[국내논문]점토 광물질의 급여가 비거세 우육의 저온저장 중 품질에 미치는 영향 Effect of Dietary Clay Mineral on Meat Quality of Hanwoo (Korean Cattle) Bull Beef during Refrigerated Storage원문보기
점토 광물질을 비거세 한우에 1.25%첨가 급여시 육질에 미치는 영향을 조사하였다. 실험처리구는 대조구(무첨가구)와 1.25% 점토 광물질 급여구(CT-1.25%)로 나누어 실험하였다. 일반성분과 지방산 조성은 처리구간의 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, pH는 저장기간에 따라 유의적으로 변화하는 대조구와 달리 1.25% 점토 광물질 급여구의 PH는 저장 기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않고 안정적이었다. CIE a＊값, chroma값 및 R630-R580값은 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며(p<0.05), 특히 대조구가 저장기간이 경과함에 따라 현저한 감소 현상을 보였다. Metmyoglobin(%)의 함량은 저장기간이 경과함으로써 대조구의 menyoglobin 형성율이 현저하게 증가하여 1.25%점토 광물질 급여구에 비해 갈색 축적현상이 급속하게 진행됨을 알 수 있었다. 지질의 산패 정도를 나타내는 TBARS는 1.25% 점토 광물질 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내어 산화 안정성을 보였다. 보수력은 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며(p<0.05) 1.25% 점토 광물질 급여구가 대조구에 비해 높은 보수력을 보였다. 결과적으로 1.25% 점토 광물질 급여구(CT-1.25%)의 경우 대조구에 비해 육색, 지질 산화 및 보수력에 대해 안정성을 가지는 것으로 나타났다.
점토 광물질을 비거세 한우에 1.25%첨가 급여시 육질에 미치는 영향을 조사하였다. 실험처리구는 대조구(무첨가구)와 1.25% 점토 광물질 급여구(CT-1.25%)로 나누어 실험하였다. 일반성분과 지방산 조성은 처리구간의 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, pH는 저장기간에 따라 유의적으로 변화하는 대조구와 달리 1.25% 점토 광물질 급여구의 PH는 저장 기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않고 안정적이었다. CIE a＊값, chroma값 및 R630-R580값은 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며(p<0.05), 특히 대조구가 저장기간이 경과함에 따라 현저한 감소 현상을 보였다. Metmyoglobin(%)의 함량은 저장기간이 경과함으로써 대조구의 menyoglobin 형성율이 현저하게 증가하여 1.25%점토 광물질 급여구에 비해 갈색 축적현상이 급속하게 진행됨을 알 수 있었다. 지질의 산패 정도를 나타내는 TBARS는 1.25% 점토 광물질 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내어 산화 안정성을 보였다. 보수력은 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며(p<0.05) 1.25% 점토 광물질 급여구가 대조구에 비해 높은 보수력을 보였다. 결과적으로 1.25% 점토 광물질 급여구(CT-1.25%)의 경우 대조구에 비해 육색, 지질 산화 및 보수력에 대해 안정성을 가지는 것으로 나타났다.
The effect of dietary clay mineral on meat quality in M. longissimus of Hanwoo (Korean cattle) bull beef during refrigerated storage (4$^{\circ}C$) was investigated. Experimental groups were divided into control (basal diet) and CT-1.25% (basal diet + 1.25% clay mineral) groups. There was...
The effect of dietary clay mineral on meat quality in M. longissimus of Hanwoo (Korean cattle) bull beef during refrigerated storage (4$^{\circ}C$) was investigated. Experimental groups were divided into control (basal diet) and CT-1.25% (basal diet + 1.25% clay mineral) groups. There was no significant differences in proximate and fatty acid compositions between control and CT-1.25% groups. The pH of control group was significantly (p<0.05) changed during storage, but CT-1.25% group was little affected by storage time. CIE a＊ (redness), chroma (C＊) values and R630-R580 were significantly (p<0.05) decreased during storage for both groups. In particular, those values decreased more rapidly in the control group. The rate of metmyoglobin accumulation during storage increased more rapidly in the control group. Therefore, discoloration in the control group was more accelerated compared to the CT-1.25% group. TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) which represents lipid rancidity were significantly (p<0.05) lower in CT-l.25% group than in the control. Water-holding capacity (WHC) was significantly (p<0.05) increased during storage for both groups, and CT-1.25% group had significantly (p<0.05) higher WHC than control group. Consequently, feeding of clay mineral (1.25%) was effective in increasing meat color stability and WHC, and retarding lipid oxidation than did control group.
