건조된 마늘을 분쇄하고 비율을 달리하여 소금과 혼합하여 마늘 소금을 개발하였고, 배소 시 김에 도포하여 마늘맛 조미 김을 개발하여 1, 6, 12주 동안 저장하면서 품질변화 및 지방산 산화정도를 측정하였다. 저장기간 및 마늘 첨가량에 따른 일반성분의 차이는 나타나지 않았다. 마늘 맛김의 tocopherol 함량을 분석한 결과 저장기간에 따라 ${\alpha}$-tocopherol은 감소하였고 특히 마늘 33% 첨가 시 감소량이 가장 적었다. ${\gamma}$-Tocopherol 함량은 저장기간에 따라 증가하였다. 또한, 지방산 중 linoleic acid 함량이 가장 높게 측정되었으나 저장기간 증가에 따라 큰 차이는 나타나지 않았다. 저장기간에 따른 TBARS 함량 변화는 대조군이 크게 증가한 반면, 마늘 맛김에서는 산화 억제효과가 나타났다. 마늘 파우더 33% 첨가는 12주 후에도 조미 김의 TBARS 생성량을 강하게 억제한 것으로 나타났다. 관능평가 결과 33% 마늘 소금을 첨가한 김이 색과 향 면에서 대조구와 유사하게 나타났다. 따라서 마늘의 첨가비율을 달리하여 제조한 마늘 소금으로 조미 김을 제조한 결과, 소금 대비 33%로 제조한 김이 다른 첨가군에 비교해 성분 및 관능적으로 우수하게 측정되었다.
건조된 마늘을 분쇄하고 비율을 달리하여 소금과 혼합하여 마늘 소금을 개발하였고, 배소 시 김에 도포하여 마늘맛 조미 김을 개발하여 1, 6, 12주 동안 저장하면서 품질변화 및 지방산 산화정도를 측정하였다. 저장기간 및 마늘 첨가량에 따른 일반성분의 차이는 나타나지 않았다. 마늘 맛김의 tocopherol 함량을 분석한 결과 저장기간에 따라 ${\alpha}$-tocopherol은 감소하였고 특히 마늘 33% 첨가 시 감소량이 가장 적었다. ${\gamma}$-Tocopherol 함량은 저장기간에 따라 증가하였다. 또한, 지방산 중 linoleic acid 함량이 가장 높게 측정되었으나 저장기간 증가에 따라 큰 차이는 나타나지 않았다. 저장기간에 따른 TBARS 함량 변화는 대조군이 크게 증가한 반면, 마늘 맛김에서는 산화 억제효과가 나타났다. 마늘 파우더 33% 첨가는 12주 후에도 조미 김의 TBARS 생성량을 강하게 억제한 것으로 나타났다. 관능평가 결과 33% 마늘 소금을 첨가한 김이 색과 향 면에서 대조구와 유사하게 나타났다. 따라서 마늘의 첨가비율을 달리하여 제조한 마늘 소금으로 조미 김을 제조한 결과, 소금 대비 33%로 제조한 김이 다른 첨가군에 비교해 성분 및 관능적으로 우수하게 측정되었다.
In order to evaluate the oxidation stability, chemical compounds, and sensory for the garlic-salt laver, we prepared the garlic-salt laver added with different levels of salt and garlic power. The lipid per oxidation of garlic-salt laver was monitored by measuring the formation of 2-thiobarbituric a...
In order to evaluate the oxidation stability, chemical compounds, and sensory for the garlic-salt laver, we prepared the garlic-salt laver added with different levels of salt and garlic power. The lipid per oxidation of garlic-salt laver was monitored by measuring the formation of 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). In addition, the general chemical compounds of laver with garlic-salt were determined by moisture, crude lipid ash, and protein. The major tocopherol compounds of laver with garlic-salt were measured using HPLC system. The contents of ${\alpha}$-tocopherol decreased with time, in contrast to ${\gamma}$-tocopherol which increased with time. The lipid profiles of laver with garlic-salt were high in linoleic acid although they did not change with time. Formation of TBARS of laver increased in control but did not increase in laver with garlic-salt. After 12 weeks, laver with 33% garlic-salt showed strong inhibition effect on TBARS formation. The sensory evaluation of laver with garlic-salt were tested. The results seem to indicate that laver with 33% garlic-salt can be used as a good ratio.
