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문제 정의
- 본 연구는 남은 음식물 발효사료 급여가 돈육의 소비자 기호도에 미치는 효과를 알아보고자 국내에서 가장 소비가 많이 되고 있는 삼겹살 부위를 이용하여 일반소비자를 대상으로 기호도 조사를 실시하였다. 암퇘지 삼겹살의 경우 생육에 대한 소비자 평가는 신선도를 제외하고는 대조구와 시험구 (FFWF) 사이에 뚜렷한 차이 가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후 소비자 관능특성에 있어서도 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없었다.
- 따라서 본 연구에서는 일반배합사료를 급여하여 사육한 돈육의 삼겹살과 남은 음식물 발효사료를 급여한 돈육 삼겹살의 소비자 기호도를 조사하여 발효사료로 사육한 돼지고기의 시장 가능성을 검증하는데 필요한 기초 자료를 제공하고자 실시하였다.
제안 방법
- 평균 체중이 40 kg 내외인 3원 교잡종(DurocxLandrace Yorksh- ire) 암퇘지와 거세돈을 동일한 환경조건에서 대조구와 시험구(FFWF ; 남은 음식물 발효사료 급여)로 나누어 각 처리구당 54두씩 경기도 포천 소재 농장에서 사양하였으며, 이때 사료 급여 처리구는 남은 음식물을 첨가하지 않고 일반 배합사료만을 급여한 대조구와 남은 음식물 70% + 주문사료 30%를 혼합 발효시켜 제조한 습식 발효 사료를 급여한 발효사료구(Fermented food waste feed, FFWF)로 구성하였고, 시험기간 동안 사료와 물은 자유섭취토록 하였다.
- 부분육으로 절단하였다. 이때 대조구와 시험구중 도체 등급 판정에서 A등급 판정을 받은 10두를 각각 공시하였으며, 2분 도체 좌우의 삼겹살 부위 전체를 시료로 취한 후, 포장하고 소비자 조사시까지 -20℃에서 5일간 보관하였다. 소비자 조사 시에는 삼겹살을 조사 장소로 이송 후 조사 장소에서 일반적으로 판매되고 있는 형태와 크기로 삼겹살을 절단하여 소비자 기호도 조사용 공시재료로 사용하였다.
- 시제품에 대하여 응답자들의 반응을 알아보기 위해 응답자를 일정한 장소에 모이게 한 후 조사원과 일 대 일 면접 형태로 조사를 진행하는 CTL(central location test) 조사를 실시하였다. 연구에 사용된 질문 내용은 본 연구의 목적에 맞게 연구자가 작성하였고, 설문지의 타당성을 높이기 위해 예비조사를 실시 한 후 설문내용을 수정 · 보완한 후 본 조사에 사용하였다.
- 일정한 장소에 모이게 한 후 조사원과 일 대 일 면접 형태로 조사를 진행하는 CTL(central location test) 조사를 실시하였다. 연구에 사용된 질문 내용은 본 연구의 목적에 맞게 연구자가 작성하였고, 설문지의 타당성을 높이기 위해 예비조사를 실시 한 후 설문내용을 수정 · 보완한 후 본 조사에 사용하였다.
- 가하였다. 이 때 모든 항목은 5점 척도법으로 평가하였으며 (5: 매우 좋다, 4: 좋은 편이다, 3: 보통이다, 2: 좋지 않은 편이다, 1: 좋지 않다), 지방 함량의 경우는 5 : 매우 많다, 4 : 많은 편이다, 3 : 보통이다, 2 : 적은 편이다, 1 : 적다로 하여 평가하였다.
- 가열 전 생육 상태에서의 기호도 평가로서 육색, 신선도지 방 함량, 지방 함량의 기호도 및 전체적 인 기호도를 조사하였으며, 시식후의 평가는 가장 일반적인 조리방법인 가스렌지와 불판을 이용하여 삼겹살을 굽고 소비자들이 시식할 수 있도록 한 후 풍미, 맛, 조직감, 다즙성과 전체적 인 기호도를 평 가하였다. 이 때 모든 항목은 5점 척도법으로 평가하였으며 (5: 매우 좋다, 4: 좋은 편이다, 3: 보통이다, 2: 좋지 않은 편이다, 1: 좋지 않다), 지방 함량의 경우는 5 : 매우 많다, 4 : 많은 편이다, 3 : 보통이다, 2 : 적은 편이다, 1 : 적다로 하여 평가하였다.
