[논문]저염 굴비 제조 시 열풍건조 온도에 따른 화학적 특성 변화

곽현정; 은종방

저염 굴비 제조 시 열풍건조 온도에 따른 화학적 특성 변화
Chemical Changes of Low Salt Gulbi (salted and dried yellow corvenia) during Hot-air Drying with Different Temperatures 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.42 no.2 = no.210, 2010년, pp.147 - 154

곽현정 (전남대학교 식품공학과.농업과학기술연구소) , 은종방 (전남대학교 식품공학과.농업과학기술연구소)

초록
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열풍건조 온도를 달리한 생조기와 냉동조기의 내장의 유무에 따른 각각의 처리구별로 건조 온도를 달리하여(30, 35, $40^{\circ}C$) 건조기간 동안 화학적 품질 특성에 대해 알아보았다. 산도, pH, 염농도, 휘발성 염기질소, TBARS를 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 일반적인 전통굴비의 염도는 22-23%정도를 나타내는데 본 연구에서 30, $35^{\circ}C$에서 건조하여 제조한 굴비의 염도는 17-20% 정도로 염도가 더 낮아 저염 굴비의 제조 가능성을 보였다. 또한 $35^{\circ}C$ 건조 처리구의 염도가 $40^{\circ}C$ 건조 처리구에 비해 2-4% 이상 낮은 염도를 나타내어 저염 굴비를 제조하는데 적합한 온도로 결정 할 수 있었다. VBN 함량에서는 30, 35, $40^{\circ}C$ 건조에서 유의적인 차이를 보이지는 않았으나 건조 시간이 경과함에 따라 VBN의 수치가 점차 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 이는 굴비의 건조중 변패가 많이 일어난 것으로 여겨진다. 그 외 TBARS 함량 역시 건조기간이 경과할수록 점차 증가하는 경향을 보였으나 제품의 내장 유무에 대한 산패도 측정결과에서는 유의적인 차이는 없었다. 결론적으로, 전통적인 굴비 제조 방법에 비해 $35^{\circ}C$에서 15일 동안 건조 하는 것이 품질이 우수한 저염굴비를 빠르게 제조할 수 있을 것으로 생각되며 물리적 특성 및 관능적 특성에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Gulbi, made of fresh yellow corvenia (Psendosciaena manchurica) that has been salted and dried, is one of the most popular traditional marine foods in Korea. The objective of this study was to develop a method to safely manufacture Gulbi with low levels of oxidation and contamination, by a hot air drying method. Changes in total acidity, pH, salt concentration, thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS) and volatile basic nitrogen (VBN) were measured during drying at 30, 35 and $40^{\circ}C$ for 15 days in a hot air-dryer using a semi-dried method. Acidity increased with increasing drying time at all drying temperatures. The pH decreased gradually with increasing drying time. Salt concentration was increased as drying time increased at all drying temperatures due to moisture loss. The VBN increased as drying time increased for all drying temperatures. Data indicate that the drying at $35^{\circ}C$ appears to have a significant sensory and physicochemical advantage in Gulbi products.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

VBN 함량은 어류의 저장성과 관련되어 산패정도를 측정하기 위한 일반적인 방법으로 어육의 신선도 및 발효정도를 판단하는데 사용되며 VBN의 함량이 높을수록 산패가 많이 진행되었다고 여겨진다(4). 따라서 본 실험에서는 VBN 함량을 통해 굴비 건조 기간동안 산패가 어느 정도 진행되는지 확인해 볼 수 있었다. Lee 등(11)은 VBN은 어획 직후의 어육 중에는 극히 적게 측정되지만 선도의 저하와 동시에 증가하기 때문에 어육의 신선도 및 젓갈의 발효정도를 판단하는데 사용한다고 보고하였다.
따라서, 본 연구에서는 개발하고자 하는 저염 굴비는 전통적인 방법으로 제조된 굴비에 비해 상온에서의 저장이 용이하고 저염인 굴비를 제조하고자 하였다.

