The purposes of the study were to analyze nutrients of the menus served and to evaluate students' nutrient consumption at school food services. Three middle schools (boys, girls, and co-ed schools) were located in Seoul and Kyunggi Province. A weighed plate method was employed to measure plate waste...
The purposes of the study were to analyze nutrients of the menus served and to evaluate students' nutrient consumption at school food services. Three middle schools (boys, girls, and co-ed schools) were located in Seoul and Kyunggi Province. A weighed plate method was employed to measure plate wastes and consumption of the menus served. Data was collected for 3 consecutive days at each school. Nutrient analyses for the served and consumed menus were performed using CAN-PRO. On average the students consumed $67\%$ of the menus they were served. By menu category, the students consumed more than $90\%$ of the rice and one-dish foods they were served. Kimchis ($54\%$) and soups/stews ($55\%$) were the menu categories with the lowest consumption rates. The menus served at the boys and coed schools did not meet 1/3 of the recommended daily allowances (RDA) for calcium, iron, and vitamin $B_2$. Due to the plate wastes, the actual consumption of the boys school students did not meet the 1/3 RDA for calories, calcium, iron, vitamin A, vitamin $B_1$ vitamin $B_2$ and niacin. The menus served at the girls school exceeded the 1/3 RDA for all nutrients, but the actual consumption did not meet the 1/3 RDA for calcium, iron, and vitamin $B_2$. During the 3-day periods, the served and consumed menus provided $27\%$ and $24\%$ of energy from fat, which exceeded the recommended proportion of $20\%$. To improve nutrition management at school food services, dietitians should understand factors that influence students' consumption and implement nutrition education programs that emphasize balanced diets.
The purposes of the study were to analyze nutrients of the menus served and to evaluate students' nutrient consumption at school food services. Three middle schools (boys, girls, and co-ed schools) were located in Seoul and Kyunggi Province. A weighed plate method was employed to measure plate wastes and consumption of the menus served. Data was collected for 3 consecutive days at each school. Nutrient analyses for the served and consumed menus were performed using CAN-PRO. On average the students consumed $67\%$ of the menus they were served. By menu category, the students consumed more than $90\%$ of the rice and one-dish foods they were served. Kimchis ($54\%$) and soups/stews ($55\%$) were the menu categories with the lowest consumption rates. The menus served at the boys and coed schools did not meet 1/3 of the recommended daily allowances (RDA) for calcium, iron, and vitamin $B_2$. Due to the plate wastes, the actual consumption of the boys school students did not meet the 1/3 RDA for calories, calcium, iron, vitamin A, vitamin $B_1$ vitamin $B_2$ and niacin. The menus served at the girls school exceeded the 1/3 RDA for all nutrients, but the actual consumption did not meet the 1/3 RDA for calcium, iron, and vitamin $B_2$. During the 3-day periods, the served and consumed menus provided $27\%$ and $24\%$ of energy from fat, which exceeded the recommended proportion of $20\%$. To improve nutrition management at school food services, dietitians should understand factors that influence students' consumption and implement nutrition education programs that emphasize balanced diets.
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문제 정의
학교급식을 통한 성장기 중 학생들의 영양관리가 중요함에도 불구하고, 학교급식을 실시한 기간이 짧아 중학교 학교급식의 영양관리에 대한 자료가 부족한 실정이다. 본 연구에서는 중학생들이 학교급식을 통해 제공받은 영양소와 실제로 섭취한 영양소를 보다 정확히 파악하기 위해 집합선택계측방법을 이용하여 3개 중학교에서 영양섭취를 평가해 보 았다.
그러나 이 방법을 적용한 기존의 연구는 초등학교나 고등학교에서 주로 수행되었고 (Jang 2000; Kim 등 2000; An & Lee 2002), 중학교 급식 영양관리에 대한 자료는 부족한 실정이다. 본 연구의 목적은 중학교 급식에서 제공되는 식단의 영양적 가치와 실제 학생들이 섭취하는 영양소를 잔반량 측정이라는 실제 계측법을 이용해 조사. -분석하여 현재 영양관리에서의 문제점을 파악하는 것 이었다.
