[논문]음나무 껍질 추출물의 저장성에 관한 연구

정용진; 노정은; 박난영

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음나무 껍질을 추출한 추출물에 대하여 농축 및 당첨가에대한 변화를 살펴보았다. Glucose 첨가 추출물은 첨가하지 않은 추출물보다 pH가 낮게 나타났으나 저장기간이 경과함에 따라증가하였다. 색도의 경우 당도 및 glucose 첨가량이 높아질수록 명도 및 황색도는 낮아지는 경향을 나타내었으며 전반적으로 저장기간이 길어지면서 다소 감소하는 경향을 보였다. 총산에 있어서는 다소 낮은 유기산 함량을 나타내었으며 저장기간에 따른 큰 변화는 보이지 않았다. 미생물은 2 $^{\circ}$Brix에서 생육이 저해되었으며 Glucose를 첨가한 경우도 1$\%$ 이상에서는 미생물이 검출되지 않았다. 음나무 껍질 1 $^{\circ}$Brix 이상의 농축물은 냉장보관으로 저장성이 있는 것으로 나타났다.

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Changes of concentration properties and shelf-life were investigated for preservation using Kalopanax pictus extract. We compared physicochemical (pH, sugar content, total acidity, color) and microbiological qualities of concentrated extract and extract with glucose added. At the result, pH of sampl...

Changes of concentration properties and shelf-life were investigated for preservation using Kalopanax pictus extract. We compared physicochemical (pH, sugar content, total acidity, color) and microbiological qualities of concentrated extract and extract with glucose added. At the result, pH of samples were increased as storage time increase. Whereas samples were not significantly different sugar content and total acidity as storage time. In Hunters color values, whiteness(L) and yellowness(b) value of samples tended to decrease during storage time but increase after 2 weeks of storage time. The samples were contaminated by microbial levels of 3.6$\times$10$^{1}$$\~$1.330$\times$10$^{3}$ CFU/g in total aerobic bacterial counts and negative in collforms. Samples at 2 $^{\circ}$Brix and 1 $\%$ glucose were effective for keeping the microbial population less than 2.0$\times$10$^{1}$ CFU/g.

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문제 정의

음나무 껍질 추출물을 감압 농축하여 brix를 고정한 농축 물과 당을 첨가한 추출물을 냉장 보관(0℃)하면서 추출 일 로부터 7일 간격으로 4주간 실시하였다. 이때 실험항목은 pH, 당도, 색도, 산도 등 이화학적 변화와 일반 세균수 및 대장균군 측정 등의 미생물학적 변화를 살펴보았고, 관능적 인 변화를 알아보기 위해 이미 . 이취 등을 관찰하여 기록하 였다

제안 방법

음나무 껍질을 추출한 추출물에 대하여 농축 및 당첨가에 대한 변화를 살펴보았다. Glucose 첨가 추출물은 첨가하지 않은 추출물보다 pH가 낮게 나타났으나 저장기간이 경과함 에 따라 증가하였다.
음나무 껍질 시료를 1 g/20 mL의 용매비로 고정한 후 냉 각관이 연결된 환류추출 장치에서 추출조건을 90℃, 7시간 으로 하여 추출하였으며 추출물을 감압 농축(70℃, 100 rpm) 하여 °Brix를 고정 #시켰으며 추출물에 glucose(0, 1, 2, 3 %)를 농도별로 첨가하여 그 저장 안정성 을 검토하였다.
음나무 껍질 추출물을 감압 농축하여 brix를 고정한 농축 물과 당을 첨가한 추출물을 냉장 보관(0℃)하면서 추출 일 로부터 7일 간격으로 4주간 실시하였다. 이때 실험항목은 pH, 당도, 색도, 산도 등 이화학적 변화와 일반 세균수 및 대장균군 측정 등의 미생물학적 변화를 살펴보았고, 관능적 인 변화를 알아보기 위해 이미 .
이때 실험항목은 pH, 당도, 색도, 산도 등 이화학적 변화와 일반 세균수 및 대장균군 측정 등의 미생물학적 변화를 살펴보았고, 관능적 인 변화를 알아보기 위해 이미 . 이취 등을 관찰하여 기록하 였다
추출물의 pH는 pH meter(Metrohm 691, Swiss)로 측정하였 으며 당도는 굴절당도계 (NI Atago Co., Japan)를 사용하여 측정 (10)하였다.
색도는 분광광도계(UV-1601, Shimadzu, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 Hunter scale(ll)에 의한 L(명도), a(적색 도), b(황색도) 값을 측정하였다. 음나무 추출물의 총산 함량 ((2)은 여과한 후 pH 8.
, USA)를 사용하여 37℃에서 20 시간 이상 배 양한 후 생성된 미생물의 집락을 계수하여 시료 1 mL 당 미생물 수(colony forming unit, CFU)로 나타내었다. 대장균군 (colifc*ms)(14)은 desoxycholate lactose agar(Difco. Lab., USA)를 이용하여 pour plate method로 37℃에서 1 ~2일간 배양하여 적색의 집락을 계수하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 음나무 껍질은 경북 경주시 농가에서 2003년 현재 재배되고 있는 2년생(수분 9.00%) 가지를 제공 받아 그 껍질을 벗긴 후 음건하여 사용하였다.