In order to evaluate the oxidation stability, chemical compounds, and sensory for the garlic-salt laver, we prepared the garlic-salt laver added with different levels of salt and garlic power. The lipid per oxidation of garlic-salt laver was monitored by measuring the formation of 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). In addition, the general chemical compounds of laver with garlic-salt were determined by moisture, crude lipid ash, and protein. The major tocopherol compounds of laver with garlic-salt were measured using HPLC system. The contents of ${\alpha}$-tocopherol decreased with time, in contrast to ${\gamma}$-tocopherol which increased with time. The lipid profiles of laver with garlic-salt were high in linoleic acid although they did not change with time. Formation of TBARS of laver increased in control but did not increase in laver with garlic-salt. After 12 weeks, laver with 33% garlic-salt showed strong inhibition effect on TBARS formation. The sensory evaluation of laver with garlic-salt were tested. The results seem to indicate that laver with 33% garlic-salt can be used as a good ratio.
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제안 방법
15×20 cm의 김 한 장에 0.5 g의 옥수수유(신동방, 한국)를 잘 바르고 250℃에서 일차로 굽고, 이를 다시 0.3 g의 마늘 소금을 도포하여 380～400℃에서 15초간 2차로 구웠다.
20～30세 남녀 50명의 관능검사 패널요원을 선정하여 제조한 마늘 조미 김의 종류와 저장기간에 따른 색, 냄새, 맛, 질감, 종합적인 맛에 대하여 scoring test 5점 척도법을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 색, 냄새, 맛이 강하거나 좋을수록 높은 점수를 부여하였으며, 가장 높은 점수는 5점 그리고 가장 낮은 점수는 1점으로 하였다.
건조된 마늘을 분쇄하고 비율을 달리하여 소금과 혼합하여 마늘 소금을 개발하였고, 배소 시 김에 도포하여 마늘맛 조미 김을 개발하여 1, 6, 12주 동안 저장하면서 품질변화 및 지방산 산화정도를 측정하였다. 저장기간 및 마늘 첨가량에 따른 일반성분의 차이는 나타나지 않았다.
색, 냄새, 맛이 강하거나 좋을수록 높은 점수를 부여하였으며, 가장 높은 점수는 5점 그리고 가장 낮은 점수는 1점으로 하였다. 관능검사는 오후 3시 같은 시각에 실시하였으며, 시료는 같은 그릇에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 헹구어 맛을 없앤 후 다른 시료를 시식하여 평가하도록 하였다.
3 g의 마늘 소금을 도포하여 380～400℃에서 15초간 2차로 구웠다. 그 후 10장씩 압축 밀봉하여 상자에 넣어 실온에 보관하면서 1, 6, 12주 후 시료를 채취하여 실험에 사용하였다.
따라서 본 연구에서는 마늘을 건조 분말 화 한 후 소금과 혼합하여 배소 시 김에 도포하여 마늘 조미 김을 제조한 후 저장과정 중 품질변화 및 지방산 산화정도를 측정하였다.
마늘 파우더를 33%, 50% 및 67%가 되도록 소금과 섞어 체로 고르게 쳐서 제조한 마늘소금을 김 제조 시 도포하여 제조한 마늘 맛 조미 김의 저장기간별 중량의 변화를 측정한 결과는 Fig. 1과 같다. 그림에 나타난 바와 같이 소금만 뿌린 대조군은 1주 후 한 장당 4.
