선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 단체급식소에서 실시하는 생채소의 소독이 미생물 오염도를 감소시키는 식중독 예방효과가 있는지를 알아보기 위해 본 연구에서는 생채소의 세척 . 소독을 CCP 로 관리흐]는 식약청 지정 HACCP 적용급식소 2개소와 생채소 전처리시 세척만을 실시하는 급식소 2개소를 대상으로 생채소 음식의 생산단계별 미생물적 품질분석을 시행하였고, 그 결과는 다음과 같다.
- 본 연구는 생채소의 세척 . 소독을 CCP로서 관리하는 급식소 2개소와 생채소 전처리시 세척만을 실시하는 급식소 2개소를 대상으로 생채소 음식의 생산단계별 미생물적 품질 분석을 시행하여 비교함으로서 생채소 소독의 필요성을 널리 알리고자 시행되었다.
가설 설정
- 2. 생채소의 세척 . 소독을 CCP로 관리하는 지정급식소에서도 소독이 올바른 방법으로 실시되지 않아소독의 효과를 극대화하지 못하는 것으로 나타났다.
-
3. 비가열조리 생채소 음식의 올바른 세척 . 소독 방법
제안 방법
- HACCP 지정급식소에서는 염소 소독제를 이용하여 염소농도 50~ lOOpprn에서 5분간 침지하는 방법을 사용하였다. 각 생산단계별로 식품 및 환경의 온도를 측정하였다.
- 추정시험으로는 LST broth를 사용, 35士TC의 항온기에서 48시간 배양 후 gas 양성관 수를 기록하였다. 대장균군에 대한 확정으로는 추정시험에서 gas 양성반응을 나타낸 test tube를 BGLB broth 에 재접종시킨 다음 35±rc의 항온기에서 48시간 배양 후 gas 양성관 수를 기록하고 최확수표를 사용하여 g당 대장균군수를 계산하였다. 분변성 대장균에 대한 확정시 험으로는 추정시험에서 gas 양성반응을 나타낸 test tube를 EC broth에 재접종시킨 다음 45±1℃의 항온기에서 42시간 배양 후 gas 양성관 수를 기록하고 최확수표를 사용하여 g당 분변성 대장균군수를 계산한다.
- 위생상태의 적합 . 부적합을 판정하였다.
- 대장균군에 대한 확정으로는 추정시험에서 gas 양성반응을 나타낸 test tube를 BGLB broth 에 재접종시킨 다음 35±rc의 항온기에서 48시간 배양 후 gas 양성관 수를 기록하고 최확수표를 사용하여 g당 대장균군수를 계산하였다. 분변성 대장균에 대한 확정시 험으로는 추정시험에서 gas 양성반응을 나타낸 test tube를 EC broth에 재접종시킨 다음 45±1℃의 항온기에서 42시간 배양 후 gas 양성관 수를 기록하고 최확수표를 사용하여 g당 분변성 대장균군수를 계산한다.
- 위해 본 연구에서는 생채소의 세척 . 소독을 CCP 로 관리흐]는 식약청 지정 HACCP 적용급식소 2개소와 생채소 전처리시 세척만을 실시하는 급식소 2개소를 대상으로 생채소 음식의 생산단계별 미생물적 품질분석을 시행하였고, 그 결과는 다음과 같다.
- 시료 채취 및 검사에 이용된 배지, 기구, bage 무균 상태의 것을 구입하거나 제조하여 12KC, 1기압에서 15분간 가압 . 가열하여 무균처리한 후 사용하였다.
- 연구대상 생채소 음식으로 깨끗하게 세척하기가 까다로운 부추를 이용한 부추겉절이로 선정하였다. 부추겉절이는 고등학교 급식소에서 제공빈도가 높으며, 조리 후 채취한 시료의 일반세균수가 1.
- 6X10 MPN/g, 분변성 태장균군수는 검출되지 않았다. 전처리로서 소독을 하고 5 번에 걸쳐 세척한 다음 조리하였다. 소독을 실시한 부추에서 일반세균수가 4.
- 01)으로 최 확 수(MPN)법을 실시하되 gas 생성 유무를 알기 위해 Durham 발효 관을 사용하였다. 추정시험으로는 LST broth를 사용, 35士TC의 항온기에서 48시간 배양 후 gas 양성관 수를 기록하였다. 대장균군에 대한 확정으로는 추정시험에서 gas 양성반응을 나타낸 test tube를 BGLB broth 에 재접종시킨 다음 35±rc의 항온기에서 48시간 배양 후 gas 양성관 수를 기록하고 최확수표를 사용하여 g당 대장균군수를 계산하였다.
