본 연구는 감마선 조사기술을 이용한 치즈볼의 위생화를 목적으로 실시하였다. 감마선 비조사구의 총균수는 4.4 log CFU/g 정도이었으나, 감마선 조사선량이 증가할수록 미생물수가 유의적으로 감소하여 3 kGy 이상의 감마선 조사구에서는 미생물 검출을 위한 최소한계치인 100 CFU/g 이하이었고, $D_{10}$값은 0.83 kGy로 나타났다. 또한, 효모 및 곰팡이는 감마선 비조사 대조구의 경우 2.8 log CFU/g 수준이었으나, 0.5 kGy이상의 감마선 조사에 의해 모두 미생물 검출 한계치 이하로 나타났다. 한편, 치즈볼에 E. coli(KCTC 1682)를 접종한 후의 $D_{10}$ 값은 0.25 kGy로 나타났다. 감마선 조사직 후 지방산패도는 3 kGy 이하에서는 비조사구와 비교할 때 유의적 차가 없었으나, 5 kGy 이상에서는 감마선 조사선량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 또한, 관능평가결과는 지방산패도 결과와 마찬가지로 3 kGy 이하의 선량에서는 대조구와 비교할 때 유의적 변화가 없는 것으로 나타났으나, 5 kGy 이상의 선량에서는 방사선 조사선량이 증가할수록 향, 맛, 종합적 기호도의 점수가 낮아지는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 치즈볼의 관능적 품질변화를 최소화하고 미생물학적 저장안전성을 확보하기 위한 최적 방사선 조사선량은 3 kGy인 것으로 사료된다.
본 연구는 감마선 조사기술을 이용한 치즈볼의 위생화를 목적으로 실시하였다. 감마선 비조사구의 총균수는 4.4 log CFU/g 정도이었으나, 감마선 조사선량이 증가할수록 미생물수가 유의적으로 감소하여 3 kGy 이상의 감마선 조사구에서는 미생물 검출을 위한 최소한계치인 100 CFU/g 이하이었고, $D_{10}$값은 0.83 kGy로 나타났다. 또한, 효모 및 곰팡이는 감마선 비조사 대조구의 경우 2.8 log CFU/g 수준이었으나, 0.5 kGy이상의 감마선 조사에 의해 모두 미생물 검출 한계치 이하로 나타났다. 한편, 치즈볼에 E. coli(KCTC 1682)를 접종한 후의 $D_{10}$ 값은 0.25 kGy로 나타났다. 감마선 조사직 후 지방산패도는 3 kGy 이하에서는 비조사구와 비교할 때 유의적 차가 없었으나, 5 kGy 이상에서는 감마선 조사선량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 또한, 관능평가결과는 지방산패도 결과와 마찬가지로 3 kGy 이하의 선량에서는 대조구와 비교할 때 유의적 변화가 없는 것으로 나타났으나, 5 kGy 이상의 선량에서는 방사선 조사선량이 증가할수록 향, 맛, 종합적 기호도의 점수가 낮아지는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 치즈볼의 관능적 품질변화를 최소화하고 미생물학적 저장안전성을 확보하기 위한 최적 방사선 조사선량은 3 kGy인 것으로 사료된다.
This study was conducted to sanitize fried-frozen cheese ball by gamma irradiation. Total aerobic bacteria and yeasts and molds counts were 4.4 and 2.8 log CFU/g in non-irradiated sample, respectively. Microorganisms were decreased with increase of irradiation dose $(D_{10}=1.25\;kGy)$, a...
