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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 편의점에서 판매되는 것과 동일한 일반 김밥류 4종, 삼각김밥류 2종과 샌드위치 6종을 제조 완료 즉시 냉장조건을 유지하면서 실험실로 운송하여 냉장저장의 최대 한계 온도인 10℃의 항온기에서 저장하면서 식품공전에 규정된 시험 방법에 의한 품질검사를 실시하여 미생물학적으로 안전하며 상품가치가 있는 상용유통기한을 설정하고자 하였다.
제안 방법
- 및 샌드위치를 냉장조건인 10。(2에서 72일간 저장하면서 일반세균수, 위해 미생물, 휘발성 염기질소, 관능검사 등의 분석을 실시하였다. 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라, 비브리오균등 4종의 위해미생물은 모든 시료에서 전 저장 기간 동안 검출되지 않았고, 휘발성 염기 질소 함량은 저장 기간 동안 큰 변화가 없었다.
- 하지만 김밥, 샌드위치등과 같은 즉석 섭취 식품은 단기저장식품으로서 미생물의 안전성이 우선되는 식품이기 때문에 미생물학적 안전성이 유지되면서께, 관능검사 기준도 만족하는 저장기간을 유통기한으로 설정하여야 한다. 각 제품별로 미생물학적 안전성과 상품성을 모두 만족시키는 기간을 각각 산출한 다음, 관능적으로 상품성을 가지며 미생물학적으로 안전한 유통가능기한을 결정하였다(Table 8). 초기 일반세균수에서 큰 차이를 보인 김밥의 경우 제품별로 큰 차이를 보여, 초기 일반세균수가 비교적 높았던 K4는 가장 짧은 23시간이고, 초기 일반세균수가 비교적 낮았던 K1은 50시간의 가장 긴 유통 가능 기간을 보여주었다.
- 관능검사에 의한 품질평가는 제품의 특성을 고려하여 종합적 기호도를 9 점 평점법으로 실시하였다. 관능검사 요원은 제품의 유통기간 한계점에 도달하였을 때 5점으로 평가하도록 훈련하여 관능검사를 실시하였다가. 관능검사의 결과는 분산분석 후 Duncan's multiple range testS- 유의성을 검토하였다
- 검사요원 20명으로 수행하였다. 관능검사에 의한 품질평가는 제품의 특성을 고려하여 종합적 기호도를 9 점 평점법으로 실시하였다. 관능검사 요원은 제품의 유통기간 한계점에 도달하였을 때 5점으로 평가하도록 훈련하여 관능검사를 실시하였다가.
- ), 장염 비 브리 오균(VparahaeKiolyticns)은 식 품공전과 AOAC의 방법에 따라 분석하였다. 대장균은 식품공전의 대장균 시험 중 한도시험에 따라 시험하였으며, 살모넬라는 증균배지로 selenite F(Difco)를, 선택배지는 MacConkey 평판 배지 (Difco)와 Rambach 평판 배지 (Merck, Darmstadt, GermanyX 사용하였고, 황색포도상구균은 증균배지로 10% NaCl이 첨가된 tryptic soy broth(Difco)를, 선택배지로는 Baird Parker-RPF . 평 판 배지 (bioMrieux, Marcy I'Etoile, France)를 사용하였다.
- 측정 하고 유통기한을 예측하였다. 또한 이 등은 Food MicroModel을 활용하여 김밥 중 황색포도상구균으로 인한 독소형 식중독이 발생하지 않을 농도를 기준으로, 유효기간을 산정하였다.
- 미생물을 시험하기 위하여 각각의 시료를 여과지가 달린 무균백에 25 g 이상을 취하여 10배의 살균된 생리적식염수(0.85% NaCl/water)를 넣었다. 이 무균백을 균질기 (Stomacher, Seward, UK)에서 25 rpm으로 30초간 균질화하여, 여과지를 통과한 액을 미생물 시험을 위한 시험액으로 사용하였다.
- 초기 일반세균수가 김밥에 비해 비교적 낮았던 샌드위치류는 저장 42시간까지 모두이 기준에 적합하였으나, 48시간 저장 후에는 5종의 샌드위치가 적합하였으며, 저장 60시간 후에는 모든 샌드위치가 5 logCFU/g이 넘는 일반세균수를 보여주었다. 미생물학적으로 안전한 기준으로 제시되는 일반세균수 5 logCFU/ g에 도달하는 저장기간을 정확히 계산하기 위하여 일반세균수와 저 장기 간과의 상관관계를 회 귀 분석 하고, 일 반세 균수가 5 logCFU/g에 도달하는 기간을 예측하였다(Table 5). 회귀분석 결과 저장기간에 따른 일반미생물수는 모든 김밥류가 0.
