Methionine과 xylose를 이용한 Maillard 반응생성물을 첨가하고 autoclaving mothod로 중화요리용 향미유를 제조하였다. 이 향미유와 서울 시내 중국 음식점에서 자장면용 양념자장 3종을 구하여 이들의 휘발성 물질을 GC, GC-MSD로 측정하였다. 향미유에서는 61종, 404.92ppm의 휘발성 물질이 분리 정량 되었고, 양념자장 3종에서는 각각 39종, 42종, 42종이 확인 되었으며, 그 양은 각각 333.52ppm, 330.01ppm, 393.18ppm이었다. 중화요리용 향미유의 주요 휘발성 성분은 diallyl disulfde, pentane, diallyl trisulfide, t, t-2, 4-decadienal 및 zinngiberene이었으며, 이들의 함량은 각각 40.15ppm, 32.32ppm, 19.57ppm, 15.06ppm 및 13.23ppm이었다. 시중 자장시중 3종에서는 pentane, propenal, hexanal, t-2-heptanal, 2, 4-heptadienal, t, t-2, 4-decadienal 및 미확인 물질이었다. 본 실험에서 제조한 향미유는 3종류의 sample과 유사한 향미 물질을 포함하고 있었으며 aldehyde, ethane, alcohol 등의 함량은 낮은 편이었다.
Methionine과 xylose를 이용한 Maillard 반응생성물을 첨가하고 autoclaving mothod로 중화요리용 향미유를 제조하였다. 이 향미유와 서울 시내 중국 음식점에서 자장면용 양념자장 3종을 구하여 이들의 휘발성 물질을 GC, GC-MSD로 측정하였다. 향미유에서는 61종, 404.92ppm의 휘발성 물질이 분리 정량 되었고, 양념자장 3종에서는 각각 39종, 42종, 42종이 확인 되었으며, 그 양은 각각 333.52ppm, 330.01ppm, 393.18ppm이었다. 중화요리용 향미유의 주요 휘발성 성분은 diallyl disulfde, pentane, diallyl trisulfide, t, t-2, 4-decadienal 및 zinngiberene이었으며, 이들의 함량은 각각 40.15ppm, 32.32ppm, 19.57ppm, 15.06ppm 및 13.23ppm이었다. 시중 자장시중 3종에서는 pentane, propenal, hexanal, t-2-heptanal, 2, 4-heptadienal, t, t-2, 4-decadienal 및 미확인 물질이었다. 본 실험에서 제조한 향미유는 3종류의 sample과 유사한 향미 물질을 포함하고 있었으며 aldehyde, ethane, alcohol 등의 함량은 낮은 편이었다.
Seasoning oil (SO) for Chinese dish was manufactured from the combination of Maillard reaction for methionine and xylose with autoclaving method. Volatile compounds were determined by GC, GC-MSD for this SO and 3 kinds of seasoning jajang samples which was obtained from restaurant. From this SO 61 k...
Seasoning oil (SO) for Chinese dish was manufactured from the combination of Maillard reaction for methionine and xylose with autoclaving method. Volatile compounds were determined by GC, GC-MSD for this SO and 3 kinds of seasoning jajang samples which was obtained from restaurant. From this SO 61 kinds-404.92ppm volatile compounds were separated and identified. And from 3 samples of restaurant, 39 kinds-333.52ppm, 42 kinds-330.01ppm, 42 kinds-393.18ppm obtained respectively. Major volatile components of SO were diallyl disulfide, pentane, diallyl trisulfide, t,t-2,4-decadienal and zinngiberene. Those contents were 40.15ppm, 32.32ppm, 19.57ppm, 15.06ppm and 13.23ppm, respectively. Major volatile components in 3 kinds samples were pentane, propenal, hexanal, t-2-heptanal, 2,4-heptadienal, t,t-2,4-decadienal and unknown components. The volatile components of SO were very similar to 3 samples,
Seasoning oil (SO) for Chinese dish was manufactured from the combination of Maillard reaction for methionine and xylose with autoclaving method. Volatile compounds were determined by GC, GC-MSD for this SO and 3 kinds of seasoning jajang samples which was obtained from restaurant. From this SO 61 kinds-404.92ppm volatile compounds were separated and identified. And from 3 samples of restaurant, 39 kinds-333.52ppm, 42 kinds-330.01ppm, 42 kinds-393.18ppm obtained respectively. Major volatile components of SO were diallyl disulfide, pentane, diallyl trisulfide, t,t-2,4-decadienal and zinngiberene. Those contents were 40.15ppm, 32.32ppm, 19.57ppm, 15.06ppm and 13.23ppm, respectively. Major volatile components in 3 kinds samples were pentane, propenal, hexanal, t-2-heptanal, 2,4-heptadienal, t,t-2,4-decadienal and unknown components. The volatile components of SO were very similar to 3 samples,
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제안 방법
GC 분석과 GC-MSD 분석으로 얻은 chranatogram 과 mass spectrosoRy data에서 각 화합물을 동정, 확 인한 것을 GC 분석으로 얻은 chnmatjQgram과 비교하여 확인하였다, 여기서, 이미 얻은 GC integratai data 중 동정, 확인된 각 peak의 namahzed peak area ratio(%)를 토대로 하여 정량적으로 비교하였으며, 목적성분 전체량에 대하여도 비교하였다.