This study was conducted to sanitize fried-frozen cheese ball by gamma irradiation. Total aerobic bacteria and yeasts and molds counts were 4.4 and 2.8 log CFU/g in non-irradiated sample, respectively. Microorganisms were decreased with increase of irradiation dose $(D_{10}=1.25\;kGy)$, and were not detected in samples irradiated at 3 kGy or more $(<10^2\;CFU/g)$. $D_{10}$ value for Escherichia coli (KCTC 1682) was 0.25 kGy. TBA (2-thiobarbituric acid) values were increased as irradiation dose was increased, but there was no significant difference between non-irradiated and irradiated samples at 3 kGy or less (p<0.05). The results of sensory evaluation showed that there was no significant difference between non-irradiated and irradiated samples at 3 kGy or less, the sensory scores were decreased with irradiation at 5 kGy or more (p<0.05). These results indicated that gamma irradiation at 3 kGy was considered to be an effective treatment to ensure the microbiological safety of fried-frozen cheese balls without any sensorial change, even though further studies should be investigated to reduce detrimental effects induced by irradiation.
This study was conducted to sanitize fried-frozen cheese ball by gamma irradiation. Total aerobic bacteria and yeasts and molds counts were 4.4 and 2.8 log CFU/g in non-irradiated sample, respectively. Microorganisms were decreased with increase of irradiation dose $(D_{10}=1.25\;kGy)$, and were not detected in samples irradiated at 3 kGy or more $(<10^2\;CFU/g)$. $D_{10}$ value for Escherichia coli (KCTC 1682) was 0.25 kGy. TBA (2-thiobarbituric acid) values were increased as irradiation dose was increased, but there was no significant difference between non-irradiated and irradiated samples at 3 kGy or less (p<0.05). The results of sensory evaluation showed that there was no significant difference between non-irradiated and irradiated samples at 3 kGy or less, the sensory scores were decreased with irradiation at 5 kGy or more (p<0.05). These results indicated that gamma irradiation at 3 kGy was considered to be an effective treatment to ensure the microbiological safety of fried-frozen cheese balls without any sensorial change, even though further studies should be investigated to reduce detrimental effects induced by irradiation.
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문제 정의
특히 조리, 냉장, 냉동, 진공포장 등 다른 식 품가공 및 저 장기 술과의 병 용 처리 시 한가지 방법에 의 존한 제품에 비해 식 품고유의 관능적 품질에 큰 영향을 주지 않으면서 미 생물학적으로 안전한 식품의 제조가 가능한 방법이다(21). 따라서, 본 실험은 냉동피자, 치즈스틱 등과 함께 대표적 치즈가공식품으로 애용되고 있는 수출용 냉 동치즈볼을 이용하여 감마선 조사기술이 미생물학적 품질 에 미치는 영향을 조사하고, 검역처리 기술로서의 이용가능성을 평가하는데 그 목적이 있다.
본 연구는 감마선 조사기 술을 이용한 치 즈볼의 위 생화를 목적으로 실시하였다. 감마선 비조사구의 총균수는 4.
제안 방법
감마선 조사는 Co-60 감마선 조사시 설(IR-79, Nordion International Ltd., Ontario, Canada)을 이용하여 시간당 10 kGy의 선량률로 방사선을 조사하였다. 흡수선량의 확인은 Frick dosimetry(ceric/cerous dosimeter)# 사용하였고 선 량의 오차는 ±0.
감마선 조사된 냉동치즈볼의 관능검사는 감마선 조사식 품에 훈련된 20인의 panel을 대상으로 두 차례 예비실험을 거친 후 본 실험을 하였다. 감마선 조사된 냉동 치즈볼은 130 ℃의 식 용유에 3분간 튀 긴 시료를 이용하여 관능검 사를 실시하였다. 시료의 외관, 향, 맛, 전반적 기호도의 4개 항목에 대 한수용도검사를7점 평점법(1 매우싫다~7 매우좋다)으로 평가하였으며 , 각각의 시료에 대한 방사선 조사취 의 강도를 7점 평점 법 (1 매우 약하다~7 매우 강하다)으로 평가하였다.