- 본 저장 실험에서 사용된 김밥과 샌드위치류는 대량으로 편의점에 납품되는 제품으로, 동일한 공정의 제품을 공장에서 제조 완료 후 즉시 냉장 조건에서 실험실으로 이송하여 1CTC 항온기에서 72시간동안 저장하면서 저장 중의 미생물학적 변화와 이화학적 품질변화를 분석하였다 (표 2). 저장에 들어가기 전 일반김밥류 4종(KI, K2, K3, K4), 삼각 김밥 2종(K5, K6), 샌드위치류 6종(SI, S2, S3, S4, S5, S6)의 수분, 조지방, 조단백질, 조회분과 총탄 수화물함량을 측정하였다.
- 85% NaCl) 로 십진희석하여, 희석한 시험액 Im를 평판에 넣고 배지 20 mL를 부어 균질하게 혼합한 후 36℃ 배양기에서 48시간 배양하여 잡락수를 계측하였다. 시료를 넣지 않은 대조 구도 함께 배양하여 시험과정의 오염 여부를 확인하였다. 또한, 유해미생물인 대장균(Escherichia coll), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 살모넬라spp.
- 저장 시료는 편의점에 납품하는 것과 동일한 제품으로 공장에서 제조 완료 후 바로 아이스박스에 담아 운송하였다. 실험실에 도착 즉시 10℃ 항온기에서 72 시간 동안 저장하면서 주기적으로 시료를 취하여 미생물학적, 이화학적 실험을 하였다. 김밥은 폴리에틸렌과 폴리플로필 렌 필름으로, 삼각김 밥은 연신폴리 프로필렌 필름으로 포장하였으며, 샌드위치는 폴리에스터 용기로 포장하였다.
- 평 판 배지 (bioMrieux, Marcy I'Etoile, France)를 사용하였다. 장염비브리오균은 증균배지로 2% NaCl이 첨가된 alkaline peptone water(Difco)를 선택배지는 TCBS 평판배지 (Difco)를 사용하였다.
- 하였다. 저장 시료는 편의점에 납품하는 것과 동일한 제품으로 공장에서 제조 완료 후 바로 아이스박스에 담아 운송하였다. 실험실에 도착 즉시 10℃ 항온기에서 72 시간 동안 저장하면서 주기적으로 시료를 취하여 미생물학적, 이화학적 실험을 하였다.
- 변화와 이화학적 품질변화를 분석하였다 (표 2). 저장에 들어가기 전 일반김밥류 4종(KI, K2, K3, K4), 삼각 김밥 2종(K5, K6), 샌드위치류 6종(SI, S2, S3, S4, S5, S6)의 수분, 조지방, 조단백질, 조회분과 총탄 수화물함량을 측정하였다. 김밥류 4종의 수분 함량은 61.
- 샌드위치류는 6종 시료 모두가 저장 42시간까지 종합적 기호도가 5점 이상으로 나타나 상품성을 유지하였다. 저장에 따른 종합적 기호도와의 관계를 회귀분석하고 이를 이용하여 유통기한 한계점에 도달할 때까지의 기간을 예측하였다(Table 7). 관능검사의 종합적 기호도와 저장 기간과의 상관관계는 김밥류와 샌드위치류 모두 0.
- 편의점에서 판매하는 김밥류 6종, 샌드위치류 6종에 대해 10℃ 냉장 조건하에서 72시간 저장하면서, 품질변화를 분석하여, 품질 지표를 도출하고, 유통기한을 예측하였다. 저장 기간 중 시료의 단백질의 부패도를 나타내는 휘발성 염기질소의 함량은 모든 시료에서 큰 변화를 보이지 않았다.
- 평판당 집락 수가 30-300개가 나오도록 생리적 식염수(0.85% NaCl) 로 십진희석하여, 희석한 시험액 Im를 평판에 넣고 배지 20 mL를 부어 균질하게 혼합한 후 36℃ 배양기에서 48시간 배양하여 잡락수를 계측하였다. 시료를 넣지 않은 대조 구도 함께 배양하여 시험과정의 오염 여부를 확인하였다.
