본 연구는 HACCP 의무적용품목 중 빙과류에 대한 미생물학적 위해 요소를 조사하기 위하여 수행하였다. HACCP 적용업체의 경우 원재료, 살균 전 혼합물, 살균 후 혼합물 및 완제품에서 총균수, 효모 및 곰팡이, 대장균군에 대한 오염수준이 비적용 업체에 비하여 전반적으로 낮은 것으로 나타났다. L. monocytogenes, Salmonella spp. B. cereus, S. aureus, Y. enterocolitica 등의 식중독 미생물은 HACCP적용업소나 비적용 업소 중 1제품에서 S. aureus균이 검출된 것을 제외하고는 모두 음성으로 나타났다. HACCP 비적용 E회사에서 원재료와 살균 전 혼합액에서 각각 1제품에서 S. aureus균이 검출되어 위생상태가 HACCP 적용업소에 비하여 취약한 것으로 나타났다.
본 연구는 HACCP 의무적용품목 중 빙과류에 대한 미생물학적 위해 요소를 조사하기 위하여 수행하였다. HACCP 적용업체의 경우 원재료, 살균 전 혼합물, 살균 후 혼합물 및 완제품에서 총균수, 효모 및 곰팡이, 대장균군에 대한 오염수준이 비적용 업체에 비하여 전반적으로 낮은 것으로 나타났다. L. monocytogenes, Salmonella spp. B. cereus, S. aureus, Y. enterocolitica 등의 식중독 미생물은 HACCP적용업소나 비적용 업소 중 1제품에서 S. aureus균이 검출된 것을 제외하고는 모두 음성으로 나타났다. HACCP 비적용 E회사에서 원재료와 살균 전 혼합액에서 각각 1제품에서 S. aureus균이 검출되어 위생상태가 HACCP 적용업소에 비하여 취약한 것으로 나타났다.
This study was conducted to determine microbiological assessment on edible ices, which is one of mandatory items for HACCP application, and to provide basic scientific data for the improvement of HACCP system. In HACCP applied edible ice companies, the contamination levels of total counts, yeast and...
This study was conducted to determine microbiological assessment on edible ices, which is one of mandatory items for HACCP application, and to provide basic scientific data for the improvement of HACCP system. In HACCP applied edible ice companies, the contamination levels of total counts, yeast and mold, and coliform from raw materials, mixed samples before sterilization, mixed samples after sterilization, and final products of edible ices were lower than those of non-HACCP applied edible ice companies. Foodborne pathogens, such as L. monocytogenes, Salmonella spp., B. cereus, B. aureus, Y. enterocolitica were not detected in all samples of edible ices from HACCP applied edible ice companies, but S. aureus was isolated1 from 1 raw material, 1 mixed samples before sterilization and 1 final product of edible ices from non-HACCP applied edible ice companies, respectively.
This study was conducted to determine microbiological assessment on edible ices, which is one of mandatory items for HACCP application, and to provide basic scientific data for the improvement of HACCP system. In HACCP applied edible ice companies, the contamination levels of total counts, yeast and mold, and coliform from raw materials, mixed samples before sterilization, mixed samples after sterilization, and final products of edible ices were lower than those of non-HACCP applied edible ice companies. Foodborne pathogens, such as L. monocytogenes, Salmonella spp., B. cereus, B. aureus, Y. enterocolitica were not detected in all samples of edible ices from HACCP applied edible ice companies, but S. aureus was isolated1 from 1 raw material, 1 mixed samples before sterilization and 1 final product of edible ices from non-HACCP applied edible ice companies, respectively.
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문제 정의
따라서, 본 연구에서는 HACCP 의무 적용 식품 중 빙과류의 제조에서부터 완제품단계까지 의 미생물학적 위해요소에 대한품질 평가를 통해서 과학적 근거를 제시하고자 하였다.
