편의점에서 판매중인 주요 RTE food 중 위해미생물의 오염도 평가 Assessment of Contamination Levels of Foodborne Pathogens Isolated in Major RTE Foods Marketed in Convenience Stores원문보기
경기 남부지역의 편의점을 중심으로 판매중인 5종의 삼각김밥과 5종의 샌드위치를 대상으로 오염도를 분석한 결과 총호기성균은 삼각김밥에서 $3.50-5.54\;log_{10}CFU/g$, 샌드위치에서 $3.88-6.29\;log_{10}CFU/g$의 수준이었으며, 대장균은 삼각깁밥에서 $1.25-3.17\;log_{10}CFU/g$, 샌드위치에서 $1.53-5.08\;log_{10}CFU/g$의 수준을 보였다. E. coli는 샐러드원료의 한개의 시료를 제외한 모든 삼각김밥과 샌드위치에서 검출되지 않았다. S. aureus는 삼각김밥에서 64% 검출빈도에 $0.30-5.20\;log_{10}CFU/g$수준의 오염과 샌드위치에서는 76% 검출빈도에 $0.10-4.18\;log_{10}CFU/g$수준의 오염도를 보였다. B. cereus는 삼각김밥에서 20% 검출빈도에 $0.88-2.48\;log_{10}CFU/g$수준의 오염과 샌드위치에서는 38% 검출빈도에 $0.22-2.18\;log_{10}CFU/g$수준의 오염도를 보였다. 전반적으로 경기도 남부지역의 편의점에서 판매되고 있는 삼각김밥과 샌드위치의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단되며 본 연구에서 밝혀진 식중독균의 정량적 분석자료는 미생물위해평가(MRA)의 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.
경기 남부지역의 편의점을 중심으로 판매중인 5종의 삼각김밥과 5종의 샌드위치를 대상으로 오염도를 분석한 결과 총호기성균은 삼각김밥에서 $3.50-5.54\;log_{10}CFU/g$, 샌드위치에서 $3.88-6.29\;log_{10}CFU/g$의 수준이었으며, 대장균은 삼각깁밥에서 $1.25-3.17\;log_{10}CFU/g$, 샌드위치에서 $1.53-5.08\;log_{10}CFU/g$의 수준을 보였다. E. coli는 샐러드원료의 한개의 시료를 제외한 모든 삼각김밥과 샌드위치에서 검출되지 않았다. S. aureus는 삼각김밥에서 64% 검출빈도에 $0.30-5.20\;log_{10}CFU/g$수준의 오염과 샌드위치에서는 76% 검출빈도에 $0.10-4.18\;log_{10}CFU/g$수준의 오염도를 보였다. B. cereus는 삼각김밥에서 20% 검출빈도에 $0.88-2.48\;log_{10}CFU/g$수준의 오염과 샌드위치에서는 38% 검출빈도에 $0.22-2.18\;log_{10}CFU/g$수준의 오염도를 보였다. 전반적으로 경기도 남부지역의 편의점에서 판매되고 있는 삼각김밥과 샌드위치의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단되며 본 연구에서 밝혀진 식중독균의 정량적 분석자료는 미생물위해평가(MRA)의 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.
Contamination levels of total aerobic bacteria, coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Bacillus cereus In commercial Samgakkimbabs and sandwiches from southern Gyeounggi-do were monitored. Total aerobic bacteria counts in Samgakkimbabs and sandwiches were 3.50-5.54 and $3.88-6....
Contamination levels of total aerobic bacteria, coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Bacillus cereus In commercial Samgakkimbabs and sandwiches from southern Gyeounggi-do were monitored. Total aerobic bacteria counts in Samgakkimbabs and sandwiches were 3.50-5.54 and $3.88-6.29log_{10}CFU/g$, for coliforms 1.25-317 and $1.53-5.08log_{10}CFU/g$, for S. aureus 0.30-5.20 and $0.10-4.18log_{10}CFU/g$, and for B. cereus 0.88-2.48 and $0.22-2.18log_{10}CFU/g$, respectively. E. coli was not isolated from all Samgakkimbabs and sandwiches except from one sample of sandwich salad ingredient. Results indicate hygiene of commercial Samgakkimbabs and sandwiches was deleterious.