5로 조정하고 NaCl을 가하여 포화시켰다. 시료에서 휘발성 향 기성분을 추출하기 위하여 20ml의 diethyl ether를 사용하여 5회에 걸쳐 추출하고 이를 다시 IN HC1 용액 15ml를 사용하여 5회에 걸쳐 추출하여 목적성 분을 수용액층으로 이행시킴으로써 불필요한 성분 을 제거하였다. 여기에 10% KOH 용액 12ml를 가 하여 잘 흔들어 혼합하고, 12ml의 diethyl ether로 4 회 추출한 다음 질소가스를 주입하여 일부 농축시 킨 후 20ml의 ii-hge을 가하고 다시 질소가스를 주입하여 diethyl ether를 완전히 제거하여 농축한 것을 GC 및 GC-MSD로 분석하였다.
시료의 기기분석은 민(10)의 방법을 일부 수정하여 각각 2개의 FID 와 split/ spEtless injection port가 장착된 HP-5890A GC(Hewlett-Packard, Avondale, USA) 에 HP-5895A GC Workstation을 연결하여 사용하였다. Mass spectrum을 이용한 성분 분획에는 HP-5890A series II GC와 HP-59940A MS Chemstation。] 연결된 HP-5970B MSD를 사용하였다.
시료에서 휘발성 향 기성분을 추출하기 위하여 20ml의 diethyl ether를 사용하여 5회에 걸쳐 추출하고 이를 다시 IN HC1 용액 15ml를 사용하여 5회에 걸쳐 추출하여 목적성 분을 수용액층으로 이행시킴으로써 불필요한 성분 을 제거하였다. 여기에 10% KOH 용액 12ml를 가 하여 잘 흔들어 혼합하고, 12ml의 diethyl ether로 4 회 추출한 다음 질소가스를 주입하여 일부 농축시 킨 후 20ml의 ii-hge을 가하고 다시 질소가스를 주입하여 diethyl ether를 완전히 제거하여 농축한 것을 GC 및 GC-MSD로 분석하였다.
C“~Go까지 even number의 n-hydrocarbon들을 각각 20㎛/㎕가 되도록 iso-octane에 녹여 표준용액 을 조제하였다. 이 때, n-hydrocarbon standard (Cio~ Czs even number only) 는 Polyscience(Niles, IL„ USA)로부터 구입하여 사용하였으며, 이를 1000배 희석하여 최종적으로 각각 hydrocarbone 농도가 20㎛/㎕가 되도록 조제하였다.
Methianine과 xylose를 이용한 Maillard 반응생성 물을 첨가하고 autoclaving method로 중화요리용 향 미유를 제조하였다. 이 향미유와 서울 시내 중국 음 식점에서 자장면용 양념자장 3종을 구하여 이들의 휘발성 물질을 GC, GC-MSD로 측정하였다. 향미유 에서는 61종, 404.
그러나 이러한 방법은 지나친 열처리에 의하여 가열산화 등의 역반응이 발생할 우려가 있을 뿐만 아니라 요리사들이 이러한 열악한 작업을 기피 하는 현상이 뚜렷하지만 마땅한 대안이 없는 실정이다. 이에 본 연구에서는 김 등9)의 방법을 일부 응 용한 당-아미노산의 Maillard reaction과 autodaving methode를 이용하여 중화요리에서만 느낄 수 있는 고유의 향미특성을 갖는 향미유를 제조하고 이의 향미특성을 분석하였다.
추출, 농축물의 확인은 ultra-2 capillary column system으로 GC분석에서 얻어진 peak를 standard sample peak와 비교하여 확인하였으며, GC-MSD분 석에서 각 화합물들의 mass spectrume Wiley MS library로 확인하였다.
Mass spectrum을 이용한 성분 분획에는 HP-5890A series II GC와 HP-59940A MS Chemstation。] 연결된 HP-5970B MSD를 사용하였다. 휘발성분을 분리하기 위하여 5%의 phenyl기와 95%의 methyl기가 있는 polysiloxane이 고정화된 비 극성의 ultra-2 capillary column(25m X 0.20mm ID., 0.33/An df , Hewlett-Packard, Avondale, USA) 을 사용하였다. GC-MSD에도 5%의 phenyl 기와 95%의 methyl기가 있는 polysdoxane이 고정화된 비극성의 ultra-2 capillary column (25m x 0.
