[국내논문]옻 급여가 한우육의 해동후 냉장중 품질에 미치는 영향 Effect of Dietary Rhus verniciflua Stokes on the Quality of Hanwoo (Korean Cattle) Beef during Cold Storage after Thawing원문보기
본 연구는 옻 급여가 한우육의 해동후 냉장중 품질에 미치는 영향을 구명하고자 22개월령 거세 한우를 4처리구로 3두씩 선정하였다. 도축 전 4개월 동안 옻나무 분말을 0(대조구), 2, 4 및 $6\%$씩 급여하였으며 우둔(M semmimembranous) 부위를 $-20^{\circ}C$에서 9개월 동안 저장하였다. 일반성분은 조지방 함량에서 옻 4 및 $6\%$급여구가 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). pH는 저장 2일과 5일부터 옻 4 및 $6\%$ 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.05). 해동 감량은 처리구간에 유의적인 차이가 보이지 않았으나 드립 감량은 저장기간동안 옻 4 및 $6\%$ 급여구가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). $L^{\ast}$ 값은 저장기간동안 옻 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였으며 (p<0.05), $a^{\ast}$ 값은 옻 4및 $6\%$급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). $b^{\ast}$ 값은 저장 0일에 대조구가 옻 $6\%$ 급여구보다 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.05) 7일에는 옻 $4\%$ 급여구가 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). $C^{\ast}$ 값은 저장기간동안 옻 $4\%$ 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 보였으며(p<0.05), $h^0$값은 옻 4 및 $h^0$ 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). TBARS는 저장 2일에는 옻 4 및 $6\%$ 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났으나(p<0.05) 5일부터는 옻 $4\%$ 급여구가 다른 처리구들보라 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). MetMb 농도는 저장기간동안 옻 급여구들이 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 저장 7일에는 옻 $4\%$ 급여구가 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05). $R_{6.30}/R_{580}$ 값은 MetMb 농도와 상반된 결과를 나타내었다. 따라서 옻 급여로 인해 한우육의 해동후 냉장기간동안 pH, 드립 감량, 육색, TBARS, 표면육색소의 변화가 현저히 지연되어 품질이 향상되었으며 $4\%$ 급여가 가장 우수한 효과를 나타내었다.
본 연구는 옻 급여가 한우육의 해동후 냉장중 품질에 미치는 영향을 구명하고자 22개월령 거세 한우를 4처리구로 3두씩 선정하였다. 도축 전 4개월 동안 옻나무 분말을 0(대조구), 2, 4 및 $6\%$씩 급여하였으며 우둔(M semmimembranous) 부위를 $-20^{\circ}C$에서 9개월 동안 저장하였다. 일반성분은 조지방 함량에서 옻 4 및 $6\%$급여구가 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). pH는 저장 2일과 5일부터 옻 4 및 $6\%$ 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.05). 해동 감량은 처리구간에 유의적인 차이가 보이지 않았으나 드립 감량은 저장기간동안 옻 4 및 $6\%$ 급여구가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). $L^{\ast}$ 값은 저장기간동안 옻 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였으며 (p<0.05), $a^{\ast}$ 값은 옻 4및 $6\%$급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). $b^{\ast}$ 값은 저장 0일에 대조구가 옻 $6\%$ 급여구보다 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.05) 7일에는 옻 $4\%$ 급여구가 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). $C^{\ast}$ 값은 저장기간동안 옻 $4\%$ 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 보였으며(p<0.05), $h^0$값은 옻 4 및 $h^0$ 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). TBARS는 저장 2일에는 옻 4 및 $6\%$ 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났으나(p<0.05) 5일부터는 옻 $4\%$ 급여구가 다른 처리구들보라 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). MetMb 농도는 저장기간동안 옻 급여구들이 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 저장 7일에는 옻 $4\%$ 급여구가 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05). $R_{6.30}/R_{580}$ 값은 MetMb 농도와 상반된 결과를 나타내었다. 따라서 옻 급여로 인해 한우육의 해동후 냉장기간동안 pH, 드립 감량, 육색, TBARS, 표면육색소의 변화가 현저히 지연되어 품질이 향상되었으며 $4\%$ 급여가 가장 우수한 효과를 나타내었다.
This study was carried out to investigate the effect of dietary Rhus verniciflua Stokes on the quality of Hanwoo (Korean cattle) beef during cold storage $(4^{\circ}C)$ after thawing. After 4 groups (3 heads/group) of 22 months-Hanwoo (Korean cattle) steen were fed a common basal diet wit...