본 연구의 목적은 중학교 급식에서 제공되는 영양소와 학생들이 실제 섭취하는 영양소를 분석하여 학교급식 영양관리의 문제점을 파악하고 개선안을 도출하는 것이었다. 서울 ■ 경기지역에서 3개교(남자중학교, 여자중학교, 남녀공학교)를 선정한 후 집합선택계측 방법으로 3일간 실제 제공된 양과 학생들이 섭취한 양을 조사하였다.
표준레시피를 근거로 CAN-PRO 전문가용(한국영양학회부설 영양정보센터)을 이용하여 제공식단과 실제 섭취식단에 대한 영양분석을 실시하였다. 이 자료는 중학생들의 영양권 장량과 비교하여 영양적 적정성을 평가하는 데 이용되었다. 점심식사의 영양 권장량은 13~15세 남녀를 위한 1일 영양권장량 (Recommended Daily Allowance: RD A)의 1/3로 정하였고, 남녀공학의 경우에는 남녀 비율을 고려하여 기준 영양권 장량을 계산하였다.
가설 설정
예산상의 제한으로 학교급식에 우유를 포함하는 것이 현실적으로 어려운 경우 학교급식과 별도의 우유급식이 필요하며 영양교육에서도 간식 등을 통한 우유 및 유제품 섭취를 강조해야 할 것이다. 우유 및 유제품 섭취 증가는 비타민B2의 섭취에도 긍정적인 영향을 미칠 것이다.
제안 방법
예비조사를 실시하여 배식시간, 배식과 퇴식 방법, 잔반량을 관찰하였영양사, 조리사와 조사 일정 및 계측방법에 대하여 협의하였다. 또한 예비조사 결과를 바탕으로 본 조사를 위한 방법과 자료기록지를 표준화하였다. 본 조사는 각 학교에서 3일간 실시되었고, 참여 학교의 영양사들은 잔식량 조사 당일의 급식수와 해당 메뉴의 레시피를 제공하였다.
또한 측정된 제공량과 섭취량을 근거로 각 메뉴별 제공량에 대한 학생들의 실제 섭취율을 계산하였다.
또한 예비조사 결과를 바탕으로 본 조사를 위한 방법과 자료기록지를 표준화하였다. 본 조사는 각 학교에서 3일간 실시되었고, 참여 학교의 영양사들은 잔식량 조사 당일의 급식수와 해당 메뉴의 레시피를 제공하였다.
본 연구의 목적은 중학교 급식에서 제공되는 영양소와 학생들이 실제 섭취하는 영양소를 분석하여 학교급식 영양관리의 문제점을 파악하고 개선안을 도출하는 것이었다. 서울 ■ 경기지역에서 3개교(남자중학교, 여자중학교, 남녀공학교)를 선정한 후 집합선택계측 방법으로 3일간 실제 제공된 양과 학생들이 섭취한 양을 조사하였다. 표준레시피와 측정된 자료를 이용해 제공식단과 섭취식품에 대한 영양분석을 실시하였다.
식당배식 교의 경우 매일 배식 전 5명분의 식사를 임의로 취하여 무게를 측정한 후, 평균을 구하여 각 메뉴의 실제 제공량을 결정하였다. 식사 후에는 퇴식구에서 급식 참여 인원 약 10%의 식판을 무작위로 수거하고, 각 메뉴별로 잔반을 구분하여 무게를 측정하고 1인 평균 잔반량을 계산하였다. 교실 배식을 실시하고 있는 학교에서는 1학년 2개 학급 2학년 2개 학급을 임의로 선정하여 메뉴별로 각 학급의 전체 배식량과 잔반량의 무게를 측정하고 급식인원수로 나누어 평균 제공량과 잔반량을 결정하였다.
본 조사 대상학교들 은 배식 형태와 학교 특성을 고려하여 선정되었다. 예비조사를 실시하여 배식시간, 배식과 퇴식 방법, 잔반량을 관찰하였영양사, 조리사와 조사 일정 및 계측방법에 대하여 협의하였다. 또한 예비조사 결과를 바탕으로 본 조사를 위한 방법과 자료기록지를 표준화하였다.