대상 데이터
- . 과일의 세척 및 소독’을 CCP로 관리하며 모니터링에서 기록유지까지 철저히 시행하는 곳을 선정하였다. 반면 생채소 전처리시에 소독을 하지 않고 세척만을 시행하는 비교대상 급식소 2개소를 HACCP을 전혀 실시하지 않는 급식소 중에서 선정하였다.
- 과일의 세척 및 소독’을 CCP로 관리하며 모니터링에서 기록유지까지 철저히 시행하는 곳을 선정하였다. 반면 생채소 전처리시에 소독을 하지 않고 세척만을 시행하는 비교대상 급식소 2개소를 HACCP을 전혀 실시하지 않는 급식소 중에서 선정하였다. 소독을 실시하지 않는 급식소에서는 영양사와 조리 종사원들이 소독의 필요성에 대하여 거의 인식하지 못하였으며, 인식하는 경우라도 생채소 전처리를 세척에 의해서만 실시해온 것이 관행화되어 소독과정 도입에 대해 부담감을 지니므로서 이를 실시하지 않고 있었다.
- 시료의 채취 및 미생물 검사는 2003년 3월~6월에 걸쳐 시행되었다.
- 연구대상 급식소 4개소 중 2개소는 식품의 약품안전청의 지정을 받아 HACCP을 적용하는 곳으로 ‘생채소 . 과일의 세척 및 소독’을 CCP로 관리하며 모니터링에서 기록유지까지 철저히 시행하는 곳을 선정하였다.
- 가열하여 무균처리한 후 사용하였다. 정해진 시점에서 시료 100g씩을 채취하여 얼음을 채운 ice box에 담아 냉장상태로 실험실까지 운반하였다. 시료 20g을 취해 0.
이론/모형
- Buckalew et al(9)이 제시한 조리음식의 품질기준 (일반세균수 105 CFU/g, 대장균군수 102MPN/g)을 이용하여 위생상태의 적합 . 부적합을 판정하였다.
- 일반세균수 측정을 위해 pour plate 표준평판법을 이용하였고, 응고된 평판을 거꾸로 하여 35 ± 1 ℃ 의 항온기에서 48시간 배양한 후 1 평판 배지당 30~ 300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 g당 집락 수를 계수하였다. 대장균군수 및 분변성 대장균군수의 측정을 위해 3단계 희석법(1.0, 0.1, 0.01)으로 최 확 수(MPN)법을 실시하되 gas 생성 유무를 알기 위해 Durham 발효 관을 사용하였다. 추정시험으로는 LST broth를 사용, 35士TC의 항온기에서 48시간 배양 후 gas 양성관 수를 기록하였다.
- 염소계 소독제를 이용하는 경우, 소독제 특성상 시간이 지남에 따라 유기물과 반응하여 유효염소 농도가 감소하므로 소독 시행 직전에 소독액을 제조해야 하며, 매번 test paper나 잔류염소측정기를 사용하여 농도를 확인해야 할 것이다. 미생물 검사를 이용한 본 연구의 방법은 생채소 . 과일의 세척 및 소독을 CCP로 관리하는 HACCP 적용 급식소에서 검증방법으로 이용할 수 있다.
- 1% buffered pepton water를 사용하여 원하는 희석배수까지 단계적으로 희석하였다. 일반세균수 측정을 위해 pour plate 표준평판법을 이용하였고, 응고된 평판을 거꾸로 하여 35 ± 1 ℃ 의 항온기에서 48시간 배양한 후 1 평판 배지당 30~ 300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 g당 집락 수를 계수하였다. 대장균군수 및 분변성 대장균군수의 측정을 위해 3단계 희석법(1.
성능/효과
- 1. HACCP 시스템을 적용하지 않는 급식소에서도 식중독 예방을 위해 비가열조리음식을 생산할 때에는 반드시 생채소의 전처리과정에 소독을 포함시켜야할 것이다.
- 38 xl04 CFU/g으로 조리음식 품질기준에 적합하게 되었다. 5차 세척 시행 후 부추의 일반세균수는 4.27 xlO4CFU/g로 보다 위생적 상태로 전처리가 마무리 되었음을 알 수 있었다. Kim et al(8)의 연구에서도 생채소 전처리시에 세척횟수가 증가할수록 생채소의 총균수와 대장균군수가 감소하는 것으로 보고하였으나 마지막 세척 후에도 여전히 조리 음식 기준을 초과할 수 있고, 토양a]생물의 오염 우려가 높으므로 소독의 과정이 이어져야 한다고 지적하였다.