This study was carried out to investigate the effect of dietary Rhus verniciflua Stokes on the quality of Hanwoo (Korean cattle) beef during cold storage $(4^{\circ}C)$ after thawing. After 4 groups (3 heads/group) of 22 months-Hanwoo (Korean cattle) steen were fed a common basal diet with 0, 2, 4 and $6\%$ Rhus verniciflua Stokes (RVS) powder for 4 months prior to slaughter, samples of M semimembranous from 12 carcasses were stored at $-20^{\circ}C$ for 9 months. Crude fat was significantly lower in 4 and $6\%$ RVS treatments than in control (p<0.05). pH value was significantly higher in4 and $6\%$ RVS treatments than in control from 2 and 5 days (p<0.05). Thawing loss was not significantly different among the treatments but drip loss was significantly lower in 4 and $6\%$ RVS treatments than in control during storage (p<0.05). CIE $L^{\ast}$ value was significantly lower in RVS treatments than in control during storage (p<0.05) and CIE $a^{\ast}$ value was significantly higher in 4 and $6\%$ RVS treatments than in control (p<0..05). CIE $b^{\ast}$ value was significantly higher in control than in $6\%$ RVS treatment in 0 days (p<0.05) but it was significantly higher in $4\%$ RVS treatment than in control in 7 days (p<0.05). CIE $C^{\ast}$ value was significantly higher in $4\%$ RVS treatment than in control during storage (p<0.05) and CIE $h^0$ value was significantly lower in $4\%$ RVS treatment than in control (p<0.05). TBARS value of 2 days was significantly lower in 4 and $6\%$ RVS treatments than in control (p<0.05) but it was significantly lower in $4\%$ RVS treatment than the other treatments from 5 days (p<0.05). Surface MetMb concentration was significantly lower in RVS treatment than in control during storage (p<0.05) and it was significantly lower in $4\%$ RVS treatment than in the other treatments in 7days (p<0.05) but surface $R_{6.30}/R_{580}$ value was opposite to this result.
This study was carried out to investigate the effect of dietary Rhus verniciflua Stokes on the quality of Hanwoo (Korean cattle) beef during cold storage $(4^{\circ}C)$ after thawing. After 4 groups (3 heads/group) of 22 months-Hanwoo (Korean cattle) steen were fed a common basal diet with 0, 2, 4 and $6\%$ Rhus verniciflua Stokes (RVS) powder for 4 months prior to slaughter, samples of M semimembranous from 12 carcasses were stored at $-20^{\circ}C$ for 9 months. Crude fat was significantly lower in 4 and $6\%$ RVS treatments than in control (p<0.05). pH value was significantly higher in4 and $6\%$ RVS treatments than in control from 2 and 5 days (p<0.05). Thawing loss was not significantly different among the treatments but drip loss was significantly lower in 4 and $6\%$ RVS treatments than in control during storage (p<0.05). CIE $L^{\ast}$ value was significantly lower in RVS treatments than in control during storage (p<0.05) and CIE $a^{\ast}$ value was significantly higher in 4 and $6\%$ RVS treatments than in control (p<0..05). CIE $b^{\ast}$ value was significantly higher in control than in $6\%$ RVS treatment in 0 days (p<0.05) but it was significantly higher in $4\%$ RVS treatment than in control in 7 days (p<0.05). CIE $C^{\ast}$ value was significantly higher in $4\%$ RVS treatment than in control during storage (p<0.05) and CIE $h^0$ value was significantly lower in $4\%$ RVS treatment than in control (p<0.05). TBARS value of 2 days was significantly lower in 4 and $6\%$ RVS treatments than in control (p<0.05) but it was significantly lower in $4\%$ RVS treatment than the other treatments from 5 days (p<0.05). Surface MetMb concentration was significantly lower in RVS treatment than in control during storage (p<0.05) and it was significantly lower in $4\%$ RVS treatment than in the other treatments in 7days (p<0.05) but surface $R_{6.30}/R_{580}$ value was opposite to this result.
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문제 정의
따라서 본 연구는 옻 급여가 9개월 동안 냉동한 거세 한우육의 해동 후 냉장저장 중 품질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다.
제안 방법
22개월 동안 표준사양 프로그램에 의해 사육된 비육 후기 거세한우를 4처리구로'나누어 처리구당 3두씩 선정하였다. 도축 전 4개월 동안 옻나무 분말을 기초사료에 0(대조구), 2, 4, 6 % 첨가하여 급여하였으며 본 시험에 이용된 기초사료의 성분 및 화학적 조성은 Table 1과 같다. 옻나무 분말의 제조는 강원도 원주에서 8년 동안 재배한 옻나무(Rhus vemi- 2iflua Stokes)를 절단하여 자연건조시켰다.
longissimus) 부위를 진공포장하여 -20°C 에서 9개월 동안 냉동하였다. 냉동육을 4C에서 24시간 해동 후 3 cm 두께로 절단하여 식품포장용 지퍼백(Cleanwrap zipper bag, LDPE, Cleanwrap Co., LTD, Korea)에 포장하여 4°C, 암실에서 7일 동안 저장하면서 실험하였다.