대상 데이터
- 생체중 약 110±10 kg에 도달하였을 때 강원도 철원 소재 도축장으로 이송하여 도축하였으며, 도축 24시간 냉장후 1차 가공장에서 부분육으로 절단하였다. 이때 대조구와 시험구중 도체 등급 판정에서 A등급 판정을 받은 10두를 각각 공시하였으며, 2분 도체 좌우의 삼겹살 부위 전체를 시료로 취한 후, 포장하고 소비자 조사시까지 -20℃에서 5일간 보관하였다.
- 이때 대조구와 시험구중 도체 등급 판정에서 A등급 판정을 받은 10두를 각각 공시하였으며, 2분 도체 좌우의 삼겹살 부위 전체를 시료로 취한 후, 포장하고 소비자 조사시까지 -20℃에서 5일간 보관하였다. 소비자 조사 시에는 삼겹살을 조사 장소로 이송 후 조사 장소에서 일반적으로 판매되고 있는 형태와 크기로 삼겹살을 절단하여 소비자 기호도 조사용 공시재료로 사용하였다.
- 30세 이상의 성인 남녀로 월 2회 이상 집이나 식당 등에서 돼지고기 로스구이를 먹는 사람을 조사대상으로 하였으며, quota 할당 후 random sampling으로 Table 1과 같이 표본 추출하였다. 성별 구성비는 5(남성):5(여성)로 조정하였으며, 연령별 구성비는 30대, 40대, 50대 이상을 각각 50명씩 동일한 비율로 하였다.
- 조사장소는 실제 많은 소비자들이 삼겹살을 고기 전문점에서 소비하고 있는 상황이기 때문에 이와 유사한 상황에서 조사가 이루어지도록 하기 위하여 강남구, 노원구, 송파구와 중구 등 4곳에 위치하고 있는 삼겹살 전문 식당을 대여하여 조사장소로 활용하였으며, 5일간 조사를 실시하였다.
데이터처리
- 본 실험에서 얻어진 결과는 SAS(statistical analysis system) package] 1996)를 이용하여 분산분석 및 t-test 를 통해 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- Yang 등(2001 a)의 방법에 따라 Pediococcus acidilactici과 바실러스 균주들(Bacilhts subtillis, Bacillus licheniformis, Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus cereus)을 배양한 후 제올라이트 미강, 탈지강 및 질석과 혼합한 다음 열풍 건조시켜 발효용 미생물제제로 사용하였다.
성능/효과
- 기호도 조사를 실시하였다. 암퇘지 삼겹살의 경우 생육에 대한 소비자 평가는 신선도를 제외하고는 대조구와 시험구 (FFWF) 사이에 뚜렷한 차이 가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후 소비자 관능특성에 있어서도 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없었다. 거세돈 삼겹살의 경우 생육에 대한 소비자 평가는 지방량을 제외하고 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후 소비자기호도도 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 평가되었다.
- 암퇘지 삼겹살의 경우 생육에 대한 소비자 평가는 신선도를 제외하고는 대조구와 시험구 (FFWF) 사이에 뚜렷한 차이 가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후 소비자 관능특성에 있어서도 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없었다. 거세돈 삼겹살의 경우 생육에 대한 소비자 평가는 지방량을 제외하고 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후 소비자기호도도 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 평가되었다. 전체적인 생육에 대한 소비자 평가는 육색을 제외하고는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후의 소비자 관능특성에 있어서도 대조 구와 시험구bFWF)는 차이가 없는 것으로 평가되었다.
- 선호도에 있어서는 암퇘지의 경우 대조구가 시험구(FFWF)에 비하여 선호도가 높게 나타났으며, 거세돈의 경우 시식 전 생육에 있어서는 시험구(FFM)가 대조구에 비하여 선호도가 높게 나타났으나, 시식후의 선호도에 있어서는 대조구와 시험구(FFVF) 사이에 차이가 없었다. 전체적인 두 처리구 간의 선호도는 생육과 시식 후 모두 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없었다. 이상의 돼지 삼겹살의 소비자 기호도 평가 결과를 종합해 볼 때 남은 음식물 발효사료의 돼지사료로 이용 가능성을 확인하였다.
- 전체적인 두 처리구 간의 선호도는 생육과 시식 후 모두 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없었다. 이상의 돼지 삼겹살의 소비자 기호도 평가 결과를 종합해 볼 때 남은 음식물 발효사료의 돼지사료로 이용 가능성을 확인하였다.