- A . B급식소 모두에서 배식 후의 부추 겉절이는 조리음식 품질기준에 적합한 상태로 조사되었다.
- HACCP 지정업장인 A . B급식소에서 검수한 부추의 미생물적 품질은 일반세균수가 107 CFU/g 이상으로 불량한 수준이었다. 염소농도 50~ lOOppm의 소독액에 5분간 침지하는 과정을 실시하자 일반세균수가 7.
- 생채소 소독을 실시하지 않는 C . D 급식소에서는 전처리 세척과정에서 부추의 일반세균수가 약간 감소하는 경향을 보였으나 전처리가 끝난 부추의 일반세균수(C 급식소 : 3.58X10’CFU/g, D급식소 : 1.29 X109 CFU/g)가 조리식품 품질기준을 초과 하 여부 적합한 상태였다. 식초로 양념한 C 급식소에서는 부추 겉절이의 조리 후와 배식 후 상태가 조리식품 품질기준에 적합하였으나 액젓을 사용한 D 급식소 부추겉절이는 조리 후와 배식 후의 상태가 기준을 초과하여 매우 부적합하였다.
- D급식소(표 4)에서는 부추겉절이의 식재료 및 완성된 음식 시료 모두가 위생적으로 부적합한 상태인 것으로 분석되어 위생관리가 제대로 되지 않고 있는 것으로 드러났다. 시급한 개선이 요구되며, 개선되지 않을 경우 식중독 발생우려가 높으므로 부추겉절이를 식단에서 제외해야 할 것으로 사료되었다.
- 시급한 개선이 요구되며, 개선되지 않을 경우 식중독 발생우려가 높으므로 부추겉절이를 식단에서 제외해야 할 것으로 사료되었다. 검수시의 부추에서부터 일반세균수(1.53 X109 CFU/g)가 너무 높아 매우 불량하였고, 1차 세척에 의해 2.99 X107 CFU/g 로, 2차 세척에 의해 1.87 X I07 CFU/g로 다소 감소하였으나 다듬기를 마친 후에는 일반세균수(1.29 X109 CFU/g)가 오히려 증가하였고, 검출되지 않았던 대장균군과 분변성 대장균군도 각각 2.24 X I03 MPNF/g과 4.3xlO2MPNF/g의 높은 상태로 분석되었다. 다듬는 과정에서 소독하지 않은 조리도구와 고무장갑, 조리 종사원의 손에 의해 교차오염이 일어난 것으로 여겨진다.
- 06 xl05 CFU/g으로 감소하고 대장균군과 분변성 대장균군이 검출되지 않아 소독에 의해 미생물이 감소하는 효과가 있음이 입증되었다. 그러나 소독 후 바로 조리음식 품질기준(IO5 CFU/g 이하)에 적합하지는 않았으며, 세척을 거치면서 일반세균수가 차츰 감소하여 3차 세척 후에 비로소 조리 음식 품질기준에 적합하게 되었다. 생채소의 올바른 세척 .
- 3 I X105 CFU/g으로 감소하였고 대장균군이 검출되지 않아 A급식소에서처럼 소독에 의한 미생물 감소 효과를 알 수 있었다. 그러나 역시 소독 후 바로 조리음식 품질기준(105 CFU/g 이하) 에 적합하지는 않았으며, 3차 세척 후에 일반세균수가 8.38 xl04 CFU/g으로 조리음식 품질기준에 적합하게 되었다. 5차 세척 시행 후 부추의 일반세균수는 4.
- 31 X105 CFU/g (B급식소)으로 감소하였고, 대장균군과 분변성 대장균군이 검출되지 않아 소독에 의한 미생물 감소 효과를 볼 수 있었다. 그러나 조리음식 품질기준(105 CFU/g 이하)에 적합하지는 않았고, 3번의 세척을 거쳐 조리음식 품질기준에 적합해졌다.
- 52 X I05 CFU/g 이었다. 배식 후 부추겉절이는 일반세균수가 1-05 X104 CFU/g, 대장균군수와 분변성 대장균군수는 검출되지 않아 미생물적 품질이 조리 후보다 더 향상된 상태였다.
- 본 연구의 결과를 통해 볼 때 세척에 의해서도 생채소에 오염된 미생물을 어느 정도 감소시킬 수 있는 것으로 나타났다. 그러나 단체급식에서 여러 번의 세척만으로 다량의 생채소 품질을 위생적 상태로 만드는 것은 매우 힘든 일이며, 따라서 가열조리를 거치지 않는 생채소 음식의 전처리에는 반드시 소독과정이 포함되어야 한다.
