$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

[국내논문] 발아콩가루를 첨가한 식빵의 품질 특성
Quality Characteristics of Bread Added with Germinated Soybean Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.35 no.9, 2006년, pp.1260 - 1266  

정진영 (대진대학교 식품영양학과) ,  김우정 (세종대학교 식품공학과) ,  정해정 (대진대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

본 연구에서는 우수한 영양과 기능성을 가지는 발아콩가루를 밀가루에 다양한 수준(0%, 4%, 8%, 12%, 16%)으로 첨가하여 식빵을 제조하고 그 품질 특성을 살펴보았다. 수분 함량은 발아콩가루 첨가구와 대조구간에 큰 차이가 없었고 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 발아콩가루 첨가구가 대조구보다 유의적으로 높았다. 식빵의 무게는 발아콩가루 첨가량의 증가에 따라 증가한 반면, 부피, 높이, 비용적, 반죽수율은 감소하는 경향을 보였다. Crust의 L값과 b값은 발아콩가루 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 16% 첨가구를 제외하고는 대조구보다 높게 나타났다. Crumb의 경우 L값은 첨가구가 대조구보다 낮은값을 나타냈고 a값은 발아콩가루 첨가량 증가에 따라 (-)값이 감소하는 경향으로 나타난 반면에 b값은 증가하였다. 경도, 탄성, 검성 및 깨짐성은 발아콩가루 첨가량이 증가할수록 증가하였고 응집성은 차이가 없었다. Isoflavone의 함량은 baking 전보다 baking 후에 모든 첨가구에서 증가하는 것으로 나타났으며 aglycone의 총 isoflavone에 대한 비율도 가열 후 급격히 증가한 것으로 나타났다. 관능검사 결과 껍질색, 내부색, 냄새, 고소한 맛, 경도는 발아콩가루 첨가구가 대조구보다 강하게 나타났고 촉촉한 정도는 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 바람직성에서는 대조구와 4% 및 8% 첨가구에서 유의적인 차이가 없이 나타난 반면 12%와 16% 첨가구는 대조구보다 관능성이 저하되는 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Bread was prepared with five different levels of germinated soybean powder (0%, 4%, 8%, 12% and 16%) and the quality characteristics were investigated. Moisture content decreased, while protein, fat and ash content increased with increasing germinated soybean powder content. Addition of germinated s...

주제어

#bread   #germinated soybean powder   #isoflavone   #quality  

참고문헌 (32)

  1. Jeong JW, Park KJ. 2006. Quality characteristics of loaf bread added with Takju powder. Korean J Food Sci Technol 38: 52-58 

  2. Kim JR, Choi OJ, Shim KH. 2005. Quality properties of loaf bread added with fermented tea powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 34: 869-874 

    원문보기 상세보기 crossref

  3. Kim MH, Shin MS. 2003. Quality characteristics of bread made with brown rice flours of different preparations. Korean J Soc Food Cookery Sci 19: 136-143 

  4. Kim IH, Ha SC, Rhee IK. 2002. Rheological changes of dough and breadmaking qualities of wheat flour with additions of soy flour. Korean J Food Preservation 9: 418-424 

  5. Oh HJ, Kim CS. 2004. Development of yeast leavened pan bread using commercial doenjang (Korean soybean paste): 3. The effects of protein dispersibility of doenjang powders and soy flours on the gluten rheology and bread quality characteristics. J Korean Soc Food Sci Nutr 33: 1043-1048 

    원문보기 상세보기 crossref

  6. Bae JH, U HS, Choe HJ, Cheong C. 2003. Quality characteristics of the white bread added with onion powder. Korean J Food Sci Technol 35: 1124-1128 

    원문보기 상세보기

  7. Kwon KS, Kim YS, Song GS, Hong SP. 2004. quality characteristics of bread with rubi fructus (Rubus coreanus Miquel) juice. Korean J Food Nutr 17: 272-277 

  8. Kim DW, Kim YH. 2003. Quality characteristics of bread added Monascus anka powder. Korean J Culinary Research 9: 39-50 

  9. Woo IA, Nam HW, Pyun JW. 2003. Quality characteristics of bread prepared with the addition of curry powder. Korean J Soc Food Cookery Sci 19: 447-450 

  10. Jung DS, Lee FZ, Eun JB. 2002. Quality properties of bread made of wheat flour and black rice flour. Korean J Food Sci Technol 34: 232-237 