대상 데이터
본 연구에서 원료로 사용한 대파, 양파, 마늘, 생 강 등의 향신야채는 가락동 시장에서 2004년 9월에 구입하였으며, 후추는 오뚜기식품(주) 제품을 사용하였다. Methionine과 xylose는 Sigma사(St. Louis, MO, USA) 시약용을 사용하였다. 표준혼합용액의 조제에 사용한 isooctane (Junsei, Tokyo, Japan) 등과 flavor성분 추출용 NaOH, NaCL KOH, diethyl ether, n-hexane 등은 일반 시약용을 구입하여 사용하였다.
시료의 기기분석은 민(10)의 방법을 일부 수정하여 각각 2개의 FID 와 split/ spEtless injection port가 장착된 HP-5890A GC(Hewlett-Packard, Avondale, USA) 에 HP-5895A GC Workstation을 연결하여 사용하였다. Mass spectrum을 이용한 성분 분획에는 HP-5890A series II GC와 HP-59940A MS Chemstation。] 연결된 HP-5970B MSD를 사용하였다. 휘발성분을 분리하기 위하여 5%의 phenyl기와 95%의 methyl기가 있는 polysiloxane이 고정화된 비 극성의 ultra-2 capillary column(25m X 0.
본 연구에서 원료로 사용한 대파, 양파, 마늘, 생 강 등의 향신야채는 가락동 시장에서 2004년 9월에 구입하였으며, 후추는 오뚜기식품(주) 제품을 사용하였다. Methionine과 xylose는 Sigma사(St.
Louis, MO, USA) 시약용을 사용하였다. 표준혼합용액의 조제에 사용한 isooctane (Junsei, Tokyo, Japan) 등과 flavor성분 추출용 NaOH, NaCL KOH, diethyl ether, n-hexane 등은 일반 시약용을 구입하여 사용하였다. 한편, 비교군으로는 중화요리 중 자장면제 조 시 사용되는 향미유를 이용하였으며, 자장면용 양념자장은 서울시내 중화요리 전문점에서 일반적으로 이용되는 재료 및 제조방법과 동일하게 처리 하고 단지 자장분말을 제외하여 만든 양념자장을 채취하여 시료로 사용하였다.
표준혼합용액의 조제에 사용한 isooctane (Junsei, Tokyo, Japan) 등과 flavor성분 추출용 NaOH, NaCL KOH, diethyl ether, n-hexane 등은 일반 시약용을 구입하여 사용하였다. 한편, 비교군으로는 중화요리 중 자장면제 조 시 사용되는 향미유를 이용하였으며, 자장면용 양념자장은 서울시내 중화요리 전문점에서 일반적으로 이용되는 재료 및 제조방법과 동일하게 처리 하고 단지 자장분말을 제외하여 만든 양념자장을 채취하여 시료로 사용하였다.
이론/모형
Methianine과 xylose를 이용한 Maillard 반응생성 물을 첨가하고 autoclaving method로 중화요리용 향 미유를 제조하였다. 이 향미유와 서울 시내 중국 음 식점에서 자장면용 양념자장 3종을 구하여 이들의 휘발성 물질을 GC, GC-MSD로 측정하였다.
33㎛d Hewlett-Packard, Avondale, USA) 을 사용하였다. 시료의 주입방법은 정량적 재현성이 높은 splitness injection mode를 사용하였다.
성능/효과
한편, 서울 시내 중화요리 전문점에서 채취한 자 장면용 양념자장 3종의 휘발성물질 함량을 향미유 와 동일한 방법으로 측정한 결과는<Table 4>에 나타낸 바와 같다. 검출된 휘발성물질의 종류는 각각 39종, 42종, 42종으로 향미유의 61종에 비하여 상대적으로 단순한 것으로 나타났다. 검출양은 각각 333.
검출된 휘발성물질의 종류는 각각 39종, 42종, 42종으로 향미유의 61종에 비하여 상대적으로 단순한 것으로 나타났다. 검출양은 각각 333.52ppm, 330.01ppm, 393.18ppm으로 향미유의 404.92ppm에 비하여 2종의 시료에서는 다소 약한 것으로 나타났으나 1종의 시료에서는 거의 유사한 수준을 보였다. 그러나 검출된 휘발성물질의 내용을 살펴보면 향미유와는 상당한 차이가 있음을 쉽게 알 수 있었다.
