[논문]유통 중인 샐러드 및 반찬류의 미생물학적 오염도 평가

서교영; 이민정; 연지혜; 김일진; 하지형; 하상도

유통 중인 샐러드 및 반찬류의 미생물학적 오염도 평가
Microbiological Contamination Levels of in Salad and Side Dishes Distributed in Markets 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.21 no.4, 2006년, pp.263 - 268

서교영 (중앙대학교 식품공학과) , 이민정 (중앙대학교 식품공학과) , 연지혜 (중앙대학교 식품공학과) , 김일진 (중앙대학교 식품공학과) , 하지형 (중앙대학교 식품공학과) , 하상도 (중앙대학교 식품공학과)

초록
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본 연구는 비가열 즉석섭취식품 중 과채가공품인 샐러드, 조림류와 양념젓갈류의 오염도를 조사하기 위하여 백화점, 대형할인매장 등에서 유통중인 샐러드 25개, 조림류 11개, 젓갈류 7개 등 총 43개 제품을 대상으로 총호기성균, 대장균군, E. coli의 미생물 오염도를 조사하였다. 총호기성균의 오염수준은 샐러드 $4.56\sim7.45\;log_{10}CFU/g$, 조림류(수산물조림) $2.43\sim7.03\;log_{10}CFU/g$, 젓갈류(양념젓간) $4.51\sim6.71\;log_{10}CFU/g$을 나타내었다. 대장균군의 오염수준은 샐러드 $4.00\sim6.66\;log_{10}CFU/g$, 조림류 $1.70\sim5.20\;log_{10}CFU/g$, 젓갈류(양념젓갈) $2.50\sim4.42\;log_{10}CFU/g$였다. E. coli의 오염수준은 조림류와 전갈류에서는 검출되지 않았고, 샐러드에서는 25개중 8개 시료(32%)에서 검출되었으며, 그 수준은 $0\sim3.58\;log_{10}CFU/g$였다. 샐러드에서 완포장 제품과 즉석포장제품은 미생물오염도에 별다른 차이를 보이지 않았다. 결론적으로 시중에서 판매되고 있는 샐러드 및 조림류, 젓갈류의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단된다. 그래서 식품의 제조단계에서는 원료의 세척 및 살균을 철저히 하고 유통단계에서는 냉장온도 관리를 철저히 하며, 최종 판매단계에 이르기까지 안전을 위한 총체적인 관리방안의 수립이 필요할 것이다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to monitor and compare the contamination levels of total aerobic bacteria, coliform groups and Escherichia coli from fruit-vegetable salad (FS), aquatic hard-boiled food (AF) and salt-fermented fishery product with spices (SP). The samples of ready-to-eat food were 25 FS, 11 AF and 7 SP. The contamination levels of total aerobic bacteria in FS, AF and SP were $4.56\sim7.45\;log_{10}$ CFU/g (FS), $2.43\sim7.03\;log_{10}$ CFU/g (AF), respectively. The contamination levels of coliform groups were $4.51\sim6.71\;log_{10}$ CFU/g (SP). $4.00\sim6.66\;log_{10}$ CFU/g (FS), $1.70\sim5.20\;log_{10}$ CFU/g (AF), respectively. The contamination levels of E. coli were $2.50\sim4.42\;log_{10}$ CFU/g (SP), $0\sim3.58\;log_{10}$ CFU/g (FS), $1.11\sim4.68\;log_{10}$ CFU/g (AF), respectively. The difference of completed packaging salad and instant packaging salad are not different about contamination levels. In conclusion, the results of this study indicated that the hygienic levesl of salads, hard-boiled foods and salted fishes were very poor. So our government need to improve the control plan for food safety from manufacturing process to market.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 대형할인매장, 백화점 등 시중에 유통중인 비가열 즉석섭취식품인 샐러드와 반찬류에서 총호기성균, 대장균군 및 E. 정량적 오염도를 분석하여 유통단계에서의 위생적 관리의 필요성을 제안하고자 하였다.
본 연구는 비가열 즉석섭취식품 중 과채가공품인 설러드, 조림류와 양념젓갈류의 오염도를 조사하기 위하여 백화 점, 대형할인매장 등에서 유통중인 샐러드 25개, 조림류 11개, 젓갈류 7개 등 총 43개 제품을 대상으로 총호기성 균, 대징균군, E. coliS] 미생물 오염도를 조사하였다. 총호기성균의 오염수준은 샐러드 4.

가설 설정

1)ND : not detected.

