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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 소규모 베이커리에서의 미생 물학적 위해요인을 평가하고자 제빵류(단팥빵, 크림빵, 케잌류)에 대한 원료 및 공정별, 그리고 제빵기구 및 용기, 제빵종사자와 작업장 환경에 대한 미생물학적 위해 분석을 실시하여 소규모 베이커리에서의 H込CCP적용을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- Salmonella 균주의 생화학적 실험을 위해 채취된 시료는 Selenite Broth(Difco Co.)에 접종하여 37 ℃ 에서 24시간 증균하고, 증균된 균액은 분리용 선택배지인MacConkey agar(Difco Co.)에 도말하여 37℃ 에서 24시간 배양한 후 무색의 유당비 분해균의 집락을 확인하였다. 선택배지상에서 의심되는 집락을 선택하여 Gram staining, TSI(Triple Sugar Iron), MR/VP(Methyl red Voges-Proskauer), Citrate 이용능, Lysine decarboxylase, Indol, Motility test를 실시한 훅 API 20E(BioMerieux, France)를 사용하여 동정하고 one step PCR Screening Kit(TaKaRa, Japan)로 확인하였다.
- 각 베이커리의 작업환경을 평가하기 위하여 측정한 공중낙하균 항목으로는 일반세균수, 황색 포도상구균, 진균수였으며, 측정 장소로는 쇼케이스, 진열대, 냉장 고, 개수대, 작업대 등이었다. 각 낙하균의 측정을 위하여 해당 미생물에 대한 배지를 분주하여 고화시킨 일회용 멸균 peE dish를 준비하여 각 낙하균의 측정 위치에서 5분간 뚜껑을 열어 방치하였다. 뚜껑을 닫고 일반세균수와 황색포도상구균은 35 ℃ 에서 48시간, 진균수는 25℃에서 3일 배양한 다음 형성된 집락수를 계측하여 plate당 집락수로 표시하였다9).
- 각 베이커리의 작업환경을 평가하기 위하여 측정한 공중낙하균 항목으로는 일반세균수, 황색 포도상구균, 진균수였으며, 측정 장소로는 쇼케이스, 진열대, 냉장 고, 개수대, 작업대 등이었다. 각 낙하균의 측정을 위하여 해당 미생물에 대한 배지를 분주하여 고화시킨 일회용 멸균 peE dish를 준비하여 각 낙하균의 측정 위치에서 5분간 뚜껑을 열어 방치하였다.
- )에 도말하여 37℃ 에서 24시간 배양한 후, 금속성 광택을 가지는 단일 집 락을 취하여 실험에 사용하였다. 그리고 Gram staining, TSI(Triple Sugar Iron), MR/VP(Methyl red Voges-Proskauer), Citrate 이용능, Lysine decarboxylase, Indol, Motility test를 실시한 후 API 20E(BioMerieux, France)로 동정하여 선별된 E.coli 는 E. coli-O157 PCR Screening Kit(TaKaRa, Japan)로확인하였다.
- 상수원수시료에 대해 Yersinia enterocolitica에 대한 실험을 하였다. 채취된 시료 250ml을 막여과하여 CIN한천배지 (Cefsulodin Irgasan Novobrociim, Difco Co.
- 선정된 3가지 제빵류(단팥빵, 크림빵, 케잌)의 원재 료 및 제조공정별로 시료를 채취하여 약 500g씩 멸균 처리(121 ℃, 15min)된 음식시료용 팩에 담아 즉시 얼 음을 채운 ice box에 넣은 후 실험실로 운반하였다. 운반 후 각 시료 25g에 0.
- )에접종하여 35℃에서 24시간 배양하였다. 선택배지 상에서 의심되는 집락을 선택하여 Nutrient agar(Difco Co.) 에 옮겨 35 ℃ 24시간에서 배양한 후 Gram 염색 음성 균임을 확인하고 배양된 균을 TSI(Triple Sugar Iron, Difco. Co.)사면배지 의 사면과 고층부에 접종하여 35 ℃ 에서 24시간 배양하여 생물학적 성상을 검사 하였다.
- )에 도말하여 37℃ 에서 24시간 배양한 후 무색의 유당비 분해균의 집락을 확인하였다. 선택배지상에서 의심되는 집락을 선택하여 Gram staining, TSI(Triple Sugar Iron), MR/VP(Methyl red Voges-Proskauer), Citrate 이용능, Lysine decarboxylase, Indol, Motility test를 실시한 훅 API 20E(BioMerieux, France)를 사용하여 동정하고 one step PCR Screening Kit(TaKaRa, Japan)로 확인하였다.