이 자료는 중학생들의 영양권 장량과 비교하여 영양적 적정성을 평가하는 데 이용되었다. 점심식사의 영양 권장량은 13~15세 남녀를 위한 1일 영양권장량 (Recommended Daily Allowance: RD A)의 1/3로 정하였고, 남녀공학의 경우에는 남녀 비율을 고려하여 기준 영양권 장량을 계산하였다.
표준레시피를 근거로 CAN-PRO 전문가용(한국영양학회부설 영양정보센터)을 이용하여 제공식단과 실제 섭취식단에 대한 영양분석을 실시하였다. 이 자료는 중학생들의 영양권 장량과 비교하여 영양적 적정성을 평가하는 데 이용되었다.
서울 ■ 경기지역에서 3개교(남자중학교, 여자중학교, 남녀공학교)를 선정한 후 집합선택계측 방법으로 3일간 실제 제공된 양과 학생들이 섭취한 양을 조사하였다. 표준레시피와 측정된 자료를 이용해 제공식단과 섭취식품에 대한 영양분석을 실시하였다. 본 연구에서는 3개 중학교에서 3일간의 자료 분석을 실시하여 그 결과를 다른 학교로 일반화하는 데 한계가 있으나, 중학교 급식의 영양관리에 대한 정보가 부족한 현실에서 유용한 자료로 이용될 수 있을 것이다.
학교급식의 영양제공량과 섭취량은 제공된 음식의 실제량과 잔반량을 측정하여 구하였다. 전체 급식 참여 학생 개개인의 섭취량을 측정하기는 현실적으로 불가능하므로 섭취량 조사 시 흔히 이용되는 집합선택계측 방법 (Read & Moosebumer 1985)을 이용하였다.
대상 데이터
학교급식 제공식단의 영양소를 분석하고 중학생의 실제 영양^취 현황을 파악하기 위한 자료 수집은 서울 . 경기지역 소재 3개 중학교에서 실시되었다. 본 조사 대상학교들 은 배식 형태와 학교 특성을 고려하여 선정되었다.
이론/모형
학교급식의 영양제공량과 섭취량은 제공된 음식의 실제량과 잔반량을 측정하여 구하였다. 전체 급식 참여 학생 개개인의 섭취량을 측정하기는 현실적으로 불가능하므로 섭취량 조사 시 흔히 이용되는 집합선택계측 방법 (Read & Moosebumer 1985)을 이용하였다. 식당배식 교의 경우 매일 배식 전 5명분의 식사를 임의로 취하여 무게를 측정한 후, 평균을 구하여 각 메뉴의 실제 제공량을 결정하였다.
성능/효과
남, 여, 공학중학교에서 3일간 제공된 점심 급식의 영양소를 1/3 RDA와 비교한 결과 학교별로 차이를 보여, 여중의 식단에서 모든 영양소가 기준량 이상 제공되었으나 남중과 남녀공학교에서는 칼슘, 철분, 비타민B27} 제공단계에서부터 부족한 것으로 나타났다. 초등학교 급식식단에 서도 열량, 비타민 A, 비타민 B2) 칼슘이 권장량보다 부족하게 제공되었고(Jung 등 1997; Kim 등 2000; An & Lee 2002), 고등학교도시락 급식에서는 칼슘, 철, 비타민A, 비타민 B2, 비타민C가 권장량이하로 제공되었다(Jang 2000).
남중학생들의 섭취량을 기준으로 한 영양소의 에너지 기여비율은 권장비율과 상당히 유사한 반면, 여자중학교와 남녀공학교에서 지질의 공헌비율은 24%, 30%로 여전히 높게 나타났다 (Table 5).
