성별 한우쇠고기의 품질 특성을 조사하기 위하여 육질등급이 5개로 개전된 후 첫 해인 2005년도에 전국에 출하된 42,113두의 육질등급 요인을 조사하였으며, 2005년부터 2008년도 상반기까지 국립축산과학원에서 도축된 257두의 쇠고기 품질을 분석하였다. 성별 한우의 육질등급요인(근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도)은 유의적인 차이가 있었으며 한우 거세우가 가장 우수하였다(p<0.05). 근내지방도, 성숙도 및 조직감은 거세우가 각각 5.02, 2.17 및 1.31로 가장 우수하였으며 이에 따라 육질등급 지수도 2.75($1^{++}$ 등급 =1, 3등급= 5)로 가장 높았다(p<0.05). 수분함량은 수소가 73.23%로 가장 높았으며, 조지방 함량은 거세우가 17.27% 가장 높았다(p<0.05). 거세우의 명도($L^*$), 전단력 및 보수력은 각각 39.01, 4.03 kg 및 57.08%로 가장 높았으나(p<0.05), 암소와 수소 간의 차이가 없었다. 전단력에 있어서 암소 및 수소가 각각 7.73 kg 및 8.35 kg으로 비교적 높게 나타난 것은 연도 증진에 관련된 연구가 필요한 것으로 판단된다. 관능검사 결과 연도, 다즙성, 향미 및 총 점수에서 거세우가 가장 좋았다(p<0.05). 이와 같은 연구는 시대적으로 변화하는 한우산업의 여건에 따라 단계 별로 수행할 필요가 있으며, 암소의 경우 경산우 비육이 대부분인 우리나라의 실정에 비추어 볼 때 산차별 또는 연령별 품질관련 연구가 더욱 필요하다고 생각된다.
성별 한우쇠고기의 품질 특성을 조사하기 위하여 육질등급이 5개로 개전된 후 첫 해인 2005년도에 전국에 출하된 42,113두의 육질등급 요인을 조사하였으며, 2005년부터 2008년도 상반기까지 국립축산과학원에서 도축된 257두의 쇠고기 품질을 분석하였다. 성별 한우의 육질등급요인(근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도)은 유의적인 차이가 있었으며 한우 거세우가 가장 우수하였다(p<0.05). 근내지방도, 성숙도 및 조직감은 거세우가 각각 5.02, 2.17 및 1.31로 가장 우수하였으며 이에 따라 육질등급 지수도 2.75($1^{++}$ 등급 =1, 3등급= 5)로 가장 높았다(p<0.05). 수분함량은 수소가 73.23%로 가장 높았으며, 조지방 함량은 거세우가 17.27% 가장 높았다(p<0.05). 거세우의 명도($L^*$), 전단력 및 보수력은 각각 39.01, 4.03 kg 및 57.08%로 가장 높았으나(p<0.05), 암소와 수소 간의 차이가 없었다. 전단력에 있어서 암소 및 수소가 각각 7.73 kg 및 8.35 kg으로 비교적 높게 나타난 것은 연도 증진에 관련된 연구가 필요한 것으로 판단된다. 관능검사 결과 연도, 다즙성, 향미 및 총 점수에서 거세우가 가장 좋았다(p<0.05). 이와 같은 연구는 시대적으로 변화하는 한우산업의 여건에 따라 단계 별로 수행할 필요가 있으며, 암소의 경우 경산우 비육이 대부분인 우리나라의 실정에 비추어 볼 때 산차별 또는 연령별 품질관련 연구가 더욱 필요하다고 생각된다.
The effect of cattle sex (cow, bull, and steer) on carcass traits of quality grade factors, physicochemical, and sensory traits of Longissimus Dorsi in Hanwoo was evaluated. Carcass traits of 42,113 heads were collected nation-wide and 257 heads were slaughtered to analyze beef quality. Sex affected...