대상 데이터
- 각 시료의 저장 중 품질변화를 위한 관능검사는 전문관능 검사요원 20명으로 수행하였다. 관능검사에 의한 품질평가는 제품의 특성을 고려하여 종합적 기호도를 9 점 평점법으로 실시하였다.
- 본 연구에서는 편의점에서 유통되는 김밥 4종(2개 업체), 삼각김밥 2종(1개 업체), 샌드위치 6종(2개 업체)을 대상으로 하였다. 저장 시료는 편의점에 납품하는 것과 동일한 제품으로 공장에서 제조 완료 후 바로 아이스박스에 담아 운송하였다.
- 대장균은 식품공전의 대장균 시험 중 한도시험에 따라 시험하였으며, 살모넬라는 증균배지로 selenite F(Difco)를, 선택배지는 MacConkey 평판 배지 (Difco)와 Rambach 평판 배지 (Merck, Darmstadt, GermanyX 사용하였고, 황색포도상구균은 증균배지로 10% NaCl이 첨가된 tryptic soy broth(Difco)를, 선택배지로는 Baird Parker-RPF . 평 판 배지 (bioMrieux, Marcy I'Etoile, France)를 사용하였다. 장염비브리오균은 증균배지로 2% NaCl이 첨가된 alkaline peptone water(Difco)를 선택배지는 TCBS 평판배지 (Difco)를 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사 요원은 제품의 유통기간 한계점에 도달하였을 때 5점으로 평가하도록 훈련하여 관능검사를 실시하였다가. 관능검사의 결과는 분산분석 후 Duncan's multiple range testS- 유의성을 검토하였다
이론/모형
- 또한, 유해미생물인 대장균(Escherichia coll), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 살모넬라spp.), 장염 비 브리 오균(VparahaeKiolyticns)은 식 품공전과 AOAC의 방법에 따라 분석하였다. 대장균은 식품공전의 대장균 시험 중 한도시험에 따라 시험하였으며, 살모넬라는 증균배지로 selenite F(Difco)를, 선택배지는 MacConkey 평판 배지 (Difco)와 Rambach 평판 배지 (Merck, Darmstadt, GermanyX 사용하였고, 황색포도상구균은 증균배지로 10% NaCl이 첨가된 tryptic soy broth(Difco)를, 선택배지로는 Baird Parker-RPF .
- 수분은 105℃ 상압건조법, 회분은 550℃ 회화법, 조단백질은 켈달법, 조지방은 클로로포름-메탄올법으로 분석하였으며, 총탄수화물은 100에서 수분, 회분, 조단백질, 조지 방을 제한 값으로 하였다단백질 질소계수는 6.25를 적용하였다. 휘발성염기질소는 미량확산법 (Conway 법)으로 측정하였다(3)
- 일반 세균수 측정은 plate count agar(Difco, Detroit, USA) 배지를 사용하여 표준평판법으로 하였다. 평판당 집락 수가 30-300개가 나오도록 생리적 식염수(0.
- 25를 적용하였다. 휘발성염기질소는 미량확산법 (Conway 법)으로 측정하였다(3)
성능/효과
- 샌드위치 의경 우도 관능적 으로 산출된 유통가능기간과 미생물학적 으로 산출된 유통가능기간은 일치하지는 않았다. S1은 관능적으로는 45시간 동안 상품성을 가지지만, 미생물학적으로는 50시간가지 안전하였고, S2는 미생물학적으로는 49 시간까지 안전하였으나, 관능적으로는 44시간 동안 상품성을 가지는 것으로 분석되었다.
- 02 logCFU/g로 증가하였고, 48시간 이후에는 대부분의 시료에서 급격히 증가하였다. 각 제품의 종합적 기호도를 검사한 결과 일반김밥 4종은 저장 40시간까지 5 점 이상을 유지하였고, 삼각김밥은 48시간까지, 샌드위치는 저장 42시간까지 상품성을 가지는 5점을 유지하였다. 저장기간과 일반세균수 및 관능검사와의 상호관계를 회귀분석을 통하여 상관관계를 측정한 결과, 대부분이 0.
