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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 현대인의 성인병 예방을 위해 요구되는 영양성분을 고루 갖춘 김을 편리하게 섭취할 수 있고 기능성 식품으로 제조하기 위해 최근 기능성 효과가 규명된 뽕잎, 누에 및 실크펩타이드분말을 조미김 제조시 첨가한 후 관능평가, 일반 성분 및 무기질함량을 조사하였다.
제안 방법
- ICP 분광분석기 (Indusctively Coupled Plasma Spectrometer, Varian, Austria)를 사용하여 분석하였으며, 기기조건은 와 같다.
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3. 관능평가
관능요원은 혜전대학 식품영양과 재학생 중 10명을 선정하여, 미리 관능적 평가 내용을 인지하도록 30일간 간헐적으로 양잠김과 양잠산물에 대한 기호도와 기호도가 높은 순위를 결정하는 실험을 반복하여 실시하였다. 관능검사는 오후 2-3시 사이에 실시하였으며 시료는 똑같은 그릇에 담아 제공하였다.
- 2g뿌리고 실크펩타이드분말을 lg씩 분사한 김의 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 김에 옥배유와 소금을 뿌린 후 250P 오븐에서 15초간 애벌구이한 후 뽕잎, 누에, 실크펩타이드분말 를 각각 1g씩 김에 분사한 다음 다시 250P오븐&-24B9, 동양 매직)에서 15초간 구이한 후 포장기를 이용하여 포장하였다.
- 관능검사는 오후 2-3시 사이에 실시하였으며 시료는 똑같은 그릇에 담아 제공하였다. 시식할 때 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹구어 맛을 없앤 후에 다른 시료를 시식하여 평가하도록 하였다.
- 전체적인 선호도를 평가하기 위하여 5점척도법으로 1점에서 5점까지 주어 채점하였다: 선호도가 높을수록 큰 점수를 주도록 하였다.
대상 데이터
- 김은 충남 광천 지역에서 2001년 12월에 생산된 것을 사용하였고 양잠산물은 수원 농업기술원 잠사곤충부로부터 구입하여 실험에 사용하였다. 맛소금과 옥배유는 제일제당에서 구입하여 실험에 사용하였다.
- 김은 충남 광천 지역에서 2001년 12월에 생산된 것을 사용하였고 양잠산물은 수원 농업기술원 잠사곤충부로부터 구입하여 실험에 사용하였다. 맛소금과 옥배유는 제일제당에서 구입하여 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 본 실험에서 얻어진 관능평가, 일반성분분서 무기질분석 측정 결과는 SAS(Statistical analysis system) P&ckage20)를 이용하여 그 유의성을 검중하였고, 분석 방법으로 분산분석 (Analysis of variance, ANOVA)과 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 사용하였다.
이론/모형
- 조미김의 조지방, 조단백, 조회분 함량은 A0AC법18)에 따라 분석하였다. 즉, 조지방은 Soxhlet 추출법으로, 조단백질은 Kjeldahl법으로, 조회분은 550P 전기로에서 회화시키는 회화법을, 수분함량은 105P에서 2시간 건조법을 사용하였다.
- 조미김의 조지방, 조단백, 조회분 함량은 A0AC법18)에 따라 분석하였다. 즉, 조지방은 Soxhlet 추출법으로, 조단백질은 Kjeldahl법으로, 조회분은 550P 전기로에서 회화시키는 회화법을, 수분함량은 105P에서 2시간 건조법을 사용하였다.
- 칼슘 칼륨과 같은 다량무기질, 철분, 구리, 아연, 망간과 같은 미량무기질은 습식분해법9)준하여 냉동건조시료 1g에 HNO3 : HQO4(2:1, v/v)의 산분해용액 10ml를 가하고 가열판에서 100±10P로 분해액이 미색으로 변할 때까지 분해한 후 무기질을 함유하지 않은 여과지를(Whatman No. 40)사용하여 50ml로 정용하였다. 모든 시료 제조와 용기 세척에 탈무기질 증류수(demineralized water)를 사용흐]였다.
성능/효과
- 관능평가 결과 무첨가군>뽕잎분말>누에분말>실크분말 첨가군의 순서대로 좋은 결과를 나타냈다. 즉 양잠산물이 첨가된 조미김위 관능평가 점수가 무첨가 조미김에 비해 낮았다.
- 따라서 양잠산물을 첨가한 조미김은 일반적인 김과 비교하였을 때 관능적으로 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 무기질 함량 분석 결과 다량무기질 가운데 칼륨과 칼슘함량 은 군간에 유의차가 나타나 뽕잎첨가 조미김이 다른 군에 비해 유의적으로 칼슘, 칼륨 함량이 높았다. 따라서 양잠산물첨가 조미김이 대조군에 비해 혈압을 조절할 수 있는 칼륨과 칼슘 함량이 높아 고혈압환자에게 좋은 다량무기질공급원이 될 것으로 기대된다.