아미노산과 당을 이용한 MaiBard reactbn에서는 일반적으로 함황 아미노산을 사용하는데, cystdne과 cystine의 경우는 meat flavor에 근접하는 향을 생성 하고, methkminee 육류 보다는 야채류에 가까운 향 을 생성시키는 것으로 알려지고 있다9-10)). 따라서, 본 연구에서는 methionine과 xylose를 사용하여 MaHlard reaction-i- 유도하였는데, 원료성분, 온도, 시간 등 반응조건에 따른 생성물의 향미특성 차이가 분명하였다. 즉, <Table 1>에 나타낸 바와 같은 원재 료 배합비율을 결정하는 과정에서 동일한 배합비율 을 갖더라도 반응조건에 따라 향미 에 큰 차이가 있음을 알 수 있었다.
및 미확인 물질들 이었으며, 대부분의 성분이 aldehyde 물질 들이었고, 향미유에서 보다 상대적으로 알코올 성분 함량이 높은 것으로 나타났다. 이 aldehydes의 총량은 3종의 시료에서 각각 90.
시중 자장 시료 3종에서는 pentane, propenal, hexanal, t-2- heptanal, 2, 4-heptadienal, t, t-2, 4-decadienal 및 미 확인 물질이었다. 본 실험에서 제조한 향미유는 3 종류의 sample과 유사한 향미 물질을 포함하고 있 었으며 aldehyde, ethane, alcohol 등의 함량은 낮은 편이었다.
즉, <Table 1>에 나타낸 바와 같은 원재 료 배합비율을 결정하는 과정에서 동일한 배합비율 을 갖더라도 반응조건에 따라 향미 에 큰 차이가 있음을 알 수 있었다. 본 제품에서는 원재료 중 특히 파의 영향이 컸으며, 동일한 대파에서도 푸른 잎 부 분과 뿌리부분의 사용비율에 따라 큰 차이가 발생 하였다. 고유의 향미를 부여하는 원재료는 대파의 뿌리부분으로 나타났으며, 이는 단맛과 구수한 향미 를 동시에 부여하는 주요 성분으로 이의 함량에 따라 제품의 특성이 크게 영향을 받는 것으로 밝혀졌 다.
5시간이 적당 하였다. 생성된 반응물은 암갈색을 띠는 거의 종합 조미료와 유사한 맛을 갖는 특성을 나타내었다. (Fig.
및 미확인 물질들 이었으며, 대부분의 성분이 aldehyde 물질 들이었고, 향미유에서 보다 상대적으로 알코올 성분 함량이 높은 것으로 나타났다. 이 aldehydes의 총량은 3종의 시료에서 각각 90.17ppm, 71.67ppm, 105.16ppm으로 전체 휘발성물질 함량의 27.03%, 21.72% 및 26.75%를 차지하였다. 이는 향미 유에서 검출된 aldehyde 총량 71.
15ppm 검출되었다. 이와 함께 분리는 되었으나 확인이 되지 않은 미확인물질 7종, 35.99ppm이 검출되었다.
이는 옥수수기름을 원료유로 하여 제조한 구$의 연 구결과로부터 유추가 가능하였다. 전체적인 향기성 분의 차이는 본 연구에서 제조한 향미유와 시중 양 념자장의 제조과정에서 생강의 처리량 또는 제조방 법의 차이에 기인하는 현상인 것으로 판단된다. Meat seasoning에서 검출된 향기성분이 양념자장에서 검출되지 않은 것은 browning reaction의 원료로 사용한 아미노산의 조성이 다르기 때문인 것으로 보인다.
92ppm의 휘발성 물질이 분리 . 정 량 되었고, 양념자장 3종에서는 각각 39종, 42종, 42 종이 확인 되었으며, 그 양은 각각 333.52ppm, 330.01ppm, 393.18ppm이었다. 중화요리용 향미유의 주요 휘발성 성분은 diallyl disulfide, pentane, diallyl trisulfide, t, t-2, 4-decadienal 및 zhngibeene 이었으며, 이들의 함량은 각각 40.
즉, 에 나타낸 바와 같은 원재 료 배합비율을 결정하는 과정에서 동일한 배합비율 을 갖더라도 반응조건에 따라 향미 에 큰 차이가 있음을 알 수 있었다.
06ppm을 차지하였다. 향신야채와 갈변 물질에서 유래된 것으로 보이는 diaUyl disulfide, methyl allyl trisulfide, zinngiberene, /8-sesquiphe- Eandrene, diallyl trisulfide, 2-vinyl-4HT, 3-dithiin 이 각각 40.15ppm, 15.23ppm, 13.23ppm, 12.08ppm, 19.57ppm, 10.15ppm 검출되었다. 이와 함께 분리는 되었으나 확인이 되지 않은 미확인물질 7종, 35.
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