- 회귀방정식을 이용하여 상품성을 가지는 종합적 기호도인 5점 (X=5)까지의 도달시간을 산출한 결과 김밥류에서는 K1 이 가장 긴 50시간이었으며, K3이 가장 짧은 40시간이었다. 관능검사의 상품성을 기준으로 산출된 유통가능기간은 미생물학적 안정성을 기준으로 산출된 유통 가능 기간과 차이를 보여주었다. 특히, K1의 경우 미생물학적으로는 저장 69시간까지 미생물학적으로 안전한 것으로 산출되었으나, 관능적으로 50시간 이후에는 상품성이 없는 것으로 나타났고, 관능적으로 44시간의 상품성을 가지는 K4는 미생물학적으로는 23시간까지 안전한 것으로 분석되었다.
- 저장에 따른 종합적 기호도와의 관계를 회귀분석하고 이를 이용하여 유통기한 한계점에 도달할 때까지의 기간을 예측하였다(Table 7). 관능검사의 종합적 기호도와 저장 기간과의 상관관계는 김밥류와 샌드위치류 모두 0.93이 넘는 매우 높은 상관관계를 보여주었다. 회귀방정식을 이용하여 상품성을 가지는 종합적 기호도인 5점 (X=5)까지의 도달시간을 산출한 결과 김밥류에서는 K1 이 가장 긴 50시간이었으며, K3이 가장 짧은 40시간이었다.
- 1, 2와 같다. 그림에서 보는 바와 같이 저장 기간이 늘어남에 따라 모든 시료에서 일반세균수가 증가하였으며, 초기 미생물 수가 높았던 제품들은 계속적으로 높은 수준을 유지하여, 저장기간에 초기 미생물수가 큰 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다. 김밥에서 초기 일
- 등의 분석을 실시하였다. 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라, 비브리오균등 4종의 위해미생물은 모든 시료에서 전 저장 기간 동안 검출되지 않았고, 휘발성 염기 질소 함량은 저장 기간 동안 큰 변화가 없었다. 하지만, 일반세균수와 관능검사는 Table 5와 7에서 보는 바와 같이 저장 기간과 높은 상관관계를 보여주었다.
- 3 mg%에 불과해, 원료육과 포장육의 규격 기준에 크게 미치지 못하였다. 따라서, 김밥류와 샌드위치류는 냉장온도 하에서는 저장 72시간까지 단백질에 의한 변패는 거의 일어나지 않는다고 판단되었다.
- 1 mg%에서 72 시간 저장 후에도 함량의 변화가 거의 없었다. 따라서, 원부 재료의 종류에 따라 초기 휘발성염기질소 함량에 약간의 차이를 보였으나, 냉장조건 하에서 72시간 저장까지는 큰 증가가 관찰되지 않아서, 단백질로 인한 품질의 열화는 거의 없는 것으로 예상되었다.
- 미생물학적 품질을 분석한 결과 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균, 비브리오균등 4종의 위해미생물은 검출되지 않았으며, 초기 일반세균수는 Table 2에 나타내었다. 표에서 보는 바와 같이 대부분의 제품이 4 logCFU/g에 근접한 일반세균수를 보였으며, 일반세균수가 가장 높은 제품은 K2로 4.
- 휘발성염기질소는 단백질 성분의 부패를 측정하는 지표로서, 식품공전18)과 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 원료육과 포장육에 한하여 휘발성 염기질소의 함량을 20 mg% 이하로 규정하고 있다. 본 실험 결과 1CTC의 냉장 조건에서 저장된 김밥류와 샌드위치류에서 저장 72시간 후에 가장 휘발성염기질소 함량이 높았던 시료도 그 함량이 12.3 mg%에 불과해, 원료육과 포장육의 규격 기준에 크게 미치지 못하였다. 따라서, 김밥류와 샌드위치류는 냉장온도 하에서는 저장 72시간까지 단백질에 의한 변패는 거의 일어나지 않는다고 판단되었다.
- 저장 직전의 초기 시료를 9점으로 하고 제품의 유통기간 한계점을 5점으로 하여 관능검사를 하였을 때, 일반김밥 4종은 모두 저장 40시간까지는 종합적 기호도 5점을 유지하였고, 삼각김밥은 저장 48시간까지 5점을 유지하여, 삼각김밥이 일반김밥보다 상품성이 오래 유지되는 것으로 나타났다. 샌드위치류는 6종 시료 모두가 저장 42시간까지 종합적 기호도가 5점 이상으로 나타나 상품성을 유지하였다. 저장에 따른 종합적 기호도와의 관계를 회귀분석하고 이를 이용하여 유통기한 한계점에 도달할 때까지의 기간을 예측하였다(Table 7).