섭취한 영양소의 양도학교마다 차이를 보여 여중과 남녀공학교에서는 권장량 이상의 열량을 섭취했는데 반해 남자중학교 학생들은 권장 열량의 85%만을 섭취하고 있었다. 남중학생들이 점심의 영양권 장량 이상을 섭취한 영양소는 단백질, 인, 비타민 C 뿐이었고, 그 외에 칼슘, 철, 비타민A, 비타민Bi, 비타민B2) 나이아신의 섭취량은 권장량이하로 나타났다. 공학교와 여자중학교 학생들은 점심 급식을 통해 열량, 인, 비타민 A, 비타민 Bb 나이아신, 비타민C를 권장량 이상 섭취하였으나, 칼슘, 철, 비타민 B2는 권장량이하를 섭취하고 있었다.
7%)는 섭취율이 높게 나타났다. 밥 류 중에서는 흑미밥과 쌀밥의 섭취율이 가장 높았고, 옥수수밥의 섭취율이 가장 낮았다(Table 3). 국 .
본 연구에서도 잔반율은 학교 간에 큰 차이를 보여 여학교의 잔반율이 가장 높았고, 남녀공학교, 남자중학교의 순이었다. School Nutrition Dietary Assessment Study-I에 서도 여학생이 제공된 열량의 16%를 섭취하지 않은 반면 남학생은 9%로 나타나 성별에 따라 잔반량이 차이가 있는 것으로 보고되었다(Guthrie & Buzby 2002).
5%로 나타나 제공된 음식 중단지 67% 정도만 실제로 섭취되고 있었다. 세 학교 중남학교의 잔반율은 25.8%로 가장 낮았고, 여학교의 잔반율은 44.6%로 가장 높았다. 공학교의 잔반율은 30.
특히 여자중학교와 남녀공학교에서 지질의 에너지 공헌 비율이 28%, 32%로 권장 비율보다 크게 높게 나타났다. 실제 섭취한 열량의 당질: 단백질 : 지질의 에너지 비율도 여자중학교와 공학교에서는 지질의 공헌비율이 권장 수준 이상으로 나타났다. 식생활의 서구화와 함께 지질로부터의 열량 비율은 계속해서 높아지고 있다(Park & Jung 2000).
실제로 학생들이 섭취한 영양소를 분석한 결과 남자중학교 학생들은 열량, 칼슘, 철, 비타민A, 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신 등을 권장량 이하로 섭취하였다 잔반량 조사를 통해 나타났듯이 학생들은 제공받은 음식을 모두 섭취하지 않았고, 제공 단계에서부터 부족했던 칼슘, 철, 비타민 B2는 잔반 효과가 더해져 심각한 섭취량 부족으로 나타났고, 비타민 A, 비타민Bi, 나이아신은 권장량 이상 제공되었음에도 학생들이 섭취를 하지 않아 부족하게 되었다. 여자중학교에서는 모든 영양소가 권장량 이상 제공되었으나 높은 잔반율로 인해 칼슘, 철, 비타민B2 섭취가 권장량을 충족시키지 못했다.
점심 급식에서 제공된 식단의 영양소를 1/3 RDA와 비교한 결과 여자중학교에서는 모든 영양소가 권장량 이상 제공되었으나, 남자중학교와 남녀공학교에서 칼슘, 철분, 비타민 B2가 권장량이하로 제공되었다. 이 영양소들은 우리나라 청소년들의 식생활에서 흔히 결핍되는 영양소로 영양계획 단계에서 특별한 고려가 요구된다.
제공된 식단의 당질 : 단백질 : 지질의 에너지 기여 비율 은 56 : 17 : 27로, 탄수화물의 비율이 낮은 반면 단백질과 지질은 권장 비율 이상이었다(Table 5). 남자중학교의 경우 단백질과 지방의 열량 공헌도가 권장보다 약간 높았고 탄수화물의 비율이 낮았으나, 3개교 중 권장비율에 가장 유사한 경향을 보였다.
남, 여, 공학중학교에서 3일간 제공된 점심 급식의 영양성분 분석 결과는 Table 4에 나타나 있다. 측정된 실제 제공량을 기준으로 분석한 영양소를 1/3 RDA와 비교한 결과 모든 학교에서 열량과 단백질을 권장량 이상을 제공하고 있었다(Fig 1). 그 외에인, 철, 비타민A, Bl, C, 나이아신도 권장량 이상 제공되었던 영양소였다.
