[논문]된장, 청국장 및 미소추출물의 Hyaluronidase 저해활성

안선경; 홍광원

doi:10.3746/jkfn.2005.34.8.1119

된장, 청국장 및 미소추출물의 Hyaluronidase 저해활성
Hyaluronidase Inhibitory Activity of Extracts from Doenjang, Chungkookjang and Miso 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.34 no.8, 2005년, pp.1119 - 1123

초록
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최근 여러 생리활성이 알려지면서 많은 연구가 진행되어 온 발효식품의 우수성을 확보하기 위하여 전통 발효식품인 된장, 청국장 그리고 미소의 hyaluronidase 저해활성을 조사하였다. 저해활성 측정을 위하여 각 시료는 물과 MeOH로 추출하여 사용하였다. 각 추출물은 감압 건조하여 50 mg/mL의 농도로 0.1 M acetate buffer에 녹여 시료 액으로 사용하였다. 된장, 청국장 및 미소의 물 추출물은 hyaluronidase의 활성을 각각 62$\%$, 70$\%$, 56$\%$저해하였으며 원료성분인 대두의 물 추출물은 24$\%$ 저해하였다. 동일한 조건하에서 양성대조구로 항알레르기 약물인 disodiumcromoglycate(0.35 mg/mL)는 46$\%$의 저해활성을 나타냈다. 한편 된장, 청국장 및 미소의 MeOH추출물은 hyaluronidase의 활성을 각각 48$\%$, 52$\%$, 70$\%$ 저해 함으로서, 46$\%$를 저해한 대두의 MeOH 추출물과 유사한 저해활성을 보였다. 물과 MeOH 추출물 중 저해활성이 높게 나타난 각 시료에 대하여 100$^{\circ}C$에서 10분간의 가열 후 잔여저해활성을 측정하여 열 안정성을 조사하였다. 평균적으로 각 시료의 물 추출물은 50$\%$ 정도, MeOH추출물은 90$\%$ 정도의 저해활성을 유지하여 MeOH 추출물이 열에 대해 더 안정한 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

The inhibitory effects of water and methanol extracts of Doenjang, Chungkookjang and Miso on bovine hyaluronidase were examined. The extracts were vacuum-dried and the resulting pellets were dissolved with 0.1 M acetate buffer with 1$\%$ DMSO to a final concentration of 50 mg/mL. The water extracts of Doenjang, Chungkookjang and Miso inhibited 62$\%$, 70$\% $, 56$\%$ of hyaluronidase activity, respectively, while the extract of crushed soybean inhibited 24$\%$ of the activity. Under the same condition, disodiumcromoglycate known as an anti-allergic drug inhibited 46$\%$ of hyaluronidase activity at the concentration of 0.35 mg/mL as a positive control. Also the methanol extracts of Doenjang, Chungkookjang and Miso inhibited 48$\%$, 52$\%$, 70$\%$ of hvaluronidase activity, respectively, while the extract of crushed soybean inhibited 46$\%$ of the activity. After heat treatment of the water extracts of Doenjang, Chungkookjang and Miso at 100"C for 10 min, hyaluronidase inhibitory effects of them were reduced approximately to half. However, hyaluronidase inhibitory effects of methanol extracts were maintained well even after heat treatment.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

다. 대두발효식품들의 수용 성 분획이 전반적으로 지용 성 분획보다 우수한 저해 활성을 나타났으며, 일반적으로 대두발효식 품을 끓여서 섭취 하므로 시료의 가열 처리 후에도 이러한 저해 활성을 유지하는지 조사하였다.
본 연구에서는 우리나라의 대두 발효식품인 된장과 청국장 그리고 일본의 대두발효식품인 미소로부터 물 및 MeOH 추출물을 구한 후 hyaluronidase 저해활성을 조사함으로서 대두발효식품의 hyaluronidase 저해활성존재여부를 확인하고 항염증 효과 가능성을 탐색하고자 하였다.
최근 여러 생리활성이 알려지면서 많은 연구가 진행되어 온 발효식품의 우수성을 확보하기 위하여 전통 발효식품인 된장, 청국장 그리고 미소의 hyaluronidase 저 해활성을 조사하였다. 저해활성 측정을 위하여 각 시료는 물과 MeOH로 추출하여 사용하였다.

