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문제 정의
- 이런 문제점을 해결하려면 시설 , 설비 현황 조사가 요구되며, 특히 국내 위 탁급식 소 중에서 HACCP 적용 수준이 가장 높은 식약청 지정급식소와의 비교가 필요하다고 사료된다. 따라서 본 연구에서는 HACCP 일반위생관리기준을 근거로 식약청지정을 받은 위탁급식소(지정업장), HACCP을 자율적으로 적용하는 위탁급식소(자율적용업장), HACCP을 적용하지 않는 위탁급식소(미적용업장)별로 HACCP 적용에 필요한 시설 .설비 .
- 설비 .문서의 구비 실태를 비교함으로써 HACCP 적용 활성화를 위한 개선점을 제시하고자 하였다.
- 설비 . 문서의 구비실태를 지정업장(13개소), 자율적용업장(17개소), 미적용업장(16개소)별로 비교하여 HACCP 적용 활성 화를 위한 개선점을 제시하고자 하였다. HACCP 수행이 어려운 이유에 대해 지정업장에서는 'HACCP 수행에 필요한 인력과 시간 부족(41.
- 본 연구에서는 식품위생법 시행령의 HACCP 일반위생관리 기준을 근거로 HACCP 적용에 필수적 인 시 설 . 설비 .
제안 방법
- 국내 위 탁급식 소들이 HACCP 시스템을 적용하는 현황을예 비 조사를 통해 파악한 후 HACCP을 적용하여 식 약청 으로부터 지정 받은 경우(지정 업장), 지정과는 무관하게 자율적으로 적용하는 경우(자율적용업장) 및 적용하지 않는 경우(미적 용업 장)의 세 가지 형 태 업 장을 조사 대상으로 선정 하였 다. 지정업장의 모집단은 전국적으로 20개소(2002년 2월 기준) 로 이 중 연구에 협조한 서울 및 수도권, 경상도, 전라도에 분포한 13개 급식소(65%)를 조사대상으로 하였다.
- 설비, CCP 모니터링 및 검증 장비, 문서의 5개 영역으로 구성하였다. 급식소의 일반사항은 급식소 유형 , 본사 규모, HACCP 적용 정도, 급식 수의 4항목으로 구성 하였고, HACCP 적 용시 의 어 려움은 1개 문항으로 구성하였다. 급식 시설.
- 0을 이용하였다. 급식소의 일반사항은 빈도수, 백분율의 기 술통계 량을 산출하였고, 조사대상 업장간의 HACCP 적용 정도에 따른 시설 . 설비, CCP 모니터 링 장비 , 문서 의 구비 여부는 xetest를 이 용하여유의성 검증을 p<0.
- 설비관련 내용을 근거로 20개 항목과, 예비조사를 통해 일부 지정 업장이 지정받기 위해 구입한 기구 . 기기 7개 항목을 개발하여 총 27개 항목으로 구성하였다. CCP 모니터링 장비영역은 강과 곽(1)의 연구를 근거로 9개 항목을 규명하였다.
- 급식소의 일반사항은 빈도수, 백분율의 기 술통계 량을 산출하였고, 조사대상 업장간의 HACCP 적용 정도에 따른 시설 . 설비, CCP 모니터 링 장비 , 문서 의 구비 여부는 xetest를 이 용하여유의성 검증을 p<0.05 이하에서 실시하였다.
- 문서 영역 에서는 HACCP 일반위생관리기준을 근거로 HACCP 적용 시에 필요한 기록문서의 10 개 항목을 규명하였다. 조사방법은 훈련받은 조사자가 급식소를 방문해 각 항목의 구비 여부를 확인한 다음 조사지에 기재하였다. 적용업장, 자율적용업장, 미적용업장 현장의 직접 방문 조사시 각 업장의 협조 등 어려운 문제점이 있었으나 방문조사가 설문조사에 비해 실태가 명확히 파악되므로 충분한 의의와 가치가 있는 것으로 사료되었다.