- 소규모 베이커리의 제빵기구 및 용기, 주변기구 및 설비, 원재료 및 공정단계별 시료 등에서 분리동정된 E. coli 및 Salmonella 생성 균주에 대해 PCR법으로 증폭하여 확인하였다(Fig. 1). A점포의 혼합기, 수도꼭지, 쓰레기통, 작업장 바닥과 손잡이, 단팥빵 및 크림빵 성형단계의 시료에서 분리된 E.
- 그리고 Streptococcus spp. 와의 구분을 위해 Catalase test 및 DNase test로 양성임을 확인 하였으며 Coagulase test를 통하여 혈장응고효소 양성/ 음성 균주를 판별한 후 API Staph (BioMerieux, France)를 사용하여 동정하였다.
- 본 연구는 서울시에 위치한 소규모 베이커리 2곳을 대상으로 2002년 7~8월에 걸쳐 제빵류(크림빵, 단팥 빵, 케잌류)의 원료별, 공정별 및 제빵기구 . 용기, 제 빵종사자와 작업장의 위생환경에 대한 미생물학적 위해분석을 실시하였다.
- 일반세균수의 측정은 plate count agar(Difco Co.)를 사용하여 35℃에서 48시간 배양한 후 생성된 집락수를 계산하였으며, 대장균군수는 Desoxycholate유당한 천배지에 의한 정량법으로 desoxycholate lactose agar (Difco Co.)를 사용하여 35 ℃ 에서 48시간 배양한 후형성된 전형적인 암적색의 집락수와 의심스러운 집락수를 계산하였다9).
- 장독소(enterotoxin) 확인시험에는 Reversed passive latex agglutination kit(SET-RPLA ; Denka seiken, Japan)를 사용10)하여 Staphylococcus aureus장독소 A, B, C, D를 검출하였다.
- )한 후 시험용액으로 사용하였다. 제빵에 사용된 기구와 용기 및 주변기구는 사용 후 세척한 것이나 소독한 것에 대해, 제빵종사자의 손은 작업전에 각각 swab 및 rinse방법 *으로 시료를 채취하였다. 시료의 채취는 0.
- ) 9ml에 가한 후 37 ℃ 에서 24시간 증균 배양하였다. 증균된 균액을 MSA(mannitol salt agar, Difco. Co.)에 획선 배양하여 평판 배지상의 집락을 그람 염색을 실시하여 포도상의 배열을 갖는 그람양성 구균을 확인하였다. 그리고 Streptococcus spp.
대상 데이터
- 본 연구는 서울시에 위치한 소규모 베이커리 2곳을 대상으로 2002년 7~8월에 걸쳐 제빵류(크림빵, 단팥 빵, 케잌류)의 원료별, 공정별 및 제빵기구 . 용기, 제 빵종사자와 작업장의 위생환경에 대한 미생물학적 위해분석을 실시하였다.
- 85% 멸균 NaCl용액 225ml를 가해 스토마커를 이용, 균질화하여 시험용액으로 사용하였다. 상수원수는 점포내 반죽 및 제조에 사용하는 수돗물 1 2 를 채수병에 채취한 후 이 중 250ml 멸균 된 감압여과장치를 이용하여 여과(0.45㎛, Advantec MFS, Inc.)한 후 시험용액으로 사용하였다. 제빵에 사용된 기구와 용기 및 주변기구는 사용 후 세척한 것이나 소독한 것에 대해, 제빵종사자의 손은 작업전에 각각 swab 및 rinse방법 *으로 시료를 채취하였다.
성능/효과
- 특히, 대장균군에 있어서 B점포는 검출 되지 않은 반면 A점포에서 검출된 것은 작업장내의 공중낙하균 검출 상태(Table 9)를 반영한 것으로 생각 되었다. 각 제조공정별 시료에 대한 E coli, Salmonella 및 Staphylococcus의 생화학적 동정 결과 단팥빵과 크림빵 모두 성형 단계 에서 각각 E. coli(、A, B점 포)와 Salmgella(A점포) 및 E co"(A 점포)와 Staphylococcus aurei/s 4(B점포)가 검출되었다. 이들 균주 중 E.
