선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 또한 오렌지향 음료 및 스포츠 음료 system에서 각각 설탕과 과당에 대한 수 크랄로스의 상대당도를 조사하고, 이들 음료 system에서 설탕 이나 과당의 일부 또는 전부를 대체한 후 관능적 특성을 평가 하였다. 더 나아가 수크랄로스 첨가 음료의 기호도를 조사하기 위하여 수크랄로스로 설탕을 대체한 오렌지 향 음료에 대한 기 호도를 평가하였다.
- 이 연구는 수크랄로스를 이용한 저열량 음료의 관능적 특성을 평가하기 위하여 수행되었다. 이를 위하여 수용액 상태에서 수크랄로스의 상대당도를 조사하고, 동일한 당도를 나타내는 설탕용액교 수크랄로스의 관능적 특성을 조사하였다.
가설 설정
- 02%를 사용하여 스포츠 음료를 제조하였다. 스포츠 음료 system에서 수크랄로스의 당도가 과당의 250, 300, 350, 450, 550배 또는 650배라고 가정하고 위에서와 마찬가지로 역수를 사용하여 사용수준을 결정하였다. 평가 방법 및 절차 그리고 상대당도 결정방법은 오렌지음료의 경우와 동일하였다.
제안 방법
- 아스 파탐의 단맛 강도가 설탕의 50, 80, 110,. 140 또는 170배에 해 당하도록 아스파탐의 수준을 설탕의 1/50, 1/80, 1/110, 1/140 및 570이 되도록 아스파탐용액을 준비하였다. 시료준비에 사용된 물은 3차 증류수였다.
- 시료는 분 배기 (Labmax bottle-top dispensers, Witeg Scientific, Berlin, Germany)로 30mL씩 •이렉스 비이커(50 mL)에 담아 실온(20 ±3。(：)에서 검사원에게 제시하였다. 각 시료에는 난수표에서 추출한 세자리 숫자를 표시하고, 검사원들에게 설탕 용액과 수크 랄로스 용액 또는 설탕 용액과 아스파탐 용액의 순서와 각 쌍 의 순서를 랜덤하게 제시하였다. 평가에는 식품영양학을 전공 하고 있는 대학원생 16명이 참여하였다.
- 수용액상태에서 수크랄로스 및 아스파탐의 상대당도 평가, 오 렌지 향 음료 및 스포츠 음료에서 수크랄로스의 상대당도 평가 결과는 binomial test를 사용하여 분석하였다. 감미료 수용액, 오 렌지 향 음료 및 스포츠 음료의 관능적 특성 평가, 그리고 오렌 지 향 음료의 소비자 기호도 검사 결과는 시료의 종류에 따른 유의적인 차이를 조사하기 위해 검사원들을 개개의 블록으로 취 급한 랜덤화 완전 블록 계획(randomized complete block design, RCBD)에 따라 분석하였다. 또한 시료간의 유의적 차이의 검증 을 하기 위하여 Duncan's multiple range test를 실시하였다 (a = 0.
- 평가에는 식품영양학을 전공 하고 있는 대학원생 16명이 참여하였다. 검사원들에게는 평가 시 각 시료를 한 번씩만 맛보게 하였고, 맛을 본 후에는 입에 남아있는 맛을 제거하기 위하여 시료 제조 시에 사용한 물과 동일한 물로 입을 가시도록 하였다. 시료의 평가 전과 매 시료를 맛본 후에는 5번씩 입을 가시도록 하였으며, 한 쌍을 끝낸 후 다음 시료들을 평가하기 전에 5분의 시간 간격을 두었다.
- 평가 시 필요에 따라 이미 평가했던 시료를 다시 맛보거나 점수를 고 칠 수 있게 하였다(24). 검사원들은 한번에 무작위로 배치한 3가지 시료를 평가하였으며 평가는 개인 칸막이 검사대가 설치 된 관능검사실에서 형광등하에서 수행되었다. 또한 평가는 오 전 11시 또는 오후 2시에 수행되었으며 시료의 제조에서 평가 까지 모두 4회 반복되었다•
- 그러나 350, 450 및 550배 의 단맛을 나타내는 수준에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 유의적인 차이가 없는 수준에서 가능하면 이미 및 이취가 적게 나타나고 적은 수준을 사용할 수 있도록, 가장 높은 배수인 550배를 스포츠 음료에서 수크랄로스의 상대당도 로 정하였다.