감마선 조사된 냉동치즈볼의 조리 관능적 특성을 평가하기 위해 130℃로 가열 된 기 름에 3분간 튀 긴 후 수용도 및 조사 취를 평가하였다(Table 4). 관능평가결과 향, 맛, 종합적 기 호도는 3 kGy 이 하의 선량에서 는 대조구와 비교할 때 유의 적 변화가 없는 것으로 나타났으나, 5 kGy 이상의 선량에서 는 방사선 조사선량이 증가할수록 점수가 유의적으로 낮아졌 다.
냉동치즈볼의 미생물을 분석하기 위해 시료무게의 10배 에 해당하는 멸균 peptone수(0.1%, Difco Lab., Detroit, USA)를 멸균 bag 에 넣고, stomacher lab blender(Model 400, Tekmar Co., USA)에서 2분간 균질화 하였다. 총균수(PCA, Difco Co.
감마선 조사된 냉동 치즈볼은 130 ℃의 식 용유에 3분간 튀 긴 시료를 이용하여 관능검 사를 실시하였다. 시료의 외관, 향, 맛, 전반적 기호도의 4개 항목에 대 한수용도검사를7점 평점법(1 매우싫다~7 매우좋다)으로 평가하였으며 , 각각의 시료에 대한 방사선 조사취 의 강도를 7점 평점 법 (1 매우 약하다~7 매우 강하다)으로 평가하였다.
실온에서 방랭한 후 원심분리기(UNION 5KR, Hanil Science Industrial, Co., Ltd., Korea)를 이용하여 15분간 2,000 rpm의 속도로 원심분리 하여 그 상등액을 spectrophoto- meter(UV 1600 PC, Shimadzu, Tokyo, Japan)를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준곡선을 이용하여 malondialdehyde(Ug/g)농도를 산출하였다.
성형된 원료는 각각 2차례의 battering과 breading 과정을 거쳐 180 ℃에서 30초간 기름에 튀긴 후 -40℃에서 30분간 냉동시켰다. 최종적으로 제조된 제품은 500 g씩 폴리에틸렌 bag에 함기 포장한 후 냉동된 상태로 감마선 조사를 실시하였다.
, US A)는 25℃, 7 일 동안 배 양한 후 30 ~ 300개의 집락을 형성 한 배지만 계수하여 시료 1 g당 colony forming unit(CFU) 로 나타냈으며, 미 생 물 검 출을 위한 최 소 한계 치 는 CFU/g 이었다. 한편, 대장균에 대한 감마선의 Dio 값을 산출하기 위해 치즈볼을 30 kGy로 조사하여 시료에 존재하는 미 생물 을 완전히 멸균시 킨 후 시료 100 g 에 10 mL(2.0xl08 CFU/ mL)의 E. coZiCKCTC 1682) 배양액을 접종하여 각각 0.5~3 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 감마선을 조사하여 생존한 대 장균의 수를 확인하고 Du, 값을 산출하였다.지방산패도 측정TBAFSS법)Jo와 Ahn의 방법 (22)을 이용하여 감마선 조사가 냉동치즈볼의 지방산패도(2-tldobarbituric acid value, TBA value) 에 미치는 영향을 평가하였다.
대상 데이터
감마선 조사된 냉동치즈볼의 관능검사는 감마선 조사식 품에 훈련된 20인의 panel을 대상으로 두 차례 예비실험을 거친 후 본 실험을 하였다. 감마선 조사된 냉동 치즈볼은 130 ℃의 식 용유에 3분간 튀 긴 시료를 이용하여 관능검 사를 실시하였다.
본 실험에 사용한 치즈 볼은 일반적 상품 제조 방법에 따라 국내 식품 가공회사에서 제조하였으며, 배합비 (Table 1) 및 제조과정을 간략히 설명하면 다음과 같다. 3 mm 이하로 얇게 절단한 브로커리 와 건 양파 및 모짜렐라 치즈와 크림소스를・, -3宅에서 15분간 혼합한 후 4 g씩 성형하였다.