- 지정업장의 모집단은 전국적으로 20개소(2002년 2월 기준) 로 이 중 연구에 협조한 서울 및 수도권, 경상도, 전라도에 분포한 13개 급식소(65%)를 조사대상으로 하였다. 지정업 장과의 비교를 위한 자율적용업장 17개소와 미적용업장 16개소를 편의 추출하되 지정업장과 유사한 지역분포가 되도록 하였다. 조사는 2002년 2월 25일에서 5월 5일에 걸쳐 실시하였다.
대상 데이터
- 어려움, 시설 .설비, CCP 모니터링 및 검증 장비, 문서의 5개 영역으로 구성하였다. 급식소의 일반사항은 급식소 유형 , 본사 규모, HACCP 적용 정도, 급식 수의 4항목으로 구성 하였고, HACCP 적 용시 의 어 려움은 1개 문항으로 구성하였다.
- 지정업 장과의 비교를 위한 자율적용업장 17개소와 미적용업장 16개소를 편의 추출하되 지정업장과 유사한 지역분포가 되도록 하였다. 조사는 2002년 2월 25일에서 5월 5일에 걸쳐 실시하였다.
- 다. 지정업장의 모집단은 전국적으로 20개소(2002년 2월 기준) 로 이 중 연구에 협조한 서울 및 수도권, 경상도, 전라도에 분포한 13개 급식소(65%)를 조사대상으로 하였다. 지정업 장과의 비교를 위한 자율적용업장 17개소와 미적용업장 16개소를 편의 추출하되 지정업장과 유사한 지역분포가 되도록 하였다.
이론/모형
- 기기 7개 항목을 개발하여 총 27개 항목으로 구성하였다. CCP 모니터링 장비영역은 강과 곽(1)의 연구를 근거로 9개 항목을 규명하였다. 문서 영역 에서는 HACCP 일반위생관리기준을 근거로 HACCP 적용 시에 필요한 기록문서의 10 개 항목을 규명하였다.
성능/효과
- 1%, 미적용업장은 75%가 시 행하는 것으로 조사되어 조리도구를 용도별로 구분하여 사용함으로서 교차오염을 줄이고자 하는 인식이 위 생교육을 통해 상당히 높아져 있음을 알 수 있었다. '고무장갑. 앞치마 정리 대 설치' 항목은 지정업장(100%)과 자율적용업장(88.2%)에비해 미적용업장(50%)에서 시행율이 낮은 것으로 조사되었다. '유독물의 보관장소 별도 설치' 항목 역시 지정업장(100 %)과자율적용업장(70.
- 01)가존재하는 것으로 나타났다. '공중 낙하균 기록지'는 지정 업장을 제외하면 적용업장이나 미적용업장는 구비율이 가장 낮은 것으로 조사되었다. 학교 급식환경 조사결과(18) 미생물의 오염이 많은 덤웨이터나 조리원의 앞치마에 의한 오염 가능성을 줄이기 위 해서도 공중낙하균의 수시 검사 측정 기록이 필요하다 하겠다.
- 설비의 구비 실태를 업장별로 Table 3에 제시하였다. 27개 항목 중 18개 항목에서 업장 간에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 조리 장의 구획 구분과 관련된 시설항목인 '조리장의 오염구역과 비오염 구역의 구분', '검수실의 구획'은 업장 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.
- 비교하여 Table 2에 제시하였다. HACCP 수행시 어려운 첨은 지정업장에서는 'HACCP 수행에 필요한 인력과 시간 苛족(41.7%)', '시설 .설비 부족(30.8%)', 'HACCP에 대한 종 0원의 인식부족(23.1%)', , 과다한 서류의 작성과 보유(7.7%)' 의 순으로 조사되어 인력과 시간 부족이 가장 큰 장애 요인으로 나타났다. 반면 유의적인 차이는 없었으나 자율적용업장(65.