시료의 표면 육색은 Color difference meter(CR-310, Minolta Co, Japan)를 이용하여 L*(lightness), a*(redness), b*(yellow- ness), C*(chroma value=#), h0(hue-angle value= #) 을 측정하였다. 이때 백색 표준판의 색도 값은 Y=93.
시료 표면의 MetMb(metmyoglobin)의 상대적인 농도는 525, 572 및 730 nm에서의 반사율을 reflectospectropho- tometer(UV-2401PC, Shimadzu, Japan)로 측정한 (Krzgki, 1979) 다음반사율을 2-log(% reflectance)로 전환하여 아래의식에 의해 산출하였다(Demos et al., 1996). 적색의 지표인 ^30^580 값은 630과 580 nm에서의 반사율을 측정하여 산출하였다 (Strange et al.
본 연구는 옻급여가 한우육의 해동후 냉장 중 품질에 미치는 영향을 구명하고자 22개월령 거세한우를 4처리구로 3두씩 선정하였다. 도축전 4개월 동안 옻나무 분말을 0(대조구), 2, 4 및 6%씩 급여하였으며 우둔(M semmimembranous) 부위를 -20°C에서 9개월 동안 저장하였다. 일반 성분은 조지방 함량에서 옻4 및 6% 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.
대상 데이터
본 연구는 옻급여가 한우육의 해동후 냉장 중 품질에 미치는 영향을 구명하고자 22개월령 거세한우를 4처리구로 3두씩 선정하였다. 도축전 4개월 동안 옻나무 분말을 0(대조구), 2, 4 및 6%씩 급여하였으며 우둔(M semmimembranous) 부위를 -20°C에서 9개월 동안 저장하였다.
22개월 동안 표준사양 프로그램에 의해 사육된 비육 후기 거세한우를 4처리구로'나누어 처리구당 3두씩 선정하였다. 도축 전 4개월 동안 옻나무 분말을 기초사료에 0(대조구), 2, 4, 6 % 첨가하여 급여하였으며 본 시험에 이용된 기초사료의 성분 및 화학적 조성은 Table 1과 같다.
도축 전 4개월 동안 옻나무 분말을 기초사료에 0(대조구), 2, 4, 6 % 첨가하여 급여하였으며 본 시험에 이용된 기초사료의 성분 및 화학적 조성은 Table 1과 같다. 옻나무 분말의 제조는 강원도 원주에서 8년 동안 재배한 옻나무(Rhus vemi- 2iflua Stokes)를 절단하여 자연건조시켰다. 수목과 수피를 톱밥파쇄기로 1차분쇄한 다음 분말기로 2차분쇄하였다.
데이터처리
실험 결과는 SAS(1999) program의 GLM(General Linear Model)에 따라 처리되었으며 각 처리 구간에 유의성 검증을 위해 분산분석을 실시한 후 Duncan's multiple range test로 유의성 차이를 검증하였다.
이론/모형
일반 성분 함량은 AOAQ1995) 방법에 의해 측정하였다. 시료의 pH는 고기 10 g과 증류수 100 mL를 균질기(AM-7, Nihonseiki Kaisha Ltd.
TBARS는 Sinnhuber와 Yu(1977)의 방법에 의해 532 nm에 서의 흡광도를 spectrophotometer(UV-mini-1240, Shimadzu, Japan)로 즉정하여 시료 kg 당 MA(malonaldehyde) mg으로 산출하였다.
성능/효과
도축전 4개월 동안 옻나무 분말을 0(대조구), 2, 4 및 6%씩 급여하였으며 우둔(M semmimembranous) 부위를 -20°C에서 9개월 동안 저장하였다. 일반 성분은 조지방 함량에서 옻4 및 6% 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). pH는 저장 2일과 5일부터 옻4 및 6% 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.
05). pH는 저장 2일과 5일부터 옻4 및 6% 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.05). 해동감량은 처리 구간에 유의적인 차이가 보이지 않았으나 드립 감량은 저장기간 동안 옻4 및 6% 급여구가 유의적으로 낮게 나타났다@<0.
R630/R580 값은 MetMb 농도와 상반된 결과를 나타내었다. 따라서 옻 급여로 인해 한우육의 해 동후 냉장기간 동안 pH, 드립 감량, 육색, TBARS, 표면육색소의 변화가 현저히 지연되어 품질이 향상되었으며 4% 급여가 가장 우수한 효과를 나 타내었다.
수분, 조단백질, 조회분 함량에서는 처리 구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 조 지방 함량은 옻4 및 6% 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
05).각 처리구들의 pH는 저장기간 동안 서서히 감소하였으나 옻4, 6% 급여구가 저장기간 동안 대조구보다 높은 pH를 유지하였다. 저장기간이 길어짐에 따른 pH의 감소는 Lai@osis와 Kemp(1974)의 보고대로 미생물의 성장에 의해 젖산이 생성되기 때문인 것으로 사료된다.