데이터처리
이상의 실험에서 얻어진 결과는 Statistical Package for Social Sciences(SPSS, 10.0)(23) 를 이용하여 one way ANOVA 분석을 하였으며, 시료 간의 유의성은 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 비교하였다.
이론/모형
5~3 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 감마선을 조사하여 생존한 대 장균의 수를 확인하고 Du, 값을 산출하였다.지방산패도 측정TBAFSS법)Jo와 Ahn의 방법 (22)을 이용하여 감마선 조사가 냉동치즈볼의 지방산패도(2-tldobarbituric acid value, TBA value) 에 미치는 영향을 평가하였다. 시료 7 g을 50 UL의 buthyl- ated hydroxyanisole(BHA, 7.
성능/효과
본 연구는 감마선 조사기 술을 이용한 치 즈볼의 위 생화를 목적으로 실시하였다. 감마선 비조사구의 총균수는 4.4 log CFU/g 정도이었으나, 감마선 조사선량이 증가할수록 미생 물수가 유의 적 으로 감소하여 3 kGy 이상의 감마선 조사구에 서는 미생물 검출을 위한 최소한계치 인 100 CFU/g 이하이 었고, Dio 값은 0.83 kGy로 나타났다. 또한, 효모 및 곰팡이는 감마선 비 조사 대 조구의 경우 2.
25 kGy로 나타났다. 감마선 조사직 후 지방산패도는 3 kGy 이하에서는 비조사구와 비교할 때 유의적 차가 없었으나, 5 kGy 이상에서는 감마선 조사선량 이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 또한, 관능평가결과는 지 방산패도 결과와 마찬가지로 3 kGy 이 하의 선량에서 는 대 조구와 비 교할 때 유의 적 변화가 없는 것으로 나타났으나, 5 kGy 이상의 선량에서는 방사선 조사선량이 증가할수록 향, 맛, 종합적 기 호도의 점 수가 낮아지 는 것으로 나타났다.
감마선 조사 직 후 및 냉 동 저 장기 간 중 치 즈볼의 지 방산패 도 변화를 Table 3에 나타냈다. 감마선 조사직후 TBA값은 감마선 조사선량이 증가할수록 TBA값이 유의 적 으로 증가하는 경향이 었 으나, 1 kGy와 3 kGy 감마선 조사구는 비 조사 대조구와 비교할 때 유의적 차가 나타나지 않았다. 한편, 저장 3개월 후 지 방산패도는 모든 시료에서 유의 적 으로 증가 하였으며, 방사선 조사선량이 증가할수록 지방산패도의 증 가폭도 커지는 경향이었다.
감마선 조사된 냉동치즈볼의 조리 관능적 특성을 평가하기 위해 130℃로 가열 된 기 름에 3분간 튀 긴 후 수용도 및 조사 취를 평가하였다(Table 4). 관능평가결과 향, 맛, 종합적 기 호도는 3 kGy 이 하의 선량에서 는 대조구와 비교할 때 유의 적 변화가 없는 것으로 나타났으나, 5 kGy 이상의 선량에서 는 방사선 조사선량이 증가할수록 점수가 유의적으로 낮아졌 다. 또한, 빙사선 조사취는 3 kGy 이하에서는 유의차가 없었 으나, 5 kGy 이상에서는 유의적으로 증가하였다.
한편, 저장 3개월 후 지 방산패도는 모든 시료에서 유의 적 으로 증가 하였으며, 방사선 조사선량이 증가할수록 지방산패도의 증 가폭도 커지는 경향이었다. 그러나, 방사선 조사직후의 결과와 마찬가지로 3 kGy 이하의 선량에서는 비조사 대조구와 비교할 때 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
감마선 조사직 후 지방산패도는 3 kGy 이하에서는 비조사구와 비교할 때 유의적 차가 없었으나, 5 kGy 이상에서는 감마선 조사선량 이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 또한, 관능평가결과는 지 방산패도 결과와 마찬가지로 3 kGy 이 하의 선량에서 는 대 조구와 비 교할 때 유의 적 변화가 없는 것으로 나타났으나, 5 kGy 이상의 선량에서는 방사선 조사선량이 증가할수록 향, 맛, 종합적 기 호도의 점 수가 낮아지 는 것으로 나타났다.