Contamination levels of total aerobic bacteria, coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Bacillus cereus In commercial Samgakkimbabs and sandwiches from southern Gyeounggi-do were monitored. Total aerobic bacteria counts in Samgakkimbabs and sandwiches were 3.50-5.54 and $3.88-6.29log_{10}CFU/g$, for coliforms 1.25-317 and $1.53-5.08log_{10}CFU/g$, for S. aureus 0.30-5.20 and $0.10-4.18log_{10}CFU/g$, and for B. cereus 0.88-2.48 and $0.22-2.18log_{10}CFU/g$, respectively. E. coli was not isolated from all Samgakkimbabs and sandwiches except from one sample of sandwich salad ingredient. Results indicate hygiene of commercial Samgakkimbabs and sandwiches was deleterious.
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문제 정의
따라서 본 연구는 국내 식중독 발생 주요 원인 식품인 도시락류 중 편의점에서 유통되고 있는 삼각김밥과 샌드위치를 대상으로 하여 도시락류에서 식중독을 일으킬 수 있는 대표적인 원인균인 Staphylococcus 와 Bacillus cereus 그리고 총호 기성균, 대장균군 및 Escherichia coil의 정량적 오염도를 분석하여 유통단계에서의 위생적 관리의 필요성을 제안하고 미생물위해평가(MRA)의 기본자료를 제시하고자 하였다.
또 한 편의점에서 근무하는 담당자와의 간단한 인터뷰를 통해 하루 2회 입고시기 중 오전7시를 sampling time으로 선정하였으며 본 연구진이 방문한 모든 편의점의 냉장온도는 7-8℃로 삼각김밥과 샌드위치를 보관하고 있었다. 따라서 비교적 동일한 유통온도와 시간에 삼각김밥과 샌드위치가 판매되고 있기에 본 연구는 시간의 경과에 따른 유통중의 오염도 분석의 초점이 아닌 제품의 생산단계의 오염도와 가장 관련이 깊은 제품의 입고 직후의 유통단계의 오염도를 분석하고자 하였다. 따라서 본 실험에 사용된 식품은 2004년 9월에 경기도 남부지역의 편의점에서 삼각김밥 5종(쇠고기, 숯불갈비, 비빔밥, 참치김치, 참치 마요네즈 원료)과 샌드위치5종(햄에그, 게맛살, 햄감자, 샐러드, 햄치즈 원료)을 각 종류별로 10개씩 총 100개의 시료를 오전7 시에 구입하였으며 각각의 시료를 ice box에 담아 1시간 이내에 실험실로 운반하여 총호기성균, 대장균군, E.
제안 방법
5ml/] 분주하여 101에서 KT까지 단계 희석하고 희석액 ImL가 담긴 petri-dish 위에 각각 15-20 mL의 egg yolk(Difco, USA) 25g/500 mL와 Bacillus cereus Selective Supplement 1 vial(Difco, USA)0] 들어있는 Bacillus cereus agar base(Oxoid, England) 배지를 넣어 잘 섞은 후 371에서 3&48시간 배양하였다. 배양 후 여러 colony# 구분하여 계수하였고 개별 colony를 선택하여 API Kit 사용에 의해 B. cereus로 최종 확인하였고, CFU/g으로 나타내었다.
대상 데이터
따라서 비교적 동일한 유통온도와 시간에 삼각김밥과 샌드위치가 판매되고 있기에 본 연구는 시간의 경과에 따른 유통중의 오염도 분석의 초점이 아닌 제품의 생산단계의 오염도와 가장 관련이 깊은 제품의 입고 직후의 유통단계의 오염도를 분석하고자 하였다. 따라서 본 실험에 사용된 식품은 2004년 9월에 경기도 남부지역의 편의점에서 삼각김밥 5종(쇠고기, 숯불갈비, 비빔밥, 참치김치, 참치 마요네즈 원료)과 샌드위치5종(햄에그, 게맛살, 햄감자, 샐러드, 햄치즈 원료)을 각 종류별로 10개씩 총 100개의 시료를 오전7 시에 구입하였으며 각각의 시료를 ice box에 담아 1시간 이내에 실험실로 운반하여 총호기성균, 대장균군, E. coll, S. aureus, 및 B. cereus의 오염수준을 정성적 방법과 정량적 방법으로 분 석하였다.