- 무기질 함량 분석 결과 다량무기질 중 칼륨과 칼슘의 함량은 군간에 유의차가 나타나 뽕잎첨가 조미김이 다른 군에 비해 유의적으로 칼륨과 칼슘의 함량이 높았다(Table 5). 따라서 양잠 산물첨가 조미김이 대조군에 비해 칼륨과 칼슘 함량이 높아 고혈압환자에게 좋은 칼륨과 칼슘의 공급원이 될 것으로 기대된다.
- 미량무기질함량 가운데 철분함량의 경우는 4군간에 유의차가 없었지만 아연의 함량은 누에 분말을 첨가한 조미김이 가장 높았고 망간의 함량은 뽕잎분말을 첨가한 조미김이 가장 높게 나타났다. 아연과 망간 모두 control보다 훨씬 높게 나타난 것으로 보아성장기 아동이나 노인에게 좋은 미량무기질의 공급원이 될 것으로 기대된다.
- 예비실험 결과 김 1장당 옥배유를 5께씩 바른 후 소금을 0.2g뿌리고 실크펩타이드분말을 lg씩 분사한 김의 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 김에 옥배유와 소금을 뿌린 후 250P 오븐에서 15초간 애벌구이한 후 뽕잎, 누에, 실크펩타이드분말 를 각각 1g씩 김에 분사한 다음 다시 250P오븐&-24B9, 동양 매직)에서 15초간 구이한 후 포장기를 이용하여 포장하였다.
- 25로 나타났다. 이 결과 조단백질 함량을 비교해보면 뽕잎첨 가김이 44.10, 실크펩타이드 첨가김은 56.75, 누에분말 첨가김 은 62.50으로 비교적 높게 나타났다.
- 일반성분 분석 결과 조단백질 함량의 경우 누에분말 첨가 조미김>실크펩타이드분말 첨가 조미김>뽕잎분말 첨가 조미김>무첨가 조미김의 순으로 높게 나타나 양잠산물들이 단백질을 풍부히 함유하는 것으로 나타났다. 그러나 조지방, 조회분과 조수분함량의 경우는 4군간에 유의차가 없었다
- 색, 맛, 향둥에서는 무첨가군의 기호도가 가장 높았지만 유의적인 차이는 없었다. 전체적인 기호도에서는 무첨가군이 가장 좋았고 그 다음이 뽕잎 첨가군과 누에분말첨가군이었으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 조단백질 함량의 경우 누에분말 첨가 조미김>실크펩타이드 분말 첨가 조미김>뽕잎분말 첨가 조미김>무첨가 조미김의 순으로 높게 나타나 양잠산물들이 단백질을 풍부히 함유하고 있음이 증명되었다. 임22)의 연구에서 조미건조김의 수분함량은 1.
후속연구
- 무기질 함량 분석 결과 다량무기질 중 칼륨과 칼슘의 함량은 군간에 유의차가 나타나 뽕잎첨가 조미김이 다른 군에 비해 유의적으로 칼륨과 칼슘의 함량이 높았다(Table 5). 따라서 양잠 산물첨가 조미김이 대조군에 비해 칼륨과 칼슘 함량이 높아 고혈압환자에게 좋은 칼륨과 칼슘의 공급원이 될 것으로 기대된다. 한편 다른 연구에서, 마른김 가공의 경우 원조의 절단, 세척, 숙성, 배합 및 건조과정으로 이루어지고 가공방법 및 산지에 따라 무기질 함량의 차이가 있다고 하였다.
- 무기질 함량 분석 결과 다량무기질 가운데 칼륨과 칼슘함량 은 군간에 유의차가 나타나 뽕잎첨가 조미김이 다른 군에 비해 유의적으로 칼슘, 칼륨 함량이 높았다. 따라서 양잠산물첨가 조미김이 대조군에 비해 혈압을 조절할 수 있는 칼륨과 칼슘 함량이 높아 고혈압환자에게 좋은 다량무기질공급원이 될 것으로 기대된다. 한편 미량무기질 가운데 철분함량의 경우는 4군간에 유의차가 없었지만 아연과 망간의 경우는 유의차가 나타났다.
- 뽕잎은 중국의 전통생약으로 당뇨병을 예방, 치료하며 갈증을 해소시키는 것으로 알려져 있다24). 또한 뽕잎에는 flavones, steroid, triterpenes, 아미노산 비타민과 다량의 무기질이 있으며6,7) 특히 심혈관게 질환과 관련이 있는 칼슘, 칼륨, 마그네슘 함량이 매우 높아 최근 심혈관 질환으로인한 사망률이 계속 증가하고 있는 시점에서 이러한 무기질을 다량 함유한 뽕잎을 조리에 이용하는 방안이 마련된다면 성인병 예방에 효과적일 것으로 사료된다8).
- 미량무기질함량 가운데 철분함량의 경우는 4군간에 유의차가 없었지만 아연의 함량은 누에 분말을 첨가한 조미김이 가장 높았고 망간의 함량은 뽕잎분말을 첨가한 조미김이 가장 높게 나타났다. 아연과 망간 모두 control보다 훨씬 높게 나타난 것으로 보아성장기 아동이나 노인에게 좋은 미량무기질의 공급원이 될 것으로 기대된다.
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