[국내논문]마른 새우(Acetes chinensis) 첨가 Extrusion 쌀(Oryza sativa) Collet을 이용한 Snack의 제조 및 품질특성 Processing and Characteristics of Snacks Make from Extrusion Rice Oryza sativa and Dried Shrimp Acetes chinensis원문보기
In the present study, we investigated the quality, sensory characteristics and commercialization potential of a rice collet snack made with the addition of dried shrimp. “Mild” and “spicy” snack products were produced with an edible oil coating and mixed seasoning powder ...
In the present study, we investigated the quality, sensory characteristics and commercialization potential of a rice collet snack made with the addition of dried shrimp. “Mild” and “spicy” snack products were produced with an edible oil coating and mixed seasoning powder coating, respectively. The approximate composition of the mild and spicy snacks, respectively, were 2.44% and 2.24% for moisture, 8.52% and 8.64% for crude protein, 18.36% and 26.54% for crude lipids, 1.28% and 1.38% for ash, 1.1% and 1.2% for salt, and 0.61 and 0.62 for pH. The L (lightness), a (redness), b (yellowness), and ⊿E (color difference) values were higher for the mild snack than the spicy snack. The mild and spicy snack had values of 7,776.4 and 7,655.8 mg/100 g for total amino acids, and 221.6 and 253.5 mg/100 g for total free amino acids, respectively. The TBA (thiobarbituric acid) value did not differ significantly between the two types of snack. The hardness value of the spicy snack was higher than that of the mild snack, but there were no significant differences in flavor between the two products. The sensory evaluation score of the spicy snack was slightly higher than that of the mild snack. Organoleptic inspection indicated that both snacks had a favorable, unique taste.
In the present study, we investigated the quality, sensory characteristics and commercialization potential of a rice collet snack made with the addition of dried shrimp. “Mild” and “spicy” snack products were produced with an edible oil coating and mixed seasoning powder coating, respectively. The approximate composition of the mild and spicy snacks, respectively, were 2.44% and 2.24% for moisture, 8.52% and 8.64% for crude protein, 18.36% and 26.54% for crude lipids, 1.28% and 1.38% for ash, 1.1% and 1.2% for salt, and 0.61 and 0.62 for pH. The L (lightness), a (redness), b (yellowness), and ⊿E (color difference) values were higher for the mild snack than the spicy snack. The mild and spicy snack had values of 7,776.4 and 7,655.8 mg/100 g for total amino acids, and 221.6 and 253.5 mg/100 g for total free amino acids, respectively. The TBA (thiobarbituric acid) value did not differ significantly between the two types of snack. The hardness value of the spicy snack was higher than that of the mild snack, but there were no significant differences in flavor between the two products. The sensory evaluation score of the spicy snack was slightly higher than that of the mild snack. Organoleptic inspection indicated that both snacks had a favorable, unique taste.
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문제 정의
본 연구에서는 새우첨가 extrusion 쌀 collet을 소재로 하여 순한 맛 snack 및 매운맛 snack을 제조하였으며, 아울러 이화학적 및 관능적 품질특성에 대하여 조사하였다.
제안 방법
, Ltd, Korea)로 8, 000 rpm에서 15분간 원심분리 시킨 다음 100 mL로 정용하였고, 분액여두에 옮겨 에틸에테르를 가한 후 격렬히 흔들어 상층부의 에테르층을 버리고 하층부만을 취하여 진공회전증발기로 농축하였다. Lithium citrate buffer (pH 2.2)를 사용하여 25 mL로 정용한 후 아미노산자동분석계로 측정하였다.
관능검사는 10인의 관능검사원을 구성하여 형상, 색도, 향미, 식미, 식감 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하였고, 평가점수 중 최고 및 최저값을 뺀 나머지 점수의 평균값으로 결과를 나타내었다. 데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중 위 검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(P<0.
시료 5 g을 회분도가니에 일정량을 취해 전기회화로(Electric muffle furnace, Dongwon Scientific Co., Korea)를 사용하여 500-550℃에서 5-6시간 건식 회화시킨 후 ashless filter paper로 여과하여 일정량으로 정용한 다음, ICP (Atomscan 25, Tja, Co., USA)로 K, Ca, Mg, Na, P, S, Zn 및 Fe의 함량을 조사하였다.
전보(Je et al., 2015a)의 결과를 활용하여 분체배합기(Model KD, Kumgang Co., Korea)로 쌀:마른새우:식염을 96.7:3.0:0.3 으로 배합한 후, barrel 온도 100℃, screw 속도 280 rpm, 토출구직경 7 mm, 원료투입량 45 kg으로 single extruder (Model No KE 1, Kumgang Co., Korea)의 작동조건을 조정한 후 함수율 1.5%의 새우첨가 쌀 collet을 제조하였다.