- 이때 비 교를 위해 아스파탐 용액을 함께 평가하였다. 또한 오렌지향 음료 및 스포츠 음료 system에서 각각 설탕과 과당에 대한 수 크랄로스의 상대당도를 조사하고, 이들 음료 system에서 설탕 이나 과당의 일부 또는 전부를 대체한 후 관능적 특성을 평가 하였다. 더 나아가 수크랄로스 첨가 음료의 기호도를 조사하기 위하여 수크랄로스로 설탕을 대체한 오렌지 향 음료에 대한 기 호도를 평가하였다.
- 01). 설탕 수준이 250, 350 및 450배일 경우에 감미도의 차이를 나 타내지 않아, 설탕 용액에 대한 수크랄로스의 상대당도를 감미 료 간에 유의적 차이를 나타내지 않는 수준 중 감미료의 차이를 가장 적게 나타낸 350배로 결정하였다.
- 스포츠 음료는 위의 상대당도 평가 시와 동일한 첨가물을 사용하여 제조하였으며, 첨가된 수크랄로스의 수준은 위의 스포 츠 음료의 상대당도 평가 결과 및 과당을 수크랄로스로 대체 하는 비율(0, 50, 100%)에 따라 달리 첨가하였다. 평가된 특성 은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 레몬향, 금속성 향미 및 수렴성이었 다.
- 스포츠 음료에서 과당에 대한 수크랄로스의 상대당도를 결 정하기 위해 과당 8%, 구연산(덕산 약품 공업 주식회사) 0.3%, 레몬향(Lemon Ess, C-940330, 보락 향료) 0.2%, 염화칼륨(덕산 약품 공업 주식회사) 0.1% 및 염화칼슘(덕산 약품 공업 주식회 사) 0.02%를 사용하여 스포츠 음료를 제조하였다. 스포츠 음료 system에서 수크랄로스의 당도가 과당의 250, 300, 350, 450, 550배 또는 650배라고 가정하고 위에서와 마찬가지로 역수를 사용하여 사용수준을 결정하였다.
- 검사원들에게는 평가 시 각 시료를 한 번씩만 맛보게 하였고, 맛을 본 후에는 입에 남아있는 맛을 제거하기 위하여 시료 제조 시에 사용한 물과 동일한 물로 입을 가시도록 하였다. 시료의 평가 전과 매 시료를 맛본 후에는 5번씩 입을 가시도록 하였으며, 한 쌍을 끝낸 후 다음 시료들을 평가하기 전에 5분의 시간 간격을 두었다. 평가 결과에서 한 쌍 내에서 두 시료 간에 유의적인 차이가 없는 수크랄로스나 아스파탐 사용수준의 역수를 취하여 각각의 상대당도로 환산하였다.
- 오렌지 향 음료는 위의 상대당도 평가 시와 동일한 방법으로 제조하였으며, 첨가된 수크랄로스의 수준은 위의 오렌지 향 음료에서의 상대당도 평가 결과 및 설탕 대체율(0, 50, 100%) 을 고려하여 결정하였다. 평가된 특성은 오렌지 향, 단맛, 신맛, 쓴맛, 금속성 향미 및 수렴성이었다.
- 음료에 사용되는 설탕농도를 기준으로 수용액상태에서 수크 랄로스의 상대당도를 결정하기 위하여 10% 설탕용액과 비교 할 5가지 농도의 수크랄로스 수용액을 준비하였다. 즉, 수크랄 로스가 설탕의 150, 250, 350, 450 또는 550배 단맛이 강하다 고 가정하여, 수크랄로스의 수준을 설탕 수준의 각각 1/150, 1/ 250, 1/350, 1/450 및 1/550의 수준이 되도록 수크랄로스 수용 액을 준비하였다.