- 근접하였다. 샌드위치류는 초기 일반세균수는 모든 제품이 3 logCFU/g 이하로 김밥에 비해 10배 정도 낮은 일반세균수를 보여주었으나, 김밥류보다는 빠르게 일반세균수가 증가하였다. 저장 48시간까지는 5개 제품이 모두 5 logCFU/g 이하의 일반세균수였으나, 저장 72시간 후에는 4개의 제품이 7 logCFU/g이 넘는 높은 일반세균수를 보여주었다.
- 이것은 제품의 원부재료의 차이가 미생물의 성장 속도에 영향을 주었기때문으로 판단되었다. 샌드위치에서 저장 기간과 일반세균수와의 상관관계를 분석한 결과 본 실험에 사용한 모든 제품이 0.95가 넘는 매우 높은 상관도를 보여주었다. 회귀방정식을 이용하여 일반세균수가 5 logCFU/g가 될 때까지의 저장 기간을 예측한 결과, 가장 긴 것은 S1 으로 50시간이었으며, 가장 짧은 것은 S3과 S4로 41시간으로 산출되었다.
- 5%로 김밥과 달리 원부 재료의 조성 및 빵의 특성에 따라 함량에 차이를 보였다. 수분함량은 야채 샌드위치인 S3] 62.4%로 가장 높았으며 , 지 방함량은 크로와상이 사용된 샌드위 치인 S2가 17.5%로 가장 높았다. 단백질 함량은 계란(5%), 참치(5%), 게맛살(5%), 햄(2%)이 첨가된 샌드위치인 S4가 10.
- 9가 넘는 높은 상관관계를 보여주었다. 유통가능 기준인 관능검사의 종합적 기호도 5점 이상, 일반세균수 1CFU/g 이하의 조건을 만족하고 유통조건중의 안전성을 고려한 유통기한을 산출한 결과 10℃ 냉장조건 하에서 일반 김밥은 15~33시간, 삼각김밥은 32~33시간, 샌드위치류는 27~30시간이었다.
- 95가 넘는 매우 높은 상관관계를 보여주었다. 이 회귀식을 이용 일반세균수가 5 logCFU/ g(Y=5)가 되는 기간을 예측한 결과 제품별로 큰 차이를 보여주어, K1 이 가장 긴 69시간이었고, K4가 가장 짧은 23일이었다. 초기 일반세균수가 높았던 제품들은 비교적이 점에 빨리 도달하였고, 초기 일반세균수가 낮았던 제품들은 비교적 늦게 도달하였으나, 이런 경향이 반드시 일치하지는 않았다.
- 샌드위치류는 초기 일반세균수는 모든 제품이 3 logCFU/g 이하로 김밥에 비해 10배 정도 낮은 일반세균수를 보여주었으나, 김밥류보다는 빠르게 일반세균수가 증가하였다. 저장 48시간까지는 5개 제품이 모두 5 logCFU/g 이하의 일반세균수였으나, 저장 72시간 후에는 4개의 제품이 7 logCFU/g이 넘는 높은 일반세균수를 보여주었다.
- 예측하였다. 저장 기간 중 시료의 단백질의 부패도를 나타내는 휘발성 염기질소의 함량은 모든 시료에서 큰 변화를 보이지 않았다. 저장 중 김밥류의 휘발성염기질소는 저장 직전인 초기 1.
- Table 6과 같다. 저장 직전의 초기 시료를 9점으로 하고 제품의 유통기간 한계점을 5점으로 하여 관능검사를 하였을 때, 일반김밥 4종은 모두 저장 40시간까지는 종합적 기호도 5점을 유지하였고, 삼각김밥은 저장 48시간까지 5점을 유지하여, 삼각김밥이 일반김밥보다 상품성이 오래 유지되는 것으로 나타났다. 샌드위치류는 6종 시료 모두가 저장 42시간까지 종합적 기호도가 5점 이상으로 나타나 상품성을 유지하였다.