제안 방법

건조 온도를 달리하여 건조 기간에 따라 최종적으로 30, 35℃ 열풍건조 처리구는 15일 동안, 40℃ 열풍건조 처리구는 12일 동안 열풍건조를 실시하였다. 실험 재료로는 30℃ 처리구는 생조기만을 이용하여 내장 제거, 내장 제거 및 비늘 제거한 조기를 사용하여 건조를 실시하였고, 35℃와 40℃ 처리구는 생조기와 냉동조기를 이용하여 각각 내장 유무로 건조를 실시하였다.
실험 재료로는 동일한 날에 어획한 생기, 냉동조기, 내장을 제거한 조기, 내장과 비늘을 제거한 조기를 각각 사용하였다. 구입한 시료는 모두 동일한 방법으로 영광산 천일염을 이용하여 30%(w/w)로 마른간법을 실시하여 조기의 크기를 구별해 약 12-17시간 동안 염장 후 2-3회 헹굼을 실시한 후 열풍건조를 실시하였다. 열풍 건조는 건조기(NA-20, Noah Industry, Gwangju, Korea)를 이용하여 20마리씩 짚과 비닐 끈으로 엮어 열풍 건조를 실시하였다.
굴비의 pH 측정은 30, 35, 40°C 건조 처리구의 건조일 동안 일정한 간격으로 무작위로 5마리씩 채취하여 육부분에서 20 g을 취한 다음 증류수 200 mL 가한 후 분쇄기를 이용하여 2분 동안 균질화 한 후 이 굴비 혼합액을 원심분리(230×g, 30분, 4°C)를 행하여 상층액 만을 취하여 pH meter(Model 8000, VWR scientific, West chester, USA)를 이용하여 굴비의 pH를 측정하였다.
01 N NaOH을 이용하여 적정하였다. 시료를 넣지 않고 동일한 조작을 행하여 대조구로 사용하였고 VBN 함량을 다음의 계산식에 따라 산출하였다.
건조 온도를 달리하여 건조 기간에 따라 최종적으로 30, 35℃ 열풍건조 처리구는 15일 동안, 40℃ 열풍건조 처리구는 12일 동안 열풍건조를 실시하였다. 실험 재료로는 30℃ 처리구는 생조기만을 이용하여 내장 제거, 내장 제거 및 비늘 제거한 조기를 사용하여 건조를 실시하였고, 35℃와 40℃ 처리구는 생조기와 냉동조기를 이용하여 각각 내장 유무로 건조를 실시하였다. 제조 조건에 따른 저염 굴비의 건조 기간 동안 화학적 품질 특성을 분석하기 위하여 산도, pH, 염도, 휘발성 염기질소(VBN), TBARS 함량을 분석하였다.
구입한 시료는 모두 동일한 방법으로 영광산 천일염을 이용하여 30%(w/w)로 마른간법을 실시하여 조기의 크기를 구별해 약 12-17시간 동안 염장 후 2-3회 헹굼을 실시한 후 열풍건조를 실시하였다. 열풍 건조는 건조기(NA-20, Noah Industry, Gwangju, Korea)를 이용하여 20마리씩 짚과 비닐 끈으로 엮어 열풍 건조를 실시하였다. 열풍 건조 기간 중 상·하 무작위로 건조 온도에 따라 2, 3일 간격으로 시료를 채취하여 실험 재료로 사용하였다.
열풍건조 온도를 달리한 생조기와 냉동조기의 내장의 유무에 따른 각각의 처리구별로 건조 온도를 달리하여(30, 35, 40℃) 건조기간 동안 화학적 품질 특성에 대해 알아보았다. 산도, pH, 염농도, 휘발성 염기질소, TBARS를 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다.
실험 재료로는 30℃ 처리구는 생조기만을 이용하여 내장 제거, 내장 제거 및 비늘 제거한 조기를 사용하여 건조를 실시하였고, 35℃와 40℃ 처리구는 생조기와 냉동조기를 이용하여 각각 내장 유무로 건조를 실시하였다. 제조 조건에 따른 저염 굴비의 건조 기간 동안 화학적 품질 특성을 분석하기 위하여 산도, pH, 염도, 휘발성 염기질소(VBN), TBARS 함량을 분석하였다. 모든 실험에서는 건조 기간 동안 시료를 각각 5마리씩 채취하여 실험 재료로 사용하였다.
1에 나타내었다. 즉, 생조기와 냉동조기의 내장을 제거하거나 제거하지 않고 건조 온도를 달리하여 건조하면서 건조기간 동안 산도의 변화를 측정하였다. 각각의 건조 온도별 30, 35, 40℃ 건조 처리구의 산도는 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었다.