- 이를 위하여 수용액 상태에서 수크랄로스의 상대당도를 조사하고, 동일한 당도를 나타내는 설탕용액교 수크랄로스의 관능적 특성을 조사하였다. 이때 비 교를 위해 아스파탐 용액을 함께 평가하였다. 또한 오렌지향 음료 및 스포츠 음료 system에서 각각 설탕과 과당에 대한 수 크랄로스의 상대당도를 조사하고, 이들 음료 system에서 설탕 이나 과당의 일부 또는 전부를 대체한 후 관능적 특성을 평가 하였다.
- 이 연구는 수크랄로스를 이용한 저열량 음료의 관능적 특성을 평가하기 위하여 수행되었다. 이를 위하여 수용액 상태에서 수크랄로스의 상대당도를 조사하고, 동일한 당도를 나타내는 설탕용액교 수크랄로스의 관능적 특성을 조사하였다. 이때 비 교를 위해 아스파탐 용액을 함께 평가하였다.
- 상대당도는 이점 비교법(paired comparison test)을 사용하여 조사하였다. 즉, 검사원에게 동일한 수준(10%)의 설탕이 첨가 된 시료와 위에서 언급한 5 수준의 수크랄로스 또는 아스파탐 이 첨가된 수용액을 짝을 지어 각각 5쌍씩 제시하고, 각각의 쌍에서 단맛이 더 강한 용액을 선택하도록 하였다. 시료는 분 배기 (Labmax bottle-top dispensers, Witeg Scientific, Berlin, Germany)로 30mL씩 •이렉스 비이커(50 mL)에 담아 실온(20 ±3。(：)에서 검사원에게 제시하였다.
- 음료에 사용되는 설탕농도를 기준으로 수용액상태에서 수크 랄로스의 상대당도를 결정하기 위하여 10% 설탕용액과 비교 할 5가지 농도의 수크랄로스 수용액을 준비하였다. 즉, 수크랄 로스가 설탕의 150, 250, 350, 450 또는 550배 단맛이 강하다 고 가정하여, 수크랄로스의 수준을 설탕 수준의 각각 1/150, 1/ 250, 1/350, 1/450 및 1/550의 수준이 되도록 수크랄로스 수용 액을 준비하였다.
- 시료의 평가 전과 매 시료를 맛본 후에는 5번씩 입을 가시도록 하였으며, 한 쌍을 끝낸 후 다음 시료들을 평가하기 전에 5분의 시간 간격을 두었다. 평가 결과에서 한 쌍 내에서 두 시료 간에 유의적인 차이가 없는 수크랄로스나 아스파탐 사용수준의 역수를 취하여 각각의 상대당도로 환산하였다.
- 평가 특성은 단맛, 쓴맛, 금속성 향미 및 수렴성으로 15점 척 도(1 점 = weak; 15점 = strong)를 사용하여 평가하였다. 평가 시 필요에 따라 이미 평가했던 시료를 다시 맛보거나 점수를 고 칠 수 있게 하였다(24).
- 향과 산이 첨가된 오렌지 향 음료에서 설탕에 대한 수크랄 로스의 상대당도를 결정하기 위하여 설탕 10%, 오렌지 향 (Orange Essence S, 보락 향료) 0.2% 및 구연산(덕산 약품 공 업 주식회사) 0.1%를 사용하여 오렌지 향 음료를 제조하였고, 수크랄로스의 당도가 설탕 10% 용액에 비해 300, 400, 500, 600 또는 700배(설탕 수준의 1/300, 1/400, 1/500, 1/600 및 1/ 700)에 해당하도록 수크랄로스 수용액을 준비하였다. 기타 검 사원과 평가 방법 등은 감미료 수용액의 상대당도 평가 시와 동일하였다.