제안 방법

된장, 청국장 및 미소의 물 추출물 및 MeOH 추출물 중 가장 저해 효과가 우수한 추출물을 하나씩 선택하여 100℃에서 10분간 열처리한 후, 잔여 저해 활성을 측정하였다. 열처리한 물 추출물의 경우 열처리 전에 비하여 된장이은 55%, 청국장 C₁ 은 36% 그리고 미소 M2는 64%의 저해활성이 남아 있는 것으로 나타났다(Fig.
또한 지용성 분 획 에 의한 hyaluronidase 저 해효과를 조사하기 위하여 동일한 조건 하에서 대두, 된장, 청국장 및 미소의 MeOH 추출물에 의한 hyaluronidase 저 해활성을 측정하였 다(Fig. 3). 대두의 MeOH 추출물은 hyaluronidase의 활성을 46% 저해하였으며 물 추출물에 비해 약 2배의 저 해활성을 나타냄으로서 대두 추출물의 경우, 수용성분획보다는 지용성 분 획 에 의한 저 해효과가 우수한 것으로 보인다.
한편 된장, 청국장 및 미소의 MeOH 추출물은 hyaluronidase의 활성을 각각 48%, 52%, 70% 저해함으로서, 46%를 저해한 대두의 MeOH 추출물과 유사한 저해 활성을 보였다. 물과 MeOH 추출물 중 저해활성이 높게 나타난 각 시료에 대하여 100℃ 에서 10분간의 가열 후 잔여저해활성을 측정하여 열 안정성을 조사하였다. 평균적으로 각 시료의 물 추출물은 50% 정도, MeOH 추출물은 90% 정도의 저 해 활성을 유지하여 MeOH 추출물이 열에 대해 더 안정한 것으로 나타났다.
시료 추출물의 사용량이 hyaluronidase 저 해 활성에 미치 는 영향을 조사하기 위해 대두와 된장의 물 추출물을 각각 20, 40, 60 및 80 PL 사용하여 hyaluronidase 저 해 활성을 측정하였다. Fig.
ODc(optical density)는 585 nm에서 시료액을 첨가하지 않은 대조군의 흡광도이고, ODs는 시료액을 첨가하여 측정한 흡광도이다. 양성대 조군으로는 항알레르기 약물로 이용되는 DSCG를 이용하였으며, 각 실험은 3회 반복하여 평균치를 구하였다.
2). 추출물에 의한 저해 활성을 비교하기 위하여 물에 불린 대두의 시료액과 항알레르기 약물로 알려진 disodiumcromoglycate(0.35 mg/mL)를 대조구로 각각 50 ]1L 사용하였다. 대두 원료는 hyaluronidase의 활성을 24% 저해하였으며 양성대조약물인 di sodiumcromoglycate 는 활성을 46% 저해하였다.

대상 데이터

대두발효식품인 된장, 청국장 및 미소의 물 추출물에 의한 hyaluronidase 저 해 활성을 측정 흐]■기 위해 각각 50 虬의 시료액을 사용하였다(Fig. 2). 추출물에 의한 저해 활성을 비교하기 위하여 물에 불린 대두의 시료액과 항알레르기 약물로 알려진 disodiumcromoglycate(0.
대두와 청국장, 된장 그리고 미소는 시중에서 판매되고 있는 제품 중 각각 3가지를 구입하여 실험에 사용하였다. Hyaluronidase(EC 3.

이론/모형

Hyaluronidase의 저해 활성은 Morgan-Elson assay 방법을 사용하였다 (10). 각 시료의 물과 MeOH 추출물의 저해 활성은 hyaluronic acid가 hyaluronidase에 의해 분해되어 생성 되는 N-acetylglucosamine을 p-dimethylaminobenzalde- hyde(DMAB)를 이용하여 585 nm에서 비색 정량하였다.

