기능성 식품 소재 개발의 일환으로 항산화 및 항암작용 등의 생리활성이 우수한 솔잎 분말과 추출물을 국수에 첨가하여 면의 품질특성 및 기계적 평가, 저장기간 동안의 미생물 생육변화를 살펴보았다. 색도에서 L값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 유의성 (p<.001) 있게 감소하였으며 a(적색도)값과 b(황색도)값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 증가하였다. 기계적 검사에서 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 경도(hardness)는 유의성(p<.05)있게 감소하였으며 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 검성(gumminess)은 대조군 보다 솔잎분말 첨가 국수가 감소하였다. 솔잎 엑기스 첨가 국수의 경우 각 군간의 유의한 차이는 없었다. 관능평가의 외관 색상은 솔잎 분말과 엑기스 첨가량이 많을수록 진하게 느껴지는 것으로 평가되었으며 (p<.001) 입안에서의 매끄러운 정도는 솔잎 분말과 엑기스 첨가군이 대조군에 비해 매끄럽고 솔잎 엑기스 3% 첨가군이 가장 매끄러웠다. 허브냄새(herbal flavor)는 솔잎 분말 5% 첨가군이 가장 높았고 맛은 솔잎 분말 첨가에 의해 유의하게 감소되었다. 질감의 평가에서 씹힙성(chewiness)과 탄력성(springness)은 솔잎 분말 3% 첨가군이 가장 높았다. 기호도 평가는 외관 기호도(appearance quality)는 솔잎 엑기스 5% 첨각가 가장 높았고 향미 기호도(flavor quality), 맛의 기호도(taste quality), 전반적인 기호도(overall quality)는 솔잎 엑기스 3%가 가장 높았다. 국수의 일반세균수의 변화는 $20^{\circ}C$에서 대조군은 저장 2일에 관찰된 것에 반해 솔잎 분말 및 엑기스 국수는 6일까지 저장성이 연장되었다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계에서 색도에서 L값(명도)는 외관의 색과 매끄러운 정도에 모두 부의 관계를 a값(적색도)과 b값(황색도)는 정의 관계를 나타내었다. 기기계적 검사의 탄력성(springness)은 관능검사의 경도(hardness)와 씹힙성(chewiness), 응집성(cohesiveness)과는 부의 상관관계를 나타났으나 외관과 맛은 탄력성(springness)이 높을수록 높게 나타났다. 이상의 결과로소 솔잎 추출물과 솔잎 분말을 첨가한 제면의 품질특성을 조사한 바 솔잎 추출물 3% 첨가면이 우수하게 평가되었다.
기능성 식품 소재 개발의 일환으로 항산화 및 항암작용 등의 생리활성이 우수한 솔잎 분말과 추출물을 국수에 첨가하여 면의 품질특성 및 기계적 평가, 저장기간 동안의 미생물 생육변화를 살펴보았다. 색도에서 L값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 유의성 (p<.001) 있게 감소하였으며 a(적색도)값과 b(황색도)값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 증가하였다. 기계적 검사에서 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 경도(hardness)는 유의성(p<.05)있게 감소하였으며 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 검성(gumminess)은 대조군 보다 솔잎분말 첨가 국수가 감소하였다. 솔잎 엑기스 첨가 국수의 경우 각 군간의 유의한 차이는 없었다. 관능평가의 외관 색상은 솔잎 분말과 엑기스 첨가량이 많을수록 진하게 느껴지는 것으로 평가되었으며 (p<.001) 입안에서의 매끄러운 정도는 솔잎 분말과 엑기스 첨가군이 대조군에 비해 매끄럽고 솔잎 엑기스 3% 첨가군이 가장 매끄러웠다. 허브냄새(herbal flavor)는 솔잎 분말 5% 첨가군이 가장 높았고 맛은 솔잎 분말 첨가에 의해 유의하게 감소되었다. 질감의 평가에서 씹힙성(chewiness)과 탄력성(springness)은 솔잎 분말 3% 첨가군이 가장 높았다. 기호도 평가는 외관 기호도(appearance quality)는 솔잎 엑기스 5% 첨각가 가장 높았고 향미 기호도(flavor quality), 맛의 기호도(taste quality), 전반적인 기호도(overall quality)는 솔잎 엑기스 3%가 가장 높았다. 국수의 일반세균수의 변화는 $20^{\circ}C$에서 대조군은 저장 2일에 관찰된 것에 반해 솔잎 분말 및 엑기스 국수는 6일까지 저장성이 연장되었다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계에서 색도에서 L값(명도)는 외관의 색과 매끄러운 정도에 모두 부의 관계를 a값(적색도)과 b값(황색도)는 정의 관계를 나타내었다. 기기계적 검사의 탄력성(springness)은 관능검사의 경도(hardness)와 씹힙성(chewiness), 응집성(cohesiveness)과는 부의 상관관계를 나타났으나 외관과 맛은 탄력성(springness)이 높을수록 높게 나타났다. 이상의 결과로소 솔잎 추출물과 솔잎 분말을 첨가한 제면의 품질특성을 조사한 바 솔잎 추출물 3% 첨가면이 우수하게 평가되었다.