대상 데이터
- 관능검사원으로는 식품영양학을 전공하고 있는 대학원생 8 명이 참여하였다. 관능검사원은 평가 특성의 개념과 강도에 대한 안정된 판단 기준이 확립되어 조사할 각 특성 강도에 대한 측정 능력에 재현성이 나타날 때까지 훈련을 받았다.
- 이 실험에 사용된 설탕은 가는 정백당으로 (주)CJ의 것이었 고, 과당은 분말 과당의 형태로 (주)덕산 약품 공업의 것이었 으며, 수크랄로스는 late & Lylle 사(London, UK)의 것으로 삼 양사(주)에서 공급받았다. 또한 아스파탐은 (주)대상에서 제공 받아 사용하였다.
- 이 실험에 사용된 설탕은 가는 정백당으로 (주)CJ의 것이었 고, 과당은 분말 과당의 형태로 (주)덕산 약품 공업의 것이었 으며, 수크랄로스는 late & Lylle 사(London, UK)의 것으로 삼 양사(주)에서 공급받았다. 또한 아스파탐은 (주)대상에서 제공 받아 사용하였다.
- 특성 평가 시와 동일한 방법으로 제조한 음료에 대해 여자 대학생 40명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 평가 항목은 전반적인 기호도와 외관, 향미 및 텍스처에 대한 기호도로 총 4가지였으며, 평가 척도로는 9점 기호 척도(1 = 대단히 많이 싫어한다; 9= 대단히 많이 좋아한다)가 사용되었다.
- 오렌지 향 음료는 위의 상대당도 평가 시와 동일한 방법으로 제조하였으며, 첨가된 수크랄로스의 수준은 위의 오렌지 향 음료에서의 상대당도 평가 결과 및 설탕 대체율(0, 50, 100%) 을 고려하여 결정하였다. 평가된 특성은 오렌지 향, 단맛, 신맛, 쓴맛, 금속성 향미 및 수렴성이었다. 검사원 및 시료의 제조와 사용된 평가 척도 둥 기타 평가 절차는 감미료 수용액의 관능 적 특성 평가 실험과 동일하였다.
- 각 시료에는 난수표에서 추출한 세자리 숫자를 표시하고, 검사원들에게 설탕 용액과 수크 랄로스 용액 또는 설탕 용액과 아스파탐 용액의 순서와 각 쌍 의 순서를 랜덤하게 제시하였다. 평가에는 식품영양학을 전공 하고 있는 대학원생 16명이 참여하였다. 검사원들에게는 평가 시 각 시료를 한 번씩만 맛보게 하였고, 맛을 본 후에는 입에 남아있는 맛을 제거하기 위하여 시료 제조 시에 사용한 물과 동일한 물로 입을 가시도록 하였다.
데이터처리
- 감미료 수용액, 오 렌지 향 음료 및 스포츠 음료의 관능적 특성 평가, 그리고 오렌 지 향 음료의 소비자 기호도 검사 결과는 시료의 종류에 따른 유의적인 차이를 조사하기 위해 검사원들을 개개의 블록으로 취 급한 랜덤화 완전 블록 계획(randomized complete block design, RCBD)에 따라 분석하였다. 또한 시료간의 유의적 차이의 검증 을 하기 위하여 Duncan's multiple range test를 실시하였다 (a = 0.05). 모든 통계 분석에는 통계패키지 SPSS를 사용하였다.
- 05). 모든 통계 분석에는 통계패키지 SPSS를 사용하였다.
- 수용액상태에서 수크랄로스 및 아스파탐의 상대당도 평가, 오 렌지 향 음료 및 스포츠 음료에서 수크랄로스의 상대당도 평가 결과는 binomial test를 사용하여 분석하였다. 감미료 수용액, 오 렌지 향 음료 및 스포츠 음료의 관능적 특성 평가, 그리고 오렌 지 향 음료의 소비자 기호도 검사 결과는 시료의 종류에 따른 유의적인 차이를 조사하기 위해 검사원들을 개개의 블록으로 취 급한 랜덤화 완전 블록 계획(randomized complete block design, RCBD)에 따라 분석하였다.
