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문제 정의
- 이에 뽕잎 가루를 닭고기에 직접 첨가하여 chicken patty를 제조한 후 관능평가와 물성검사, 색도검사, 지방산 조성 등을 분석하여 뽕잎을 첨가한 새로운 식품 개발의 가능성을 규명하고자 하였다.
제안 방법
- 0% 첨가한 닭고기 patty를 160/139 ℃ 오븐에서 10분간 구운 후 실온에서 30분 냉각하였다. 그리고 냉각한 닭고기 patty를 3일동안 냉장저장한 후 지방산 분석을 실시하였다.
- 닭고기 patty를 제조하기 위하여 닭의 가슴살과 다리 살을 70 : 30, 60 : 40, 50 : 50, 40 : 60, 30 : 70으로 각각 제조하여 관능검사를 실시한 결과 닭의 가슴살과 다리 살을 50 : 50의 비율로 제조한 닭고기 patty가 가장 높은 점수를 얻었고 또한 닭다리살 100%와 닭가슴살 100%로 제조한 닭고기 patty와도 비교한 결과 높은 선호도를 나타내었기 때문에 닭가슴살과 다리살을 50 : 50으로 혼합하여 제조한 닭고기 patty를 실험에 이용하였다. 즉 닭가슴살과 다리 살을 50:50으로 혼합한 닭고기 patty에 뽕잎가루를 0%, 0.
- 뽕잎가루를 0, 0.25, 0.50, 0.75, 1.0% 첨가한 5종류의 닭고기 patty 의 물성검사를 위해서 rheometer(Sun Rheameter Compac-100) 를 사용하였으며 측정조건은 Table 2와 같았다.
- 뽕잎가루를 0, 0.25, 0.50, 0.75, 1.0% 첨가한 닭고기 patty 5개 시료의 색상을 비교하기 위하여 색도계(Spectro Colorimeter Model JS-555)를 사용하여 L, a, b 값을 각각 3번씩 측정하였다. 닭고기 patty는 20 g씩 계량하여 직경 3 cm, 높이 1.
- 뽕잎가루를 닭고기에 0, 0.25, 0.50, 0.75, 1.0%를 직접 첨가하여 관능검사, 물성검사, 색도 검사를 실시하였고, 지방산분석을 실시하여 뽕잎가루 첨가비율에 따른 지방산의 변화에 대하여 알아보았다
- 뽕잎은 먼저 증류수로 2~3회 수세한 후 물기를 제거하고 직사광선의 조사를 받지 않는 연구실 내에서 건조시키고 또 건조된 뽕잎을 분쇄기 (Food mixer, Hanil, FM-700W)에서 분쇄하여 뽕잎가루를 제조하였다. 뽕잎 및 뽕잎가루는 산소투과도가 낮은 용기에 넣어 4±2℃ 내외의 냉장고(Widehixe, GR41-2AT, Gold Star)에서 보관하면서 시료로 사용하였다.
- 뽕잎을 첨가한 닭고기 patty의 기호성을 알아보기 위하여 뽕잎가루를 0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1.0%씩 각각 첨가하고, 9점척도법을 이용하여 뽕잎 첨가 닭고기 patty 에 대한 관능검사를 실시하였으며 결과는 Table 5와 같았다. Texture에서 뽕잎가루의 첨가량이 0.
- 예비실험 결과 가장 높은 기호도를 나타낸 닭가슴살과 다리 살이 50:50의 비율로 제조된 닭고기 patty가 실험에 이용되었다. 여기에 뽕잎가루를 0, 0.25, 0.50, 0.75, 1.0% 첨가한 닭고기 patty를 20 g씩 계량하였고 직경 3 cm, 높이 1.5 cm의 틀에 넣어 성형한 후 160℃ 오븐에서 10분간 구운 후 실온에서 30분 냉각한 후 관능검사를 실시하였다. 평가 내용은 외관, 색상, 조직감, 향미로서 9점 척도법을 사용하였다(Lee CH 등 1992).
- 닭고기 patty를 제조하기 위하여 닭의 가슴살과 다리 살을 70 : 30, 60 : 40, 50 : 50, 40 : 60, 30 : 70으로 각각 제조하여 관능검사를 실시한 결과 닭의 가슴살과 다리 살을 50 : 50의 비율로 제조한 닭고기 patty가 가장 높은 점수를 얻었고 또한 닭다리살 100%와 닭가슴살 100%로 제조한 닭고기 patty와도 비교한 결과 높은 선호도를 나타내었기 때문에 닭가슴살과 다리살을 50 : 50으로 혼합하여 제조한 닭고기 patty를 실험에 이용하였다. 즉 닭가슴살과 다리 살을 50:50으로 혼합한 닭고기 patty에 뽕잎가루를 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%씩 각각 첨가하여 실험에 필요한 닭고기 patty를 만들었으며 제조시의 구성비율은 Table 1과 같았다.
