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유기산 첨가가 생선뼈 스프에 용출되는 무기질 함량에 미치는 영향
Effects of Organic Acids on Mineral Contents and Composition of Fish Bone Extracts 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.15 no.5, 2005년, pp.566 - 573  

이승언 (경도부립대학 인간환경과부) ,  남출륭구 (경도부립대학 인간환경과부) ,  대곡규자 (경도부립대학 인간환경과부) ,  부전규자 (경도부립대학 인간환경과부) ,  이미희 (영남대학교 생활과학부) ,  한재숙 (위덕대학교 외식산업학부) ,  서봉순 (위덕대학교 외식산업학부)

초록
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본 연구는 작은 생선은 뼈째로 먹을 수 있지만 큰 생선은 생선뼈를 거의 이용하지 못하여 생선의 맥에 포함되어 있는 무기질을 유효하게 이용할 목적으로 유기산을 첨가해서 생선뼈 스프를 만들었을 때, 유기산의 종류와 가열시간이 뼈로부터 용출되는 칼슘, 인 함량의 변화에 대하여 조사하였다. 생선뼈에 함유되어 있는 수분과 무기질 함량은 생선뼈의 종류에 따라 달랐고, 큰 생선의 맥일수록 수분 함량은 감소하는 경향이었다. 유기산을 첨가하여 12시간 가열했을 때 스프에 용출된 칼슘은 잿방어뼈에 구연산, 사과산을 첨가하였을 때가 $61.34\%$와 $60.50\%$로 가장 많았고, 인의 용출도 칼슘과 같은 경향이었다. 칼슘과 인의 용출량은 참치뼈에 $4\%$의 사과산을 첨가하여 12시간 가열했을 때에 573mg, 78mg으로 가장 높았다. 참치뼈 스프의 칼슘과 인의 비율은 대조군에서는 칼슘보다 인의 용출$(0.21\~0.35)$이 많았으나, 유기산을 첨가하였을 때는 칼슘의 용출$(0.98\~10.86)$이 많았다. 단백질과 총 유리아미노산의 용출은 대조군보다 유기산을 첨가하였을 때가 증가하였다.

주제어

#Fish bone   #tuna   #calcium   #organic acid   #mineral  

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