이론/모형
- 상대당도는 이점 비교법(paired comparison test)을 사용하여 조사하였다. 즉, 검사원에게 동일한 수준(10%)의 설탕이 첨가 된 시료와 위에서 언급한 5 수준의 수크랄로스 또는 아스파탐 이 첨가된 수용액을 짝을 지어 각각 5쌍씩 제시하고, 각각의 쌍에서 단맛이 더 강한 용액을 선택하도록 하였다.
성능/효과
- 위에서 오렌지 향의 강도 에서는 대조군 음료와 50% 대체군 사이에 유의적인 차이가 없 었으나 100% 대체군은 이들에 비해 약하게 평가되었다. 금속 성 향미 및 수렴성은 대조군 음료와 50% 대체군 음료 간에 유 의적으로 나타나지 않았으나 100% 대체군 음료에서는 유의적 으로 약간 높게 나타났다. 설탕을 수크랄로스로 전부 대체한 100% 대체군 음료가 대조군 음료에 비해 쓴맛, 금속성 향미 및 수렴성이 높게 평가된 결과는 위의 감미료 수용액의 평가 시 수크랄로스 용액이 설탕 용액보다 쓴맛, 금속성 향미 및 수 렴성에 있어서 약간 높게 나타난 경향을 확인하는 것이라 볼 수 있다.
- 단맛에서 는 기대한 바와 같이, 설탕 용액과 수크랄로스 및 아스파탐 용 액에 있어서 유의적인 차이가 없었다. 단맛 이외의 모든 특성 에서, 아스파탐 용액이 설탕 용액이나 수크랄로스 용액보다 그 강도가 유의적으로 높게 나타났다. 아스파탐 용액에서 쓴맛과 수렴성이 설탕 용액보다 높게 인지된 결과는 4% 설탕 용액과 동일한 당도 수준을 갖는 아스파탐 용액의 특성 평가(18)에서 도 찾아볼 수 있으며, 아스파탐의 높은 금속성 향미는 딸기향 젤라틴 겔에서도 관찰되었다(15).
- 쓴맛과 금속성 향미는 오렌지 향 음료에서와 마찬가지로 50% 대체군 음료는 대조군 음료와 유의적인 차이가 없었으나 100% 대체 군 음료는 유의적으로 강한 것을 알 수 있다. 또한 수렴성의 경우 대조군 음료가 유의적으로 낮았으며, 수크랄로스로 대체 한 비율이 높을수록 유의적으로 수렴성이 강하게 나타났다.
- 설탕을 수크랄로스로 전부 대체한 100% 대체군 음료가 대조군 음료에 비해 쓴맛, 금속성 향미 및 수렴성이 높게 평가된 결과는 위의 감미료 수용액의 평가 시 수크랄로스 용액이 설탕 용액보다 쓴맛, 금속성 향미 및 수 렴성에 있어서 약간 높게 나타난 경향을 확인하는 것이라 볼 수 있다. 또한 수크랄로스의 쓴맛 및 금속성 향미가 설탕에 비해 비교적 강하게 평가된 결과는 오렌지 향미에서 100% 대체 군 음료가 대조군 음료에 비해 약하게 평가된 이유를 부분적 으로 설명할 수 있을 것으로 본다.
- 이는 크기 추정법(magnitude estimation)^- 이용하여 10%의 설탕 용액과 동일한 감미도를 나타내는 아스파탐의 농도를 조사하였을 때, 아스파탐이 설탕의 96배에 해당한 감미도 를 나타낸다고 한 보고(25)와 거의 일치하는 경향이었다. 또한 이 연구에서 나타난 수크랄로스 및 아스파탐의 상대당도는 낮온 농도(2%)의 설탕 용액과 비교하였을 때 나타난 600배 및 250배(10)에 비해 매우 낮은 값임을 알 수 있다.
