 낮은 대두분 사 용은 첨 가량이 증가할수록 제 빵 품질 에 저 하를 가져 오기 쉬 우나 단백질분산성이 우수한 된장분말의 일정량 사용은 빵 품질 향상에 매우 유리한 것으로 나타났다.
따라서 본 연구에서 동일한 단백질 함량에도 불구하고 된장분말첨가로 빵부피와 조직감의 현저한 향상은 된장분말의 높은 단백질 분산지수, 반죽 신장성 및 오븐 팽창력 증가에 의한 것으로 판단된다. 따라서 빵 배합에 단백질분산성이 낮은 대두분 사 용은 첨 가량이 증가할수록 제 빵 품질 에 저 하를 가져 오기 쉬 우나 단백질분산성이 우수한 된장분말의 일정량 사용은 빵 품질 향상에 매우 유리한 것으로 나타났다.
몇몇 연구자들(11, 12, 23)에 의하면 대두분을 사용한 복합분으로 만든 빵은 본래의 100% 밀빵보다 빵부피 감소와 전반적인 품질저하를 초래하는데 이는 대두단백이 글루텐 구조형성을 억제하기 때문이라고 하였다. 본 연구에서는 FSF가 DSF에 비해 첨가량이 증가할수록 빵부피가 감소하였다. Kim과 Ruiter(25)는 FSF첨 가빵의 비체적 이 1.
위의 결과들로부터 사용된 된장분말 2.5〜5.0%의 첨가는 동일한 단백질 함량의 대두분 2종(FSF, DSF)을 사용한 경우보다 wet gluten의 신장성 증가와 우수한 오븐팽 창력으로 빵부피가 현저히 상승하였고 탄력성의 부드러운 조직감을 보였다.
된장 분말 첨가는 wet gluten의 현저한 신장저항도 감소와 신장성 증가를 보였으나 대두분 첨가는 단백질분산지수의 차이로 물성의 변화 정도가 서로 다르게 나타났다. 측정 값들 간의 상관관계 조사결과 단백질분산지수는 gluten신장성(r=0.98, pCO.Ol)과 오븐팽창력 (r=0.88, p<0.05) 증가에 영향을 미치며, 결과적으로 이들은 빵 부피와 큰 상관성을 갖는 것으로 나타났다(P<O.O1). 따라서 된장분말의 일정 량 사용으로 인한 된장 첨가빵의 부피와 조직감의 현저한 향상은 된장 분말의 높은 protease 활성 에 의한 단백질분산지수, 반죽의 신장성증가 및 오븐 팽창력 증가에 의한 것으로 판단된다.
참고문헌 (2)
Wang, H., Murphy, Patricia A..
Isoflavone Content in Commercial Soybean Foods.
Journal of agricultural and food chemistry,
vol.42,
no.8,
1666-1673.
Kusunose, Chiharu, Fujii, Toshiko, Matsumoto, Hiroshi.
Role of Starch Granules in Controlling Expansion of Dough During Baking.
Cereal chemistry,
vol.76,
no.6,
920-924.
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