시중에서 유통되는 일반적인 김밥과는 달리 삼각김밥과 샌드위치는 편의점에서 유통되는 대표적인 도시락 식품으로서 즉석에서 제조하여 판매가 되는 것이 아니고 여러 업체에서 제조된 것을 납품 받아 판매되기에 본 연구는 제조단계가 아닌 유통단계에 있는 삼각김밥과 샌드위치를 대상으로 하였다. 또 한 편의점에서 근무하는 담당자와의 간단한 인터뷰를 통해 하루 2회 입고시기 중 오전7시를 sampling time으로 선정하였으며 본 연구진이 방문한 모든 편의점의 냉장온도는 7-8℃로 삼각김밥과 샌드위치를 보관하고 있었다.
이론/모형
Bacillus cereus의 검출을 위한 증균배양의 단계는 없으며 이 균의 분리배양은 식품공전법(6)에 따라 실시하였다. 위에서 준비한 시료 0.
증균배양액 1 mL가 분주된 petri-dish 위에 50℃의 egg yolk 가 첨가된 MSA 15-20mL를 부어 잘 섞은 후 37℃에서 3648시간 배양하였다. 배양 후 노란색 colony를 Mad- uux와 Koehen의 방법에 따라 API Kit(API Staph, Bio-merieux, France)를 실시하였으며 또한 S. aureus가 가지는 femA, nucA gene 그리고 S. aureus에 선택적인 SA442 gene을 이용한 Polymerase Chain Reaction(PCR, Programmable Thermal Controller, MJ research Inc., USA)법을 사용하여 S. aureus를 최종 확인하였다 (13).
정성분석: S. aureus의 정성적 분석은 식품공전(6)의 방법에 의해 실시되었다. 검체 25 g을 무균적으로 취하여 10% NaCl이 첨가된 TSB 225mL에 넣고 멸균된 stomacher bag에 넣어 stomacher(Elmex SH-II M, Ibkyo, Japan)를 이용하여 1분간 균질화한 뒤 3TC에서 24시간 증근하여 내염성을 가지는 5.
5 mL에 분주하여 10-1에서 10-4 까지 단계 희석하고 희석액 ImL가 담긴 petri-dish위에 각각 15- 20mL/의 egg yolk가 첨가된 MSA배지를 부어 잘 섞은 후 37℃에서 36V8시간 배양하고 colony를 계수하여 CFU/g으로 나타내었다. 최종확인법은 정성분석에서와 같이 API Kit와 PCR을 이용하였다.
성능/효과
18 kjg|{)CFU/g수준의 오염도를 보였다. B. cereus^ 삼각김밥에서 20% 검출빈도에 0.88- 2.48 logeCFU/g수준의 오염과 샌드위치에서는 38% 검출빈도에 0.22-2.18 log10CFU/g수준의 오염도를 보였다. 전반적으로 경기도 남부지역의 편의점에서 판매되고 있는 삼각김밥과 샌드위치의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단되며 본 연구에서 밝혀진 식중독균의 정량적 분석자료는 미생물위 해평가(MRA)의 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.
coli는 샐러드원료의 한개의 시료를 제외한 모든 삼각김밥과 샌드위치에서 검출되지 않았다. S. aureus^ 삼각김밥 에서 64% 검출빈도에 0.30-5.20 log^CFU/g수준의 오염과 샌드위치에서는 76% 검출빈도에 0.10-4.18 kjg|{)CFU/g수준의 오염도를 보였다. B.
경기 남부지역의 편의점을 중심으로 판매중인 5종의 삼각김밥과 5종의 샌드위치를 대상으로 오염도를 분석한 결과 총호 기성균은 삼각김밥에서 3.50-5.54 logl0CFU/g, 샌드위치에서 3.88- 6.29 log^CFU/g의 수준이었으며, 대장균은 삼각김밥에서 1.25- 3.17 log|0CFU/g, 샌드위치에서 1.53-5.08 log^CFU/g의 수준을 보였다. E.
20 logeCFU/g의 오염범위를 보였다. 그리고 샌드위치는 50J00%의 검출률과 0.10-4.18 logeCFU/g의 오염수준을 보였으며 이 중 총호기성균과 대장균군의 오염수 준이 가장 높았던 샐러드원료의 경우도 S. aureus가 가장 높은 100%의 검출률과 1.45-4.18 logqCFU/g의 오염수준을 보였다. 본 연구에서의 삼각김밥과 샌드위치에서의 S.
