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문제 정의
- 따라서 본 연구는 국내 채소류 중의 질산염 함량을 검토하고 적정 질산염을 함유한 채소류 생산 및 공급체계 확립의 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 수집된 시료는 식물체 고형물과 가능한 경우 국물로 분류하여 각각에 존재하는 질산염 함량을 조사하였다. 고형물 중 질산염 함량의 조사는 신선채소류에서와 마찬가지로 녹즙기를 이용하여 즙액을 채취한 후 5000rpm으로 10분간 원심분리한 후 상 등액을 NO. 2 여과지로 여과하여 여액 중 질산염 함량을 분석하였고, 김치국물은 NO. 2여과지로 여과하여 여액 중의 질산염 함량을 분석하였다.
- 이때 조사지역은 중부지역, 호남지역, 영남지역으로 각각 구분하였으며, 소비량이 많은 주요 Market 제품과 현장에서의 제조제품을 구입하여 분석에 이용하였다. 수집된 시료는 식물체 고형물과 가능한 경우 국물로 분류하여 각각에 존재하는 질산염 함량을 조사하였다. 고형물 중 질산염 함량의 조사는 신선채소류에서와 마찬가지로 녹즙기를 이용하여 즙액을 채취한 후 5000rpm으로 10분간 원심분리한 후 상 등액을 NO.
- 이때 조사지역은 중부지역(서울, 경기, 강원, 충남, 충북), 호남지역(광주, 전남, 전북), 영남지역(부산, 대구, 경남, 경북)으로 각각 구분하여 조사분석 비교하였다. 수집된 신선채소는 신선도를 유지하기 위해 냉장 이동 및 보관하였으며 가능한 한 신속하게 녹즙기를 이용하여 즙액을 채취하고 5000rpm으로 10분간 원심분리한 후 상 등액을 NO. 2 여과지로 여과하여 여액 중질산염함량을 조사하였다. 이때 질산염 함량은 자동분석기를 이용하여 분석하였다.
- 신선채소 중 질산염 함량은 1997〜2000년 사이 전국의 각 지역에서 유통 및 재배되고 있는 신선채소를 종류별로 구분수집하여 질산염 함량을 조사하였다. 이때 조사 결과는 시료채 취 지역에 따라 중부, 호남, 영남지역으로 세분하여 지역간, 시료채취 시기별로 질산염 함량을 분석 비교하였고, 이를 종합하여 우리나라에서 유통되고 있는 신선채소 중 질산염 함량의 평균적 분포를 조사하였다.
- 신선채소 중 질산염 함량은 1997〜2000년 사이 전국의 각 지역에서 유통 및 재배되고 있는 신선채소를 종류별로 구분수집하여 질산염 함량을 조사하였다. 이때 조사 결과는 시료채 취 지역에 따라 중부, 호남, 영남지역으로 세분하여 지역간, 시료채취 시기별로 질산염 함량을 분석 비교하였고, 이를 종합하여 우리나라에서 유통되고 있는 신선채소 중 질산염 함량의 평균적 분포를 조사하였다. 이때 채소류는 그 형태에 따라 엽채류, 과채류, 근채류 및 특수채소로 분류하였다.
- 전국 주요 채소 재배지와 시장에서 유통되고 있는 신선채소 를 종류와 시기별로 수집하여 질산염 함량 분포를 조사하였다. 이때 조사지역은 중부지역(서울, 경기, 강원, 충남, 충북), 호남지역(광주, 전남, 전북), 영남지역(부산, 대구, 경남, 경북)으로 각각 구분하여 조사분석 비교하였다. 수집된 신선채소는 신선도를 유지하기 위해 냉장 이동 및 보관하였으며 가능한 한 신속하게 녹즙기를 이용하여 즙액을 채취하고 5000rpm으로 10분간 원심분리한 후 상 등액을 NO.
- 2 여과지로 여과하여 여액 중질산염함량을 조사하였다. 이때 질산염 함량은 자동분석기를 이용하여 분석하였다.
- 전국 주요 시장에 유통되고 있는 가공채소류 중소비량이 많은 단무지, 김치류를 대상으로 주요 시기별로 시료를 수집하여 질산염 함량 분포를 조사하였다. 이때 조사지역은 중부지역, 호남지역, 영남지역으로 각각 구분하였으며, 소비량이 많은 주요 Market 제품과 현장에서의 제조제품을 구입하여 분석에 이용하였다.
- 전국 주요 채소 재배지와 시장에서 유통되고 있는 신선채소 를 종류와 시기별로 수집하여 질산염 함량 분포를 조사하였다. 이때 조사지역은 중부지역(서울, 경기, 강원, 충남, 충북), 호남지역(광주, 전남, 전북), 영남지역(부산, 대구, 경남, 경북)으로 각각 구분하여 조사분석 비교하였다.