제안 방법
1 ml를 Egg Yolk Tellurite 를 첨가한 Baird-Parker agar(DIFCO, MD, USA)에 도말하여 37。。에서 16-24시간 배양하였다. 배양 결과 황색 불투명 집락을 나타내고 주변에 혼탁한 백색환(난 황반응 양성) 이 있는 집락을 TSB(DIFCO, MD, USA)에 35。(2에서 24 시간 계대 배양한 후 API staph kit(API®, Biomerieux, France)를 이용하여 확인하였다.
Yersinia enterocolitica의 분리 및 동정- 시료 25 g에 peptone sorbitol bile broth(PSBB) 225 mZ를 가하여 10 °C 에서 10일간 배양한 후 증균 배양액 0.1 m/를 Yersinia antimicrobic supplement 이을 첨가한 Yersinia selective agar(Difco, MD, USA)에 접종하여 30, C에서 24・48시간 배양하였다. 중심부가 짙은 적색을 보이는 집락을 골라 TSB(Difco, MD, USA)에 35。。에서 24시간 계대 배양한 후 API 20E kit(API®, Biomerieux, France)를 이용하여 확인 하였다.
각 빙과류업체로부터 원료, 공정 중시료 (살균전 혼합액, 살균 후 혼합액) 및 완제품을 제공받았으며 공정 중시료는 멸균된 Whirl pack에 넣고 포장하여 원료와 완제품과 함께 드라이아이스를 채운 아이스박스에 담아 3시간 이내에 즉시 실험실로 옮겨 냉동실에 보관하면서 본 실험에 사용하였다.
1 m/를 palcam antimicrobic supplement를 첨가한 palcam agar(Difco, MD, USA)에 도말하여 3*>0C에서 24-48시간 배양하였다. 배양 후 의심 집락이 확인되면 이를 0.6% yeast extract가 포함된 tryptic soy agar(TSA, Difco, MD, USA)에 접종하여 30°C에서 24-28시간 계대 배양한 후 API Listeria kit(APl®, Biomerieux, France)를 이용하여 확인하였다.
빙과류 원재료, 공정 중시료 및 완제품에 대한 일반 미생물 검사는 total counts, mold & yeast, coliform을 각각 조사하였다. 각 시료 25g을 멸균된 식염수(0.
대상 데이터
2007년 9월부터 2008년 3월까지 빙과류 시료 396개를 경기도 지역에 있는 HACCP 지정업체 3곳과 HACCP 비지정 업체 5곳에서 제공받아 본 실험에 사용하였다(Table 1). 각 빙과류업체로부터 원료, 공정 중시료 (살균전 혼합액, 살균 후 혼합액) 및 완제품을 제공받았으며 공정 중시료는 멸균된 Whirl pack에 넣고 포장하여 원료와 완제품과 함께 드라이아이스를 채운 아이스박스에 담아 3시간 이내에 즉시 실험실로 옮겨 냉동실에 보관하면서 본 실험에 사용하였다.
데이터처리
모든 값은SPSS(statistical package for the social science) 11.0 package program 을 이용하여 평균과 표준편차를 산출하고 Tukey's t* est 이용하여 각 처리 구간의 유의차를 5% (FV0.05) 유의 수준에서 검증하였다.
성능/효과
monocytogenes, Salmonella spp., B. cereus, S. aureus, Y. enterocolitica 등 모든 식중독 미생물은 음성으로 나타났다. 1999년 한국보건산업진흥원의 연구보고서에서도 빙과류 완제품을 조사한 결과, 식중독 미생물은 모두 검출되지 않았다고 보고하였다.
5종류의 원재료 중 총 20개 시료를 분석한 결과, 총균수는 1.20-4.62 log CFU/g, 효모 및 곰팡이는 ND- 3.75 log CFU/g으로 나타났으며 대장균군은 딸기 농축액에서 3.57 log CFU/g으로 미생물의 오염도가 가장 높게 나타났다. Jo 등의 연구에서도 딸기 아이스크림에서 총균수가 3.