- 금속 성 향미 및 수렴성은 대조군 음료와 50% 대체군 음료 간에 유 의적으로 나타나지 않았으나 100% 대체군 음료에서는 유의적 으로 약간 높게 나타났다. 설탕을 수크랄로스로 전부 대체한 100% 대체군 음료가 대조군 음료에 비해 쓴맛, 금속성 향미 및 수렴성이 높게 평가된 결과는 위의 감미료 수용액의 평가 시 수크랄로스 용액이 설탕 용액보다 쓴맛, 금속성 향미 및 수 렴성에 있어서 약간 높게 나타난 경향을 확인하는 것이라 볼 수 있다. 또한 수크랄로스의 쓴맛 및 금속성 향미가 설탕에 비해 비교적 강하게 평가된 결과는 오렌지 향미에서 100% 대체 군 음료가 대조군 음료에 비해 약하게 평가된 이유를 부분적 으로 설명할 수 있을 것으로 본다.
- 아스파탐 용액에서 쓴맛과 수렴성이 설탕 용액보다 높게 인지된 결과는 4% 설탕 용액과 동일한 당도 수준을 갖는 아스파탐 용액의 특성 평가(18)에서 도 찾아볼 수 있으며, 아스파탐의 높은 금속성 향미는 딸기향 젤라틴 겔에서도 관찰되었다(15). 수크랄로스 용액은 설탕 용 액과 비교하여 쓴맛과 금속성향미가 약간 강한 경향이 있었으 나 유의적인 차이는 없었으며, 수렴성의 경우에는 설탕에 비해 유의적으로 강도가 높게 나타났다. 수크랄로스의 수렴성이 설 탕에 비해 높은 것은 Jenner(ll)의 연구에서도 보고되었다.
- 과당(8%>을 함유한 스포츠 음료 system에서 수크랄로스의 상 대당도를 조사한 결과는 Table 7과 같다. 수크랄로스가 과당의 250배와 650배의 당도를 나타내는 수준이 되도록 수크랄로스를 첨가한 스포츠 음료들의 단맛과 설탕을 첨가한 음료의 단 맛 간에는 유의적인 차이가 있었다. 그러나 350, 450 및 550배 의 단맛을 나타내는 수준에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 오렌지 향 음료에 10%의 설탕을 첨가한 경우 동일한 단맛 을 가지는 수크랄로스의 상대당도를 평가한 결과는 Table 4와 같다. 수크랄로스를 설탕의 1/300과 1/400 수준으로 참가한 경우 수크랄로스 첨가시료가 설탕 첨가시료에 비해 유의적으로 단맛이 강하였으나, 1/600배, 1/700배 수준이 되도록 첨가한 경우에는 설탕첨가시료가 유의적으로 더 달다고 평가되었다. 반면 1/500배 수준에서는 설탕시료와 수크랄로스 시료간에 유의 적인 차이가 나타나지 않아, 오렌지 향 음료에서 수크랄로스의 상대당도를 500배로 결정하였다.
- 수용액에서 설탕 (10%)과 동일한 단맛을 가지는 감미료의 상 대당도를 조사한 결과는 Table 1과 같다. 수크랄로스의 상대당 도 평가 결과, 설탕수준의 150배인 경우에는 수크랄로스 용액 을 유의적으로 더 달다고 평가하였고(p< 0.001), 550배 수준에 서는 설탕 용액을 유의적으로 더 달다고 응답하였다0<0.01). 설탕 수준이 250, 350 및 450배일 경우에 감미도의 차이를 나 타내지 않아, 설탕 용액에 대한 수크랄로스의 상대당도를 감미 료 간에 유의적 차이를 나타내지 않는 수준 중 감미료의 차이를 가장 적게 나타낸 350배로 결정하였다.
- 짠맛은 스포츠음료에 사용된 염에 의해 나타나는 것으로 생각되며, 짠맛이 수크랄로스에 의해 증가하는 이유를 밝히기 위해서는 앞으로 연구가 수행되어야 할 것이다. 쓴맛과 금속성 향미는 오렌지 향 음료에서와 마찬가지로 50% 대체군 음료는 대조군 음료와 유의적인 차이가 없었으나 100% 대체 군 음료는 유의적으로 강한 것을 알 수 있다. 또한 수렴성의 경우 대조군 음료가 유의적으로 낮았으며, 수크랄로스로 대체 한 비율이 높을수록 유의적으로 수렴성이 강하게 나타났다.