- Staphylococcus aureus는 enterotoxin A, B, C, D, E 및 F를 생산하는데 이들 독소형 중 한가지 또는 두 가지 형이상의 독소를 생산하는 것으로 알려져 있으며 독소형과는 관계없이 식중독을 발생시키므로 이에 대한 특별한 주의가 요청된다.10) 독소(enterotoxin)확인시험으로 Reversed passive latex agglutination kit (SET- RPLA ; Denka seiken, Japen)로 분석해 본 결과 A점포의 계란과 빵자르는 기계 및 B점포의 크림빵 성형단 계의 시료에서 검출된 Staphylococcus 의 독소형은 enterotoxin A인 것으로 밝혀졌다.
- Harrigan과 McCance의 미생물적인 수준 평가8)를 기준으로 볼 때, 작업장 바닥, 작업장 손잡이, 작업장 내벽 및 천정, 싱크대와 쓰레기통의 일반세균수 및 대장균군수는 B점 포의 작업장 내벽의 대장균군을 제외하고는 모두 높은 수치로 나타나 위생상태가 매우 불량하였으며 즉 각적인 조치가 필요한 실정이었다 작업대의 경우 B 점포의 일반세균수는 만족할 만한 수준인데 반해 A점 포의 수치는 높았으며, 두 점포 모두에서 대장균군수가 높게 검출되었고, 수도꼭지에서도 일반세균과 대장균군이 모두 높게 나타나 위생상태가 불량하였다. 1차 발효시 사용되는 발효기는 B점포의 경우 일반세균과 대장균군이 모두 검출되지 않아 위생상태가 양호한 반면, A점포는 불량한 수준이었으며, 2차 발효시 사용되는 dough conditioner는 A점포에서 대장균군이검출되지 않은 것을 제외하고 수치가 높게 나타났다. 오븐의 위생상태는 B점포에서만 대장균군이 검출되었고 나머지 세균은 검출되지 않았으며, 냉장고는 A 점포의 경우 일반세균수는 만족할 만한 수준이었으나 대장균군수가 높았고 B점포는 일반세균수는 높았으나 대장균군은 검출되지 않았다.
- 1). A점포의 혼합기, 수도꼭지, 쓰레기통, 작업장 바닥과 손잡이, 단팥빵 및 크림빵 성형단계의 시료에서 분리된 E. coli의 경우 특히 인체에 우려되는 0157 ; H7(veTocytotoxin유전자)을 동정하기 위하여 장관출혈성 대장균의 verocytotoxin유전자를 PCR법으로 증폭하여 분석한 결과, 모든 sample laneverocytotoxin양성 인 171bp에서 band가 생성되지 않아 E. coll 0157은 음성임이 확인된 반면, A점포의 원재료인 마가린과 단팥빵 성 형단계의 시료에서 분리된 Salmonella 균의 PCR 중폭생성물은 표준균주인 Salmonella enteritidis (KCCM 12021)와 같은 위치인 378bp에서 band가 생성되어 양성임이 판명되었다.
- 소규모 베이커리의 작업장 및 매장의 기구와 설비에 대한 일반세균수, 대장균군 및 분리동정된 병원성 식중독 세균의 실험결과는 Table 8과 같다. Harrigan과 McCance의 미생물적인 수준 평가8)를 기준으로 볼 때, 작업장 바닥, 작업장 손잡이, 작업장 내벽 및 천정, 싱크대와 쓰레기통의 일반세균수 및 대장균군수는 B점 포의 작업장 내벽의 대장균군을 제외하고는 모두 높은 수치로 나타나 위생상태가 매우 불량하였으며 즉 각적인 조치가 필요한 실정이었다 작업대의 경우 B 점포의 일반세균수는 만족할 만한 수준인데 반해 A점 포의 수치는 높았으며, 두 점포 모두에서 대장균군수가 높게 검출되었고, 수도꼭지에서도 일반세균과 대장균군이 모두 높게 나타나 위생상태가 불량하였다. 1차 발효시 사용되는 발효기는 B점포의 경우 일반세균과 대장균군이 모두 검출되지 않아 위생상태가 양호한 반면, A점포는 불량한 수준이었으며, 2차 발효시 사용되는 dough conditioner는 A점포에서 대장균군이검출되지 않은 것을 제외하고 수치가 높게 나타났다.
