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문제 정의
- 5 kGy의 방사선 조사가 닭고기의 냄새에 영향을 주었으나 조리 후에는 냄새 변화를 느낄 수 없었다고 하였고, Hanson 등 (1964)은 1 kGy의 방사선을 조사한 닭고기와 방사선을 조사하지 않은 닭고기의 향미 차이가 관능검사에 의해 인식되었다고 보고하였다. 따라서 본 연구는 방사선 조사가 닭고기의 특성에 미치는 영향을 알아보고자 0.5-5 kGy의 저선량 방사선을 조사한 후 닭고기의 물리화학적 특성과 관능적 특성의 변화를 검토하였다.
제안 방법
- 관능검사에 이용하였다. 관능검사는 본 대학교 식품영양학과 재학생 중 10명의 관능검사원을 선정하여 닭고기의 색깔, 냄새, 부드러운 정도에 대하여 3점 비교법에 의해 평가하도록 하였다.
- 닭고기는 물 6L와 함께 냄비에 넣고 강한 불에서 30분 끓인 후 중간 불에서 20분 가열하여 백숙을 제조하였고 이를 관능검사에 이용하였다. 관능검사는 본 대학교 식품영양학과 재학생 중 10명의 관능검사원을 선정하여 닭고기의 색깔, 냄새, 부드러운 정도에 대하여 3점 비교법에 의해 평가하도록 하였다.
- 닭고기에 0.5 kGy, 1 kGy, 3 kGy, 5 kGy의 방사선을 조사하여 방사선이 닭고기의 물리화학적 특성에 미치는 영향을 검토하였다.
- 마쇄한 닭고기 4 g과 20% TCA 용액 10 ml를 혼합하여 균질화한 다음 증류수를 첨가하여 총 부피를 20 ml 가 되도록 정용하였다. 이 용액을 여과하여 얻은 여액 5 ml 와 TBA (5mM 2-thiobarbituric acid) 용액 5 ml를 혼합하여 15시간 동안 냉암소에 방치한 후 530 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 방사선 조사 닭고기의 색도는 분광색차계 (color techno system, Tokyo, Japan)을 이용하여 L, a, bz 를측정하였다.
- 방사선을 조사하지 않은 닭고기로 제조한 백숙을 대조군으로 0.5 kGy, 1 kGy, 2 kGy, 3 kGy, 5 kGy를 조사한 각 닭고기로 만든 백숙을 비교군으로 이용하였다. 조리한 비교군 닭고기와 대조군 닭고기 사이의 색깔 차이는 인식되지 않았다.
- 방사선을 조사한 후 닭고기에서 수용성 단백질과 염용성 단백질의 변화를 알아보기 위하여 SDS-PAGE를 실시하였다. 수용성 단백질의 SDS-PAGE 패턴은 Fig.
- 침전물에 다시 1。배의 3 % NaCl을 넣고 잘 혼합하여 균질화한 다음 원심분리하여 상등액 2를 분리하였다. 상등액 1과 상등액 2를 투석한 다음 동결건조하여 각각 수용성 단백질과 염용성 단백질로 이용하였다.
- 체중 1.2-1.3 kg의 닭고기를 구입하여 내장, 머리, 다리를 제거한 후 폴리에틸렌 필름으로 한 마리씩 포장한 다음 한국원자력연구소의 10만 Ci Co-60 감마선 조사시설을 이용하여 흡수선량 0.5 kGy, 1 kGy, 2 kGy, 3 kGy, 5 kGy가 되도록 일정한 선량률로 방사선을 조사하였다. 방사선 조사를 실시한 닭고기는 40에 저장하면서 실험에 사용하였다.
대상 데이터
- 5 kGy, 1 kGy, 2 kGy, 3 kGy, 5 kGy가 되도록 일정한 선량률로 방사선을 조사하였다. 방사선 조사를 실시한 닭고기는 40에 저장하면서 실험에 사용하였다.
- Lebepe 둥(1990)에 의하면 진공포장된 돼지고기의 TBA값은 방사선 조사의 영향을 받지 않았다. 본 연구에 사용된 포장재는.산소 투과성으로 산소에 의해 지방 산화가 촉진된 것으로 생각된다.
데이터처리
- 실험은 3회 반복 실시하여 그 결과를 SPSS 통계프로그램을 사용하여 분석하였다. 유의성은 분산분석, Duncan의 다중범위검정법 (Duncan's multiple range test)으로 검정하였다.
- 사용하여 분석하였다. 유의성은 분산분석, Duncan의 다중범위검정법 (Duncan's multiple range test)으로 검정하였다.
이론/모형
- 01% (w/v) Coomassie brilliant blue R-250으로 염색했으며 10% (v/v) 초산용액으로 탈색하였다. Broad range molecular weight marker (Bio-Rad, m.w=7, 200-20, 800)를 이용하여 분자량을 측정하였다.
- SD&PAGE는 Weber와 Osborn의 방법 (1969)에 따라 10-20% acrylamide gel(Bio-Rad)을 사용해서 실시하였다. 전기영동 후, 0.
- 닭고기의 pH는 Hunt 등의 방법 (1999)에 따라 다음과 같이 측정하였다. 닭고기 3 g을 곱게 마쇄한 다음 증류수 15 ml와 혼합하여 균질기 (ESGE, M133/1282-0, Switzerland)로 1분간 균질화하여 pH 미터로 pH를 측정하였다.