- 육색은 소비자가 식육을 구매하는데 있어 가장 중요시 여기는 요인이다. 본 실험의 생육에 대한 육색 평가에 있어서는 일반배합사료를 급여한 대조 구가 남은 음식물 발효사료를 급여한 시험구(FFWF) 에 비하여 다소 좋은 것으로 평 가되었다e<0.05). 신선도의 평가에 있어서는 대조구가 3.
- 05). 신선도의 평가에 있어서는 대조구가 3.74로 시험구(3.55)에 비하여 다소 높게 평가되었으나 유의적인 차이는 없었으며, 삼겹살에 부착된 지방함량에 있어서는 시험구(FFVF)가 대조구에 비하여 다소 많은 것으로 평가되었으나 유의적인 차이는 없었다. 부착된 지방량을 기준으로 평가된 지방량의 기호도에 있어서는 대조 구와 시험구(FFWF)가 각각 3.
- 55)에 비하여 다소 높게 평가되었으나 유의적인 차이는 없었으며, 삼겹살에 부착된 지방함량에 있어서는 시험구(FFVF)가 대조구에 비하여 다소 많은 것으로 평가되었으나 유의적인 차이는 없었다. 부착된 지방량을 기준으로 평가된 지방량의 기호도에 있어서는 대조 구와 시험구(FFWF)가 각각 3.41 과 3.45로 나타나 차이가 없는 것으로 평가되었다. 삼겹살 생육에 대한 전체적인 기호도에 있어서도 시험구(FFWF)가 3.
- 57을 나타낸 대조 구와 차이가 없는 것으로 평가되었다. 따라서 전체적인 생육에 대한 소비자 평가는 육색을 제외하고는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 이러한 식육의 풍미는 소비자들이 식육을 선택할 때 매우 중요한 요인이 될 수 있다(Theu- nissen et aL, 1979). 본 실험에서 풍미는 대조구가 3.73을 나타냈으며 시험구(FFWF)가 3.64를 나타내어 차이가 없었으며, 맛에 있어서도 두 처리구간에 유의적인 차이는 없었다 (pX).O5).
- 32를 나타낸 시험구 (FFWF)에 비하여 다소 높게 나타났으나 유의적 인 차이는 없었다. 전체적인 기호도에 있어서도 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 시식시험 결과소비자들의 관능 특성에 있어서는 대조구와 시험구(FFWF) 에 차이가 없는 것으로 평가되었다.
- 전체적인 기호도에 있어서도 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 시식시험 결과소비자들의 관능 특성에 있어서는 대조구와 시험구(FFWF) 에 차이가 없는 것으로 평가되었다.
- 시식 전 생육 및 시식 후 두 처리구간의 선호도 조사 결과는 시식 전 생육의 경우 대조구가 50.7%로 나타나 49.3%를 나타낸 시험구(FFWF)와 차이가 없었고, 시식 후의 선호도에 있어서는 대조구가 54.7%로 시험구(FFWF)의 45.3%에 비하여 다소 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다(Fig. 1).
- 조사 결과는 Table 4와 같다. 생육에 대한 육색 평가에 있어서 대조구가 시험구(FFWF) 에 비하여 다소 좋은 것으로 평가되었으나 유의적인 차이는 없었으며, 반면에 신선도는 대조 구가 3.80으로 3.45를 나타낸 시 험구(FFWF)에 비하여 다소 높게 평가되었다(p<0.05).
- 삼겹살에 부착된 지방량에 있어서는 두 처리구 간에 차이가 없었으며, 지방량의 기호도에 있어서도 대조구와 시험구 (FFWF)가 각각 3.49와 3.40을 나타내어 유의적인 차이가 없었다. 삼겹살 생육에 대한 전체적인 기호도에 있어서는 시험 구(FFWF)가 3.
- 60을 나타낸 대조구보다 다소 낮게 평가되었으나 유의성은 없었다. 따라서 전체적인 암퇘지 삼겹살 생육에 대한 소비자 평가는 신선도를 제외하고는 대조 구와 시험구(FFWF) 사이에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 5와 같다. 풍미는 대조구가 3.81 을 나타내어 시험구 (FFWF) 3.55보다 다소 높게 평가되었으나 유의차는 없었으며, 맛에 대한 평가에 있어서도 대조구가 시험구(FFWF)에 비하여 다소 높게 평가되었으나 두 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 조직감에 있어서는 시험구(FFWF)가 3.