This study summarizes our findings on the effect of pine needle powder and water extract on the quality characteristics of wet noodle and the changes of microbial count during storage. The lightness of wet noodles was significantly decreased with increasing amounts of PN powder and water extract add...
This study summarizes our findings on the effect of pine needle powder and water extract on the quality characteristics of wet noodle and the changes of microbial count during storage. The lightness of wet noodles was significantly decreased with increasing amounts of PN powder and water extract added in the noodles(p<.001), whereas the redness and yellowness of the noodles were significantly increased(p<.001). Texture evaluation showed that springiness was the highest in the noodle prepared with 5% PN extract, whereas brittleness was the lowest in 1% PN extract. At the beginning period of storage, there were significant differences of microbial cell count in PCA and PDA among the samples, but a significant decreasing was observed after 6 days. In the relationship between sensory and mechanical properties, a negative correlation was observed between color and sleekness, while there was a positive correlation with redness and yellowness. Sensory evaluation showed that odor, taste, texture and overall acceptability were the best in noodles processed with 3% PN extract.
This study summarizes our findings on the effect of pine needle powder and water extract on the quality characteristics of wet noodle and the changes of microbial count during storage. The lightness of wet noodles was significantly decreased with increasing amounts of PN powder and water extract added in the noodles(p<.001), whereas the redness and yellowness of the noodles were significantly increased(p<.001). Texture evaluation showed that springiness was the highest in the noodle prepared with 5% PN extract, whereas brittleness was the lowest in 1% PN extract. At the beginning period of storage, there were significant differences of microbial cell count in PCA and PDA among the samples, but a significant decreasing was observed after 6 days. In the relationship between sensory and mechanical properties, a negative correlation was observed between color and sleekness, while there was a positive correlation with redness and yellowness. Sensory evaluation showed that odor, taste, texture and overall acceptability were the best in noodles processed with 3% PN extract.
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문제 정의
이에 본 연구는 식용식물로부터의 생리활성을 갖는 식품소재의 개발과 천연물에 존재하는 항균성 물질을 식품 보존에 이용하는 기능성 식품개발의 일환으로, 식중독균에 대한 강한 항균력과 유리 라디칼 소거능을 가지며 (Park CS 등 2002), 체중 감량 효과(Her J 1999)가 보고되고 있는 솔잎의 분말과 추출물을 첨가하여 생면을 제조하고, 이들 면의 품질 특성을 관능, 기계적 평가 및 저장 기간에 따른 미생물의 생육변화를 통해 검토하였다.
제안 방법
일정한 크기(3X3X2 cm)로 잘라 백색의 동일한 접시에 매번 무작위로 추출된 3자리 숫자를 시료수대로 접시마다 순서를 달리하여 적어 관능검사 요원들에게 동시에 제공되었다. 국수의 품질 '특성은 외관(Apperance), 향미 (odor), 맛(taste), 질감특성 (texture), 기호도 특성 (acceptability)으로 scoring test 중 7점 점수법으로 평가하였다. 그리고 각 특성이 강할수록 높은 점수를 부여하였으며, 기호도 특성은 선호도가 좋을수록 점수를 높게 주었다.
기능성 식품 소재 개발의 일환으로 항산화 및 항암 작용 둥의 생리활성이 우수한 솔잎 분말과 추출물을 국수에 첨가하여 면의 품질특성 및 기계적 평가, 저장 기간 동안의 미생물 생육변화를 살펴보았다. 색도에서 L값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 유의성 (IX.