- 식초의 살균 효과로 인해 조리 후 양파. 부추겉절이의 일반세균수는 3.81 x 104 CFU/g, 대장균군수는 3.6 X10 MPN/g으로 조리 음식 품질기준에 적합하게 되었고, 배식 후 음식은 일반세균수 9.90 X I03 CFU/g, 대장균군 불검출의 위생적 상태인 것으로 분석되었다. 그러나 식초 대신 액젓을 사용하였다면 미생물적 품질이 부적합할 것으로 예상되며, 따라서 반드시 생채소 전처리에 소독과정이 포함되어야 할 것이다.
- 17 X104 CFU/g로 다소 상승하였으나 대장균군과 분변성 대장균군이 검출되지 않아 조리음식 품질기준에 적합한 상태가 되었다. 부추의 검수시 일반세균수는 A - B급식소에 비해 낮은 4.92 x 106 CFU/g이 었지만 소독을 하지 않음으로 인해 4차 세척 후까지도 조리음식 품질기준에 부적합한 수치(2.67xl06 CFU/g)를 보여주며, 2차 세척까지는 대장균군 와 분변성 대장균군도 검출되었다. 4차 세척 후 다듬고 절단하는 작업을 마친 후에도 여전히 기준에 부적합하였다.
- 3 xl02 MPN/g으로 조리음식 품질기준을 초과하였다. 세척한 양파를 다듬고 절단하여 전처리를 마친 상태에서는 일반세균수가 4.17 X104 CFU/g로 다소 상승하였으나 대장균군과 분변성 대장균군이 검출되지 않아 조리음식 품질기준에 적합한 상태가 되었다. 부추의 검수시 일반세균수는 A - B급식소에 비해 낮은 4.
- 생채소의 세척 . 소독을 CCP로 관리하는 지정급식소에서도 소독이 올바른 방법으로 실시되지 않아소독의 효과를 극대화하지 못하는 것으로 나타났다. 올바른 소독방법으로 다듬기, 애벌세척, 소독 (염소농도 50~lOOppm의 소독액에 5분 이상 침지), 2~3회의 소독 후 세척을 순서대로 행하는 방법이 권장되며, 양념에 사용되는 부재료도 반드시 동일하게 세척 .
- 전처리로서 소독을 하고 5 번에 걸쳐 세척한 다음 조리하였다. 소독을 실시한 부추에서 일반세균수가 4.3 I X105 CFU/g으로 감소하였고 대장균군이 검출되지 않아 A급식소에서처럼 소독에 의한 미생물 감소 효과를 알 수 있었다. 그러나 역시 소독 후 바로 조리음식 품질기준(105 CFU/g 이하) 에 적합하지는 않았으며, 3차 세척 후에 일반세균수가 8.
- 양념재료인 파와 마늘을 세척 . 소독하여 조리한 A 급식소의 부추겉절이는 일반세균수 6.20X104 CFU/g, 대장균군수 9.1X10 MPN/g, 분변성 대장균군 불검출로 조리음식 품질기준에 적합하였다. 양념 재료 인파와 마늘을 소독하지 않고 조리한 B급식소에서 조리한 부추겉절이의 일반세균수는 2.
- 1X10 MPN/g, 분변성 대장균군 불검출로 조리음식 품질기준에 적합하였다. 양념 재료 인파와 마늘을 소독하지 않고 조리한 B급식소에서 조리한 부추겉절이의 일반세균수는 2.60 X105 CFU/g 으로 전처리의 마지막 단계인 5차 세척을 마친 부추의 일반세균수 4.27 X104 CFU/g 보다 오히려 증가하여 부적합한 상태로 나타났다. 소량 사용하는 부재료라도 주재료와 마찬가지로 소독이 필요함을 알 수 있었다.
- 전처리로서 소독을 먼저 실시한 후 3번에 걸쳐 세척하였다. 염소 농도 50~lOOpprn에서 5분간 침지하는 방법으로 소독을 실시하자 일반세균수가 7.06 xl05 CFU/g으로 감소하고 대장균군과 분변성 대장균군이 검출되지 않아 소독에 의해 미생물이 감소하는 효과가 있음이 입증되었다. 그러나 소독 후 바로 조리음식 품질기준(IO5 CFU/g 이하)에 적합하지는 않았으며, 세척을 거치면서 일반세균수가 차츰 감소하여 3차 세척 후에 비로소 조리 음식 품질기준에 적합하게 되었다.