- 전체적인 기호도에 있어서는 대조구가 3.53으로 나타났으며, 시험구(FFWF)가 3.41 로 나타나 뚜렷한 차이가 없었다. 따라서 암돼지 삼겹살의 시식 후 소비자 관능 특성에 있어서는 대조 구와 남은 음식물 발효사료를 급여한 시험구(FFWF) 사이에는 차이가 없는 것으로 평가되었다.
- 41 로 나타나 뚜렷한 차이가 없었다. 따라서 암돼지 삼겹살의 시식 후 소비자 관능 특성에 있어서는 대조 구와 남은 음식물 발효사료를 급여한 시험구(FFWF) 사이에는 차이가 없는 것으로 평가되었다.
- 암퇘지 삼겹살의 시식 전 생육 및 시식 후 두 처리구간의 선호도 조사 결과는 시식 전 생육의 경우 대조구가 57.3%로시험구(FFWF) 42.7%에 비하여 선호도가 높게 나타났으며, 시식후의 선호도에 있어서도 대조구가 58.7%로 대조구의 41.3%에 비하여 다소 높게 나타났다(Fig. 2).
- 육색 평가에 있어서는 대조구가 시험구(FFWF)에 비하여 다소 좋은 것으로 평가되었으나 유의적인 차이는 없었으며, 신선도 평가에 있어서도 대조구가 3.68로 시험구(FFWF) 3.64와 차이가 없었다. 삼겹살에 부착된 지방량에 있어서는 시험구(FFWF)가 3.
- 55를 나타낸 대조구보다 다소 높게 평가되 었으나 유의적인 차이는 인정되지 않았다. 거세돈 생육 삼겹살에 대한 전체적인 소비자 평가는 지방량을 제외하고 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 전체적인 기호도에 있어서도 대조구가 3.60, 시험구 (FFWF)가 3.53으로 평가되어 두 처리구간에 뚜렷한 차이가 없었다. 결과적으로 거세돈 삼겹살의 시식 후 소비자 관능 특성은 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 평가되었다.
- 53으로 평가되어 두 처리구간에 뚜렷한 차이가 없었다. 결과적으로 거세돈 삼겹살의 시식 후 소비자 관능 특성은 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 평가되었다.
- 거세돈 삼겹살의 시식 전 생육이나 가열 조리하여 시식한 고기의 두 처리구 간의 선호도 조사 결과를 보면, 시식 전 생육에 있어서는 암퇘지에서의 결과와는 반대로 시험구(FFWF)가 56.0%로 대조구 44.0%에 비하여 선호도가 높게 나타났으나, 시식후의 선호도에 있어서는 대조구가 50.7%로 시험구 (FFWF)의 49.3%와 차이가 없는 것으로 나타났다(Fig. 3).
- 거세돈 삼겹살의 경우 생육에 대한 소비자 평가는 지방량을 제외하고 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후 소비자기호도도 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 평가되었다. 전체적인 생육에 대한 소비자 평가는 육색을 제외하고는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후의 소비자 관능특성에 있어서도 대조 구와 시험구bFWF)는 차이가 없는 것으로 평가되었다. 선호도에 있어서는 암퇘지의 경우 대조구가 시험구(FFWF)에 비하여 선호도가 높게 나타났으며, 거세돈의 경우 시식 전 생육에 있어서는 시험구(FFM)가 대조구에 비하여 선호도가 높게 나타났으나, 시식후의 선호도에 있어서는 대조구와 시험구(FFVF) 사이에 차이가 없었다.
- 전체적인 생육에 대한 소비자 평가는 육색을 제외하고는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후의 소비자 관능특성에 있어서도 대조 구와 시험구bFWF)는 차이가 없는 것으로 평가되었다. 선호도에 있어서는 암퇘지의 경우 대조구가 시험구(FFWF)에 비하여 선호도가 높게 나타났으며, 거세돈의 경우 시식 전 생육에 있어서는 시험구(FFM)가 대조구에 비하여 선호도가 높게 나타났으나, 시식후의 선호도에 있어서는 대조구와 시험구(FFVF) 사이에 차이가 없었다. 전체적인 두 처리구 간의 선호도는 생육과 시식 후 모두 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없었다.
- , 1987). 본 조사에서 두 처 리 구간의 조직 감은 시 험 구(FFWF)가 3.49를 나타내어 대조구(3.52)와 차이가 없는 것으로 나타났으며, 다즙성은 대조구가 3.43으로 3.32를 나타낸 시험구 (FFWF)에 비하여 다소 높게 나타났으나 유의적 인 차이는 없었다. 전체적인 기호도에 있어서도 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 나타났다.
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