완제품에 대한 미생물학적 분석 결과를 Table 3에 나타내었다. A, B, C회사에서 생산된 총 12개 종류의 빙과류 완제품 36개를 분석한 결과, 총균수가 0.70-1.60 Log CFU/g으로 나타났으며 효모 및 곰팡이는 평균 0.50-1.09 log CFU/g, 대장균군은 모두 음성으로 나타났다. 각 회사별 빙과류 제품에 대한 일반 미생물의 오염도는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
지하수를 제외한 나머지 원재료 및 살균 전후 의원재료 혼합물, 완제품에서 전반적으로 다른 회사와 비교하였을 때낮은 수준의 미생물 오염도를 나타냈다. H 회사에서의 제조공정에 따른 원재료, 살균 전후, 완제품에 대한 위해 미생물 오염 분석 결과 총 31개의 샘플 모두에서 위해 미생물은 음성으로 나타났다.
D회사는 B제조회사의 OEM업체이다. 각 제조 회사에서 생산된 총 7개 종류의 빙과류 완제품 17개 시료를 분석 한 결과, 총균수가 ND-2.22 Log CFU/g, 효모 및 곰팡이 는 ND-2.00 log CFU/g으로 나타났으며 대장균군은 모두 음성으로 나타났다. 두 회사의 일반 미생물에 대한 노출 정도는 D회사가 모두 음성으로 나타나 일반 미생물학적 품질이 가장 우수한 것으로 나타났다.
091ogCFU/g로 증가하여 원재료의 혼합과정에서 접촉 오염이나 기타 취급자의 부주의로 오염이 발생했을 것으로 사료된다. 그러나 살균과정 후에는 총균수와 효모 및 곰팡이는 각각 약 21ogCFU/g의 유의적 감소를 보였고 대장균은 모두 사멸되었다. 따라서 살균과정이 그 어느 공정보다 빙과류의 미생물 저감화에 중요한 공정으로 나타났다.
00 log CFU/g으로 나타났으며 대장균군은 모두 음성으로 나타났다. 두 회사의 일반 미생물에 대한 노출 정도는 D회사가 모두 음성으로 나타나 일반 미생물학적 품질이 가장 우수한 것으로 나타났다. 한편, HACCP 비적용의 빙과류 D, F회사에서 생산된 빙과류 완제품에 대한 위해 미생물에 대한 분석 결과, 총 7개 종류의 빙과류 완제품 17개 시료 모두 음성으로 나타났다.
그러나 살균과정 후에는 총균수와 효모 및 곰팡이는 각각 약 21ogCFU/g의 유의적 감소를 보였고 대장균은 모두 사멸되었다. 따라서 살균과정이 그 어느 공정보다 빙과류의 미생물 저감화에 중요한 공정으로 나타났다.
따라서 이와 같은 제품군은 빙과류 제품에서 제외하논 것이 바람직하다고 사료된다. 또한, 일반적으로 유제품을 원료로 사용하지 않는 빙과류업체의 제조 공정 라인은 살균과정 후부터 외부에 노출됨이 없이 완제품에 이르기까지 원스톱으로 공정이 이루어져 미생물에 의한 접촉 오염의 문제점이 발견되지 않았으나 유제품 성분을 포함하는 제품을 생산하는 빙과류업체에서는 최종 완제품에 빵 등을 수작업으로 포함시키는 등 최종 제품이 공기 중에 많이 노출되어 작업자나 외부 환경으로 인한 접촉 오염의 가능성 이 많아 미생 물학적 안전성 확보가 문제가 있는 것으로 나타났다.
그러나 본 제품은 살균과정이 끝나고 노출된 공간에서 제조된 빙과류에 수작업을 통하여 카스테라를 입히는 공정이 있다. 본 제품의 경우, 원료인 카스테라 6개 시료 중 1개 시료에서 S. aureus 가 양성으로 나타났으며 최종 완제품(빵또아)에서도 3개 시료 중 1개에서 S. aureus^} 양성으로 나타났다. Chung 등은 손 위생에 대한 식중독 원인균 실태조사에서 전체검사 대상자 500명 중 47명(9.