The effect of dietary clay mineral on meat quality in M. longissimus of Hanwoo (Korean cattle) bull beef during refrigerated storage (4$^{\circ}C$) was investigated. Experimental groups were divided into control (basal diet) and CT-1.25% (basal diet + 1.25% clay mineral) groups. There was no significant differences in proximate and fatty acid compositions between control and CT-1.25% groups. The pH of control group was significantly (p<0.05) changed during storage, but CT-1.25% group was little affected by storage time. CIE a＊ (redness), chroma (C＊) values and R630-R580 were significantly (p<0.05) decreased during storage for both groups. In particular, those values decreased more rapidly in the control group. The rate of metmyoglobin accumulation during storage increased more rapidly in the control group. Therefore, discoloration in the control group was more accelerated compared to the CT-1.25% group. TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) which represents lipid rancidity were significantly (p<0.05) lower in CT-l.25% group than in the control. Water-holding capacity (WHC) was significantly (p<0.05) increased during storage for both groups, and CT-1.25% group had significantly (p<0.05) higher WHC than control group. Consequently, feeding of clay mineral (1.25%) was effective in increasing meat color stability and WHC, and retarding lipid oxidation than did control group.
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문제 정의
그러나 국내에서는 점토 광물을 한우에 급여하여 한우 육질을 체계적으로 분석한 연구가 아직 미미한 실정이므로 본 연구에서는 국내에 매장량이 풍부한 천연 점토 광물질을 비거세 한우에 첨가 급여시 육질에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다.
제안 방법
강원도 축산기술연구센터에서 비거세우(12두)를 대조구(무급여구), 1.25% 점토 광물질 급여구(CT-1.25%)로 나누어, 대조구는 기본 배합사료(Table 1)를 26개월 동안 급여하였으며, 1.25% 점토 광물질 급여구는 출하 전 70일간 천연 규소성 점토 광물질(Biotite V, (주)서봉바이오베스텍, Korea)을 1.25 % 첨가 급여하였다. 실험에 사용된 천연 점토광물질의 화학적 조성은 SiOz 76%, AI2O3 10%, Fe2O3 2%, CaO 0.
실험시료는 사육 후 도축된 비거세우(26개월령)의 등심(M longissimus) 부위를 사용하였다. 도축 후 48시간에 시료를 1.5 cm로 두께로 절단하여 polyethylene wrap film(oxygen trans mission rate 35, 273 cc/m2-24hr-atm, thickness 0.01 mm, 3M Co., Korea)으로 포장을 한 후 8일 동안 저온저장(4°C)하면서 실험하였다.
육표면의 metmyoglobin의 상대적인 함량은 525, 572, 730 nm에서의 반사율을 reflectance attachment/}- 장착된 spectro- photometer(UV-2401PC, Shimadzu, Japan)를 사용하여 측정하였으며 (KrzyMiki, 1979), 반사율을 2-log(% reflectance)로 전환하여 아래의 식에 의해 상대적인 함량(%)을 산출하였다(Demos et al., 1996). 또한 적색의 지표로서 630과 580 nm의 반사율을 측정하여 R630-R580의 값을 산출하였다(Strange et al.
대상 데이터
실험시료는 사육 후 도축된 비거세우(26개월령)의 등심(M longissimus) 부위를 사용하였다. 도축 후 48시간에 시료를 1.
데이터처리
실험결과의 통계처리는 SAS(1995) program을 이용하였으며, 유의성 검증을 위해 분산분석을 한 후 Duncan's multiple range test로 유의성 차이를 검증하였으며 처리구와 저장기간 사이의 교호작용은 유의하지 않았다. 한편 일반성분과 지방 산조성은 Studsts f-test로 2처리 구간의 유의성을 검증하였다.
실험결과의 통계처리는 SAS(1995) program을 이용하였으며, 유의성 검증을 위해 분산분석을 한 후 Duncan's multiple range test로 유의성 차이를 검증하였으며 처리구와 저장기간 사이의 교호작용은 유의하지 않았다. 한편 일반성분과 지방 산조성은 Studsts f-test로 2처리 구간의 유의성을 검증하였다.
Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)는 Sinnhuber와 Yu(1977)의 방법에 의해 실험을 실시한 후 532 nm에서 시료 kg당 malonaldehyde mg으로 산출하였다. 보수력은 Grau와 Hamm(1953)의 filter paper press법을 응용하여 측정하였다.
Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)는 Sinnhuber와 Yu(1977)의 방법에 의해 실험을 실시한 후 532 nm에서 시료 kg당 malonaldehyde mg으로 산출하였다. 보수력은 Grau와 Hamm(1953)의 filter paper press법을 응용하여 측정하였다.
지방산 조성은 지질을 Folch 등(1957)의 방법으로 추출 정제하고 Sukhg와 Palmquist(1988)의 방법에 따라 methylation 시킨 후 gas chromatography(ACME 6000, Young Lin Instru ment Co. Ltd., Korea)로 분석하였다. 이때의 분석조건은 FFAP capillary column(30 mxO.
성능/효과
25 % 첨가 급여하였다. 실험에 사용된 천연 점토광물질의 화학적 조성은 SiOz 76%, AI2O3 10%, Fe2O3 2%, CaO 0.15%, MgO 0.45%, K2O 1.6%, Na2O 0.8%, TiCh 0.5%, P2O5 0.11%, Ge 36ppm을 함유한 것으로 분석되었다.
1)Composition of vitamin and mineral mixture based on kg mixture : Vitamin A 6300,000 IU, Vitamin D3 400,000 IU, Vitamin E 3,000 IU, NaCl 150,000 mg, Mg 50,000 mg, Zn 2,500 mg, S 25,000 mg, Se 10 mg, Co 60 mg, Cu 1,200 mg, I 400 mg.
점토광물질 급여에 따른 비거세 한우육의 일반성분 결과는 Table 2에 나타내었다. 즉, 수분, 조단백, 조지방, 조회분 함량의 경우 대조구와 1.25% 점토 광물질 급여구간에는 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이와 같은 결과는 거세 한우에게 점토 광물을 급여 시 관행 사육구에 비해 지방함 량은 유의적으로 높고, 단백질 및 회분함량은 유의적으로 낮았다고 보고한 Kang 등(2002)의 결과와 다소 차이를 보였다.
1에 나타내었다. 즉, 저장 전(0일) 대조구의 pH는 5.39, 1.25% 점토 광물질 급여구는 5.42로 대조구가 다소 낮았으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 또한 저장기간에 따른 차이를 살펴보면 대조구에서는 저장 4일까지는 pH가 감소하다가 그 이후로는 pH가 유의적으로 서서히 증가하는 경향을 보였으나(p<0.
42로 대조구가 다소 낮았으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 또한 저장기간에 따른 차이를 살펴보면 대조구에서는 저장 4일까지는 pH가 감소하다가 그 이후로는 pH가 유의적으로 서서히 증가하는 경향을 보였으나(p<0.05), 1.25% 점토 광물질 급여구는 저장기간에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않고 저장기간 내내 안정적인 pH를 유지하는 것으로 나타났다.
점토 광물질 급여에 따른 표면 육색의 변화를 살펴보면 (Table 3), 소비자의 육색인지와 상관성이 가장 높은 L* 값(명도)은 저 장 2, 4일을 제외하고는 처리 구간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장 2, 4일에는 대조구보다 1.25% 점토 광 물질 급여구가 유의적으로 높은 L* 값을 나타내었다(p<0.05). 또한 1.
05). 또한 1.25% 점토 광물질 급여구는 저장기간에 따른 차이를 보이지 않았으나, 대조구는 저 장 4일까지는 유의 적으로 감소 하다가 그 후에 다시 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 육색 을 결정하는데 중요한 역할을 하는 a*값(적색도)를 살펴보면, 저장 전(0일)에는 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았 으나 저장 2일과 6일 이후부터는 1.
05). 또한 대조 구는 1.25% 점토광물질 급여구에 비해 저장기간이 경과함에 따라 감소 경향이 급격하게 가속화되는 것을 알 수 있었다. 또한 b*값(황색도)를 살펴보면 저장 2일 이후부터는 1.
25% 점토광물질 급여구에 비해 저장기간이 경과함에 따라 감소 경향이 급격하게 가속화되는 것을 알 수 있었다. 또한 b*값(황색도)를 살펴보면 저장 2일 이후부터는 1.25% 점토 광물질 급여구가 대조구보다 유의적으로 높은 값을 보였 으며 (p<0.05), 저장기간에 따른 차이를 보이지 않았다. Chro- ma값(*) C은 클수록 붉은색이 더 강함을 나타내는 지표로서, 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 (p<0.