The effect of cattle sex (cow, bull, and steer) on carcass traits of quality grade factors, physicochemical, and sensory traits of Longissimus Dorsi in Hanwoo was evaluated. Carcass traits of 42,113 heads were collected nation-wide and 257 heads were slaughtered to analyze beef quality. Sex affected significantly marbling score, meat color, fat color, texture, maturity, and quality grade of Hanwoo (p<0.05). Hanwoo steer carcasses had the highest marbling score (5.02), maturity (2.17), and texture (1.31) than those of cows and heifers. Crude fat of steers was higher than that of other cows and bulls. Steers showed the highest $L^*$(39.01), Warner-Bratzler shear force (4.03 kg), and water holding capacity (57.08%), however, there was no significant differences between those of cows and bulls. Ultimate$pH_{24}$ was shown difference among sex (5.58-5.69), however, the values remained within normal range. In sensory evaluation analyses, sex affected significantly tenderness, juiciness, and flavor (p<0.05). Also, the over all acceptability of steer beef was significantly higher than that of cow and bull beef. These results could be used as fundamental data set for further research activities to elevate Hanwoo beef qualities (p<0.05).
The effect of cattle sex (cow, bull, and steer) on carcass traits of quality grade factors, physicochemical, and sensory traits of Longissimus Dorsi in Hanwoo was evaluated. Carcass traits of 42,113 heads were collected nation-wide and 257 heads were slaughtered to analyze beef quality. Sex affected significantly marbling score, meat color, fat color, texture, maturity, and quality grade of Hanwoo (p<0.05). Hanwoo steer carcasses had the highest marbling score (5.02), maturity (2.17), and texture (1.31) than those of cows and heifers. Crude fat of steers was higher than that of other cows and bulls. Steers showed the highest $L^*$(39.01), Warner-Bratzler shear force (4.03 kg), and water holding capacity (57.08%), however, there was no significant differences between those of cows and bulls. Ultimate$pH_{24}$ was shown difference among sex (5.58-5.69), however, the values remained within normal range. In sensory evaluation analyses, sex affected significantly tenderness, juiciness, and flavor (p<0.05). Also, the over all acceptability of steer beef was significantly higher than that of cow and bull beef. These results could be used as fundamental data set for further research activities to elevate Hanwoo beef qualities (p<0.05).
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문제 정의
, 2010)가 있으나 전국 단위의 성별 비교 연구는 미미한 실정이다. 따라서, 본 연구는 한우의 육질 등급이 5개 등급으로 개정되어 적용된 2005년도를 기점으로 성별 육질 등급 요인 특성과 이화학적 특성 및 관능적 특성을 구명하여 한우산업 발전을 위한 기초 자료를 도출하고자 수행하였다.
가설 설정
1) SEM is the standard error of the least squares means.
10명의 훈련된 관능검사 요원들에 의하여 6점 평가법으로 실시하였으며 전체기호도(1=대단히 싫다, 6=대단히 좋다), 연도(1=대단히 질기다, 6=대단히 연하다), 다즙성(1=대단히 건조하다, 6=대단히 다즙하다) 및 향미(1=대단히 싫다, 6=대단히 좋다)를 평가하였다.
농협 서울 공판장에 출하된 한우 및 국립축산과학원 부설 도축장에서 도축된 공시축의 등급판정은 축산물품질평가원 소속 등급사가 측정하였다. 공시축의 육질등급 요인(근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도)은 20-22시간 냉장된 반도체의 13마디 갈비부위를 절개하여 측정하였다.
기계적 육색 측정은 근육의 절단면에서 Chroma meter(CR 301, Minolta Co, Japan)로 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)를 CIE(Commision Internationale de Leclairage, 1978)값으로 측정하였고, 이때의 표준색은 CIE L*이 96.98, a*가 +0.08, b*가 +1.96인 calibration plate를 표준으로 사용하였다.