대상 데이터

Shon과 Hapue의 방법(9)을 다소 변형한 TBARS 측정방법에 따라 측정하였다. TBA시약은 15% trichloroacetic acid(w/v)와 0.25M HCl에 0.375% 2-thiobarbituric acid를 혼합하여 사용하였다. 굴비 시료 20 g을 200 mL의 증류수와 함께 분쇄기를 이용하여 2분동안 균질화 하였다.
제조 조건에 따른 저염 굴비의 건조 기간 동안 화학적 품질 특성을 분석하기 위하여 산도, pH, 염도, 휘발성 염기질소(VBN), TBARS 함량을 분석하였다. 모든 실험에서는 건조 기간 동안 시료를 각각 5마리씩 채취하여 실험 재료로 사용하였다.
본 연구에 사용한 조기는 서해안 연근해에서 어획된 참조기 (Pseudosciaena manchurica)를 전라남도 영광지역 굴비 가공업체로부터 생조기와 냉동조기(–17- −20℃에서 10개월 저장) 형태로 구입하였다.
본 연구에 사용한 조기는 서해안 연근해에서 어획된 참조기 (Pseudosciaena manchurica)를 전라남도 영광지역 굴비 가공업체로부터 생조기와 냉동조기(–17- −20℃에서 10개월 저장) 형태로 구입하였다. 실험 재료로는 동일한 날에 어획한 생기, 냉동조기, 내장을 제거한 조기, 내장과 비늘을 제거한 조기를 각각 사용하였다. 구입한 시료는 모두 동일한 방법으로 영광산 천일염을 이용하여 30%(w/w)로 마른간법을 실시하여 조기의 크기를 구별해 약 12-17시간 동안 염장 후 2-3회 헹굼을 실시한 후 열풍건조를 실시하였다.
열풍 건조 기간 중 상·하 무작위로 건조 온도에 따라 2, 3일 간격으로 시료를 채취하여 실험 재료로 사용하였다.

데이터처리

관능검사에 대한 자료는 SPSS package(v.12.01)를 이용, 일원분산분석(One-Way ANOVA)에 의해 집단간의 평균 차이를 알아보았고, p<0.05 수준에서 사후검정을 실시하였다(11).
모든 실험 결과의 유의성 검증은 통계분석용 프로그램인 SAS package(Statistical Analysis System, version 12.0, SAS Institute Inc. Cary, NC, USA)를 이용하여 Duncan의 다범위 검정(Duncan’s multiple range test)를 통하여 p<0.05 수준에서 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다(10).

이론/모형

Shon과 Hapue의 방법(9)을 다소 변형한 TBARS 측정방법에 따라 측정하였다. TBA시약은 15% trichloroacetic acid(w/v)와 0.
굴비의 VBN 함량은 Conway unit을 사용하는 미량확산법으로 측정하였다(8). 즉, Conway 미량확산용기를 사용하여 용기의 내실에 0.
굴비의 염도 측정은 굴비의 뼈를 제거한 육(10 g)만을 증류수 90 mL와 혼합하여 균질화 시킨 후 230×g에서 30분간 원심분리하여 얻은 상징액을 100 mL로 정용하여 Morh법(7)으로 측정하였다.
산도는 Yang 등(6)의 방법에 따라 0.01 N NaOH로 적정하였는데, 건조기간 동안의 굴비시료에서 무작위로 5마리씩 채취한 후 비닐과 뼈를 제외한 육 부분에서 굴비 시료 20 g과 증류수 200 mL를 혼합 후 분쇄기(MSM-515, Philgreen, Angel Electric Industry Co., Ltd., Bucheon, Korea)를 사용하여 2분간 혼합하여 혼합물을 만들었다. 혼합물을 원심분리(230×g, 30분, 4℃)를 실시하여 상징액 20 mL에 phenolphthalein 1-2방울 넣은 후 0.