- 따라서 이 현상은 고감미 감미료 에서 공통적으로 나타나는 현상으로 짐작할 수 있으며, 앞으로 그 기전을 밝히기 위하여 계속적인 연구가 필요하다고 본다. 쓴맛에 있어서는 대조군 음료와 50% 대체군 음료사이에 유의 적인 차이가 없었으나, 100%군은 이들에 비해 약간 그러나 유 의적으로 쓴맛이 강하게 평가되었다. 위에서 오렌지 향의 강도 에서는 대조군 음료와 50% 대체군 사이에 유의적인 차이가 없 었으나 100% 대체군은 이들에 비해 약하게 평가되었다.
- 아스파탐의 상대당도 평가 결과(Table 2) 80배와 110배 수준 에서 설탕 용액과 감미도가 유의적으로 다르지 않게 나타나 설 탕 용액에 대한 아스파탐의 감미도를 가운데 수준인 90배로 결 정하였다. 이는 크기 추정법(magnitude estimation)^- 이용하여 10%의 설탕 용액과 동일한 감미도를 나타내는 아스파탐의 농도를 조사하였을 때, 아스파탐이 설탕의 96배에 해당한 감미도 를 나타낸다고 한 보고(25)와 거의 일치하는 경향이었다.
- 쓴맛에 있어서는 대조군 음료와 50% 대체군 음료사이에 유의 적인 차이가 없었으나, 100%군은 이들에 비해 약간 그러나 유 의적으로 쓴맛이 강하게 평가되었다. 위에서 오렌지 향의 강도 에서는 대조군 음료와 50% 대체군 사이에 유의적인 차이가 없 었으나 100% 대체군은 이들에 비해 약하게 평가되었다. 금속 성 향미 및 수렴성은 대조군 음료와 50% 대체군 음료 간에 유 의적으로 나타나지 않았으나 100% 대체군 음료에서는 유의적 으로 약간 높게 나타났다.
- 스포츠 음료는 위의 상대당도 평가 시와 동일한 첨가물을 사용하여 제조하였으며, 첨가된 수크랄로스의 수준은 위의 스포 츠 음료의 상대당도 평가 결과 및 과당을 수크랄로스로 대체 하는 비율(0, 50, 100%)에 따라 달리 첨가하였다. 평가된 특성 은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 레몬향, 금속성 향미 및 수렴성이었 다. 평가방법 및 절차는 오렌지향 음료의 평가시와 동일하였다.
후속연구
- 이러한 결과는 딸기 향 음료와 레몬 향 음료에서 설탕을 아스파탐이나 사카린으로 대체했을 때 신맛이 높게 나타난 결과(15>와 유사하다. 따라서 이 현상은 고감미 감미료 에서 공통적으로 나타나는 현상으로 짐작할 수 있으며, 앞으로 그 기전을 밝히기 위하여 계속적인 연구가 필요하다고 본다. 쓴맛에 있어서는 대조군 음료와 50% 대체군 음료사이에 유의 적인 차이가 없었으나, 100%군은 이들에 비해 약간 그러나 유 의적으로 쓴맛이 강하게 평가되었다.
- 짠맛은 대체군 음료가 대조군 음료에 비해 유의적으로 강하였으나, 대체군 음료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 짠맛은 스포츠음료에 사용된 염에 의해 나타나는 것으로 생각되며, 짠맛이 수크랄로스에 의해 증가하는 이유를 밝히기 위해서는 앞으로 연구가 수행되어야 할 것이다. 쓴맛과 금속성 향미는 오렌지 향 음료에서와 마찬가지로 50% 대체군 음료는 대조군 음료와 유의적인 차이가 없었으나 100% 대체 군 음료는 유의적으로 강한 것을 알 수 있다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.