- 지방산 조성은 Gas chromatography (5890 Series II plus, Haelett-packard, USA)에 의해 분석하였다. 지방산의 methyl ester화는 Lepage등의 방법(Lepagr, G.
- 5 cm의 크기로 성형하여 160℃에서 10분간 구운 후 실온에서 30분 냉각한 후 2회 연속 압착했을 때 얻어지는 값을 사용하였다. 측정 내용은 견고성(hardness), 응집성 (cohesiveness), 점착성 (gumminess), 부서짐성(brittleness) 이었다.
대상 데이터
- 닭고기 patty의 관능검사를 위하여 예비실험부터 훈련된 관능검사 요원 15명을 선정하였고, 관능검사 시간은 오후 2시로 하였다. 예비실험 결과 가장 높은 기호도를 나타낸 닭가슴살과 다리 살이 50:50의 비율로 제조된 닭고기 patty가 실험에 이용되었다.
- 본 실험에 사용한 추출용 시료 뽕잎은 2000년 8월에 잠사곤충연구소에서 농약이 살포되지 않은 뽕잎을 채취하여 사용하였다.
- 뽕잎은 먼저 증류수로 2~3회 수세한 후 물기를 제거하고 직사광선의 조사를 받지 않는 연구실 내에서 건조시키고 또 건조된 뽕잎을 분쇄기 (Food mixer, Hanil, FM-700W)에서 분쇄하여 뽕잎가루를 제조하였다. 뽕잎 및 뽕잎가루는 산소투과도가 낮은 용기에 넣어 4±2℃ 내외의 냉장고(Widehixe, GR41-2AT, Gold Star)에서 보관하면서 시료로 사용하였다.
- 닭고기 patty의 관능검사를 위하여 예비실험부터 훈련된 관능검사 요원 15명을 선정하였고, 관능검사 시간은 오후 2시로 하였다. 예비실험 결과 가장 높은 기호도를 나타낸 닭가슴살과 다리 살이 50:50의 비율로 제조된 닭고기 patty가 실험에 이용되었다. 여기에 뽕잎가루를 0, 0.
데이터처리
- 실험 결과는 SPSS 통계 package(Won TY 1999와 Ahn YG 1999)를 이용하였고 시료간의 유의적인 차이를 검증하기 위해 분산분석 (ANOVA)과 Duncan의 다중 범위 검정 (Duncan's multiple range test)을 이용하였다.
이론/모형
- Vit.C는 A.O.A.C법(AOAC 1990)으로 측정하였다.
- 수분은 식품을 105~ 110℃의 건조기에서 감소된 중량을 수분량으로 하는 상압가열건조법을 이용하였고, 조단백질은 Kjeldahl법을 이용하였는데, 즉 식품에 진한 H2SO3 및 산화제를 가하여 가열분해하고 생성된 (NH4)2SO4에 과잉의 알칼리를 가해 NH3를 발생시켜 이것을 가열 증류해서 일정량의 산 표준액에 흡수시킨다. 산은 NH3 량에 따라서 중화시키므로 과잉의 산을 알칼리 표준액으로 역적정하여 전 질소량을 구하였다.
- 산은 NH3 량에 따라서 중화시키므로 과잉의 산을 알칼리 표준액으로 역적정하여 전 질소량을 구하였다. 조지방을 분석하기 위해서 시료를 미리 90℃로 1〜2시간 건조 후 에테르를 추출용매로 해서 Soxhlet 지방추 출기를 사용하여 32시간 식품에서 지질을 연속 추출한 뒤 추출액에서 에테르를 제거하고 다시 95~ 100℃로 건조해서 얻어진 잔류물을 조지방으로 사용하는 Soxhlet 추출법을 이용하였으며, 조회분은 건식회화법 을 사용하였는데 즉, 시료를 550~600℃로 회화한 후 얻어진 잔존량을 중량 백분율(%)로 표시하는 방법을 실험에 사용하였다. Vit.
- 지방산 조성은 Gas chromatography (5890 Series II plus, Haelett-packard, USA)에 의해 분석하였다. 지방산의 methyl ester화는 Lepage등의 방법(Lepagr, G.와 Roy. C.C 1986)에 따라 조제하였으며 GC의 분석 조건은 Table 3과 같았다. 뽕잎가루를 0%, 0.
