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문제 정의
- 그러나 현재 중소규모의 도축장에 대한 HACCP 의무적용이 진행되는 단계이고, 본 연구 결과가 도축공정내에 존재하는 미생물 오염원 파악과 관리에 도움되는 자료로 판단되어 발표하고자 한다.
제안 방법
- Campylobacter jejuni/coli: Campy Brucella agar(Camp-BAP) 도말하여 GasPack에서 42 ℃, 24시간 배양하였다. Catalase 양성 colony 는 혈액배지에 접종하고 nalidixic acid test와 hippurate hydrolysis test로 확인하였다.
- TSI agar 및 LI agar에서 예비동정 후 생화학 시험을 실시하였다.
- 소규모의 돼지도축장 2곳에서 주요 작업공정인 탕적후 다듬기, 내장적출, 최종세척의 각 공정작업 완료 직후 도체표면(흉부와 경부 혼합)에 오염된 일반세균과 대장균군의 변화를 비교하였다.
- 중북부 지역에 소재하는 6곳의 중소형 도축장 (하루 500두 이하 처리규모)에서 도축이 완료된 12시간 이내에 냉장실 저장상태의 돼지도체의미근부, 흉부, 경부, 복강 4부위 표면에서 시료를 채취하고 지표미생물 및 병원성미생물의 오염상태를 검사하였다. 조사대상 미생물은 일반적으로 사용되는 오염지표세균인 일반세균(SPC)과 대장균군 (Colifrom group)을, 그리고 인체에 위해성이 높은 것으로 알려진 Salmonella spp.
- 접종하여 37℃ 24시간 배양하였다. 형성된 특징적인 colony를 Gram 염색, catalase test, 운동성 검사후, rhamnose 양성, xylose 음성반응, 그리고 API Listeria로 확인하였다. Campylobacter jejuni/coli: Campy Brucella agar(Camp-BAP) 도말하여 GasPack에서 42 ℃, 24시간 배양하였다.
대상 데이터
- , Listeria monocytogenes., Campylobacter jejuni/coli를 대상으로 하였다";.
- 시료채취는 도체의 미근부, 흉부, 경부, 복강를 각 10 X 10cm씩 약 100㎠의 면적을 채취하였다. 채취된 시료는 휴대용 ice bag에 5℃ 이하로 보관하고 12시간 이내에 실험실로 운반하였다.
이론/모형
- 도체표면에서의 시료는 BBL culturette sys- tem을 이용하여 swab contact method로 채취하였다. 시료채취는 도체의 미근부, 흉부, 경부, 복강를 각 10 X 10cm씩 약 100㎠의 면적을 채취하였다.
- 실험방법은 FDA의 Bacteriological Analytical Manual 과 APHA의 Standard Method8>를 활용하였고 구체적인 방법은 다음과 같다.
성능/효과
- 24%에 비해 매우 높은 수준이었다. Salmonella spp 검줄률 또한 20.9%로 2(X)1 년 전국 0.49%에 비해 매우 높았다(2) 이러한 결과는 과거에 비해서 현재 생산되는 도체의 위생수준이 대폭 개선되었음을 보여주고 있다. 그 이유로는 2000년부터 도축장의 HACCP 의무적용이 시작되면서 HAQCP 지정도축장이 많이 늘어났고, 또한 비지정도축장에서도 안전한 도체생산의 필요성이 인식되면서 작업환경 및 작업내용의 위생수준이 많이 개선되고 있기 때문이라고 판단되었다.
- 계절에 따른 도체표면의 미생물 오염 수준에서는 특히 여름철의 병원성 미생물 오염이 매우 높았다(Table 3).
- 도체 부위별 오염도 차이를 조사한 결과 일반 세균과 대장균군의 실험에서 미근부, 흉부, 경부 3부위의 오염도는 통계적으로 유의한 차이가 없었고(p>0.05), 복강은 다른 부위에 비해서 상대적으로 오염도가 낮았다. 병원성 미생물은 부위별 오염수준에 일정성을 찾을 수 없었다.
- 1% 수준이었다. 도체표면의 미생물오염 상태 파악을 위한 monitoringe 흉부와 경부에서의 혼합채취로도 가능한 것으로 판단되었다. 작업의 일정성 유지는 안전축산물 생산의 선결과제로 지적되었고, 이를 위해서 실무적인 위생작업교육, 작업 조건개선, 직업의식 고취 등 종업원의 복지수준 및 숙련도를 높이는 노력이 요구되었다.
- 병원성 미생물은 부위별 오염수준에 일정성을 찾을 수 없었다. 돼지 도체의 미생물 오염도는 일반세균 1030cfu/cnf, 대장균군은 10L1cfu/cnf 수준이었고, 병원성 미생물은 Salmonella spp 20.9%, Listeria mono- cytogenes 10.5%, Campylobacter jejuni/coli 8.1%가 분리되었다(Table 1).