단백질은 Kjeltec System(Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Höganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분분석기(MAS 7000, CEM Corp., Matthews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다.
성별 한우쇠고기의 품질 특성을 조사하기 위하여 육질등급이 5개로 개전된 후 첫 해인 2005년도에 전국에 출하된 42,113두의 육질등급 요인을 조사하였으며, 2005년부터 2008년도 상반기까지 국립축산과학원에서 도축된 257두의 쇠고기 품질을 분석하였다. 성별 한우의 육질등급요인(근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도)은 유의적인 차이가 있었으며 한우 거세우가 가장 우수하였다(p<0.
쇠고기 시료의 일반성분은 AOAC(2000) 분석방법에 준하여 수행하였다. 지방 및 수분함량은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp., Matthews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다. 단백질은 Kjeltec System(Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Höganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분분석기(MAS 7000, CEM Corp.
, USA)로 3번 이상 측정하여 평균값을 이용하였다. 측정조건은 load type을 50 kg(100 lb)로 하였고 range는 5, crosshead control은 100 mm/min으로 각각 고정하여 실시하였다.
대상 데이터
농협 서울 공판장에 출하된 한우 및 국립축산과학원 부설 도축장에서 도축된 공시축의 등급판정은 축산물품질평가원 소속 등급사가 측정하였다. 공시축의 육질등급 요인(근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도)은 20-22시간 냉장된 반도체의 13마디 갈비부위를 절개하여 측정하였다.
한우의 성별 육질등급요인 조사는 2005년도에 제주도를 포함한 전국에서 농협 서울 공판장에 출하된 42,113두(암소 3,128두, 수소 4,447두, 거세우 34,538두)에 대하여 조사하였으며 한우고기 품질평가는 국립축산과학원 부설 도축장에서 2005년부터 2008년 상반기까지 도축한 247두와 시중에서 구입한 10두, 총 257두의 시료를 분석하였다. 쇠고기 시료는 갈비 12마디에서 13마디의 등심(M. Longissimus Dorsi)부위의 냉장육 2.5 kg을 이용하였다. 시중 대형 유통점에서 구입한 시료의 등급 및 성별은 축산물등급(소)판정확인서에 의하여 확인하였다.
한우의 성별 육질등급요인 조사는 2005년도에 제주도를 포함한 전국에서 농협 서울 공판장에 출하된 42,113두(암소 3,128두, 수소 4,447두, 거세우 34,538두)에 대하여 조사하였으며 한우고기 품질평가는 국립축산과학원 부설 도축장에서 2005년부터 2008년 상반기까지 도축한 247두와 시중에서 구입한 10두, 총 257두의 시료를 분석하였다. 쇠고기 시료는 갈비 12마디에서 13마디의 등심(M.
데이터처리
또한 상관관계는 Pearson’s correlation coefficient를 구하고 이에 대한 유의성 검증을 하였다.
본 연구에서 이용한 자료에 대한 통계분석을 위해 SAS 9.1 Package/PC(SAS, 2004)의 일반선형모형 분석절차인 PROC GLM을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 추정된 최소제곱평균(least square mean)에 대한 성별 유의성 검정을 위해 던칸 다중범위검정(DMRT; Duncan's multiple range test)을 실시하였다.
이론/모형
pH는 도축 후 24시간이 경과된 시점에서 근육시료에 직접 pH meter(pH K-21, NWK-binär, Germany)를 이용하여 측정하였으며, 보수력(Water holding capacity, WHC)은 원심분리법(Laakkonen et al., 1970)으로 측정하였다.
쇠고기 시료의 일반성분은 AOAC(2000) 분석방법에 준하여 수행하였다. 지방 및 수분함량은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp.