- 5 cm의 틀에 넣어 성형한 후 160℃ 오븐에서 10분간 구운 후 실온에서 30분 냉각한 후 관능검사를 실시하였다. 평가 내용은 외관, 색상, 조직감, 향미로서 9점 척도법을 사용하였다(Lee CH 등 1992).
성능/효과
- 1. 뽕잎의 일반성분 분석결과 조단백질 함량이 27.25%로 나타났고 비타민 C가 75.45 mg%로 상당히 높은 함유율을 나타내었다.
- 2. 뽕잎 첨가 닭고기 patty에 대한 관능검사 결과 texture, apearance, flavor 등에서 0%, 0.25%, 0.5% 첨가한 닭고기 patty가 가장 높은 선호도를 나타내었으나 유의적인 차이가 없었으며, Color는 0%와 0.25% 첨가한 닭고기 patty가 가장 높은 선호도를 나타내었고 유의적인 차이는 없었다.
- 3, Rheometer의 측정 결과 hardness는 뽕잎가루를 0.25% 첨가한 닭고기 patty가 가장 높은 값을 나타내었고 0.5% 첨가한 닭고기 patty가 가장 낮게 나타났다. cohesiveness와 gumminess는 무첨가 닭고기가 가장 높은 값을 나타내어 응집성이 가장 크게 나타났다.
- 4. 뽕잎 닭고기 patty의 지방산 분석 결과 뽕잎가루를 닭고기에 첨가할 때 포화지방산량은 줄어들었고 불 포화지방산은 증가하는 경향이었다. 특히 뽕잎가루를 첨가한 닭고기 patty는 필수지방산의 함량이 크게 증가하는 경향을 알 수 있었다.
- Appearance와 flavor에서는 0%, 0.25%, 0.5% 첨가에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았고 1.0%에서는 기호도가 낮게 나타났다.
- 5% 첨가한 닭고기 patty가 가장 낮게 나타났다. cohesiveness와 gumminess는 무첨가 닭고기가 가장 높은 값을 나타내어 응집성이 가장 크게 나타났다. springness는 뽕잎가루 0.
- 그러나 뽕잎가루의 첨가량이 증가할수록 linoleic acid가 비례적으로 증가하지는 않았다. linolenic acid는 뽕잎을 첨가하지 않은 닭고기 patty에는 함유되어 있지 않았으나 뽕잎가루 0.75, 1.0% 첨가한 닭고기 patty에는 0.11과 0.10으로 증가하는 경향을 나타내었다.
- myristic acid와 palnEtic acid는 뽕잎가루를 첨가하지 않은 닭고기 patty에는 1.51, 25.82%였으나 뽕잎가루 0.5, 0.75, 1.0% 첨가한 닭고기 patty는 0.83, 0.96, 1.00%로 낮아지는 경향이었고 또한 stearic acid도 감소하는 경향이었다. 불포화지방산 중 linoleic acid는 뽕잎 가루를 첨가하지 않은 닭고기 patty에는 7.
- 따라서 0%, 0.25%, 0.5%가 닭고기 patty에 첨가하는 뽕잎가루의 적당한 양으로 나타났다.
- 뽕잎은 가용성 식이섬유 8%, 물 불용성 식이섬유 45%로 식이섬유를 다량으로 함유하고 있어 소화기 계통의 영향을 검토한 결과 뽕잎은 변비를 개선하고, 중 금속의 체내 흡수 감소, 당의 흡수억제 등의 효과가 인정되었다. Sericulture laboratory(1995)에서는 흰쥐에게 뽕잎 5%와 함께 설탕액을 경구투여하고 30분후 혈당치를 조사한 결과 무처리구는 혈당치가 165 mg/dl 인데 비해 뽕잎을 첨가한 구에서는 128~130 mg/dl으로 유의성 있는 차를 보였다.
- 위의 결과에 따라서 뽕잎가루를 0.25%와 0.5% 첨가한 닭고기 patty는 texture, apearance, flavor, color 모든 관능요소에서 무첨가시와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났기 때문에 닭고기 patty의 제조시 첨가량으로 적당한 것으로 사료된다.
- 뽕잎 닭고기 patty의 지방산 분석 결과 뽕잎가루를 닭고기에 첨가할 때 포화지방산량은 줄어들었고 불 포화지방산은 증가하는 경향이었다. 특히 뽕잎가루를 첨가한 닭고기 patty는 필수지방산의 함량이 크게 증가하는 경향을 알 수 있었다.
- 특히 조단백질 함량이 27.25%로 나타났는데, 농촌진 흥청에서 발표한 자료 중 일반성분 함량과 비교해볼 때 일치하는 경향이었다.
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