이론/모형

총균수(total aerobic bacteria) 는 APHA(13) 표준 빙법에 따라 멸균 peptone수로 10배수 연속 희석한 다음 plate count agar(Difco Lab., USA)를 사용하여 37℃에서 20 시간 이상 배 양한 후 생성된 미생물의 집락을 계수하여 시료 1 mL 당 미생물 수(colony forming unit, CFU)로 나타내었다. 대장균군 (colifc*ms)(14)은 desoxycholate lactose agar(Difco.

성능/효과

Glucose 첨가 추출물은 첨가하지 않은 추출물보다 pH가 낮게 나타났으나 저장기간이 경과함 에 따라 증가하였다. 색도의 경우 당도 및 glucose 첨가량이 높아질수록 명도 및 황색도는 낮아지는 경향을 나타내었으 며 전반적으로 저장기간이 길어지면서 다소 감소하는 경향을 보였다. 총산에 있어서는 다소 낮은 유기산 함량을 나타 내었으며 저장기간에 따른 큰 변화는 보이지 않았다.
음나무 추출물의 저장초기의 당도별 pH는 초기 추출물이 높은 pH를 나타내었는데 이는 Kim 등(15)의 보고에서와 같이 물 추출물의 경우 알카리성을 띠는 무기성분이 많이 추 출되어 pH에 영향을 미친다는 결과와 유사하게 나타났다. 또한, 당도가 높아질수록 pH는 낮아지는 경향을 보였다. 저 장기간이 길어짐에 따라 pH는 점점 증가하였으며 저장 마 지막 주에서는 초기 추출물의 pH가 다른 농축물에 비해 상당히 많이 증가하는 것으로 나타났는데 이것은 이 추출물의 부패가 다른 농축물에 비해 빨리 진행되었기 때문인 것으로 보여진다.
1). 추출물의 저장기간에 따른 당 도 변화는 glucose 첨가구와 당도별 추출물 모두 저장 기간 동안 약간 감소하는 경향을 나타내었으나 저장기간에 따른 변화의 차이를 보이지 않았다(Fig. 2).
음나무의 oBHx별 추출물에서 색도는 당도가 증가할수록 명도(L)는 감소하는 경향을 나타내었으며 적색도의 경우는 당도가 증가할수록 급격히 증가하다가 2 °Brix 에서 가장 높은 값을 나타내었으며 그 이후로 약간 감소하는 경향을 나 타내었다(Table 1). 음나무를 90℃의 온도에서 추출함으로써 가열온도에 의해 당이 색상에 영향을 미쳐 L값이 감소하는 것으로 추정된다(16).
그러나 a값은 저 장초기에 비해 그다지 큰 변화가 없었으며 b값의 경우는 1 주 후 약간의 증가를 '보이다가 저장기간이 길어짐에 따라 다소 감소하는 경향을 나타내었다. Glucose 첨가에 따른 색 도의 변화는 L값의 경우 첨가량이 증가할수록 L값이 감소 함을 볼 수 있었고, a값은 glucose 첨가량이 증가할수록 증 가하였으며 b값은 glucose 첨가량이 증가할수록 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었으며 저장기간에 따른 변화에서도 저장기간이 길어짐에 따라 색도가 모두 감소하는 경향을 나타내었다.
그러나 총산의 함량이 전반적으로 낮게 나타나 음나무 추출물을 저장할 경우 변화요인으로는 크게 작용하지 않을 것으로 예상된다. 또한 당(glucose)을 농 도별로 첨가한 경우도 당 함량이 증가할수록 총산이 증가하는 경향을 보였으며 저장기간에 따라 큰 변화는 나타나지 않았으나 초기 추출물의 경우 3주 이후로 급격한 증가를 나타내었다.

참고문헌 (18)

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