성능/효과

그러나 된장의 물 추출액은 사용량을 최대 4배까지 증가시킴에 따라 hyaluronidase 저해활성이 35%에서 82%까지 비례적으로 증가함으로서 (Fig. IB), 물 추출물의 경우 대두의 원료 성분 자체보다는 된장의 제조과정 중에 생성되는 물질에 의한 저해효과가 더 큰 것으로 나타났다.
3). 대두의 MeOH 추출물은 hyaluronidase의 활성을 46% 저해하였으며 물 추출물에 비해 약 2배의 저 해활성을 나타냄으로서 대두 추출물의 경우, 수용성분획보다는 지용성 분 획 에 의한 저 해효과가 우수한 것으로 보인다. 된장의 MeOH 추출물 DI, D2 및 D3의 경우 hyaluronidase의 활성을 각각 40%, 30%와 48% 저해하여 원료인 대두 자체의 저해 활성과 유사하였다.
1 M acetate buffer에 녹여 시료액으로 사용 하였匸+. 된장, 청국장 및 미소의 물 추출물은 hyaluronidase 의 활성을 각각 62%, 70%, 56% 저해하였으며 원료 성분인 대두의 물 추출물은 24% 저해하였다. 동일한 조건 하에서 양성대 조구로 항알레르기 약물인 di sodiumcromoglycate (0.
이상의 결과로부터 대두발효식품인 된장, 청국장 및 미소의 물 및 MeOH 추출물들은 항염증 및 항알레르기 활성검 사 중의 하나로 이용되고 있는 hyaluronidase의 효소활성을 모두 효과적으로 저해하였음을 알 수 있었다. 또한 이들의 물 추출물들은 가열하더라도 대략 저해 활성의 평균 50% 정도를 유지하였으며 MeOH 추출물들은 가열하여도 대부분의 저해 활성을 유지하였다. 이러한 결과는 전통적인 대두 발효 식품의 새로운 생리활성을 보여주고 있으며 이들로부터 기능성을갖는물질을규명하기 위한연구가추후 필요할 것으로 생각한다.
청국장 추출물 Cl, C₂ 및 C₃의 경우 역시 대두 추출물과 유사하게 활성을 각각 49%, 52%와 46% 저해하였다. 미소 추출물 Ml, M2 및 M3의 경우는 hyalu- ronidase의 활성을 각각 51%, 70%와 62% 저해하여 대두 추출물보다 약 20~40% 저해 효과가 큰 것으로 나타났다. 식물에서 알려진 hyaluronidase의 활성을 저해하는 물질로 는 앞서 언급한 flavonoids, glycyrrhizin, tannins 이외에도 iridoid glycosides(19) 또는 여러 종류의 불포화지 방산(20)들이 hyaluronidase의 활성을 강력하게 저해하는 것으로 알려 져 있다.
된장, 청국장 및 미소의 물 추출물 및 MeOH 추출물 중 가장 저해 효과가 우수한 추출물을 하나씩 선택하여 100℃에서 10분간 열처리한 후, 잔여 저해 활성을 측정하였다. 열처리한 물 추출물의 경우 열처리 전에 비하여 된장이은 55%, 청국장 C₁ 은 36% 그리고 미소 M2는 64%의 저해활성이 남아 있는 것으로 나타났다(Fig. 4A). 이와 같이 열처리 후, 물 추출물들에 의한 hyaluronidase 저 해 활성의 감소는 열에 민감한 수용성 저해물질의 파괴에 기인하는 것으로 추정된다.
이상의 결과로부터 대두발효식품인 된장, 청국장 및 미소의 물 및 MeOH 추출물들은 항염증 및 항알레르기 활성검 사 중의 하나로 이용되고 있는 hyaluronidase의 효소활성을 모두 효과적으로 저해하였음을 알 수 있었다. 또한 이들의 물 추출물들은 가열하더라도 대략 저해 활성의 평균 50% 정도를 유지하였으며 MeOH 추출물들은 가열하여도 대부분의 저해 활성을 유지하였다.
물과 MeOH 추출물 중 저해활성이 높게 나타난 각 시료에 대하여 100℃ 에서 10분간의 가열 후 잔여저해활성을 측정하여 열 안정성을 조사하였다. 평균적으로 각 시료의 물 추출물은 50% 정도, MeOH 추출물은 90% 정도의 저 해 활성을 유지하여 MeOH 추출물이 열에 대해 더 안정한 것으로 나타났다.
35 mg/mL)는 46%의 저해 활성을 나타냈다. 한편 된장, 청국장 및 미소의 MeOH 추출물은 hyaluronidase의 활성을 각각 48%, 52%, 70% 저해함으로서, 46%를 저해한 대두의 MeOH 추출물과 유사한 저해 활성을 보였다. 물과 MeOH 추출물 중 저해활성이 높게 나타난 각 시료에 대하여 100℃ 에서 10분간의 가열 후 잔여저해활성을 측정하여 열 안정성을 조사하였다.

후속연구

또한 이들의 물 추출물들은 가열하더라도 대략 저해 활성의 평균 50% 정도를 유지하였으며 MeOH 추출물들은 가열하여도 대부분의 저해 활성을 유지하였다. 이러한 결과는 전통적인 대두 발효 식품의 새로운 생리활성을 보여주고 있으며 이들로부터 기능성을갖는물질을규명하기 위한연구가추후 필요할 것으로 생각한다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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