- 기구 및 용기에 대한 E coli, Salmonella 및 제빵 기구에 오염되기 쉬운 Staphylococcus에 대한 생화학적 동정결과는 A점포의 혼합기에서 E. coli의 검출과 빵 자르는 기계에서의 Staphylococcus aureus 4의 검출로 미생물학적 위해를 확인할 수 있었다.
- 굽기 단계에서 일반세균 및 대장균군의 검출이 전혀 없었는데, 이는 가열처리에 의한 것으로 부적절한 가열온도로 병원성 미생물의 사멸이미 흡할시 미생물의 위해가 우려되는 만큼 매번 제빵시 마다 오븐온도 및 가열시간을 확인하는 등의 철저한 관리가 요구된다고 사료되었다. 냉각단계를 거친 완성품의 미생물 검출은 굽기단계에 비해 일반세균수 및 대장균군수가 모두 약간씩 증가하였다. 이는 실온에서 냉각하는 단계를 거쳐 조합하고 포장하는 동안 작업장내의 공중낙하균에 의한 교차오염에 의한 것으로 보여졌다.
- 전체적인 제조공정은 단팥빵과 크림빵의 경우 반죽, 1차 발효, 분할, 중간 발효, 성형, 2차 발효, 굽기와 냉각 단계를- 거치고, 케잌류는 생크림 바르기와 과일 장식 과정을 거치게 된다. 단팥빵과 크림빵의 제조 공정에서 처음 반죽시에는 대장균군의검출이 없었으나, 공정을 거쳐 굽기 단계 전까지 일반 세균수 및 대장균군수가 모두 점차적으로 증가하는 것으로 나타났는데 이는 제빵 기구 및 용기, 공중낙하균 및 제빵종사자의 손에 의한 교차오염에 의한 것으로 추측되었다. 굽기 단계에서 일반세균 및 대장균군의 검출이 전혀 없었는데, 이는 가열처리에 의한 것으로 부적절한 가열온도로 병원성 미생물의 사멸이미 흡할시 미생물의 위해가 우려되는 만큼 매번 제빵시 마다 오븐온도 및 가열시간을 확인하는 등의 철저한 관리가 요구된다고 사료되었다.
- 이는 물탱크의 청소부실이나 수도관 부식으로 인한 오염수 침투와 세균 번식이 원인으로 생각되므로 물탱크의 정기적 세척 및 소독이 이루어져야 할 것으로 사료되었다. 또한 상수원수에 대해 식품공전의 접 객용 음용 기준에 포함되어 있는 E. coli, Salmonella, Yersinia에 대한 생화학적 동정과 급식소에서 오염되기 쉬운 Staphylococcuse 대한 미생물 검사 결과 이들 병원성 미생물의 성장은 없었다.
- 이상의 결과로 작업 장내의 기구 및 설비에 대한 전반적인 위생상태는 매우 불량하여 즉각적인 조치가 필요하였다. 매장내의 진열대는 A점포의 경우는 만족할 만한 수준이었으나 B점포는 매우 불량하였으며, 쇼케이스는 일반세균수 에 있어서 A, B 두 점포 모두 양호하였으나 A점포에서 대장균군수가 높게 나타나, 이로 인한 재오염 발생이 우려되므로 매장 설비에 대한 위생관리 또한 이루어져야 할 것으로 사료되었다. 점포내 주변기구 및 설비에 대한 병원성 식중독 세균의 생화학적 동정 결과는 A점포의 작업장 바닥, 작업장 손잡이, 수도꼭지 및 쓰레기통에서 E.
- Bryan13)이 미국내에서 집계한 자료에 의하면 급식소에서 발생한 식중독의 원인 중 교차 오염에 의한 것이 6%, 기구의 부적절한 세척에 의한 것이 9%로 판명되었으며, Stauffer'"도 개수대, 칼, 도마, 손 등을 통한 재오염에 의해 식중독이 발생할 수 있다고 보고하였다. 본 연구에서 조사된 2개 점포의 기구 및 용기에 대한 전반적인 위생상태는 좋지 않아 이들 기구 및 용기에 대한 위생 관리가 철저히 이루어지지 않고 있음을 반영하였다. 따라서 기구 및 용기의 용도별 분리 사용, 작업 전후의 철저한 기기세척 및 소독, 종업원의 위생적인 기기 취급 등으로 교차오염을 미연에 방지할 수 있는 철저하고 중점적인 위생관리가 필요하다고 사료되었다.