전보(Je et al., 2015b)의 결과를 활용하여 새우첨가 쌀 collet 을 경남 고성소재 (주)수 농수산바이오의 코팅 tumbler (Model CTK, Kumgang Co., Korea)를 이용하여 순한맛 snacke 식용유 코팅과 혼합조미분말스프 코팅의 2가지 공정을 거쳐 제조하였으며, 매운맛 snacke 식용유코팅, 혼합조미분말스프 코팅 및 분말고추장 코팅의 3가지 공정을 거쳐 제조하였다. 즉, 식용유 코팅은 식용유(collet의 중량에 대하여 식용유 20%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 60℃, 코팅 tumbler 속도 80 rpm 및 코팅 시간을 4분으로 설정하여 작업하였고, 혼합조미분말스프 코팅은 혼합조미분말스프(식용유 코팅된 collet의 중량에 대하여 혼합조미분말스프 3%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 50℃, 코팅 tumbler 속도 70 rpm 및 코팅시간을 3분으로 설정하여 작업하였으며, 분말고추장 코팅은 분말고추장(혼합조미분말스프 코팅된 collet의 중량에 대하여 분말고추장 2%) 첨가, 식용유(혼합조미분말스프 코팅된 collet의 중량에 대하여 9%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 50℃, 코팅 tumbler 속도 70 rpm 및 코팅시간을 1분으로 설정하여 작업하였다.
조직감은 레오메터(Rheometer Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 절단시험으로 질김도를 측정하였다. 즉, snack제품을 레오메터로 절단하는데 소요되는 힘으로 나타내었다.
, Korea)를 이용하여 순한맛 snacke 식용유 코팅과 혼합조미분말스프 코팅의 2가지 공정을 거쳐 제조하였으며, 매운맛 snacke 식용유코팅, 혼합조미분말스프 코팅 및 분말고추장 코팅의 3가지 공정을 거쳐 제조하였다. 즉, 식용유 코팅은 식용유(collet의 중량에 대하여 식용유 20%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 60℃, 코팅 tumbler 속도 80 rpm 및 코팅 시간을 4분으로 설정하여 작업하였고, 혼합조미분말스프 코팅은 혼합조미분말스프(식용유 코팅된 collet의 중량에 대하여 혼합조미분말스프 3%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 50℃, 코팅 tumbler 속도 70 rpm 및 코팅시간을 3분으로 설정하여 작업하였으며, 분말고추장 코팅은 분말고추장(혼합조미분말스프 코팅된 collet의 중량에 대하여 분말고추장 2%) 첨가, 식용유(혼합조미분말스프 코팅된 collet의 중량에 대하여 9%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 50℃, 코팅 tumbler 속도 70 rpm 및 코팅시간을 1분으로 설정하여 작업하였다.
2)로 25 mL 정용 플라스크에 정용하여 제조하였다. 총아미노산의 분석은 전처리한 각 시료의 일정량을 아미노산자동분석기(Automatic amino acid analyzer S-433, Sykam, Germany)에 주입하여 실시하였으며, 이를 토대로 동정 및 정량 하였다.
대상 데이터
mesh로 조절한 것을 구입하였다. 마른 새우(Acetes chinensis)는 남해안에서 어획된 체장 2.7-3.3 cm (평균 3.0 cm), 체중 0.18-0.23 g (평균 0.20 g)인 것을 경남 통영소재 건어물 상회에서 구입한 후, (주)수 농수산바이오에서 함수율 10%, 입도 60 mesh로 조절한 것을 구입하여 사용하였다. 식염(CJ) 및 식용유 (옥배유, CJ)는 대형마트에서 구입하였으며, 혼합조미분말스프 (새우가루, 효모추출물, 정제염, 설탕 및 향신조미분말 함유) 및 분말 고추장(고춧가루, 멸치액젓, 쌀 collet 분말, 마늘, 설탕 함유)을 (주)수 농수산바이오에서 구입하였다.
본 연구에 사용되는 새우류의 한국 총 생산량은 2006년 29, 389 M/T, 2011년 33, 817 M/T, 2014년 34, 428 M/T이었으며, 냉동품, 소건품, 자건품을 합하여 2006년 2, 292 M/T, 2011 년 10, 471 M/T, 2014년 11, 057 M/T이 소비되어 전체 생산량 중 약 27%가 가공용으로 사용되었다(KOSIS, 2015). 새우의 주요 구성아미노산은 glutamic acid, lysine, arginine 및 phenylalanine 등이며, 특히 우리나라 사람들에게 결핍되기 쉬운 lysine과 같은 곡류 제한아미노산이 많이 함유되어 있고, taurine, arginine, glycine 및 proline 등이 풍부하여 향미증진제의 역할을 한다.