- 수용성 단백질과 염용성 단백질은 Choi 둥 (1987)의 방법에 따라 분리하였다. 닭고기에 10배의 0.
성능/효과
- 1 kGy 이상을 조사한 닭고기의 TBA값은 비조사 닭고기에 비해 유의적으로 높았다 (p<-05), 조사선량이 높아짐에 따라 TBA값이 증가되어 5 奴匆의 방사선을 조사한 닭고기의 TBA값은 0.21 mg MA/kg로 비조사 닭고기에 비해 3배 정도 높은 TBA값을 나타내었다 (Table 2). 조사 전 닭고기의 TBA값은 0.
- 05). 2 kGy 이상의 방사선을 조사한 닭고기의 적색도 는 비조사 닭고기에 비해 유의적으로 높았으며, 조사 선량이 높아지면 적색도도 증가하였는데 3 kGy와 5 kGy의방사선을 조사한 닭고기 간에는 유의적 차이가 없었다 (p<.05). 황색도는 방사선을 조사한 닭고기가 방사선을 조사하지 않은 닭고기에 비해 유의적으로 높았고, 조사 선량이 높아짐에 따라 황색도가 증가하여 조사선량이 3 kGy 이상인 닭고기의 황색도가 가장 높게 나타났다 (p<-05), 따라서 닭고기에 3 kGy 이상의 방사선을 조사했을 때는 색깔이 어두워졌고 2 kGy 이상의 방사선을 조사했을 때는 더 진한 붉은색을 나타내었으며, 0.
- 3 kGy 이상의 방사선을 조사한 닭고기의 명도는 방사선을 조사하지 않은 닭고기에 비해 유의적으로 낮았다 (p<.05). 2 kGy 이상의 방사선을 조사한 닭고기의 적색도 는 비조사 닭고기에 비해 유의적으로 높았으며, 조사 선량이 높아지면 적색도도 증가하였는데 3 kGy와 5 kGy의방사선을 조사한 닭고기 간에는 유의적 차이가 없었다 (p<.
- 닭고기에 3 kGy 이상의 방사선을 조사하면 색깔이 어두워지고 2 kGy 이상을 조사하면 더 강한 붉은색을 띠었으며, 조사 닭고기는 비조사 닭고기에 비해 더 진한 노란색을 보였다 (p<.05). 방사선을 조사한 닭고기의 총 색도는 비조사 닭고기에 비해 유의적으로 크게 나타났으며 조사 선량은 총 색도에 영향을 주지 않았다 (p<-05).
- 드립손실과 TBA값은 조사선량 의존적으로 증가되어 5 kGy를 조사한 닭고기의 드립손실과 TBA값은비조사 닭고기의 3배 정도이었다.
- 2) 일부 근섬유의 분해로 부드러운 정도에 영향을 줄 것으로 생각되었으나 5 kGy 정도의 저선량 조사는 관능검사에 의해 인식될 정도의 큰 변화를 일으키지 않은 것으로 생각된다. 따라서 5 kGy 이하의 방사선을 조사한 닭고기로 만든 백숙의 색깔, 냄새, 부드러운 정도는 방사선을 조사하지 않은 닭고기로 만든 백숙과 큰 차이가 없었다.
- 나타내었다. 방사선 조사 닭고기의 드립손실은 0.62- 1.4%로 비조사 닭고기의 드립손실 0.42%에 비해 유의적으로 높았다 (p<-05), 닭고기의 드립손실은 조사선량 의존적으로 증가하여 5 kGy의 방사선을 조사한 닭고기의 드립손실이 가장 많았는데 드립손실량은 비조사 닭고기의 3배 정도이었다. 식품에 방사선을 조사하면 탈아 미 노화, 황화수소기의 산화, 이황화기의 환원, 펩타이드 결합의 분해 등으로 단백질의 구조 변화가 일어난다 (Lacroix 둥, 2000).
- 05). 방사선을 조사한 닭고기의 총 색도는 비조사 닭고기에 비해 유의적으로 크게 나타났으며 조사 선량은 총 색도에 영향을 주지 않았다 (p<-05).
- 조리한 비교군 닭고기와 대조군 닭고기 사이의 색깔 차이는 인식되지 않았다. 색도 측정 결과에 의하면 조사 닭고기와비조사 닭고기는 총 색도에서 유의적 차이를 나타냈으나 (Table 3 참조), 관능검사에 의해 색깔의 차이는 인식되지 않았다.
- 05). 황색도는 방사선을 조사한 닭고기가 방사선을 조사하지 않은 닭고기에 비해 유의적으로 높았고, 조사 선량이 높아짐에 따라 황색도가 증가하여 조사선량이 3 kGy 이상인 닭고기의 황색도가 가장 높게 나타났다 (p<-05), 따라서 닭고기에 3 kGy 이상의 방사선을 조사했을 때는 색깔이 어두워졌고 2 kGy 이상의 방사선을 조사했을 때는 더 진한 붉은색을 나타내었으며, 0.5 kGy 이상을 조사했을 때는 더 진한 노란색을 보였다. 한편 방사선을 조사한 닭고기의 총 색도는 비조사 닭고기에 비해 유의적으로 크게 나타났으며 조사선량은 총 색도에 영향을 주지 않았다 (P<.
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