색도측정: 색차계 Color reader(CR-300 Chroma Meter, Minolta Camera Co., Osaka, Japan)를 사용하여 a, b, L 값을 3회 반복 측정하였으며, 값은 mean±SD로 표시하였다.
3)Values with different superscripts within a column are significantly different from each other at α=0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
본 실험에서 얻어진 모든 결과는 각 군별 평균치와 표준편차를 계산하였다. 저장기간별 마늘소금의 첨가량에 따른 결과 차이를 알아보기 위하여 SAS program(V.
분산분석에서 유의한 영향이 나타났을 때는 각 군별 차이를 관찰하기 위하여 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
본 실험에서 얻어진 모든 결과는 각 군별 평균치와 표준편차를 계산하였다. 저장기간별 마늘소금의 첨가량에 따른 결과 차이를 알아보기 위하여 SAS program(V.9)을 사용하여 ANOVA test를 실시하였다. 분산분석에서 유의한 영향이 나타났을 때는 각 군별 차이를 관찰하기 위하여 Duncan's multiple range test로 p<0.
이론/모형
일반성분 분석: 시료의 일반성분은 AACC(12)의 방법에 준하여 측정하였다. 즉, 수분함량(AACC 44-15a)은 105℃건조법, 조단백질은 Kjeldahl법(AACC 46-10), 조회분은 회화법(AACC 08-01)으로 측정하였다.
일반성분 분석: 시료의 일반성분은 AACC(12)의 방법에 준하여 측정하였다. 즉, 수분함량(AACC 44-15a)은 105℃건조법, 조단백질은 Kjeldahl법(AACC 46-10), 조회분은 회화법(AACC 08-01)으로 측정하였다.
성능/효과
γ-Tocopherol 측정결과 1주 후 950.6 mg/L, 6주 후 580.3 mg/L 그리고 12주 후에는 769.1 mg/L로 측정되어 1주 후와 비교해 6주 그리고 12주 후에 α-tocopherol도 감소하였다.
GP33 조미 김의α-tocopherol 함량은 1주 후 23.8 mg/L, 6주 후 27.4 mg/L 그리고 12주 후에는 26.4 mg/L로 측정되어 저장기간에 따라 α-tocopherol 함량이 증가하였다.
GP67 조미 김의 α-tocopherol 함량은 1주 후 25.6 mg/L, 6주 후 18.9 mg/L, 그리고 12주 후에는 9.1 mg/L로 측정되어 저장기간에 따라 α-tocopherol 함량이 증가하였다.
마늘 파우더 33% 첨가는 12주 후에도 조미 김의 TBARS 생성량을 강하게 억제한 것으로 나타났다. 관능평가 결과 33% 마늘 소금을 첨가한 김이 색과 향 면에서 대조구와 유사하게 나타났다. 따라서 마늘의 첨가비율을 달리하여 제조한 마늘 소금으로 조미 김을 제조한 결과, 소금 대비 33%로 제조한 김이 다른 첨가군에 비교해 성분 및 관능적으로 우수하게 측정되었다.
수분함량은 저장 6주 후에 약간 증가하다가 12주 후에는 다시 감소하였다. 단백질 분석결과 대조군이 10%, 마늘소금을 도포한 김이 약 9% 정도로 측정되었고 6주 후에 증가하다가 12주 후에는 다소 감소하였다. 조지방 분석결과 대조군과 마늘 조미 김 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
대조군의 α-tocopherol 함량은 1주 후 37.3 mg/L, 6주 후 25.7 mg/L 그리고 12주 후에는 12.6 mg/L로 측정되어 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였다.
관능평가 결과 33% 마늘 소금을 첨가한 김이 색과 향 면에서 대조구와 유사하게 나타났다. 따라서 마늘의 첨가비율을 달리하여 제조한 마늘 소금으로 조미 김을 제조한 결과, 소금 대비 33%로 제조한 김이 다른 첨가군에 비교해 성분 및 관능적으로 우수하게 측정되었다.