83 kGy로 나타났다. 또한, 효모 및 곰팡이는 감마선 비 조사 대 조구의 경우 2.8 log CFU/g 수준이 었으나, 0.5 kGy 이상의 감마선 조사에 의해 모두 미 생물 검출 한계 치 이하로 나타났다. 한편, 치즈볼에 E.
본 실험의 경우 세균수가 기 준치 이하인 것으로 나타났으나, 부적절한 식품가공 및 취급 상황을 감안할 경우 여전히 높은 수치로 사료되며, 이는 현재 상업적으로 제조되고 있는 치즈볼과 같은 조리냉동식품 의 미생물학적 안전성 확보가 시급하다는 것을 의미한다. 반 면에 감마선 조사된 냉동 치즈볼의 경우 감마선 조사선량이 증가할수록 미 생 물수가 유의 적 으로 감소하여 3 kGy 이상의 감마선 조사구에서 는 미 생물 검 출을 위한 최 소 한계 치 인 100 CFU/g 이 하로 나타났으며 , Dio 값은 1.25 kGy로 나타났다.
치즈볼은식품공전 상가열후 섭취냉동식품중 냉동 전 가열제품에 해당되며 세균수 및 대장균군은 각각 g당 100,000 및 10 이하이어야 한다. 본 실험의 경우 세균수가 기 준치 이하인 것으로 나타났으나, 부적절한 식품가공 및 취급 상황을 감안할 경우 여전히 높은 수치로 사료되며, 이는 현재 상업적으로 제조되고 있는 치즈볼과 같은 조리냉동식품 의 미생물학적 안전성 확보가 시급하다는 것을 의미한다. 반 면에 감마선 조사된 냉동 치즈볼의 경우 감마선 조사선량이 증가할수록 미 생 물수가 유의 적 으로 감소하여 3 kGy 이상의 감마선 조사구에서 는 미 생물 검 출을 위한 최 소 한계 치 인 100 CFU/g 이 하로 나타났으며 , Dio 값은 1.
이상의 결과를 종합하여 볼 때 치즈볼의 관능적 품질변화를 최소화하고 미생물학적 저장안전성을 확보하기 위한 최적 방사선 조사선량은 3 kGy 인 것으로 사료된다.
이상의 결과를 종합하여 볼 때 현재 시판되고 있는 냉동치 즈볼 및 치즈스틱과 같은 치즈를 원료로 한 즉석편의식품의 유통기한이 약 6~9개월 정도로 설정되어 있는 실정을 감안 할 때 3 kGy 정도의 감마선 조사로 초기 미 생물을 제어 한다. 면 유통기간동안 미 생물학적으로 안전한 저장이 가능할 것 이며, 제품 수줄을 위한 검역시의 문제점도 동시에 해결할 수 있을 것으로 사료된다.
, USA)에서 2분간 균질화 하였다. 총균수(PCA, Difco Co., USA)는 30℃, 48시 간, 대장균군(EMB, Difco Co., USA)은 37℃, 48시간, 곰팡이 및 효모(DRBC, Difco Co., US A)는 25℃, 7 일 동안 배 양한 후 30 ~ 300개의 집락을 형성 한 배지만 계수하여 시료 1 g당 colony forming unit(CFU) 로 나타냈으며, 미 생 물 검 출을 위한 최 소 한계 치 는 CFU/g 이었다. 한편, 대장균에 대한 감마선의 Dio 값을 산출하기 위해 치즈볼을 30 kGy로 조사하여 시료에 존재하는 미 생물 을 완전히 멸균시 킨 후 시료 100 g 에 10 mL(2.