- coli와 Salmonella는 다른 식중독균과 같이 열에 약하여 70℃ 이상으로 가열시 사멸하는 반면, Staphylococcus의 enterotoxine 내열성을 가지므로 가능한 원료의 오염 방지와 함께 충분한 열처리 및 신속한 섭취가 중요하며 식품을 보존할 경우는 10℃이하의 저온에서 보관 하고, 화농창 등의 피부질병에 걸린 사람이 식품취급 시에는 세심한 주의가 필요할 것으로 여겨진다'2). 생크림케잌의 제조공정에 따른 시료에서도 단팥빵이나 크림빵과 마찬가지로 공정이 거듭될 수록 일반세균수 및 대장균군수의 검출수치가 증가되었으며, 최종 완성품의 경우 미생물 수치는 일반세균수와 대장균군수가 각각 A점포 0에서 8.47x103, 0에서 6.70x103으로, B점포 5.97x103에서 3.97x104, 0에서 1.20x103으로 증식되었다. 이는 생크림과 과일 원재료 자체의 미생물 오염 및 생크림바르기와 과일장식단계에서 사용된 기구나 용기, 공중낙하균 그리고 제빵사의 손에 의한 교 차오염이 원인으로 보여지며, 가열처리단계가 없는 제품인 만큼 원재료 관리뿐 아니라 교차오염을 방지 할 수 있는 위생시설 및 관리 지침 확보와 진열보관 시 적절한 냉장온도 유지 및 당일 판매 등의 더욱더 철저한 위생관리가 이루어져야 할 것으로 사료되었다.
- 반죽시 사용되는 스테인레스 혼합용기의 경우 A점포는 일반세균수 및 대장균군수 모두에서 양호한 수준이었으나 B점포는 매우 오염되어 있어 위생상태가 좋지 않았다. 성형기의 위생상태는 B점포에서는 양호한 반면 A점포는 불량한 수준이었으며, 오븐용 팬의 경우 일반세균수는 두 점포 모두에서 만족할 만한 수준을 보였으나 대장균군수는 A점포에서 높은 수치로 나타났다. 완성된 제품에 사용되는 빵자르는 기계의 위생수준은 매우 양호하였으나 빵칼 및 빵집는 집게는 오염되어 있었으며 A점포의 경우 대장균군도 검출되어 위생적 관리가 시행되지 않았음이 드러나 이로 인한 재오염 발생 가능성이 우려되는 바, 항상 세심한 주의와 관리가 필요한 것으로 사료되었다.
- 1차 발효시 사용되는 발효기는 B점포의 경우 일반세균과 대장균군이 모두 검출되지 않아 위생상태가 양호한 반면, A점포는 불량한 수준이었으며, 2차 발효시 사용되는 dough conditioner는 A점포에서 대장균군이검출되지 않은 것을 제외하고 수치가 높게 나타났다. 오븐의 위생상태는 B점포에서만 대장균군이 검출되었고 나머지 세균은 검출되지 않았으며, 냉장고는 A 점포의 경우 일반세균수는 만족할 만한 수준이었으나 대장균군수가 높았고 B점포는 일반세균수는 높았으나 대장균군은 검출되지 않았다. 이상의 결과로 작업 장내의 기구 및 설비에 대한 전반적인 위생상태는 매우 불량하여 즉각적인 조치가 필요하였다.
- 성형기의 위생상태는 B점포에서는 양호한 반면 A점포는 불량한 수준이었으며, 오븐용 팬의 경우 일반세균수는 두 점포 모두에서 만족할 만한 수준을 보였으나 대장균군수는 A점포에서 높은 수치로 나타났다. 완성된 제품에 사용되는 빵자르는 기계의 위생수준은 매우 양호하였으나 빵칼 및 빵집는 집게는 오염되어 있었으며 A점포의 경우 대장균군도 검출되어 위생적 관리가 시행되지 않았음이 드러나 이로 인한 재오염 발생 가능성이 우려되는 바, 항상 세심한 주의와 관리가 필요한 것으로 사료되었다. 행주의 위생상태는 두 점포 모두에서 매우 불량한 것으로 나타났으며, 대장 균군수의 수치도 매우 높아 즉각적인 조치가 필요한 수준으로 자주 소독하여 청결을 유지하는 등 보다 철저하고 위생적인 관리가 필요한 것으로 보였다.