대상 데이터

본 실험에 사용된 식품은 2006년 5월 11일부터 15일까지 서울 시내 대형할인점, 백화점 및 피자전문점에서 판매되는 샐러드 25개, 반찬류 11개, 젓갈류 7개 등 총 43개 제품을 구입하여 포장된 상태 그대로 ice box에 담아 2시간 이내에 실험실로 운반하였다.
부패기준선인 6 logioCFU/g를 초과하는 제품은 샐러드 18 개, 조림류 4개, 양념젓갈 2개 제품이었으며, 이중 7 loggCFU/g를 넘는 제품이 6개로 이미 부패단계에 진입하였으며, 총균수가 lO'CFU/g 이상 존재한다면 병원성이 없는 세균이라 할지라도 이것이 원인이 되어 다른 식품과의 복합적인 작용 또는 면역기능이 약한 사람에게 식중독을 일으킬 가능성이 있는 것으로 예상되어질 수 있다.23,24)

성능/효과

, Escherichia coli O₁₅7:H₇, Listeria monocytogenes, Shigella sonnet 등이 검출되거나 식중독을 유발한 사례가 있었다.3) 2004년에는 300명 정도가 토마토를 먹고 Salmonella spp에의한 식중독이 발생한 사건도 있었다.9)그 외에 반찬류인 수산물 조림과 양념젓갈 등은 개봉 후 그대로 섭취하기 때문에 샐러드와 같이 식중독이 발생할 우려가 있다.
샐러드에서 완포장 제품과 즉석포장제품은 미생물오염도에 별다른 차이를 보 이지 않았다. 결론적으로 시중에서 판매되고 있는 샐러드 및 조림류, 젓갈류의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단된 다. 그래서 식품의 제조단계에서는 원료의 세척 및 살균을 철저히 하고 유통단계에서는 냉장온도 관리를 철저히 하 며, 최종 판매단계에 이르기까지 안전을 위한 총체적인 관리방안의 수립이 필요할 것이다.
26 log10CFU/g 이었다. 본 연구결과에 따르면 완포장 제품과 즉석포장제품간의 미생물 오염도의 큰 차이는 발견되지 않았으나, 일반적인 샐러드 바 이용 시 추가 음식을 같은 접시에 사용해서 담는 행위, 판매원이 위생장갑을 사용하지 않는 행위, 음식을 담는 기구를 사용 후 식품에 꽂아 놓는 행위 등으로 인해 오염 및 전이의 우려가 있다.2)
49 log10CFU/gS 나타내었다. 이 결과, 본 연구에서 조사한 샐러드와 반찬류의 위생상태가 좋지 않다는 것을 보여준다. 또한 대장균군은 식품공전25)상 과채 가공품인 샐러드에 대한 기준이 없고 수산물조림은 멸균제품에 한해 음성, 양념젓갈은 액젓, 조미액젓에 한해 음성으로 규정하고 있어 본 제품에는 해당사항이 없다.

후속연구

결론적으로 시중에서 판매되고 있는 샐러드 및 조림류, 젓갈류의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단된 다. 그래서 식품의 제조단계에서는 원료의 세척 및 살균을 철저히 하고 유통단계에서는 냉장온도 관리를 철저히 하 며, 최종 판매단계에 이르기까지 안전을 위한 총체적인 관리방안의 수립이 필요할 것이다.
유통업체는 냉장온도 관리를 철저히 하며 음식용기 및 기구, 판매자의 위생상태를 향상시켜야 한다. 또한 이를 관리하기 위한 법적 기준 및 규격의 마련 또한 필요할 것이다. 향후 냉동식품, 건조식품 등 비교적 미생물학적 오염이 없다고 알려진 식품류에 대해서도 모니터링이 필요할 것이다.
의 안전성 기준인 IO? CFU/g 미만27)에 비추어 보았을 때 조림류와 젓갈류에서 검출되지 않아 문제가 없으나 샐러드는 5개 제품에서 초과하여 수확 전후나 제조과정에서 원료의 세척이 제대로 이루어 지지 않았거나 조리자의 부주의한 취급 등을 통해 분변에 간접적으로 노출되었을 것으로 판단된다. 이를 예방하기 위해서는 원료를 40C 정도에 보관하여 안전성과 제품손상을 줄이면서2&29) 적절한 세척 및 생산자에 대한 교육 등으로 위험요인을 줄여나가야 할 것이다.30)
또한 이를 관리하기 위한 법적 기준 및 규격의 마련 또한 필요할 것이다. 향후 냉동식품, 건조식품 등 비교적 미생물학적 오염이 없다고 알려진 식품류에 대해서도 모니터링이 필요할 것이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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