- 각 제품의 종합적 기호도를 검사한 결과 일반김밥 4종은 저장 40시간까지 5 점 이상을 유지하였고, 삼각김밥은 48시간까지, 샌드위치는 저장 42시간까지 상품성을 가지는 5점을 유지하였다. 저장기간과 일반세균수 및 관능검사와의 상호관계를 회귀분석을 통하여 상관관계를 측정한 결과, 대부분이 0.9가 넘는 높은 상관관계를 보여주었다. 유통가능 기준인 관능검사의 종합적 기호도 5점 이상, 일반세균수 1CFU/g 이하의 조건을 만족하고 유통조건중의 안전성을 고려한 유통기한을 산출한 결과 10℃ 냉장조건 하에서 일반 김밥은 15~33시간, 삼각김밥은 32~33시간, 샌드위치류는 27~30시간이었다.
- 기준에 적합하였다. 초기 일반세균수가 김밥에 비해 비교적 낮았던 샌드위치류는 저장 42시간까지 모두이 기준에 적합하였으나, 48시간 저장 후에는 5종의 샌드위치가 적합하였으며, 저장 60시간 후에는 모든 샌드위치가 5 logCFU/g이 넘는 일반세균수를 보여주었다. 미생물학적으로 안전한 기준으로 제시되는 일반세균수 5 logCFU/ g에 도달하는 저장기간을 정확히 계산하기 위하여 일반세균수와 저 장기 간과의 상관관계를 회 귀 분석 하고, 일 반세 균수가 5 logCFU/g에 도달하는 기간을 예측하였다(Table 5).
- 각 제품별로 미생물학적 안전성과 상품성을 모두 만족시키는 기간을 각각 산출한 다음, 관능적으로 상품성을 가지며 미생물학적으로 안전한 유통가능기한을 결정하였다(Table 8). 초기 일반세균수에서 큰 차이를 보인 김밥의 경우 제품별로 큰 차이를 보여, 초기 일반세균수가 비교적 높았던 K4는 가장 짧은 23시간이고, 초기 일반세균수가 비교적 낮았던 K1은 50시간의 가장 긴 유통 가능 기간을 보여주었다. 샌드위치는 제품별로 큰 차이를 보이지 않았으며, 가장 긴 것은 S1 으로 45시간이었으며, 가장 짧은 것은 S3과 S4로 41시간이었다.
- 관능검사의 상품성을 기준으로 산출된 유통가능기간은 미생물학적 안정성을 기준으로 산출된 유통 가능 기간과 차이를 보여주었다. 특히, K1의 경우 미생물학적으로는 저장 69시간까지 미생물학적으로 안전한 것으로 산출되었으나, 관능적으로 50시간 이후에는 상품성이 없는 것으로 나타났고, 관능적으로 44시간의 상품성을 가지는 K4는 미생물학적으로는 23시간까지 안전한 것으로 분석되었다.
- 93이 넘는 매우 높은 상관관계를 보여주었다. 회귀방정식을 이용하여 상품성을 가지는 종합적 기호도인 5점 (X=5)까지의 도달시간을 산출한 결과 김밥류에서는 K1 이 가장 긴 50시간이었으며, K3이 가장 짧은 40시간이었다. 관능검사의 상품성을 기준으로 산출된 유통가능기간은 미생물학적 안정성을 기준으로 산출된 유통 가능 기간과 차이를 보여주었다.
- 95가 넘는 매우 높은 상관도를 보여주었다. 회귀방정식을 이용하여 일반세균수가 5 logCFU/g가 될 때까지의 저장 기간을 예측한 결과, 가장 긴 것은 S1 으로 50시간이었으며, 가장 짧은 것은 S3과 S4로 41시간으로 산출되었다.
- 미생물학적으로 안전한 기준으로 제시되는 일반세균수 5 logCFU/ g에 도달하는 저장기간을 정확히 계산하기 위하여 일반세균수와 저 장기 간과의 상관관계를 회 귀 분석 하고, 일 반세 균수가 5 logCFU/g에 도달하는 기간을 예측하였다(Table 5). 회귀분석 결과 저장기간에 따른 일반미생물수는 모든 김밥류가 0.8이 넘는 높은 상관관계를 보여주었으며, 특히 삼각김밥인 K5와 K6는 0.95가 넘는 매우 높은 상관관계를 보여주었다. 이 회귀식을 이용 일반세균수가 5 logCFU/ g(Y=5)가 되는 기간을 예측한 결과 제품별로 큰 차이를 보여주어, K1 이 가장 긴 69시간이었고, K4가 가장 짧은 23일이었다.
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