- 조사된 가공채소 중 김치류는 배추김치, 열무김치, 얼갈이배추김치와 배추물김치로 구분하여 수집 및 질산염 함량 조사를 실시하였다. 배추김치의 평균질산염 함량은 즙액 1, 471 mg/ kg, 국물 979mg/kg이었으며, 즙액 중질산염은 대부분 500 -3, 605 mg/kg, 국물 중에는 213〜3, 419mg/kg 범위 내 분포하였다.
대상 데이터
- 전국 주요 시장에 유통되고 있는 가공채소류 중소비량이 많은 단무지, 김치류를 대상으로 주요 시기별로 시료를 수집하여 질산염 함량 분포를 조사하였다. 이때 조사지역은 중부지역, 호남지역, 영남지역으로 각각 구분하였으며, 소비량이 많은 주요 Market 제품과 현장에서의 제조제품을 구입하여 분석에 이용하였다. 수집된 시료는 식물체 고형물과 가능한 경우 국물로 분류하여 각각에 존재하는 질산염 함량을 조사하였다.
성능/효과
- 1.국내 유통되고 있는 채소류 중 소비량이 많고 신선채소 로 이용되고 있는 시금치, 상추, 배추의 평균 각각 403-6, 935평균 3, 088), 31〜5, 391평균 2, 412), 310〜6, 374(평균 3, 017) mg/kg으로 각 시료에 따라 다양한 분포특성을 보였다.
- 2.근 채류와 과채류 중 질산염 함량은 엽채류에 비해 상당히 낮았고, 최근 소비량이 다소 증가하고 있는 특수채소류의 평균 질산염 함량은 종류에 따라 다양한 분포특성을 보였으며, 조사된 14종의 특수채소 중 청경채와 취나물을 제외한 대부분의 채소류는 평균 3, 000 mg/kg의 낮은 질산염 분포를 보였다.
- 3.신선 채소 중 질산염 함량은 지역 간에 차이는 발견할 수 없었으며 하절기 시료가 동절기에 비해 높은 질산염 함량 분포를 보였다.
- 4.가공채소 중단무지와 배추김치, 열무김치즙액중의 평균질산염 함량은 각각 평균 346, 1, 471, 3, 240 mg/kg이었고, 국물 중 질산염 함량은 각각 340, 979, 1, 383 mg/kg이었으며, 지역간 큰 차이는 보이지 않았다. 신선채소류 중 질산염이 가공 과정을 통해 다량 저감되었으며, 가공채소류의 질산염함 량이 신선채소류의 질산 염함량 보다 낮은 값을 나타내었다.
- 이상의 결과를 통해 전국에 유통되고 있는 신선채소류의 질산염 함량은 채소류의 종류, 유통 시기 등에 따라 다소 다른 분포특성을 보이고 있음을 알 수 있었다. 국내 신선채소류의 질산염 함량은 외국의 조사 결과와 유사하거나 다소 낮은 수준을 보였으며, 평균 함량은 EU 국가의 잔류허용 기준보다 낮은 것으로 나타났다.
- 그리고 EU 단일국가의 시금치 중 질산염 함량 기준인 동절기 3, 000, 하절기 2, 500 m以kg에 비해 다소 높은 값을 나타내었다. 국내 유통 시 금치 중 질산염 함량은 최대 6, 935, 최소 403 mg/kg으로 비교적 넓은 함량 분포를 보였으며 일부의 시료가 다소 높은 함량을 나타내었다. Fig.
- 비교적 육류 소비량 증대와 함께 생식소비량이 가장 높은 상추 중 질산염 함량은 비교적 낮은 농도 범위를 유지하고 있었다. 국내 채소 중 소비량이 가장 많은 김장배추와 얼갈이 배추는 각각 220, 63점을 수집하여 질산염 함량을 조사한 결과 각각 평균 3, 017와 3, 180 mg^g 함량 분포를 보였다. 이는 식품의약청을 통해 1997년 조사되어 보고된 평균값 l, 498mg/kg에 비해 다소 높은 것으로 네덜란드, 독일에서 조사된 배추 중 평균 질산염함량 3, 800, 3, 100mg/kg과 비슷한 분포를 보였다.
- 이는 상추의 경우 대부분 시설하우스내에서 재배를 하고, 배추와 양배추의 경우는 대부분 노지 재배를 하기 때문에 차이가 적은 것으로 판단된다. 그러나 시금치와 얼갈이 배추의 질산염 함량은 중부지역에서 유통되는 제품 중에서 비교적 높은 함량 분포를 볼 수 있었다. 이러한 차이는 재배지의 시비방법, 비닐하우스 내의 재배방법 및 관리조건이나 지역 간 온도차이 등 여러 요인에 의하여 발생되는 결과로 판단된다.