- B급식소에서 검수한 부추의 미생물적 품질은 일반세균수가 107 CFU/g 이상으로 불량한 수준이었다. 염소농도 50~ lOOppm의 소독액에 5분간 침지하는 과정을 실시하자 일반세균수가 7.06 XI O5CFU/g(A급식소), 4.31 X105 CFU/g (B급식소)으로 감소하였고, 대장균군과 분변성 대장균군이 검출되지 않아 소독에 의한 미생물 감소 효과를 볼 수 있었다. 그러나 조리음식 품질기준(105 CFU/g 이하)에 적합하지는 않았고, 3번의 세척을 거쳐 조리음식 품질기준에 적합해졌다.
- 급식소 현장에서 채취한 생채소 음식에 대한 미생물적품질 분석 결과 역시 일반세균수나 대장균군수가 안전한 수준을 초과한 경우가 많아 식중독 발생의 위험이 높은 것으로 여러 연구에서 보고되었다(6-8). 위탁급식소에서 제공하는 18가지 생채류 음식의 미생물적 품질을 분석한 결과(6), 17가지 음식(94.4%)이 미육군 Natick 연구소나 Buckalew et al(9)이 제시한 조리식품 품질기준인 일반세균수 IO5 CFU/g, 대장균군수 102 CFU/g 을 초과한 상태인 것으로 조사되었다. 일부 음식은 일반세균수가 106 CFU/g, 대장균군수는 105 CFU/g 이상의 매우 불량한 상태였다.
- 처음에 부추를 다듬은 후 애벌 세척하고 소독한다면 바로 조리음식 품질기준에 적합한 상태가 될 것이고 이후 2번 정도의 세척을 거친다면 더욱 위생적인 부추 겉절이를 생산할 수 있을 것이다. 파, 마늘, 통깨, 액젓을 넣어 양념한 조리 후 부추겉절이는 일반세균수 6.20 X104 CFU/g, 대장균군수 9.1X10MPN/g, 분변성 대장균군수 불검출의 위생적인 상태인 것으로 조사되었다. 양념으로 사용된 파와 마늘 역시 소독, 세척한 후 사용되었으며, 이때 파의 일반세균수는 5.
- 조리시 파, 마늘, 참기름, 액젓으로 양념하였다. 파와 마늘은 세척하여 사용했으며, 파와 마늘의 일반세균수는 각각 4.93 X106 CFU/g, 2.52 x 105 CFU/g로 높았다. 조리 후의 부추겉절이는 일반세균수 5.
후속연구
- 3. 단체급식소 조리종사원 대상 위생교육에 본 연구의 결과를 활용함으로서 생채소의 세척 . 소독을 담당하는 조리종사원이 현장에서 올바르게 실천할 수 있어야 할 것이다.
- 90 X I03 CFU/g, 대장균군 불검출의 위생적 상태인 것으로 분석되었다. 그러나 식초 대신 액젓을 사용하였다면 미생물적 품질이 부적합할 것으로 예상되며, 따라서 반드시 생채소 전처리에 소독과정이 포함되어야 할 것이다.
- 한 개의 세척조로 된 싱크대를 이용하면 세척한 후 싱크대 볼을 충분히 세척하지 않고 다시 물을 받아 사용하게 되므로 세척이 효과적으로 이루어지기 어렵다(4). 염소계 소독제를 이용하는 경우, 소독제 특성상 시간이 지남에 따라 유기물과 반응하여 유효염소 농도가 감소하므로 소독 시행 직전에 소독액을 제조해야 하며, 매번 test paper나 잔류염소측정기를 사용하여 농도를 확인해야 할 것이다. 미생물 검사를 이용한 본 연구의 방법은 생채소 .
- A급식소에서는 다듬는 과정을 생략하고 소독부터 실시하였고 세척하는 동안에 상한 부위를 조금씩 다듬었다. 처음에 부추를 다듬은 후 애벌 세척하고 소독한다면 바로 조리음식 품질기준에 적합한 상태가 될 것이고 이후 2번 정도의 세척을 거친다면 더욱 위생적인 부추 겉절이를 생산할 수 있을 것이다. 파, 마늘, 통깨, 액젓을 넣어 양념한 조리 후 부추겉절이는 일반세균수 6.
- 미생물 기준에 대한 새로운 연구들(26, 27)이 제시되고 있다. 향후 위생실험에서는 이를 반영하여 지표 균 0-루. Coliform보다는 Enterobacteriaceae를 이용하는 것이 권장된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.