- 제빵류(단팥빵, 크림빵, 케잌류)에 사용되는 원재료에 대한 일반세균수, 대장균군수 및 분리동정된 병원 성 식중독 세균의 실험결과를 Table 2에 나타내었다. 원재료 중 일반세균과 대장균군이 모두 검출되지 않은 밀가루를 제외하고 나머지 재료들의 일반세균수 및 대 장균군수의 수치는 매우 높은 것으로 나타났으며, 특히 굽기 등의 가열처리과정을 거치지 않고 사용되는 생크 림과 과일의 미생물 수치 또한 높게 나타나 미생물적 위해가 우려되었다. 원재료에 대한 E.
- 원재료 중 일반세균과 대장균군이 모두 검출되지 않은 밀가루를 제외하고 나머지 재료들의 일반세균수 및 대 장균군수의 수치는 매우 높은 것으로 나타났으며, 특히 굽기 등의 가열처리과정을 거치지 않고 사용되는 생크 림과 과일의 미생물 수치 또한 높게 나타나 미생물적 위해가 우려되었다. 원재료에 대한 E. coll, Salmonella 및 Smphylococcus의 생화학적 동정 결과 A점포의 마가린에서 Salmonella, 계란에서 Staphylococcus aureus A가 검출되었다. 이는 원재료 입고시와 보관시의 문제점을 반영하는 것으로 이와 같은 원재료에 의한 위해를 방지하기 위해서는 이들 원재료를 제조.
- 오븐의 위생상태는 B점포에서만 대장균군이 검출되었고 나머지 세균은 검출되지 않았으며, 냉장고는 A 점포의 경우 일반세균수는 만족할 만한 수준이었으나 대장균군수가 높았고 B점포는 일반세균수는 높았으나 대장균군은 검출되지 않았다. 이상의 결과로 작업 장내의 기구 및 설비에 대한 전반적인 위생상태는 매우 불량하여 즉각적인 조치가 필요하였다. 매장내의 진열대는 A점포의 경우는 만족할 만한 수준이었으나 B점포는 매우 불량하였으며, 쇼케이스는 일반세균수 에 있어서 A, B 두 점포 모두 양호하였으나 A점포에서 대장균군수가 높게 나타나, 이로 인한 재오염 발생이 우려되므로 매장 설비에 대한 위생관리 또한 이루어져야 할 것으로 사료되었다.
- 소규모 베이커리에서 사용하는 상수원수의 수질에 대한 미생물검사 결과는 Table 1과 같았다. 일반세균 은 두 점포 모두에서 거의 검출되지 않은 반면, A점포 의 상수원수에서는 대장균군이 검출되어 대장균군이 음성이어야 하는 기준치 11)를 초과하는 것으로 나타났다. 이는 물탱크의 청소부실이나 수도관 부식으로 인한 오염수 침투와 세균 번식이 원인으로 생각되므로 물탱크의 정기적 세척 및 소독이 이루어져야 할 것으로 사료되었다.
- 재료 준비 단계에서 주로 사용되는 플라스틱 바구니의 경우 두 점포 모두 일반세균수의 수치가 높을 뿐 아니라 A점포에서는 대장균군수도 높게 나타나 위생 상태가 매우 불량하였는데, 이에 따라 재료 준비 단계 부터 기구에 의한 교차오염의 가능성이 예상되었다 특히 굽는 단계를 거치지 않는 케잌류 재료들의 미생 물 오염이 우려되었고, 실제 원재료의 미생물 분석 결과에서도 같은 결과가 나타났다. 재료 계량 및 반죽단 계에서 사용되는 그릇은 B점포에서는 일반세균 및 대장균군이 모두 검출되지 않아 위생상태가 만족할 만한 수준이었는데 반해 A점포는 일반세균수와 대장균 군수가 모두 높아 즉각적인 조치를 강구해야 하는 것으로 나타났다. 이는 A점포는 플라스틱 소재를, B 점포는 스테인레스 소재를 사용하였기 때문으로 사료 되며, 이로써 플라스틱 소재가 스테인레스 소재보다 세척, 소독이 용이하지 않음을 알 수 있었다.