20 g)인 것을 경남 통영소재 건어물 상회에서 구입한 후, (주)수 농수산바이오에서 함수율 10%, 입도 60 mesh로 조절한 것을 구입하여 사용하였다. 식염(CJ) 및 식용유 (옥배유, CJ)는 대형마트에서 구입하였으며, 혼합조미분말스프 (새우가루, 효모추출물, 정제염, 설탕 및 향신조미분말 함유) 및 분말 고추장(고춧가루, 멸치액젓, 쌀 collet 분말, 마늘, 설탕 함유)을 (주)수 농수산바이오에서 구입하였다.
실험에 사용한 쌀(Oryza sativa)은 한국산 자포니카계열인 주 남 벼를 경남 고성소재 (주)두보식품에서 11-13분도로 도정한 후, 경남 고성소재 (주)수 농수산바이오에서 함수율 14%, 입도 10 mesh로 조절한 것을 구입하였다. 마른 새우(Acetes chinensis)는 남해안에서 어획된 체장 2.
데이터처리
점수의 평균값으로 결과를 나타내었다. 데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중 위 검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(P<0.05)을실시하였다.
지질 산패도를 나타내는 thiobarbituric acid (TBA)값은 수증기 증류법(Tarladgis et al., 1960)으로 측정하였다.
성능/효과
Snack의 취식 시 식감은 함수율과 밀접한 연관이 있으며, 바삭하게 씹히는 느낌은 snack에서 중요한 관능적 요소라고 판단하는데, 산업현장에서는 collet형 snack의 경우 대략 100 g/cm2 이상이면 상품성이 있다고 판단하고 있으므로 본 실험에서 제조한 순한맛 및 매운맛 snacke 상품성이 있다고 사료되었다.
5%)으로 가장 많은 함량을 차지하였으며. 그 다음으로 aspartic acid, leucine, arginine, phenylalanine, valine 순이었고, 순한맛 및 매운맛 snack의 총 아미노산 함량 차이는 거의 없었다.
Snack의 형상, 색도, 향미, 식미, 식감, 종합평가의 평점 결과 매운맛 snack이 순한맛 snack에 비하여 형상과 조직감은 유사하였으나, 그 외의 항목은 미미하게 우위에 있었는데, 이러한 것은 매운맛 snack 제조 공정에서의 분말고추장 코팅이 영향을 미친 것으로 판단되었다. 그러나 두 시료의 종합 비교에서는 관능검사원들의 기호에 따라 순한맛 snack과 매운맛 snack의 선택이 뚜렷하였고, 재 구매에 직접적인 영향을 미치는 향미(냄새), 식미(맛), 식감(바삭함) 및 전체선호도가 2종 모두 좋음 이상으로 평가된 것은 snack의 함수율이 낮아 식감이 바삭바삭하고 새우 특유의 냄새가 영향을 미친 것으로 판단되었다. 따라서 순한맛 snack 및 매운맛 snack 모두 맛의 독특한 차이가 있어 두 시료 모두 상품성이 있다고 판단되었다.
5 mg/100 g이었다. 두시료 모두 asparagine이 각각 32.6 및 38.4 mg/100 g (14.7% 및 15.1%)으로 유리아미노산 중 가장 함량이 많았으며, 그 다음으로 glutamic acid, glycine, arginine, alanine, leucine 순으로 나타났다.
그러나 두 시료의 종합 비교에서는 관능검사원들의 기호에 따라 순한맛 snack과 매운맛 snack의 선택이 뚜렷하였고, 재 구매에 직접적인 영향을 미치는 향미(냄새), 식미(맛), 식감(바삭함) 및 전체선호도가 2종 모두 좋음 이상으로 평가된 것은 snack의 함수율이 낮아 식감이 바삭바삭하고 새우 특유의 냄새가 영향을 미친 것으로 판단되었다. 따라서 순한맛 snack 및 매운맛 snack 모두 맛의 독특한 차이가 있어 두 시료 모두 상품성이 있다고 판단되었다.
본 실험에서 제조한 snack 제품의 맛에 영향을 미치는 유리 아미노산이 다양하게 함유되어 있는 것은 새우에서 비롯된 것으로 판단되었다.
1, 낮았으나, a값 및 ⊿E값은 높았다고 보고하였다. 본 실험의 결 57.6로 소금튀김한 제품이 기름튀김한 제품보다 L값 및 b값은 과와 비교하여 a값 및 b값은 큰 차이가 없었으나, L값 및 ⊿E값은 차이가 있었는데, 이것은 본 실험에서는 비 가열공정인 유 처리 코팅으로 새우 snack을 제조하였기 때문이라고 판단되었다.
54%. 조단백질함량은 각각 8.52% 및 8.64%, 회분 함량은 각각 1.28% 및 1.38%로 수분, 조단백질, 회분 함량은 큰 차이가 없었으나, 조지방은 순한맛 snack에 비해 매운맛 snack이 그 함량이 높았다. 순한맛 snack에 비해 매운맛 snack의 조 지방함량이 높은 이유는 매운맛 snack의 경우 분말고추장 코팅 시별도로 사용된 식용유 때문으로 생각되었다.
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