측정하였다. 사용된 시료의 크기는 dough의 중앙부를 40x40x20 mm의 크기로 잘라내어 Rheometer로서 같은 시료를 두 번 누를 때 얻어지는 Texturemeter curve를 분석하여 texture 측정치를 계산하였다.
제조하였다. 솔잎 분말 과 엑기스는 밀가루의 무게비로 1, 3, 5%를 각각 첨가한 후 40 mesh 체를 통과시켜 혼합하였다. 물 90 mL를 첨가하여 10분간 반죽하여 글루텐을 형성시킨 반죽을 젖은 면보로싸서 상온에서 40분간 숙성시켰다.
솔잎 분말과 엑기스 첨가국수 반죽의 조직감 측정은 Rheometer (Sun compact-100, Japan)를 이용하여 경도 (hardness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 검성 (gumminess) 및 파쇄성 (brittleness) 등을 측정하였다. 사용된 시료의 크기는 dough의 중앙부를 40x40x20 mm의 크기로 잘라내어 Rheometer로서 같은 시료를 두 번 누를 때 얻어지는 Texturemeter curve를 분석하여 texture 측정치를 계산하였다.
솔잎 분말과 엑기스로 만들어진 각 군의 국수를 2 0°C에서 15일 간 항온기에 저장하면서 3일 간격으로 면을 회수하여 식품공전(Officeal Book of food 1997) 의 일반 세균 및 진균류 분석 방법으로 행하였다. 즉 국수 10 g을 절단하여 멸균수를 넣어 희석한 다음 Stomacher(Mayo, France) 에서 분쇄한 액 1 mL를 취하고 단계별로 희석하여 일반세균은 PCA(Plate count agar) 배지로 35±1°C 에서 24~48시간, 진균류는 PDA (potato dextrose agar)배지로 25 °C 에서 5~7일간 각각 항온기에서 배양한 후 생성된 집락수를 계산하였다.
회수하여 식품공전(Officeal Book of food 1997) 의 일반 세균 및 진균류 분석 방법으로 행하였다. 즉 국수 10 g을 절단하여 멸균수를 넣어 희석한 다음 Stomacher(Mayo, France) 에서 분쇄한 액 1 mL를 취하고 단계별로 희석하여 일반세균은 PCA(Plate count agar) 배지로 35±1°C 에서 24~48시간, 진균류는 PDA (potato dextrose agar)배지로 25 °C 에서 5~7일간 각각 항온기에서 배양한 후 생성된 집락수를 계산하였다.
대상 데이터
국수 반죽에 사용한 밀가루는 중력분을, 소금은 정제염을 각각 (주)제일제당에서 구입하였으며, 솔잎 분말은 솔잎에서 이물질을 제거하고 건조시켜 분말 화한 제품을 농협에서 구입하였으며, 추출물은 솔잎 분말에 20배의 물을 가하여 800에서 2시간 추출한 후 원심분리하고 그 상등액을 동결건조(Freezer Dryer, Eiela Co, Japan) 하여 -20 °C 에서 보관하며 사용하였다.
물 90 mL를 첨가하여 10분간 반죽하여 글루텐을 형성시킨 반죽을 젖은 면보로싸서 상온에서 40분간 숙성시켰다. 숙성 흐 반죽을 5분정도 치댄 다음 제면기(Atlas & Pastabike, MOD 150, Italy)를 사용하여 면대 형성 및 세절은 두께 1 mm, 넓이 3 mm로 세절한 생면을 본 실험에 사용하였다.
데이터처리
2)Values with different superscripts were significantly different by Duncan's multiple range test.
3)Values with different superscripts were significantly different by Duncan's multiple range test. *p<0.
관능검사와 기계적 검사로부터 측정된 결과는 분산 분석, 다중 범위 검증(Duncan's multiple range test) 에의해 유의성 검증을 하였으며, 관능검사와 기계적 검사의 상관관계는 pearson's correlation으로 검증하였고 모든 통계는 SAS 6.12 program을 이용하였다
성능/효과
관능평가의 외관 색상은 솔잎 분말과 엑기스 첨가량 이 많을수록 진하게 느껴지는 것으로 평가되었으며 (P<001) 입안에서의 매끄러운 정도는 솔잎 분말과 엑 기스 첨가군이 대조군에 비해 매끄럽고 솔잎 엑기스 3% 첨가군이 가장 매끄러웠다. 허브냄새(herbal flavor) 는 솔잎 분말 5% 첨가군이 가장 높았고 맛은 솔잎 분 말 첨가에 의해 유의하게 감소되었다.