- 이것을 기준으로 볼 때, 일부는 만족할 만한 수준을 보이기도 하였으나 대부분이 시정이 필요하거나 즉각적인 조치를 강구해야 하는 것으로 평가되었다. 재료 준비 단계에서 주로 사용되는 플라스틱 바구니의 경우 두 점포 모두 일반세균수의 수치가 높을 뿐 아니라 A점포에서는 대장균군수도 높게 나타나 위생 상태가 매우 불량하였는데, 이에 따라 재료 준비 단계 부터 기구에 의한 교차오염의 가능성이 예상되었다 특히 굽는 단계를 거치지 않는 케잌류 재료들의 미생 물 오염이 우려되었고, 실제 원재료의 미생물 분석 결과에서도 같은 결과가 나타났다. 재료 계량 및 반죽단 계에서 사용되는 그릇은 B점포에서는 일반세균 및 대장균군이 모두 검출되지 않아 위생상태가 만족할 만한 수준이었는데 반해 A점포는 일반세균수와 대장균 군수가 모두 높아 즉각적인 조치를 강구해야 하는 것으로 나타났다.
- 매장내의 진열대는 A점포의 경우는 만족할 만한 수준이었으나 B점포는 매우 불량하였으며, 쇼케이스는 일반세균수 에 있어서 A, B 두 점포 모두 양호하였으나 A점포에서 대장균군수가 높게 나타나, 이로 인한 재오염 발생이 우려되므로 매장 설비에 대한 위생관리 또한 이루어져야 할 것으로 사료되었다. 점포내 주변기구 및 설비에 대한 병원성 식중독 세균의 생화학적 동정 결과는 A점포의 작업장 바닥, 작업장 손잡이, 수도꼭지 및 쓰레기통에서 E. coli의 검출로 미생물학적 위해 요인 이 있음을 알 수 있었다. 따라서 이와 같은 위해 요소의 관리를 위해 주변 기구 및 설비에 대한 세척방법의 개량과 세척제를 사용하여 세척한 후 소독제로 소독하는 방법이 적용되어야 할 것으로 보이며, 작업장 내 외부인의 출입금지, 환풍기 및 배수시설을 비롯한 시설보완과 작업장내에서의 개인 위생 등이 철저히 지켜져야 할 것으로 생각되었다.
- 제빵종사자의 손의 경우 A점포는 일반세균수 및 대장균군수의 검출수치 가 높아 즉각적인 조치를 강구해야 할 상황이었으나 B점포에서는 일반세균과 대장균군이 모두 전혀 검출 되지 않아 위생관리 상태가 양호하였다. 제빵종사자가 착용하는 모자는 일반세균수와 대장균군수가 모두 양호한 수준이었으나 앞치마의 경우는 일반세균수의 검출수치가 매우 높을 뿐 아니라 A점포에서는 대장균 군 또한 검출되었다. 1회용 비닐장갑은 A점포의 일반 세균수가 높게 나타나 1회용 비닐장갑의 위생적인 사용에 대한 재검토가 이루어져야 하겠고, 대장균군은 두 점포 모두에서 검출되지 않았다.
- 소규모 베이커리 내의 제빵종사자에 대한 일반세균수, 대장균군수 및 분리동정된 병원성 식중독 세균의 실험결과를 Table 7에 나타내었다. 제빵종사자의 손의 경우 A점포는 일반세균수 및 대장균군수의 검출수치 가 높아 즉각적인 조치를 강구해야 할 상황이었으나 B점포에서는 일반세균과 대장균군이 모두 전혀 검출 되지 않아 위생관리 상태가 양호하였다. 제빵종사자가 착용하는 모자는 일반세균수와 대장균군수가 모두 양호한 수준이었으나 앞치마의 경우는 일반세균수의 검출수치가 매우 높을 뿐 아니라 A점포에서는 대장균 군 또한 검출되었다.
- 황색포도상구균 및 진균의 검출결과는 각각 4~35 CFU/plate, 1~35 CFU/plate 및 5~95 CFU/plate로 높게 나타나 작업장의 환경이 매우 좋지 않음을 알 수 있었다. 특히 작업대와 개수대의 공중낙하균수는 다른 즉정지점에 비해 높게 나타났는 데 A점포의 작업대의 경우 공중낙하 황색포도상구균 수와 진균수가 각각 35 및 95 CFU/plate의 높은 수치로 검출되었다.