- 총 290점이 수집분석된 시금치 중 질산염 함량은 평균 3, 088 m以kg으로 EU 국가의 시금치 중 질산염 평균 함량인 3, 090〜3, 383 m以kg과 비교하여 비슷한 수준의 분포를 보였다. 그리고 EU 단일국가의 시금치 중 질산염 함량 기준인 동절기 3, 000, 하절기 2, 500 m以kg에 비해 다소 높은 값을 나타내었다. 국내 유통 시 금치 중 질산염 함량은 최대 6, 935, 최소 403 mg/kg으로 비교적 넓은 함량 분포를 보였으며 일부의 시료가 다소 높은 함량을 나타내었다.
- 이는 Scharpf (1991)의 조사 결과 무는 높은 수준(2, 000〜5, 000 mg/kg)의 질산염을 함유하고 있다는 보고에 비해서는 다소 낮은 함량 분포 를 보이고 있었다. 기타 당근, 감자, 고구마 및 양파 중 평균질산염 함량은 각각 1, 254, 451, 608, 890mg/kg으로 엽채류에 비해 대단히 낮은 질산염 함량을 보이고 있었다.
- 전국을 대상으로 가공채소 중 질산염 함량을 조사한 결과는 Table 7, 8, 9, 10와 같다. 단무지의 즙액과 국물 중 질산염함 량은 각각 전국 평균 346와 340 mg/kg으로 매우 낮았으며, 각 지역 간 질산염의 함량 차이도 크게 볼 수 없었다. 대부분의 단무지 즙액과 국물 중 질산염 함량은 49-899mg/kg 범위 내에 포함되어있었다 (Fig.
- 2 에서처럼 약 20%가 3, 000mg/kg이상의 농도 분포를 보였으며 약 45%가 2, 000-3, 000 mg/kg 사이에 분포하고 있었다. 비교적 육류 소비량 증대와 함께 생식소비량이 가장 높은 상추 중 질산염 함량은 비교적 낮은 농도 범위를 유지하고 있었다. 국내 채소 중 소비량이 가장 많은 김장배추와 얼갈이 배추는 각각 220, 63점을 수집하여 질산염 함량을 조사한 결과 각각 평균 3, 017와 3, 180 mg^g 함량 분포를 보였다.
- 가공채소 중단무지와 배추김치, 열무김치즙액중의 평균질산염 함량은 각각 평균 346, 1, 471, 3, 240 mg/kg이었고, 국물 중 질산염 함량은 각각 340, 979, 1, 383 mg/kg이었으며, 지역간 큰 차이는 보이지 않았다. 신선채소류 중 질산염이 가공 과정을 통해 다량 저감되었으며, 가공채소류의 질산염함 량이 신선채소류의 질산 염함량 보다 낮은 값을 나타내었다.
- 이는 식품의약청을 통해 1997년 조사되어 보고된 평균값 l, 498mg/kg에 비해 다소 높은 것으로 네덜란드, 독일에서 조사된 배추 중 평균 질산염함량 3, 800, 3, 100mg/kg과 비슷한 분포를 보였다. 이는 EU 국가들 중 유일하게 배추 중 질산염 함량 기준을 정하고 있는 오스트리아 기준 2, 500mg/kg에 비해 평균적으로는 다소 높은 분포를 보였으나, Fig. 3의 배추 중 질산염 분 포특성에서처럼 전체의 약 62%가 3, 000mg^g 이하의 낮은 농도에 분포하고 있어 우려할 만한 수준은 아닌 것으로 판단되 었다.
- 이때 배추와 얼갈이 배추 중 질산염의 최대 함량은 각각 6, 374와 6, 266 mg/kg, 최소 함량은 310과 34mg/kg으로 비교적 다양한 분포특성을 나타내었고, 일부 배추 중에서 기준치 이상의 질산염 함량 분포를 보였는데, 이는 지역적인 토양의 특성과 시비방법 및 재배방법에 따라 차이가 있었던 것으로 판 단된다.
- 이상의 결과를 통해 전국에 유통되고 있는 신선채소류의 질산염 함량은 채소류의 종류, 유통 시기 등에 따라 다소 다른 분포특성을 보이고 있음을 알 수 있었다. 국내 신선채소류의 질산염 함량은 외국의 조사 결과와 유사하거나 다소 낮은 수준을 보였으며, 평균 함량은 EU 국가의 잔류허용 기준보다 낮은 것으로 나타났다.