옻 급여에 따른 해동감량은 ①ig. 1) 옻 급여구들이 대조구보다 수치적으로 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 해동감량 측정 후 저장1, 2, 5 및 7일 동안 측정한 드립 감량의 변화를 살펴보면(Fig.
1) 옻 급여구들이 대조구보다 수치적으로 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 해동감량 측정 후 저장1, 2, 5 및 7일 동안 측정한 드립 감량의 변화를 살펴보면(Fig. 2), 저장 1일에 옻4% 급여구의 드립 감량이 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.05). 저장 2일에는 옻급여구들이 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났으나(p<0.
05). 또한 대조구와 옻 6% 급여구는 저장기간 동안 유의적인 변화를 보이지 않았으나 옻2 및 4% 급여 구는 각각 저장2 및 5일에 유의적으로 감소하여 (p<0.05) 이후 에는 유의적 인 차이를 나타내지 않았다. 육색을 결정하는 데 중요한 역할을 하는 a* 값은 저장기간 동안 모든 처리구들이 유의적으로 감소하였는데 (p<0.
05) 이후 에는 유의적 인 차이를 나타내지 않았다. 육색을 결정하는 데 중요한 역할을 하는 a* 값은 저장기간 동안 모든 처리구들이 유의적으로 감소하였는데 (p<0.05), 저장 0일에는 옻 급여구 들이 대조구보다 유의적으로 높게 나타났으나 (p<0.05) 저장 2일부터 옻4 및 6% 급여구들이 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다@<0.05). 한편 b* 값은 저장 0일에는 대조구가 옻 6% 급여구보다 유의적으로 높게 나타내었으나 (p<0.
05). 갈색을 나타내는 지표인 h0값은 저장 0일에 대조구가 옻 6% 급여구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으며(p<0.05), 저장 2일부터는 옻4 및 6% 급여구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 또한 저장기간 동안 처리구들의 h0 값은 증가하였는데, 이러한 이유는 고기 내 OxyMb MetMb으로 산화되기 때문이다(Renerre, 1987).
3과 같다. 저장기간 동안 옻4, 6% 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮은 TBARS를 나타내었으며(p<0.05), 저장 5일부터 옻4% 급여구의 TBARS가 6% 급여구보다 유의적으로 낮게 나타났다<p<0.05). Lim과 Shim (1997)의 보고에 의하면 리놀계유체 모델 실험에서 옻나무의 항산화 활성은 효소계(catalase)와 비효소계(a-tocopherol, ascorbic acid) 항산화물질들과 상응한다고 하였다.
옻 급여에 따른 MetMb의 농도 변화(Fig. 4)는 모든 저장기간동안 옻 급여구들이 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 저장 7일에는 옻4% 급여구가 유의적으로 가장 낮게 나타났다(00.05). 적색의 지표(Stnmge et al.
, 1971). 따라서 옻 급여로 인해 해동 후 냉장기간 동안 MetMb의 농도 증가에 의한 갈색 축적이 현저한 것으로 미루어 보아 옻나무의 항산화 성분들이 근육에 축적되어 육색 소의 산화를 억제시킨 것으로 사료된다.
05). 해동감량은 처리 구간에 유의적인 차이가 보이지 않았으나 드립 감량은 저장기간 동안 옻4 및 6% 급여구가 유의적으로 낮게 나타났다@<0.05). L* 값은 저장기간 동안 옻 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였으며 (P<0.
05). L* 값은 저장기간 동안 옻 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였으며 (P<0.05), a* 값은 옻4 및 6% 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). b* 값은 저장 0일에 대조구가 옻 6% 급여구보다 유의적으로 높게 나타났으나 (p<0.
05). C* 값은 저장기간 동안 옻4% 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 보였으며(p<0.05), h0 값은 옻4 및 6% 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). TBARS는 저장 2일에는 옻4 및 6% 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났으나 (p<0.
05). 저장기간에 따른 드립 감량의 변화는 옻 4% 급여구가 저장 5일부터 유의적으로 증가하였으나 (p<0.05) 대조구와 옻2 및 6% 급여구들은 저장 2일부터 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 드립 감량은 근섬유 내막과 근주막의 수축으로 인해 근섬유와 근형 질의 유동체가 감소하기 때문에 발생하며 (Offer et al.
후속연구
, 1995), 소비자들이 고기를 구입할지 결정하는 데 가장 중요한 외관적 요인은 육색이 다(Faustman and Cassens, 1990). 따라서 이 실험결과 옻 급여로 인하여 저장기간 동안 한우 육색의 변질이 현저하게 지연되어 품질과 소비자들에 의한 구매를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.
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