성능/효과

30°C에서는 생조기의 VBN 함량이 3.43±4.80 mg/100 g에서 15일 동안 건조한 최종 굴비의 VBN의 함량이 18.52±1.37 mg/100 g으로 증가하였고, 내장을 제거한 생조기는 18.98±1.58 mg/100 g으로 내장을 제거하지 않은 처리구에 비해 비교적 적게 증가하였다.
30℃ 건조 처리구 굴비의 최종 TBARS 함량은 각각의 처리구별로 유의적인 차이는 보이지 않았으나 건조 15일 경과 후에는 1.76±0.04-1.82±0.06 mg/kg으로 건조 기간중 TBARS함량이 점차 증가하는 것으로 나타났다.
30℃에서 생조기의 산도는 0.23±0.01%에서 15일 건조 경과에서는 각각의 처리구별로 1.34±0.04-2.23±0.06%의 범위로 증가하였다, 35℃에서는 생조기의 산도는 0.24±0.01%에서 1.76±0.08%로 증가하였고, 내장을 제거한 생조기의 산도는 0.24±0.01%에서 1.34±0.03%로 증가하였다.
35℃ 건조 처리구에서는 생조기의 TBARS 함량은 0.55±0.01 mg/kg에서 1.92±0.05 mg/kg으로 증가하였고, 내장을 제거한 생조기는 0.56±0.01 mg/kg에서 1.92±0.08 mg/kg으로 증가하였다.
35℃ 건조 처리구에서는 생조기의 염도는 0.34±0.00%에서 17.67±0.29%로 증가하였고, 내장을 제거한 생조기의 염도는 0.37±002%에서 18.83±0.76%로 증가하였다.
40℃ 건조 처리구는 생조기의 TBARS 함량은 0.37±0.04 mg/kg에서 1.88±0.12 mg/kg으로 증가하였고 내장을 제거한 생조기의 함량은 0.37±0.04 mg/kg에서 1.78±0.05 mg/kg으로 증가하였다.
40℃ 처리구에서 생조기의 염도는 0.37±0.03%에서 22.32±1.15%로 증가하였고 내장을 제거한 생조기의 염도는 0.37±0.03%에서 23.49±0.58%로 증가하였다.
40℃에서 건조에서는 생조기의 산도의 값은 12일 건조 기간이 경과한 후 0.15±0.00%에서 1.76±0.01%로 증가하였고, 내장을 제거한 생조기의 산도는 0.15±0.00%에서 1.60±0.06%로 증가하였다.
40℃에서는 생조기의 VBN 함량은 12일 건조기간이 지난 후 22.18±0.78mg/100 g으로 증가하였고, 내장을 제거한 생조기의 VBN 함량은 21.54±0.29 mg/100 g으로 증가하였다.
또한 35℃ 건조 처리구의 염도가 40℃ 건조 처리구에 비해 2-4% 이상 낮은 염도를 나타내어 저염 굴비를 제조하는데 적합한 온도로 결정 할 수 있었다. VBN 함량에서는 30, 35, 40℃ 건조에서 유의적인 차이를 보이지는 않았으나 건조 시간이 경과함에 따라 VBN의 수치가 점차 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 이는 굴비의 건조중 변패가 많이 일어난 것으로 여겨진다. 그 외 TBARS 함량 역시 건조기간이 경과할수록 점차 증가하는 경향을 보였으나 제품의 내장 유무에 대한 산패도 측정결과에서는 유의적인 차이는 없었다.
pH는 건조 온도별로 30℃에서는 생조기의 pH 값이 6.82±0.02에서 6.42±0.03-6.56±0.02로 점차 감소하였고, 35℃에서는 생조기의 pH 값은 7.29±0.01로부터 6.66±0.01로 감소하였으며, 내장을 제거한 생조기는 7.29±0.01에서 6.71±0.01로 감소하였다.
각각의 건조 온도 30, 35, 40℃ 건조 처리구의 염도는 건조 시간이 경과함에 따라 수분이 감소하는 것에 상대적으로 염도가 급격히 증가하는 것으로 나타났다.
즉, 생조기와 냉동조기의 내장을 제거하거나 제거하지 않고 건조 온도를 달리하여 건조하면서 건조기간 동안 산도의 변화를 측정하였다. 각각의 건조 온도별 30, 35, 40℃ 건조 처리구의 산도는 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 30℃에서 생조기의 산도는 0.
각각의 건조 온도별 30, 35, 40℃ 건조 처리구에서는 pH 값이 유의적으로 감소하였다.
각각의 건조 온도 30, 35, 40℃ 건조 처리구의 염도는 건조 시간이 경과함에 따라 수분이 감소하는 것에 상대적으로 염도가 급격히 증가하는 것으로 나타났다. 건조 온도가 높을수록 조기의 수분함량은 비교적 빠르게 감소하였고, 염도는 이와 반대로 건조 온도가 높을수록 염도의 증가가 빠르며, 최종 굴비의 염도 또한 높음을 나타내었다. Shin과 Kim(5)에 의하면 일반적인 전통굴비의 염도는 22-23% 정도를 나타내는데 본 연구에서 30, 35℃에서 건조하여 제조한 굴비의 염도가 낮아 저염 굴비의 제조 가능성을 보였다.
01%로 각각 증가하였다. 굴비 내장이 존재하는 처리구에 비하여 내장이 존재하지 않은 처리구에서 보다 건조시간이 경과할수록 산도가 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 생조기와 냉동조기를 비교했을 때는 냉동조기의 산도의 증가 폭이 비교적 큰 것을 확인할 수 있었다.