감마선 조사직후 TBA값은 감마선 조사선량이 증가할수록 TBA값이 유의 적 으로 증가하는 경향이 었 으나, 1 kGy와 3 kGy 감마선 조사구는 비 조사 대조구와 비교할 때 유의적 차가 나타나지 않았다. 한편, 저장 3개월 후 지 방산패도는 모든 시료에서 유의 적 으로 증가 하였으며, 방사선 조사선량이 증가할수록 지방산패도의 증 가폭도 커지는 경향이었다. 그러나, 방사선 조사직후의 결과와 마찬가지로 3 kGy 이하의 선량에서는 비조사 대조구와 비교할 때 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
및 대장균 군은 비조사구 및 조사구 모두에서 검출되지 않았다(결과 미첨부). 한편, 치즈볼에 E. coZzXKCTC 1682) 배양액을 접종 한 후 대장균에 대한 감마선 조사의 영향을 확인한 결과(Fig.2), 비 조사구의 경우 대 장균수가 8.15 log CFU/g이 었던 것이 감마선 조사선 량이 증가할수록 감소하여 2 kGy 이상의 감마 선 조사에 의해 미 생물 검 출 최 소 한계 인 100 CFU/g 이 하로 나타났다(Do value=0.25 kGy). Molins(24)는 육류 및 육제 품을 대상으로 E.
후속연구
이상의 결과를 종합하여 볼 때 향후 항산화제 첨가 또는 포장방법 및 방사선 조사 조건 등에 대한 좀더 다양한 연구가 보완되어 야 할 것으로 판단되나, 약 3 kGy 감마선 조사로도 치즈볼의 관능적 품질변화를 최소화시 킬 수 있는 동시에 미 생물학적 저장안전성 확보가 가능할 것으로 사료되며, 국제교 역을 위한 검역처리 방법으로서 이용이 가능할 것으로 판단된다. 또한, 본 연구결과는 방사선 조사를 이용한 냉동식 품의 위 생화를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
이상의 결과를 종합하여 볼 때 현재 시판되고 있는 냉동치 즈볼 및 치즈스틱과 같은 치즈를 원료로 한 즉석편의식품의 유통기한이 약 6~9개월 정도로 설정되어 있는 실정을 감안 할 때 3 kGy 정도의 감마선 조사로 초기 미 생물을 제어 한다. 면 유통기간동안 미 생물학적으로 안전한 저장이 가능할 것 이며, 제품 수줄을 위한 검역시의 문제점도 동시에 해결할 수 있을 것으로 사료된다.
이상의 결과를 종합하여 볼 때 향후 항산화제 첨가 또는 포장방법 및 방사선 조사 조건 등에 대한 좀더 다양한 연구가 보완되어 야 할 것으로 판단되나, 약 3 kGy 감마선 조사로도 치즈볼의 관능적 품질변화를 최소화시 킬 수 있는 동시에 미 생물학적 저장안전성 확보가 가능할 것으로 사료되며, 국제교 역을 위한 검역처리 방법으로서 이용이 가능할 것으로 판단된다. 또한, 본 연구결과는 방사선 조사를 이용한 냉동식 품의 위 생화를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
그러나, 방사선조사시 tocopherol 및 ascorbic acid 등 다양한 천연 항산화제의 첨가 및 진공포장 등의 방법을 이용할 경우 지방의 산화발생을 억제 하는 것이 가능하다(26-31). 치즈볼 역시 지방함량이 약 10 ~15% 정도로 방사선 조사시 지방산화를 완전히 억제할 수는 없으나, 지 방의 산화를 방지 하기 위해 항산화제를 첨 가하 거 나 진공포장 등의 방법을 병 용한다면 방사선 조사에 의한 지방산화를 감소시킬 수 있을 것으로 사료된다.
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