신선육 시료를 2 cm 두께로 일정하게 절단하여 무게를 측정하고, 80°C 항온수조에서 시료 내부 중심온도가 70°C가 될 때까지 가열한 다음 냉각 후 감량된 무게를 백분율(%)로 산출하여 가열감량(cooking loss)을 계산하였으며, 전단력가(WBS, Warner-Bratzler shear force)는 Wheeler 등(2000)의 방법에 따라 가열 후 냉각시킨 고기시료를 직경 0.5 inch로 근섬유 방향으로 채취한 후 전단력 측정기(Warner-Bratzler Shear Meter, G-R Elec. Mfg. Co., USA)로 3번 이상 측정하여 평균값을 이용하였다.
성능/효과
9개 등급으로 구성된 근내지방도는 거세우 도체가 5.02로 가장 높았으며, 암소는 4.39, 수소는 1.32이었다(p<0.05).
가열감량은 암소, 수소 및 거세우에서 각각 20.03%, 21.03% 및 22.56%로 거세우가 가장 높았다(p<0.05).
관능검사 결과 연도, 다즙성, 향미 및 총 점수에서 거세우가 가장 좋았다(p<0.05).
근내지방도, 성숙도 및 조직감은 거세우가 각각 5.02, 2.17 및 1.31로 가장 우수하였으며 이에 따라 육질등급 지수도 2.75(1++ 등급 =1, 3등급= 5)로 가장 높았다(p<0.05).
회분 함량은 암소, 수소, 거세우 고기에서 각각 0.92%, 0.94%, 0.84%로 분석되었다. 이와 같은 결과는 Sami 등(2004)과 Maggioni 등(2010)이 수소의 회분 함량이 1.
후속연구
84 kg보다는 높았다. 미국 농림부(USDAAMS, 2002)의 마케팅 크레임 규정에서 연도기준 설정을 위한 전단력 기준을 WBS 4.0 kg 이하(1.27 cm core 이용)로 정하고 있어 한우의 경우 거세우 만 그 기준에 적합하고 수소와 암소의 연도는 매우 낮아 한우의 수출을 위해 연도증진에 대한 연구가 더 필요할 것으로 사료된다.
05). 이와 같은 연구는 시대적으로 변화하는 한우산업의 여건에 따라 단계 별로 수행할 필요가 있으며, 암소의 경우 경산우 비육이 대부분인 우리나라의 실정에 비추어 볼 때 산차별 또는 연령별 품질관련 연구가 더욱 필요하다고 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쇠고기 산업에서 시장가격을 결정하는 주요요인은?
쇠고기 산업에 있어서 도체 조성 및 쇠고기 품질은 시장가격을 결정하는 주요 요인으로써(Farrow et al., 2009; Sami et al.
축산물품질평가원에서 발표한 2009년도의 한우 도체 등급 판정두수는는?
축산물품질평가원에서 발표한 2009년도의 한우 도체 등급 판정두수는 전체 643,930두이며 암소가 46.6%, 수소가 15.5%, 거세우가 37.9%를 점유하고 있다(KAPE, 2009). 소도체평가의 처음 순서는 도축당시의 성별과 나이를 판정하는 것이며 성별은 bull, bullock, steer, cow, heifer로 구분된다(Boggs and Merkel, 1993).
본 연구에서 조사된 한우도체 42,113두의 성별 관능특성 분석 결과는 어떠한가?
관능특성 결과를 외국의 연구결과와 직접 비교하기는 검사요원이 다르고 평가방식이 다르기 때문에 어려우나 연도, 다즙성, 향미 및 전체 평점에서 거세우가 미경산우 및 수소보다 우수하다는 Mandell 등(1997)의 결과와 일치하였다. 다즙성에 있어서는 Choat 등(2006)이 미경산우가 거세우보다 우수하였다는 결과와 다른 것은 한우암소 비육이 다산우 비육이 대부분이기 때문인 것으로 사료된다. 관능특성 요인과 이화학적 특성 간의 상관관계는 Table 5에 나타난 바와 같이 조지방 함량은 관능적 기호도(r=0.
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