살균 전원재료 혼합물 시료 10개를 분석한 결과, 총균수는 평균 2.61 ± 0.09 log CFU/g으로 나타났으며 효모 및 곰팡이는 2.43 ± 0.01 log CFU/g로 모두 기준치 이하로 나타났고 대장균군은 음성으로 나타났다. 살균 후원재료 혼합물 시료 10개를 분석한 결과, 살균전 보다 약 1 log CFU/g이상의 감소를 나타내 유의적인 차이를 나타냈다.
01 log CFU/g로 모두 기준치 이하로 나타났고 대장균군은 음성으로 나타났다. 살균 후원재료 혼합물 시료 10개를 분석한 결과, 살균전 보다 약 1 log CFU/g이상의 감소를 나타내 유의적인 차이를 나타냈다. 총균수는 1.
살균 전후, 완제품에 대한 미생물학적 분석 결과를 Table4에 나타내었다. 원재료 4종류 12개 시료를 분석한 결과, 물엿과 야자유에서는 미생물이 검출되지 않았으며 유청과 치즈에서는 총균수가 각 1.71 ±0.07, 2.48 ±0.09 logCFU/g, 효모 및 곰팡이는 1.51 ±0.20, 2.28±0.091ogCFU/g로 나타났으며 대장균군은 검출되지 않았다. 반면에, 원재료 혼합물의 살균 전시료 3개에서는 총균수가 4.
나타내었다. 원재료 6개 종류 12개 시료를 분석한 결과, 총균 수가 ND-2.13 ±0.04 log CFU/g으로 나타났으며 효모 및 곰팡이와 대장균군은 음성으로 나타났다. 2004년식품의약품안전청의 보고서에 의하면 빙과류의 원재료 검사 결과, 총균수가 ND-8.
001ogCFU/g로 나타났으며 대장균은 검출되지 않았다. 원재료 혼합물은 살균공정 후 현저하게 미생물이 저하되었지만 살균처리를 하지 않은 카스 테라를 빙과류에 입힌 완제품에서는 총균수가 3.39 ± 0.39 log CFU/ g로 조금 증가한 것으로 나타났다. 빵또아 제품의 경우, 유제품을 사용하고 있음에도 불구하고 함량이 3% 이하로 적은 양의 유지방 성분을 포함하고 있기 때문에 아이스크림류가 아닌 빙과류로 관리되고 있다.
결과이다. 원재료에서는 3개 중 1개의 유청과 치즈에서 S. 가 양성으로 나타났으며, 원재료 혼합물의 살균 전시료 3개에서 모두 S. aureus?\ 양성으로 나타났으며 살균과정을 거치면서 살균 후 혼합액에서는 위해 미생물이 모두 음성으로 나타났다. 그러나 본 제품은 살균과정이 끝나고 노출된 공간에서 제조된 빙과류에 수작업을 통하여 카스테라를 입히는 공정이 있다.
살균 후원재료 혼합물 시료 10개를 분석한 결과, 살균전 보다 약 1 log CFU/g이상의 감소를 나타내 유의적인 차이를 나타냈다. 총균수는 1.09 ±0.38 log CFU/g, 효모 및 곰팡이는 0.39 ±0.68 log CFU/g, 대장균은 음성으로 각각 나타났다. 이 같은 결과는 식약청에서 보고한 균질 후 재료에서 총균수가 2.
두 회사의 일반 미생물에 대한 노출 정도는 D회사가 모두 음성으로 나타나 일반 미생물학적 품질이 가장 우수한 것으로 나타났다. 한편, HACCP 비적용의 빙과류 D, F회사에서 생산된 빙과류 완제품에 대한 위해 미생물에 대한 분석 결과, 총 7개 종류의 빙과류 완제품 17개 시료 모두 음성으로 나타났다.
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