05), 저장기간에 따른 차이를 보이지 않았다. Chro- ma값(*) C은 클수록 붉은색이 더 강함을 나타내는 지표로서, 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 (p<0.()5) 특히 저장 2일 이후부터 대조구가 현저하게 감소하여 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). Hue angle(h°)은 그 값이 클수록 갈색을 나타내는 지표로서 저장기간이 경과함에 따라 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.
05). 특히 저장 6일 이후부터는 대조구가 유의적으로 높게 나타나(p<0.05) 다른 처리구에 비해 저장기간에 따른 갈색 축적이 가속화됨을 알 수 있었다. 한편 소비자의 한우 구매 결정요인 중 하나인 육색을 안정화하여 갈색 축적을 지연시키려는 연 구들이 많이 진행되고 있는 시점에서 점토 광물질의 급여가 냉장육 육색 품질을 향상시켜 저장기간을 연장시킬 수 있으리라 사료된다.
2와 같다. 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며(p< 0.05), 저장기간이 경과함으로써 대조구의 metmyoglobin 형성율이 현저하게 증가하여 1.25% 점토 광물질 급여구에 비해 갈색축적이 급속하게 진행되는 경향을 볼 수 있었다. 한편 metmyoglobin이 신선육 표면 총색소의 30~40%에 도달되면 소비자들이 구매하지 않는 것으로 알려져 있는데(Greene et aL, 1971), 본 실험결과 대조구는 8일 저장시 metmyoglobin이 52.
25% 점토 광물질 급여구에 비해 갈색축적이 급속하게 진행되는 경향을 볼 수 있었다. 한편 metmyoglobin이 신선육 표면 총색소의 30~40%에 도달되면 소비자들이 구매하지 않는 것으로 알려져 있는데(Greene et aL, 1971), 본 실험결과 대조구는 8일 저장시 metmyoglobin이 52.25% 형성되는 것에 비해 1.25% 점토 광물질 급여구는 저장 6일까지는 30% 이하 그리고 저장 8일에도 33.20%로 갈색 축적이 상당히 지연되는 것을 알 수 있었다. R630-R580값 (Fig.
, 1974) 그 값이 클수록 적색을 나타낸다. 본 실험 결과, 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며 (^<().05), 저장기간 이 경과함에 따라 대조구가 현저한 감소 현상을 보여 1-25% 점토 광물질 급여구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 이 결과는 a*값, chroma값의 경향과 유사하였다.
TBARS는 지질산화의 여러가지 생성물질 중 malonaldehyde와 thiobarbituric acid/} 결합하여 생성되는 붉은색의 강도를 측정한 값으로 지질 산화가 많이 일어날수록 TBARS가 증가한다. 본 실험 결과, TBARS는 모든 처리구에 서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였으며 (p<0.05), 저장 4일 및 8일에는 1.25% 점토 광물질 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 TBARS값을 나타내어(pv 0.05) 높은 지질 산화안정성을 보였다.
5에 나타내었다. 즉, 본 실험 결과에서는 1.25% 점토 광물질 급여구가 저장 2일을 제외한 저장기간 내내 대조구에 비해 유의적으로 높은 보수력을 보였다(p<0.05). 또한 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 보수력이 증가하는 경향을 나타내었으며(p<0.
점토 광물질 급여에 따른 지방산 조성은 Table 4에 나타내었다. 대조구와 1.25% 점토 광물질 급여구에서 주요 지방산은 oleic acid(C18:l)가 각각 45.79%, 45.96로 가장 많은 부분을 차지하였으며 그 다음으로는 palmitic acid(C16:0), stearic acid(C18:0), linoleic acid(C18:2)순으로 나타났으나 모든 구성지방산은 처리구에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 특히 대조구의 경우 불포화지방산(QFA) 과 다가불포화지방산 (PUFA)의 함량이 1.
96로 가장 많은 부분을 차지하였으며 그 다음으로는 palmitic acid(C16:0), stearic acid(C18:0), linoleic acid(C18:2)순으로 나타났으나 모든 구성지방산은 처리구에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 특히 대조구의 경우 불포화지방산(QFA) 과 다가불포화지방산 (PUFA)의 함량이 1.25% 점토 광물질 급여구에 비해 다소 높게 나타났는데 일반적으로 불포화지방산이 많을수록 산화에 민감하고 자동 산화의 비율이 높다는 연구 결과(Gokalp et al., 1983)와 비추어 볼 때 TBARS 결과와도 일맥상통하는 결과를 얻을 수 있었다. 한편, oleic acid의 함량과 MUIHSFA의 비율이 높을수록 기호성이 좋은 것으로 알려져 있는데(Sturdivant et al.
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