내장을 제거한 냉동조기의 염도는 0.34±0.00%에서 19.83±0.28%로 증가하였다.
냉동조기의 pH 값은 7.06±0.01에서 6.67±0.01로 감소하였고, 내장을 제거한 냉동조기는 7.06±0.01에서 6.42±0.01로 각각 감소하였다.
냉동조기의 pH 값은 7.13±0.02에서 6.78±0.04로 감소하였고, 내장을 제거한 냉동조기의 pH 값은 7.13±0.02에서 6.83±0.03으로 감소하였다.
일반적인 전통굴비의 염도는 22-23%정도를 나타내는데 본 연구에서 30, 35℃에서 건조하여 제조한 굴비의 염도는 17-20% 정도로 염도가 더 낮아 저염 굴비의 제조 가능성을 보였다. 또한 35℃ 건조 처리구의 염도가 40℃ 건조 처리구에 비해 2-4% 이상 낮은 염도를 나타내어 저염 굴비를 제조하는데 적합한 온도로 결정 할 수 있었다. VBN 함량에서는 30, 35, 40℃ 건조에서 유의적인 차이를 보이지는 않았으나 건조 시간이 경과함에 따라 VBN의 수치가 점차 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 이는 굴비의 건조중 변패가 많이 일어난 것으로 여겨진다.
굴비 내장이 존재하는 처리구에 비하여 내장이 존재하지 않은 처리구에서 보다 건조시간이 경과할수록 산도가 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 생조기와 냉동조기를 비교했을 때는 냉동조기의 산도의 증가 폭이 비교적 큰 것을 확인할 수 있었다. 내장이 있는 처리구에서는 내장속의 미생물들의 작용으로 그 부산물에 의해 산도를 증가시킨 것으로 여겨지며(8), 따라서 내장이 있는 처리구가 내장이 없는 처리구에 비해 산도의 증가가 더 높은 것이라 여겨진다.
본 실험 결과 35℃ 건조 처리구의 염도는 17.67-18.83%로 40℃ 건조 처리구의 염도 22.33-25.33%에 비해 낮은 수치를 보임으로써 저염 굴비 제조의 가능성을 보였다.
Lee 등(11)에 의하면 어류는 사후경직이 시작되면서 glycogen이 분해되어 젖산이 많이 생성되기 때문에 pH가 저하되는데 시간이 더 경과하면 pH는 다시 올라가게 되고 이 시기에 어류의 선도는 떨어지기 시작하며, pH는 모든 식품에서 저장성에 매우 큰 영향을 미친다고 하였다. 본 실험에서도 건조기간이 경과할수록 pH 값이 낮아지는 경향을 보였으며 이는 생조기를 건조시키면서 조기의 선도가 떨어지면서 pH 값은 감소하고 산도는 증가하는 것으로 생각된다.
Hong 등(2)에 의하면 건조가 진행됨에 따라 염도가 증가하는 이유는 내장 속에 주입된 포화용액의 수분이 증발되어 염의 형태로 축적되면서 근육의 염 농도를 증가시키기 때문이라고 보고하였다. 본 실험에서도 수분의 함량이 줄어들면서 상대적으로 염도가 증가하는 것을 확인 할 수 있었다. 염도가 높을수록 굴비의 저장성이 매우 높을 것으로 예상되어지나 현대적 웰빙 추세로 인해 염도가 낮은 제품이 요구되어 지고 있다(5).
본 실험에서의 VBN 함량은 30℃에서 건조한 굴비는 18.52±1.37-18.98±1.58 mg/100 g의 범위를 보였고, 35℃에서 건조한 굴비의 VBN 함량은 21.04±0.80-22.90±0.14 mg/100 g으로 증가하였고, 40℃에서 건조한 굴비는 21.54±0.29-22.93±0.55 mg/100 g으로 모든 처리구에서 산패가 진행되기는 했지만 부패 수준까지 산패가 되지 않았다는 것을 알수 있었다.
굴비의 표피 부분은 내부 육부분에 비하여 malonaldehyde 함량이 2배에 달하며 저장 초기에 급격히 그 함량이 증가하는데 이는 표피 부분이 공기 중의 산소와 접촉하여 자동산화가 용이하게 일어나기 때문이며, 육부분은 상대적으로 서서히 산화되기 때문이라고 하였다(18). 본 연구에서도 30, 35, 40℃ 건조 처리한 굴비의 건조 시간이 경과함에 따라 점차적으로 증가하는 것으로 나타났으며 처리 온도가 높아질수록 그 함량이 증가하는 것으로 나타났다.
생조기와 냉동조기의 내장의 유무에 따라서 건조 온도 별로 건조 기간동안 염도를 측정한 결과 굴비 건조 과정동안 수분함량과 염도는 계속 변화하는 것을 확인할 수 있었다(Fig. 3).
산도, pH, 염농도, 휘발성 염기질소, TBARS를 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 일반적인 전통굴비의 염도는 22-23%정도를 나타내는데 본 연구에서 30, 35℃에서 건조하여 제조한 굴비의 염도는 17-20% 정도로 염도가 더 낮아 저염 굴비의 제조 가능성을 보였다. 또한 35℃ 건조 처리구의 염도가 40℃ 건조 처리구에 비해 2-4% 이상 낮은 염도를 나타내어 저염 굴비를 제조하는데 적합한 온도로 결정 할 수 있었다.