- Nam과 Lee(6)가 대구 . 경북지역 사업 체 급식소를 대상으로 조사한 결과, 자체적 또는 외부에 위탁하여 미생물 검사를 하고 있는 급식소가 33.6%인 것으로 조사되어 미 생물 검사를 전혀 실시하지 않는다고 보기는 어려우나 현장에서 관리 자가 간이 방법으로 검 사할 수 있는 방법 의 도입 . 사용은 거의 이루어지지 않는다고 할수있어 보완이 요구되었다.
- '예방 정비 기록지', '종사원건강진단 결과표', "냉장. 냉동고 온도관리 일지'를 제외한 7 개 항목에서 집단간 유의적인 차이(p<0.05 또는 p<0.01)가존재하는 것으로 나타났다. '공중 낙하균 기록지'는 지정 업장을 제외하면 적용업장이나 미적용업장는 구비율이 가장 낮은 것으로 조사되었다.
- 지정 업장의 경우에도 "냉장.냉동고 자동 온도기록 장치' 46.2 %, '청결도 측정 장비'는 15.4%의 구비율을 보여 CCP 모니터링 수행 의 효율이 높지 못할 것으로 사료되었다. 자율적 용업장의 경우는 지정업장에 비해 효과적으로 모니터링을 실시할 수 있는 장비의 구비가 미비한 상태로 조사되었는데, '냉장.
- 기구 . 문서의 조사 항목들을 다른 두 집단에 비해 많이 보유하고 있는 것으로 나타났다. 반면 자율적용업장은 기본적인 시설을 갖추지 못한 상태에서 HACCP 을 적용하므로 HACCP 효과가 제한적 일 것으로 사료되었고, 미 적 용업 장은 많은 항목을 갖추지 못한 것으로 조사되 었다.
- 구획 구분은 차단벽을 설치하는 것이 바람직하다. 미생물의 오염 방지를 위해 필수적으로 강조되는, 오염구역과 비오염구역의 구분, 은 모든 지정 업장이 실시하는 항목이나 자율적용업장과 미적용업장은 각각 35.3%와 18.8%로 구비율이 낮게 나타났다. Nam과 Lee(6)는 대구.
- HACCP에 필요한 시설 . 설비 영역 에서는 총 27개 항목 중 18개 항목에서 세 집 단 간에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. CCP 모니터링 장비 영역에서는 총 9개 항목 중 청결도 측정장비'를 제외한 8개 항목어}서, HACCP 적용에핖요한 기록문서 영역 에서는 10개 항목 중 7개 항목에서 집닥간 유의적인 차이가 존재하였다.
- 조리용 기 물을 세 척 . 소독하기 위해 필요한 3조 싱크대는 집단간 유의적 차이가 있는 것으로 나타났으나 지정 업장에서도 구비율이 46.2%로 이에 대한 지정업장 관리자의 인식을 교육을 통해 높여야 할 것으로 지적되었다. 발판 소독기구비 여부에서 지정업장은 11개소(84.
- 6%가 자주 나타난다고 응답하였다. 위생해충 차단용 방충망을 갖춘 밀폐된 문과 창문의 평균 구비율은 세 업장 각각 71.1%, 65.2%이었고, 세 집단간에 유의적 차이는 없었다. 전반적 구비율이 문은 71.
- 온도계를 포함하여 계측 장비 의 검교정 검 사기록은 미 적용 업장에서 낮은 구비율을 보였으므로 HACCP 적용을 위해서는 이에 대한 구비가 선행되어야 할 것이다. 음식과 조리기구, 식수에 대한 미생물 검사 기록 역시 미적용업장에서 낮은 구비율을 보였는■데, 특히 식수 검사의 경우는 많은 미적용업장에서 수행하는 것으로 파악되었으나 이를 기록으로 유지하는 곳이 적 어 기록문서의 유지 활성화가 이루어져 야 할 것으로 지적되었다.