- 완성된 제품에 사용되는 빵자르는 기계의 위생수준은 매우 양호하였으나 빵칼 및 빵집는 집게는 오염되어 있었으며 A점포의 경우 대장균군도 검출되어 위생적 관리가 시행되지 않았음이 드러나 이로 인한 재오염 발생 가능성이 우려되는 바, 항상 세심한 주의와 관리가 필요한 것으로 사료되었다. 행주의 위생상태는 두 점포 모두에서 매우 불량한 것으로 나타났으며, 대장 균군수의 수치도 매우 높아 즉각적인 조치가 필요한 수준으로 자주 소독하여 청결을 유지하는 등 보다 철저하고 위생적인 관리가 필요한 것으로 보였다.
- 작업장의 공중에서 낙하하는 일반세균 . 황색포도상구균 및 진균의 검출결과는 각각 4~35 CFU/plate, 1~35 CFU/plate 및 5~95 CFU/plate로 높게 나타나 작업장의 환경이 매우 좋지 않음을 알 수 있었다. 특히 작업대와 개수대의 공중낙하균수는 다른 즉정지점에 비해 높게 나타났는 데 A점포의 작업대의 경우 공중낙하 황색포도상구균 수와 진균수가 각각 35 및 95 CFU/plate의 높은 수치로 검출되었다.
후속연구
- 본 연구에서 조사된 2개 점포의 기구 및 용기에 대한 전반적인 위생상태는 좋지 않아 이들 기구 및 용기에 대한 위생 관리가 철저히 이루어지지 않고 있음을 반영하였다. 따라서 기구 및 용기의 용도별 분리 사용, 작업 전후의 철저한 기기세척 및 소독, 종업원의 위생적인 기기 취급 등으로 교차오염을 미연에 방지할 수 있는 철저하고 중점적인 위생관리가 필요하다고 사료되었다.
- coli의 검출로 미생물학적 위해 요인 이 있음을 알 수 있었다. 따라서 이와 같은 위해 요소의 관리를 위해 주변 기구 및 설비에 대한 세척방법의 개량과 세척제를 사용하여 세척한 후 소독제로 소독하는 방법이 적용되어야 할 것으로 보이며, 작업장 내 외부인의 출입금지, 환풍기 및 배수시설을 비롯한 시설보완과 작업장내에서의 개인 위생 등이 철저히 지켜져야 할 것으로 생각되었다.
- 이와 같이 같은 점포 내에서도 개인 위생에 대한 인식에 차이가 있으므로 각자의 업무에 맞는 위생교육이 지속적으로 이루어져야 할 것으로 보여지며, 이를 위해 개인위생에 대한 소규모 업소용 관리지침이 필요할 것으로 생각되었다. 또한 식품종사자의개인위생에 관해서 미국의 Center for Disease Control(CDC)에서는 수세가 감염을 예방하는 가장 중요한 방법이라고 언급하며 수세습관을 가장 중요하게 다루고 있는 바, 교육뿐 아니라 작업장내에 별도의 세척과 소독을 위한 시설의 설치와 운영이 필요할 것으로 보인다.
- 20x103으로 증식되었다. 이는 생크림과 과일 원재료 자체의 미생물 오염 및 생크림바르기와 과일장식단계에서 사용된 기구나 용기, 공중낙하균 그리고 제빵사의 손에 의한 교 차오염이 원인으로 보여지며, 가열처리단계가 없는 제품인 만큼 원재료 관리뿐 아니라 교차오염을 방지 할 수 있는 위생시설 및 관리 지침 확보와 진열보관 시 적절한 냉장온도 유지 및 당일 판매 등의 더욱더 철저한 위생관리가 이루어져야 할 것으로 사료되었다. 생크림케잌의 제조공정별 시료에 대한 E.
- 1회용 비닐장갑은 A점포의 일반 세균수가 높게 나타나 1회용 비닐장갑의 위생적인 사용에 대한 재검토가 이루어져야 하겠고, 대장균군은 두 점포 모두에서 검출되지 않았다. 판매자의 손에 대한 미생물 검사 결과 두 점포 모두에서 대장균군의 검출수치가 매우 높아 이로 인한 재오염 발생 가능성이 높은 것으로 예상되며, 따라서 제빵종사자 뿐만 아니라 판매자에 대한 위생관리 또한 필요할 것으로 사료되었다. 이와 같이 같은 점포 내에서도 개인 위생에 대한 인식에 차이가 있으므로 각자의 업무에 맞는 위생교육이 지속적으로 이루어져야 할 것으로 보여지며, 이를 위해 개인위생에 대한 소규모 업소용 관리지침이 필요할 것으로 생각되었다.
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