마늘 맛김의 tocopherol 함량을 분석한 결과 저장기간에 따라 α-tocopherol은 감소하였고 특히 마늘 33% 첨가 시 감소량이 가장 적었다.
284 μmol/mL로 나타났다. 본 연구결과 옥수수유만 도포한 대조군에 비교해 마늘을 첨가한 군에서 TBARS 함량이 현저히 감소하는 것으로 나타났고, 특히 마늘파우더 33% 첨가는 12주 후에도 조미 김의 TBARS 생성량을 강하게 억제한 것으로 나타났다. 케일, 시금치, 브로콜리, 양파, 강황 등은 유지의 산화를 억제시켜 주는 항산화물질이 풍부한 것으로 알려져 있다.
284 μmol/mL로 나타났다. 본 연구결과 옥수수유만 도포한 대조군에 비교해 마늘을 첨가한 군에서 TBARS 함량이 현저히 감소하는 것으로 나타났고, 특히 마늘파우더 33% 첨가는 12주 후에도 조미 김의 TBARS 생성량을 강하게 억제한 것으로 나타났다. 케일, 시금치, 브로콜리, 양파, 강황 등은 유지의 산화를 억제시켜 주는 항산화물질이 풍부한 것으로 알려져 있다.
마늘소금을 도포한 김을 1, 6, 12주 저장하면서 관능평가를 실시한 결과는 Table 7과 같다. 색의 경우 마늘 첨가량과 저장기간에 따른 유의한 차이를 보여 마늘 첨가량이 많을수록 감소하고 저장기간이 길수록 증가하는 결과를 보였다. 그러나 GP33의 경우 저장기간별 모두 대조군과 유의한 차이가 없었다.
전체적인 맛도 마늘 첨가량과 저장기간별 유의한 차이를 보여 마늘 첨가량이 많을수록 감소하고 저장기간에 따라서는 6주 이후에 오히려 높은 값을 보였다. 이상의 관능평가 결과를 종합할 때 마늘 파우더 33% 함유 소금을 첨가한 김이 색과 향 면에서 대조구와 유사하여 가장 적당한 것으로 나타났고, 그 이상의 첨가량에서는 모든 관능평가 항목이 좋지 않은 것으로 나타났다. 마늘은 향이 강한 향신료로서 마늘 조미 김 제조에 있어 마늘이 소량 첨가되어도 강한 맛을 내어 김의 독특한 맛을 감추기 때문에 나타난 결과로 보이며, 향후 마늘 맛을 순화시키기 위한 연구가 필요하다고 생각된다.
조회분 측정결과 대조군에서 높게 나타났고 마늘 조미김 간에는 유의적인 차이가 없었다. 이와 같은 결과를 종합할 때 마늘 첨가량에 따른 조미 김의 일반성분은 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
또한, 지방산 중 linoleic acid 함량이 가장 높게 측정되었으나 저장기간 증가에 따라 큰 차이는 나타나지 않았다. 저장기간에 따른 TBARS 함량 변화는 대조군이 크게 증가한 반면, 마늘 맛김에서는 산화 억제효과가 나타났다. 마늘 파우더 33% 첨가는 12주 후에도 조미 김의 TBARS 생성량을 강하게 억제한 것으로 나타났다.
맛과 질감의 경우 마늘 첨가량과 저장기간에 따른 유의한 차이를 보여 마늘 첨가량이 많을수록 감소하고 저장기간에 따라서는 6주에 증가하였다가 12주에는 다시 감소하였다. 전체적인 맛도 마늘 첨가량과 저장기간별 유의한 차이를 보여 마늘 첨가량이 많을수록 감소하고 저장기간에 따라서는 6주 이후에 오히려 높은 값을 보였다. 이상의 관능평가 결과를 종합할 때 마늘 파우더 33% 함유 소금을 첨가한 김이 색과 향 면에서 대조구와 유사하여 가장 적당한 것으로 나타났고, 그 이상의 첨가량에서는 모든 관능평가 항목이 좋지 않은 것으로 나타났다.