- 4%의 구비율을 보여 CCP 모니터링 수행 의 효율이 높지 못할 것으로 사료되었다. 자율적 용업장의 경우는 지정업장에 비해 효과적으로 모니터링을 실시할 수 있는 장비의 구비가 미비한 상태로 조사되었는데, '냉장. 냉동고 자동 온도기록 장치(5.9%)', '레이저 온도계(17.6 %)', 소독액 농도 검사지(11.8%)', , 식기세척기용 비가역식 thermolabel(lL8%)'의 구비율이 매우 낮아 모니터 링이 부정확하거나 효율성이 떨어질 것으로 사료되었다. 조리장에서 사용하는 온도계에 대해서는 구체적으로 전자식 온도계를 사용하도록 규정하고 있지는 않으나(1) 식품온도 측정에 전자식 탐침 온도계가 효과적인 것으로 보고하고 있어(22) HACCP 적용의 필수계측기라 할 수 있다.
- 냉동고의 온도관리가 소홀히 되고 있음을 알 수 있다. 자율적용업장과 미적용업장에서는 각각 35.3과 6.3%로, 특히 미적용업장의 경우는 매우 낮아 HACCP 적용을 위해 보완이 시급한 것으로 조사되었다. '청소용품의 보관장소 별도 설치' 항목은 특히 미적용업장(25%)에서 낮게 나타나 개선이 요구되었다.
- 도마 . 장갑의 용도별 구분 사용' 항목에서 는 적용업 장은 100%, 자율적용업장은 94.1%, 미적용업장은 75%가 시 행하는 것으로 조사되어 조리도구를 용도별로 구분하여 사용함으로서 교차오염을 줄이고자 하는 인식이 위 생교육을 통해 상당히 높아져 있음을 알 수 있었다. '고무장갑.
- 조사방법은 훈련받은 조사자가 급식소를 방문해 각 항목의 구비 여부를 확인한 다음 조사지에 기재하였다. 적용업장, 자율적용업장, 미적용업장 현장의 직접 방문 조사시 각 업장의 협조 등 어려운 문제점이 있었으나 방문조사가 설문조사에 비해 실태가 명확히 파악되므로 충분한 의의와 가치가 있는 것으로 사료되었다.
- 27개 항목 중 18개 항목에서 업장 간에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 조리 장의 구획 구분과 관련된 시설항목인 '조리장의 오염구역과 비오염 구역의 구분', '검수실의 구획'은 업장 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.01). 배수관련 항목인 '조리장 바닥 상태의 완전 및 배수 용이', '그리즈 트랩을 포함한 트렌치'에서도 업장 간 유의적인 차이를 보였다(p<0.
- 01). 화장실과 조리 장 사이 완충지대는 세 집단간 유의적 차이 없이 전반적으로 높은 구비율 (80%)를 보였으나 화장실과 조리장의 손세척 .소독시설의 구비 정도는 세 집단간 유의적 차이 (p<0.
- 환기 를 위한 공조시 설은 지 정 업 장은 91.3%가 갖추고 있는반면, 자율적 용업 장과 미 적 용업 장은 각각 41.2%와 26.7% 보유한 것으로 나타났다(p<0.01). 화장실과 조리 장 사이 완충지대는 세 집단간 유의적 차이 없이 전반적으로 높은 구비율 (80%)를 보였으나 화장실과 조리장의 손세척 .
후속연구
- 필수항목들을 보유하지 못한 지정 업장은 사후 감사에서 시정명령이나 지정취소를 당할 수 있으므로 철저히 개선.보완해야 할 것이다.
- 따라서 SSOP 실천에 필요한 기본적인 시설 .장비를 갖출 수 있도록 지원방안이 수립되어야 할 시점이며, 이를 위해 식품관련 기금의 저금리 융자지원제도 등이 현실에 맞게 검토되어야 할 것이다. 본연구의 조사항목 중 식품위 생법 HACCP 일반위 생관리 기준에 명 시된 것들은 HACCP 지정 업장의 필수사항으로 지정 받을 당시에는 갖추었으나 후에 소실 또는 사용하지 않는 상태인 것으로 여겨진다.
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