- 돼지도체의 병원성 미생물의 분리율은 Salmonella spp 20.9%, Listeria monocytogenes 10.5%, Campylobacter jejuni/coli 8.1% 수준이었다. 도체표면의 미생물오염 상태 파악을 위한 monitoringe 흉부와 경부에서의 혼합채취로도 가능한 것으로 판단되었다.
- Palumbo 등9)과 Gill 등10)의 연구결과도 부위별 차이에 의미를 두지 않고 오염미생물 검출률을 높이려면 1곳에서의 시료채취보다 여러 부위에서 혼합채취를 권장하고 있다. 따라서 시료 채취의 편의성을 고려한다면 도체오염 monitoring 을 위한 시료채취는 흉부와 경부에서 혼합 채취하는 것이 적합한 것으로 판단되었다.
- 본 조사가 실시된 2곳의 도축장은 공정과정이 비슷하였으나 일반세균과 대장균군의 오염도 변화에서 B 작업장은 A 작업장보다 상대적인 오염도 폭이 커서 일관된 작업이 수행되지 못하고 있음을 알 수 있었다. 현재의 공정관리 수준에서 일반세균은 탕적 이후 다듬기 과정부터 최종세척에 이르는 공정과정에서 약 103.
- 더 중요한 사항은 종업원 스스로 3D 업종이란 인식을 벗어나고 직업에 긍지를 갖도록 작업장 환경개선, 작업조건 개선, 복지조건 향상 등이 이루어져야 한다는 것이다. 비록 소규모 작업장이라도 표준화된 작업공정관리와 종업원의 위생적인 작업으로 생산된 도체의 일정성이 유지될 수 있다면, 일반세균 오염은 lO3cfu/㎠ 이하로 충분히 낮추어 기준을 충족시킬 수 있을 것으로 판단되었다. 또한 작업장마다 종업원들의 공정처리기술 습득과정이 서로 달라 국가적으로 볼 때도 표준화된 제품생산에 걸림돌이 되고 있다.
- 소규모 업체에서의 HACCP 적용은 우선적으로 시설문제에서부터 어려움을 겪게 되므로 선행요건 프로그램부터 안정적으로 시 행하고, 그 결과에 따라서 다음 단계인 HACCP plan을 갖추도록 유도하는 것이 타당할 것으로 판단되었다.
- 권장기준도 없었다. 이 당시 얻어진 검사 결과를 현 권장기준인 농림부의 식육중 미생물 검사요령 m의 도축장 돼지도체 권장기준인 일반세균수 105cfu/cnf 이하와 비교해보면 일반세균수의 경우 6.9%를 초과하였으며, 이는 2(X)1 년 전국 도축장의 권장기준 초과율 0.24%에 비해 매우 높은 수준이었다. Salmonella spp 검줄률 또한 20.
- 일반세균 및 대장균군의 오염도 분포와 병원성 미생물의 분리율에서 이들간의 상관성은 보이지 않으며, 따라서 본 실험에서는 도축장에서의 도체오염 미생물 관리를 위한 지표 미생물을 결정할 수 없었다(Table 2).
- 있음을 알 수 있었다. 현재의 공정관리 수준에서 일반세균은 탕적 이후 다듬기 과정부터 최종세척에 이르는 공정과정에서 약 103.0cfu/ cnf 정도의 감소를 보였으나, 대장균군은 감소되지 않았다(Table 4).
후속연구
- 또한 소규모 작업장을 위한 별도의 HACCP model도 도움이 될 것으로 판단된다. 각 작업장의 문제는 항상 서로 다르고 잠재된 위해 요인도 서로 다르므로, 작업 조건에 맞는 Critical Control Point 및 Critical Limit 설정을 위해서는 Hazard Identification시 작업공정에 대한 미생물 분석이 함께 이루어져야 할 것이다.
- 공정상의 최신설비를 추가하는 목적은 위생적인 도체생산에 있지만 그 효과가 별로 나타나지 않는다면 투자효과에 대한 재검토가 필요할 것이다. 따라서 작업장시설 개선 이전에 공정에 대한 정확한 분석이 선행되어 구체적으로 어떠한 시설개선이 필요한지 먼저 결정되어야 한다.
- 이 경우는 선행요건프로그램을 먼저 적용하고, 다음 단계로 HACCP plan을 도입하는 수순이 필요하다. 또한 소규모 작업장을 위한 별도의 HACCP model도 도움이 될 것으로 판단된다. 각 작업장의 문제는 항상 서로 다르고 잠재된 위해 요인도 서로 다르므로, 작업 조건에 맞는 Critical Control Point 및 Critical Limit 설정을 위해서는 Hazard Identification시 작업공정에 대한 미생물 분석이 함께 이루어져야 할 것이다.
- 본 조사대상 작업장이 전국의 중소규모 도축장을 대표하지는 않지만, 영세성과 운영실태에서 유사한 타 작업장과 큰차이가 없을 것으로 사료된다. 시료채취방법도 도체표면의 오염도 결과에 영향을 줄 수 있으므로, 본 실험에서 사용한 BBL 면봉이 아닌 gauze나 sponge를 사용한다면 조금 다른 결과를 얻을 가능성을 배제할 수는 없다.
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