조지방 분석결과 대조군과 마늘 조미 김 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 조회분 측정결과 대조군에서 높게 나타났고 마늘 조미김 간에는 유의적인 차이가 없었다. 이와 같은 결과를 종합할 때 마늘 첨가량에 따른 조미 김의 일반성분은 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
이들의 감소는 유지의 가열산화로 인한 결과이며 가열시 기능성 지방산의 손실 뿐 아니라 이들 산화물들은 분해되거나 중합되어 생체 내에서 산화스트레스를 촉진시키거나 식품의 가공과정과 저장과정에서 품질을 저하시키는 요인이 된다. 특히 튀김유의 산화정도를 측정하는 방법 중에 linoleic acid와 palmitic acid의 비율로 측정하는 방법이 있는데, 본 연구결과에서 palmitic acid와 linoleic acid의 구성 조성이 저장기간에 따라 큰 변화가 없었다. 이는 가열산화시 안전성에 기여하는 것이 지방산 조성 뿐 아니라 다른 요인 특히 마늘에 함유되어 있는 항산화 성분 등이 크게 작용하고 있다는 여러 보고(20,21)와 일치하는 경향이었다.
후속연구
이상의 관능평가 결과를 종합할 때 마늘 파우더 33% 함유 소금을 첨가한 김이 색과 향 면에서 대조구와 유사하여 가장 적당한 것으로 나타났고, 그 이상의 첨가량에서는 모든 관능평가 항목이 좋지 않은 것으로 나타났다. 마늘은 향이 강한 향신료로서 마늘 조미 김 제조에 있어 마늘이 소량 첨가되어도 강한 맛을 내어 김의 독특한 맛을 감추기 때문에 나타난 결과로 보이며, 향후 마늘 맛을 순화시키기 위한 연구가 필요하다고 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
마늘에 존재하는 물질은?
세계적으로 널리 재배되어온 마늘은 우리나라의 경우 김치류의 부재료로 또는 각종 요리의 양념류로 오랫동안 애용되고 있다. 마늘 중에 존재하는 allicin, diallyl disulfide를 비롯한 thiosulfinates와 다수의 황화합물 등은 병원균의 억제에 효과가 클 뿐 아니라 암 예방 가능성이 있다고 보고된 바 있다(1, 2). 특히 마늘은 생체기능을 조절하는 유용한 성분인 allicin(diallyl thiosulfinate)을 함유하고 있어 항균작용, 항암작용, 항혈전작용, 암세포 성장 억제작용, 콜레스테롤 저하 및 노화방지 작용 등 건강 유지에 유익한 식품으로 알려지면서 마늘의 생리기능에 더욱 주목하게 되었다(3,4).
마늘 성분 중 생체기능을 조절하는 유용한 성분은?
마늘 중에 존재하는 allicin, diallyl disulfide를 비롯한 thiosulfinates와 다수의 황화합물 등은 병원균의 억제에 효과가 클 뿐 아니라 암 예방 가능성이 있다고 보고된 바 있다(1, 2). 특히 마늘은 생체기능을 조절하는 유용한 성분인 allicin(diallyl thiosulfinate)을 함유하고 있어 항균작용, 항암작용, 항혈전작용, 암세포 성장 억제작용, 콜레스테롤 저하 및 노화방지 작용 등 건강 유지에 유익한 식품으로 알려지면서 마늘의 생리기능에 더욱 주목하게 되었다(3,4).
김의 저장유통조건 등이 적당하지 않으면 나타나는 문제점은?
그러나 생산시기, 장소 및 제조방법에 따라 품질이 매우 다양하다. 또한 저장유통조건 등이 적당하지 않으면 품질이 쉽게 저하되어 색택이나 향미 등이 저하된다(8). 김은 저장 중 무엇보다 색택의 기본이 되는 색소성분의 변화를 억제하는 것이 중요한 문제로 알려져 있다.
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