10515 logeCFU/g이었으며, 총호기성균의 가장 낮은 오염수준을 보인 숯불갈비가 대장균군 분석에서도 가장 낮은 오염수준인 L251ogmCFU/g을 보였다. 그리고 샌드위치의 오염수준은 1.53-5.08 logioCFWg이였고 그 오염범위는 0.57- 6.14logeCFU/g이였으며 총호기성균의 가장 높은 오염수준을 보인 샐러드 원료의 샌드위치가 대장균군 분석에서도 가장 높은 오염수준인 S.elogeCFU/g을 보였다. 모든 삼각김밥과 샌드위치에서 검출된 대장균군은 장내세균과에 속하며 병원성이 있는 Salmonella와 Shigella 등과 같은 균의 존재 가능성을 내포하고 있기에 잠정적 위험성이 있다고 판단된다.
elogeCFU/g을 보였다. 모든 삼각김밥과 샌드위치에서 검출된 대장균군은 장내세균과에 속하며 병원성이 있는 Salmonella와 Shigella 등과 같은 균의 존재 가능성을 내포하고 있기에 잠정적 위험성이 있다고 판단된다.
00logioCFU/g이었다. 이 중 비빔밥 원료의 삼각김밥은 다수의 원료를 사용하였으며 손을 이용한 나물의 무침이 많은 것으로 추정되어 가장 높은 오염수준을 보였다. 숯불갈비는 직화를 이용한 가열방법으로 인하여 가장 낮은 오염 수준을 보인 것이라고 판단되어진다.
90logeCFU/g이었다. 이 중 샐러드 원료의 샌드위치는 오염된 비가열 원료가 가열처리된 원료와 혼입되어 교차오염의 가능성이 커 가장 높은 오염수준을 보인 것으로 판단되어지며 햄치즈는 가공식품인 햄과 치즈를 사용하여 원료의 초기오염수준을 낮추어 가장 낮은 오염수준을 보였다.
20 log10CFU/g의 오염수준을 보였다. 이 중 총호기성균의 가장 높은 오염수준을 보인 비빔밥원료의 경우 S. aureus도 가장 높은 80%의 검출률과 2.85-5.20 logeCFU/g의 오염범위를 보였다. 그리고 샌드위치는 50J00%의 검출률과 0.
이상의 결과를 종합해 볼 때 경기 남부지역의 편의점에서 판매되고 있는 삼각김밥과 샌드위치는 도시락에서 문제가 되고 있는 대표적 식중독세균인 S. aureuse- B. cereus을 포함한 총 호기성균, 대장균군 및 대장균의 검출과 오염수준을 통해서 현재의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단되어진다. 아울러 본 연구에서 밝혀진 식중독세균의 정량적 오염도 분석결과는 식중독균의 규격에 대한 정량적 관리에 도움을 줄 수 있을 것이며, 또한 본 연구의 오염수준자료는 편의식품의 미생물위해평 가(MRA)의 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.
후속연구
부재료에 대한 정확한 분석, 운반 과정에 대한 관리, 그리고 편의점측의 진열과 판매 전 과정에 걸친 온도와 보관시간에 대한 체계적인 관리가 필요하다. 또 한 편의식품의 위해미생물 오염을 감소시키기 위해서는 제조단계와 유통 단계에서의 살균소독, 보관시 항균포장 사용 둥 철저한 위생 관리 단계의 추가적용이 필요할 것으로 판단된다.
cereus을 포함한 총 호기성균, 대장균군 및 대장균의 검출과 오염수준을 통해서 현재의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단되어진다. 아울러 본 연구에서 밝혀진 식중독세균의 정량적 오염도 분석결과는 식중독균의 규격에 대한 정량적 관리에 도움을 줄 수 있을 것이며, 또한 본 연구의 오염수준자료는 편의식품의 미생물위해평 가(MRA)의 기초자료로 활용될 수 있을 것이다. 향후 편의식품의 미생물적 안전성 확보를 위해서는 편의점 납품 제조업체가 생산단계부터 주.
18 log10CFU/g수준의 오염도를 보였다. 전반적으로 경기도 남부지역의 편의점에서 판매되고 있는 삼각김밥과 샌드위치의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단되며 본 연구에서 밝혀진 식중독균의 정량적 분석자료는 미생물위 해평가(MRA)의 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.
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