- 질산염 최고 농도는 얼갈이 배추김치 와 배주물김치 즙액 중에는 각각 2, 600과 1, 253 mg/kg, 국물 중에는 2, 391와 1, 098 mg/kg으로 낮은 함량 분포를 보였다. 이에 반해 열무김치는 질산염의 평균 농도가 즙액 3, 240 국물 1, 383 mg/kg으로 배추김치류에 비해 다소 높은 농도를 함유하고 있었으며, 즙액의 최고 농도는 5, 828mg/kg이었고 국물 중에는 3, 073 mg/kg이었다. 전국에 유통되고 있는 가공채소류의 질산염 함량은 제품의 종류와 국물 및 식물체 등에 따라 다소 다른 분포특성을 보이고 있음을 알 수 있었다.
- Scharpf (1991)의 조사에서 오이, 토마토 등의 질산염 함량이 약 500 mg/kg이었다는 결과와는 다소 차이가 있었다. 이외의 과채류 중 질산염 함량은 종류에 따라 다소 차이가 있었으나 평균 2, 000 mg/kg이하의 낮은 함량 분포 를 보였다.
- 이에 반해 열무김치는 질산염의 평균 농도가 즙액 3, 240 국물 1, 383 mg/kg으로 배추김치류에 비해 다소 높은 농도를 함유하고 있었으며, 즙액의 최고 농도는 5, 828mg/kg이었고 국물 중에는 3, 073 mg/kg이었다. 전국에 유통되고 있는 가공채소류의 질산염 함량은 제품의 종류와 국물 및 식물체 등에 따라 다소 다른 분포특성을 보이고 있음을 알 수 있었다. 대부분의 유통가공채소의 즙액과 국물 중 질산염의 함량은 비교적 낮은 값을 나타내었다.
- 5는 전국에서 수집된 주요 엽채류의 동절기 및 하절기의 질산염 농도의 분포를 조사한 것으로, 전체적으로 엽채류 중 질산염 농도는 동절기에 비해 하절기에 높게 분포하였다. 즉, 상추 중 질산염 농도는 하절기에 2, 525mg/kg으로 동절기의 2, 276mg/kg에 비해 약간 높은 함량을 보였다. 특히 시금치와 얼갈이 배추 중 질산염 농도가 계절간 다소의 차이를 보였다.
- 총 251점 이 전국적으로 수집되어 분석된 상추 중 질산염 함량은 평균 2, 412 mg/kg이었으며 최고 5, 391, 최저 31 mg/kg으로 시료의 채취 시기 및 채취 지점에 따라 비교적 다양한 분포를 보였다.
- Table 1은 국내에서 생산 유통되고 있는 16가지 주요 신선엽채류 중 질산염 함량을 나타내었다. 총 290점이 수집분석된 시금치 중 질산염 함량은 평균 3, 088 m以kg으로 EU 국가의 시금치 중 질산염 평균 함량인 3, 090〜3, 383 m以kg과 비교하여 비슷한 수준의 분포를 보였다. 그리고 EU 단일국가의 시금치 중 질산염 함량 기준인 동절기 3, 000, 하절기 2, 500 m以kg에 비해 다소 높은 값을 나타내었다.
- 특히 김장김치의 원료가 되는 배추 중 질산염 최고 및 평균 농도가 각각 약 6, 374과 3, 017 mg/kg으로 비교적 높게 검출되었으나 가공 후 즙액과 국물 중 평균 농도는 각각 1, 391와 983 mg/kg으로 낮 0.졌다. 그리고 최고 농도도 즙액 2, 414, 국물 1, 492 mg/kg으로 감소됨을 볼 수 있었다.
- 특히 시금치와 얼갈이 배추 중 질산염 농도가 계절간 다소의 차이를 보였다. 특히 외형입의 성장이 크게 요구되는 얼갈이 배주 중, 동절기 평균 질산염 농도는 약 2, 985 mg/kg 정도이었으나 하절기에는 약 3, 600 mg/kg으로 약 600 mg/kg 이상 높은 함량을 볼 수 있었다.
후속연구
- 그리고 최고 농도도 즙액 2, 414, 국물 1, 492 mg/kg으로 감소됨을 볼 수 있었다. 이상의 결과를 통해 다소 높은 함량의 질산염이 함유하고 있는 신선채소도 일련의 가공 공정을 통해 상당량의 질산염 감소 효과가 있어 생식을 주로 하는 유럽 국가들 보다 안전한 채소류의 이용이 가능할 것으로 판단되었다.
- 청경채 및 취나물 등은 평균 3, 500 mg/kg 이상의 질산염 함 량을 나타내고 있으나 찹찹이, 신선초, 브로콜리, 적채 등은 1, 000 mg/kg 이하의 낮은 질산염 함량 분포를 보였다. 현재까지 이들 특수채소의 생산과 소비량은 대단히 미미한 수준에 있으며 재배방식도 제한된 범위에서 관리되고 있고, 또 채취된 Mean 시료의 수도 적어서 질산염 함량에 대한 대표값 확보를 위해서는 다소의 추가적인 연구진행이 있어야 할 것으로 판단 된다.
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