국수의 품질 '특성은 외관(Apperance), 향미 (odor), 맛(taste), 질감특성 (texture), 기호도 특성 (acceptability)으로 scoring test 중 7점 점수법으로 평가하였다. 그리고 각 특성이 강할수록 높은 점수를 부여하였으며, 기호도 특성은 선호도가 좋을수록 점수를 높게 주었다.
001) 있게 감소하였으며 a(적색도)값과 b(황색도)값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 증가하였다. 기계적 검사에서 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 경 도(hardness)는 유의성(p<.05)있게 감소하였으며 응집성 (cohesiveness), 탄력성(springness), 검성 (gumminess)은 대 조군 보다 솔잎분말 첨가 국수가 감소하였다. 솔잎 엑 기스 첨가 국수의 경우 각 군간의 유의한 차이는 없었 다
관능검사와 기계적 검사의 상관관계에서 색도에서 L 값(명도)은 외관의 색과 매끄러운 정도에 모두 부의 관계를 a값(적색도)과 b값(황색도)는 정의 관계를 나타 내었다. 기기계적 검사의 탄력성(springness)은 관능검 사의 경도(hardness)와 씹 힙 성 (chewiness), 응집 성 (cohesiveness)과는 부의 상관관계를 나타났으나 외관과 맛은 탄력성 (springness) 이 높을수록 높게 나타났다. 이상의 결과로서 솔잎 추출물과 솔잎 분말을 첨가한 제면의 품질특성을 조사한 바 솔잎 추출물 3% 첨가면 이 우수하게 평가되었다
질감의 평가에 서 씹힙성(chewiness)과 탄력성 (springness)은 솔잎 분말 3% 첨가군이 가장 높았다. 기호도 평가는 외관 기호 •토(理里earance quality)는 솔잎 엑기스 5% 첨가가 가장높았고 향미 기호도(flavor，quality)맛의 기호도(taste quality), 전반적인 기호도(overaiL.guality)는 솔잎，엑기스 3%가 가장 높았다. 국수의 일반세균수의 변화는 20°C에서 대조군은 저장 2일에 관찰된•것에 반해 솔잎 분말 및 엑기스 국수는 6일까지 저장성이 연장되었다.
01). 또한 기계적 검사의 탄력성이 관능검사의 수용도에서 외관의 기호도와 정의 상관관계를 보였다 (0V.OO1)
01). 삶은 국수에서 생 밀가루 맛(wheat flouiy)은 대조군에 비해 솔잎 분말 및 엑기스 첨가에 따라 유의 하게 감소하였으며 (p<.01), 구수한 맛(savory taste)은 솔잎엑기스 5% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 시료 간에 유의한 차는 관찰되지 않았다. 국수에서 쓴 맛 (bitter taste)이나 한약 맛(herbal taste)은 솔잎 분말 3%, 5% 첨가군에서 가장 높게 나타난 반면 (p<-001), 솔이 엑기스 첨가군에서는 대조군과의 유의한 차가 관찰되 지 않았다.
기능성 식품 소재 개발의 일환으로 항산화 및 항암 작용 둥의 생리활성이 우수한 솔잎 분말과 추출물을 국수에 첨가하여 면의 품질특성 및 기계적 평가, 저장 기간 동안의 미생물 생육변화를 살펴보았다. 색도에서 L값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 유의성 (IX.001) 있게 감소하였으며 a(적색도)값과 b(황색도)값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 증가하였다. 기계적 검사에서 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 경 도(hardness)는 유의성(p<.
솔잎 분말과 엑기스 첨가국수를 20°C에서 저장하면 서 PDA배지에서 배양한 진균수를 측정한 결과(Table 6), 저장 2일에서부터 대조군에서는 진균이 관찰되었 으나 솔잎 분말 및 엑기스를 첨가한 군은 저장 4일이 되어서야 곰팡이가 관찰되었다. 이 또한 솔잎의 강한 항균성을 나타내는 결과라 하겠다.