제공된 식단의 당질 : 단백질 : 지질의 에너지 기여비율은 56 : 17 : 27로 탄수화물의 비율은 낮은 반면 단백질과 지질의 비율은 권장비율이상이었다. 특히 여자중학교와 남녀공학교에서 지질의 에너지 공헌 비율이 28%, 32%로 권장 비율보다 크게 높게 나타났다. 실제 섭취한 열량의 당질: 단백질 : 지질의 에너지 비율도 여자중학교와 공학교에서는 지질의 공헌비율이 권장 수준 이상으로 나타났다.
후속연구
섭취율은 학생들의 메뉴에 대한 선호도와 배식량의 적절성을 반영한 4. 따라서 영양사는 섭취율이 낮은 메뉴에 대해 그 원인을 정확히 파악하여 조리법의 개선이나 배식량의 조절, 영양교육 등 적절한 개선대책을 수립해야 할 것이다.
또한 연령도 잔반량에 영향을 미쳐, 나이가 어린 학생들이 더 많은 음식을 남기는 것으로 보고되었고, 잔반량은 배식량에 의해서도 영향을 받는 것으로 알려져 왔다 (Jun & Min 2000). 따라서 효과적인 잔반 관리를 위해서 여자 중학생들 의 높은 잔반율이 단순한 성별의 차이인지 아니면 해당 학교급식에서의 배식량이 잘못 설정되어 있었는지, 정확한 원인을 분석해 볼 필요가 있을 것이다.
제공된 식단과 학생들의 실제 섭취 차이, 즉 잔반은 부적절한 영양^취를 초래하므로 다양한 식품을 적절한 양섭취하는 것의 중요성에 대하여 교육해야 할 것이다. 마지막으로 영양사는 계획된 식단의 영양분석과 함께 잔식량 조사 등의 방법을 통해 수립된 영양계획의 효과를 평가하고 영양관리에 반영해야 할 것이다.
표준레시피와 측정된 자료를 이용해 제공식단과 섭취식품에 대한 영양분석을 실시하였다. 본 연구에서는 3개 중학교에서 3일간의 자료 분석을 실시하여 그 결과를 다른 학교로 일반화하는 데 한계가 있으나, 중학교 급식의 영양관리에 대한 정보가 부족한 현실에서 유용한 자료로 이용될 수 있을 것이다.
학교급식의 영양관리를 향상시키기 위해서는 우선 청소년의 연령, 운동량, 식생활의 문제점 및 특성을 고려한 영양계획이 이루어져야 할 것이고, 이 계획은 적절한 배식관리를 통해 학생들에게 전달되어야 한다. 제공된 식단과 학생들의 실제 섭취 차이, 즉 잔반은 부적절한 영양^취를 초래하므로 다양한 식품을 적절한 양섭취하는 것의 중요성에 대하여 교육해야 할 것이다. 마지막으로 영양사는 계획된 식단의 영양분석과 함께 잔식량 조사 등의 방법을 통해 수립된 영양계획의 효과를 평가하고 영양관리에 반영해야 할 것이다.
적절한 영양계획과 함께 중요한 것은 학생들 자신이 제공받은 1인 분량이 자신의 건강과 성장을 위해 필요한 양이라는 것을 이해해야 한다는 점이다. 청소년들의 나이와 운동량 등에 적합한 섭취량을 강조하는 영양교육이 실시되어야 할 것이다. 식당 배식의 경우 식사 중의 영양사의 지도와 메뉴별 적정 배식량을 쇼케이스 등을 이용해 전시하여 교육할 수 있다.
므로(Hong 등 1996), 급식소의 관리자와 영양사는 잔반의 발생에 관심을 가져야 한다(Guthrie & Buzby 2002).학생들의 섭취율을 높이기 위해 영양사는 학생들의 기호도를 고려한 식단의 작성과 함께 특히 야채류를 이용한 새로운 조리법을 개발해야 할 것이다. 잔반 발생은 부적절한 배식량이 원인이 되는 경우도 있으므로(Lee & Chang 1998), 적절한 양을 제공하는 것 역시 중요하다.
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