후속연구

그 외 TBARS 함량 역시 건조기간이 경과할수록 점차 증가하는 경향을 보였으나 제품의 내장 유무에 대한 산패도 측정결과에서는 유의적인 차이는 없었다. 결론적으로, 전통적인 굴비 제조 방법에 비해 35℃에서 15일 동안 건조 하는 것이 품질이 우수한 저염굴비를 빠르게 제조할 수 있을 것으로 생각되며 물리적 특성 및 관능적 특성에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	굴비의 한계점은?	굴비는 참조기를 염장, 건조하여 만든 염건품으로 풍미가 독특하고 조직감이 우수하여 예부터 즐겨 먹던 전통 수산가공품이나 아직까지 가내공업의 범주를 벗어나지 못한 실정으로 제조 방법이 표준화되어 있지 않고 위생적이지 못한 편이다(1). 기존의 생산업체의 경우, 적은 인력으로 많은 양의 염건품을 가공하기 때문에 원료의 위생적 처리문제, 생산 과정중 건조 방법, 최적 염장 농도의 설정이 잘 되어있지 못하다(2).
	굴비란?	굴비는 참조기를 염장, 건조하여 만든 염건품으로 풍미가 독특하고 조직감이 우수하여 예부터 즐겨 먹던 전통 수산가공품이나 아직까지 가내공업의 범주를 벗어나지 못한 실정으로 제조 방법이 표준화되어 있지 않고 위생적이지 못한 편이다(1). 기존의 생산업체의 경우, 적은 인력으로 많은 양의 염건품을 가공하기 때문에 원료의 위생적 처리문제, 생산 과정중 건조 방법, 최적 염장 농도의 설정이 잘 되어있지 못하다(2).
	자연 건조 굴비의 오염이 예상되는 이유는?	기존의 생산업체의 경우, 적은 인력으로 많은 양의 염건품을 가공하기 때문에 원료의 위생적 처리문제, 생산 과정중 건조 방법, 최적 염장 농도의 설정이 잘 되어있지 못하다(2). 최근 봄철 황사발생 횟수가 점차 증가하고 또한, 황사 밀도가 점점 높아지는 추세로 자연건조 굴비 제품의 오염이 예상되므로 위생적이며 안전한 가공 기술이 필요하다. 자연 건조 굴비의 경우 비싼 가격으로 인해 그 소비층이 한계가 있으나 저염 굴비를 개발하여 자연건조에 비해 건조 시간이나 소금의 사용량이 등이 줄어들어 원가가 낮아져 현재 가격보다 저렴하게 공급될 수 있어 다양한 계층의 소비가 높아질 것으로 예상된다.

참고문헌 (18)

Ro RH. Changes in lipid components of salted-dried Yellow corvenia during processing and storage. J. Korean Fish Soc. 21: 217-224 (1988)

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Hong YH. Studies on improving gulbi processing technology and changes in flavor and nutrients of Pseudosciaena manchurica (yellow corvenia). Chonnam National University, Gwangju, Korea. pp. 1-53 (1987)
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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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