솔잎 분말과 엑기스 첨가국수의 기계적 검사 결과는 Table 3에 나타난 바와 같이 솔잎 분말의 경우 첨가량이 증가함에 따라 경도(hardness)는 유의성 있게 감소하였으나, 솔잎 엑기스군에서는 첨가량을 달리하여도 대조군과의 유의한 차가 관찰되지 않았다(p<.05). Choi S(2005)에 의하면 헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수 의 경우 열매 분말을 첨가할수록 대조군에 비해 경도 가 유의하게 감소하였는데, 주사전자현미경 관찰 결과 밀가루만으로 구성된 대조군은 조밀한 입자를 형성하 는 것과는 달리 헛개나무 열매 분말을 첨가할수록 국 수 조직에서 전분입자간의 간격이 느슨해지고 더 부드 러워지는 양상을 나타내었다고 보고하여 솔잎 분말 첨 가 생면과 유사한 결과를 나타내었으며, 이 결과는 솔 잎 분말 첨가에 따른 검성의 감소와도 관련이 있는 것 으로 생각된다(Choi S 2005).
삶은 국수를 입안에 넣었을 때의 느끼는 질감에서 단단한(hardness) 정도는 솔잎 분말 5% 첨가 군이 가장 높게 나타난 반면 (p<-05), 솔잎엑기스 첨가 에 의해서는 유의한 차가 나타나지 않았다. 씹힘성 (chewiness)과 탄력성(springiness)은 솔잎분말 3%가 첨 가군에서 가장 높게 나타났으며, 촉촉한 정도 (moistness)와 응집성(cohesiveness)은 솔잎 분말 및 엑기 스 첨가에 따른 유의성이 관찰되지 않았다.
기기계적 검사의 탄력성(springness)은 관능검 사의 경도(hardness)와 씹 힙 성 (chewiness), 응집 성 (cohesiveness)과는 부의 상관관계를 나타났으나 외관과 맛은 탄력성 (springness) 이 높을수록 높게 나타났다. 이상의 결과로서 솔잎 추출물과 솔잎 분말을 첨가한 제면의 품질특성을 조사한 바 솔잎 추출물 3% 첨가면 이 우수하게 평가되었다
국수의 외관으로 관찰한 색상(color)은 솔잎 분말과 솔잎 엑기스 분말의 첨가량이 많을수록 진하게 느껴지는 것으로 평가되었다 (p<-001). 입안에서의 국수면의 매끄러운 정도(sleekness)는 솔잎 분말과 솔잎 엑기스를 첨가한 국수가 무첨가 한 대조 국수에 비해 매끄럽게 평가되었으며, 솔잎엑기스 3% 첨가군이 가장 매끄러 운 것으로 나타났다. 허브 냄새(Herbal flavor)는 솔잎 분말 5%에서 가장 높게 나타났으며, 솔잎엑기스 와 분말의 첨가량이 많을수록 유의하게 증가하였다 (p<.
한편 솔잎 분말군(PD1, PD3, PD5)에서는 웅집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 검성(gumminess)의 경우 대조군보다 솔잎 분말의 첨가 에 따른 감소하는 경향을 나타내었으나, 엑기스 첨가 군의 경우 각 군간의 유의한 차는 관찰되지 않았다 (P<-001). 특히 탄력성은 솔잎 엑기스를 5% 첨가한 국 수에서 가장 높게 나타났으며(112.55±24.77), 파쇄성 (brittleness)은 솔잎 분말 및 엑기스의 첨가에 따라 유 의하게 감소하여 특히 솔잎 엑기스를 밀가루의 1% 수 준으로 첨가한 국수의 경우에서는 첨가하지 않은 대조 군보다 42%나 감소하였다.
관능평가의 외관 색상은 솔잎 분말과 엑기스 첨가량 이 많을수록 진하게 느껴지는 것으로 평가되었으며 (P<001) 입안에서의 매끄러운 정도는 솔잎 분말과 엑 기스 첨가군이 대조군에 비해 매끄럽고 솔잎 엑기스 3% 첨가군이 가장 매끄러웠다. 허브냄새(herbal flavor) 는 솔잎 분말 5% 첨가군이 가장 높았고 맛은 솔잎 분 말 첨가에 의해 유의하게 감소되었다. 질감의 평가에 서 씹힙성(chewiness)과 탄력성 (springness)은 솔잎 분말 3% 첨가군이 가장 높았다.
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