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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.1, 2013년, pp.76 - 82
김유진 (건국대학교 응용생물과학과) , 이정훈 (건국대학교 응용생물과학과) , 최미정 (건국대학교 분자생명공학과) , 최두리 (건국대학교 농축대학원 바이오 식품공학과) , 이시경 (건국대학교 분자생명공학과)
This study was carried out to evaluate the effect of wheat gluten on quality characteristics of white pan bread with 10% resistant starch. White pan bread was fortified with wheat gluten at levels of 2%, 4% and 6% w/w. The pH of dough and white pan bread, specific loaf volume, water activity, baking...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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빵 제조에 저항전분을 첨가하면 어떤 단점이 나타나는가? | 특히 저항전분은 소장에서 소화되지 않아 글리세믹 인덱스(glycemic index)가 낮으며 이로 인하여 혈당을 낮추는 중요한 역할을 담당하여 당뇨병 환자나 비만 치료 또는 예방에도 도움을 주고 있다. 이러한 기능을 가진 저항전분을 빵 제조에 첨가하여 기능성 빵을 개발하려 하고 있으나 전분을 첨가하면 밀가루의 단백질 함량이 적어져(5) 빵의 부피가 작아지고 식감이 저하되며 향이 약해지는 단점이 있다(6). | |
저항전분을 네 종류로 분류하면? | 저지방, 저칼로리, 고섬유질의 식품을 선호하게 되면서 이에 부응하는 식품개발이 중요한 과제가 되어 기능성 소재로서 저항전분의 임상적, 생리적인 연구와 식품에 활용하려는 노력이 활발히 진행되고 있다. 저항전분은 도정된 낟알이나 종자와 같이 물리적으로 효소의 접근이 어려운 RS1, 생전분이며 B형의 결정형을 갖는 입자형의 저항전분으로 바나나나 감자 전분 같은 RS2, 전분의 노화에 의해서 형성된 RS3, 그리고 화학적으로 처리된 변성전분 중 소화되지 않는 전분을 RS4 등 네 종류로 분류한다(1). 식이섬유소와 유사한 생리적 특성을 가져 부드럽고 냄새가 온화하며 입자가 작고 수분흡수력이 낮아 가공 식품에 이용 시 품질을 개선할 수 있어(2), 비전분 다당류보다 많이 첨가할 수 있다. | |
저항전분을 가공식품에 많이 첨가할 수 있는 이유는? | 저항전분은 도정된 낟알이나 종자와 같이 물리적으로 효소의 접근이 어려운 RS1, 생전분이며 B형의 결정형을 갖는 입자형의 저항전분으로 바나나나 감자 전분 같은 RS2, 전분의 노화에 의해서 형성된 RS3, 그리고 화학적으로 처리된 변성전분 중 소화되지 않는 전분을 RS4 등 네 종류로 분류한다(1). 식이섬유소와 유사한 생리적 특성을 가져 부드럽고 냄새가 온화하며 입자가 작고 수분흡수력이 낮아 가공 식품에 이용 시 품질을 개선할 수 있어(2), 비전분 다당류보다 많이 첨가할 수 있다. 저항전분은 대장의 건강에 도움을 주는 단쇄지방산의 생성으로 대장암의 억제효과 및 prebiotic fiber 역할을 하는 것으로 알려져 있으며, 불용성 식이섬유의 변통을 개선하고 변비를 줄이는 효과가 있는 것으로 보고되어 있다(3,4). |
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