    원문보기 상세보기

  11. Im JG, Kim YH. 1999. Effect of green tea addition on the quality of white bread. Korean J Soc Food Cookery Sci 15: 395-400 

  12. Brouns F. 2002. Soya isoflavones: a new and promising ingredient for the health foods sector. Food Res Intern 35: 187-193 

    상세보기 crossref

  13. Barnes S. 1998. Evolution of the health benefits of soy isoflavones. Proc Soc Exp Biol Med 271: 386-392 

  14. Setchell KR, Kenneth DR. 1999. Dietary isoflavone: biological effects and relevance to human health. J Nutr 129: 758-767 

    상세보기 crossref

  15. Kim SJ. 1995. The effect of oligosaccharides on health improvement. Food Tech 8: 141-145 

  16. Ryoo SH, Kim SR, Kim KT, Kim SS. 2004. Isoflavone, phytic acid and oligosaccharide contents of domestic and imported soybean cultivars in Korea. Korean Food Nutr 17: 229-235 

  17. Kim WJ, Lee HY, Won MH, Yoo SH. 2005. Germination effect of soybean on its contents of isoflavones and oligosaccharides. Food Sci Biotechnol 14: 498-502 

    원문보기 상세보기

  18. Lee HY, Kim JS, Kim YS, Kim WJ. 2005. Isoflavone and quality improvement of soymilk by using germinated soybean. Korean J Food Sci Technol 37: 443-448 

  19. AOAC. 1990. Official methods of analysis. 15th ed. Association of official analytical chemists, Washington DC, USA 

  20. Kim HH, Eom KY, Kim JS, Kim WJ. 2005. Drying of isoflavone and oligosaccharides retentates separated by membrane filtration from tufu sunmul. Food Engineering Progress 9: 81-87 

  21. He H, Hoseney RC. 1992. Effect of the quantity of wheat flour protein on bread loaf volume. Cereal Chem 69: 17-19 

  22. Roels SP, Cleemput G, Vandewalle X, Nys M, Delcour JA. 1993. Bread volume potential of variable-quality flours with constant protein levels as determined by factors governing mixing time and baking absorption levels. Cereal Chem 70: 318-323 

    상세보기

  23. Chung JY, Kim KH, Shin DJ, Son GM. 2002. Effects of sweet persimmon powder on the characteristics of bread. J Korean Soc Food Sci Nutr 31: 738-742 

    원문보기 상세보기 crossref

  24. Kim SK, Cheigh HS, Kwon TW, Marston PE. 1978. Rheological and baking studies of composite flour wheat and naked barley. Korean J Food Sci Technol 10: 247-251 

  25. Roel SP, Cleemput G, Vandewalle X. 1993. Bread volume potential of variable quality flours with constant protein level as determined by factors governing mixing time and baking absorption levels. Cereal Chem 70: 318-323 

    상세보기

  26. Jeon JR, Kim J. 2004. Properties on the quality character- istics and microbial changes during storage added with extracts from Ulmus cortex. Korean J Soc Food Cookery Sci 20: 180-186 

  27. Moon HK, Han JH, Kim JH, Kim JK. 2004. Quality characteristics of the breads added with freeze dried old pumpkin powders. Korean J Soc Food Cookery Sci 20: 126-132 

  28. Choi OJ, Kim YD, Kang SK, Jung HS, Ko MS, Lee HC. 1999. Properties on the quality characteristics of bread added with Angelica keiskei kodiz flour. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 118-125 

  29. Kwon EA, Chang MJ, Kim SH. 2003. Quality characteristics of bread containing laminaria powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 32: 406-412 

    원문보기 상세보기 crossref

  30. Chien JT, Hsieh HC, Koo TH, Chen BH. 2004. Kinetic model for studying the conversion and degradation of isoflavones during heating. Food Chem 91: 425-434 

  31. Lee KH, Chung HK, Han JH, Sohn HS. 2003. Soy isoflavone: Current usage and production. Korean Soybean Digest 20: 28-36 

  32. Hutchins AM, Slavin JL, Lampe JW. 1995. Urinary isoflavonoid phytoestrogen and lignan excretion after consumption of fermented and unfermented soy products. J Am Diet Assoc 95: 545-551 

    상세보기 crossref

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로