[논문]상용식품 중의 질산염 함량 분석

김보영; 윤선

doi:10.3746/jkfn.2003.32.6.779

상용식품 중의 질산염 함량 분석
Analysis of Nitrate Contents of Korean Common Foods 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.32 no.6, 2003년, pp.779 - 784

초록
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질산염은 인간의 화학적 환경 의 한 요소로 식품에 천연적으로 존재하며, 식품의 가공에도 첨가되는 물질이다. 식품의 질산염 함량은 토양의 상태나 다양한 환경 요인에 의해 달라진다. 따라서 질산염 함량에 대한 외국의 자료를 국내 식품에 직접 적용하기 어려우며, 국내의 자료도 이미 10년이 넘은 것들이어서 현재 섭취하고 있는 식품과는 다른 것들도 있을 것으로 사료된다. 이에 본 연구에서는 국민영양조사를 토대로 14개 식품군, 138종의 식품을 선정하여, 질산염 함량을 조사하였다. 조사된 식품의 질산염 함량은 불검출∼6733.3 mg/kg으로 그 양이 매우 다양하였으며, 식품군별 상용식품의 질산염 평균 함량을 보면, 곡류 및 곡류가공품 27.2 mg/kg, 감자류 및 감자류가공품 78.1 mg/kg, 두류 및 두류가공품 8.3 mg/kg, 종실류 불검출, 채소류 및 채소류가공품 1012.1 mg/kg, 버섯류 76.3 mg/kg, 과실류 42.2 mg/kg, 육류 및 육류가공품 34.5 mg/kg, 난류 미검출, 어패류 및 어 패류가공품 23.9 mg/kg, 해조류 23.0mg/kg, 유류 및 유류가공품 7.7 mg/kg, 조미료류 26.3 mg/kg, 기타 68.0 mg/kg이었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Nitrate a common component of man's chemical environment, is present in foods either naturally or in an additive introduced during processing of foods. Nitrate level of foods have been found depending on nitrosation of soils and other various environmental factors. Therefore data on nitrate contents of foods reported in other countries can not be adapted to Korean foods. Also data on nitrate levels of Korean foods available were reported 10 years ago, which would be assumed to differ from those of foods currently consuming by Koreans. The present study was attempted to determine nitrate contEnts of common foods. Based on National Nutrition Survey Report 143 food items out of 14 food groups were selected for this study Nitrate levels of common foods used in the study were from N.D (not detected) to 6733.33 mg/kg foods. Mean nitrate levels of food groups 27.2 mg/kg of cereal and grain products, 78.1 mg/kg in potatoes and potato products, 8.3 mg/kg in legumes and their products N.D of seeds and nuts, 1012.1 mg/kg of vegetables and their products,76.3 mg/kg fungi and mushrooms 42.2 mg/kg fruits,34.5 mg/kg of meat, poultry and their products,0 mg/kg in eggs, 23.9 mg/kg in fish, shellfishes and their products,23.0 mg/kg in seaweeds, 7.7 mg/kg milk and dairy products, 26.3 mg/kg in seasonings, 68.0 mg/kg in others.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 질산염 섭취량 평가에 기초자료인 식품 전반에 대한 질산염 함량자료들은 이미 10년 전의 것들이어서 지금 섭취하고 있는 식품과 많이 다르거나 일부 식품군에 한정되어 있으며, 유럽 등 외국의 함량도 보고된 바 있으나 토양이 나 여러 가지 환경요인에 영향을 받는 질산염 함량을 우리나라 식품에 직접 적용하기에는 어려움이 많다. 따라서 본 연구에서는 국민 영양조사를 토대로 상용 식품을 선정하고 이들 식품에 함유된 질산염 함량을 조사하여 1일 질산염 섭취량 조사의 기초 자료로 활용하고자 하였다.

가설 설정

1)Values are mean±SD (mg/kg).
2)ND = not detected.

제안 방법

사용한 질산이온 시험지는 질산염 함량에 따라 측정범위가 다른 Bar Code 5184 519를 사용하였는데, Bar Code 518의 측정범위는 5-225 mg/L, 519는 3~90 mg/L이다. 측정방 법은 시험용액에 시험지를 넣음과 동시에 반사식 광도계의 시작 스위치를 눌러 1분간 반응시키고, 반응 종료 5초 전을 알리는 알람 소리에 맞추어 시험지를 광도계의 측정 부위에 넣어 측정하였으며, 측정은 시료마다 3회 반복하였匸" 본 방법은 질산염 측정에 많이 이용되는 카탈드법의 측정치와 잘 일치하는 것으로 알려져 있다(20).
따라서 질산염 함량에 대한 외국의 자료를 국내 식품에 직접 적용하기 어려우며, 국내의 자료도 이미 10년이 넘은 것들이어서 현재 섭취하고 있는 식품과는 다른 것들도 있을 것으로 사료된다. 이에 본 연구에서는 국민 영양조사를 토대로 14개 식품군, 138종의 식품을 선정하여, 질산염 함량을 조사하였다. 조사된 식품의 질산염 함량은 불검출〜6733.

대상 데이터

시료는 서울 시내 백화점 및 재래시장 등에서 식품별로 각기 다른 회 사의 식품을 3가지씩 구입 하여 Tsuji 등(13, 18)의 방법으로 질산염의 함량과 성상에 따라 일정량의 검 체를 취한 뒤 80°C로 가온한 0.2 M sodium borate(Na2BK)7 TO H₃O) 50 mL를 첨가하여 homogenizer(HG-92G, TAITEC CORPORATION, Japan)로 균질화한 후 다시 0.2 M sodium borate를 첨가하여 전량을 100 mL로 하였다. 이를 80°C의 수 욕에서 15분간 가온하고 즉시 0"C로 냉각, 여과한 후 여액을 다시 OnGuard'''-RP cartridge로 여과하여 시험용액으로 하였다 (19).
조사 식품은 총 14개 식품군, 137종으로 곡류 및 그 가공품 14종, 감자류 및 그 가공품 3종, 두류 및 그 가공품 5종, 종실 류 5종, 채소류 및 가공품 36종, 버섯류 5종, 과실류 16종, 육류 및 그 가공품 6종, 난류 2종, 어 패류 및 그 가공품 19종, 해조류 4종, 유류 및 그 가공품 4종, 조미료 11종, 기타 1종을 선정하였다.

이론/모형

질산염 함량 측정은 Merck®사의 소형 반사식 광도계 시스 템인 Reflectoquant® System(RQ-flex System)을 사용하였다. 사용한 질산이온 시험지는 질산염 함량에 따라 측정범위가 다른 Bar Code 5184 519를 사용하였는데, Bar Code 518의 측정범위는 5-225 mg/L, 519는 3~90 mg/L이다. 측정방 법은 시험용액에 시험지를 넣음과 동시에 반사식 광도계의 시작 스위치를 눌러 1분간 반응시키고, 반응 종료 5초 전을 알리는 알람 소리에 맞추어 시험지를 광도계의 측정 부위에 넣어 측정하였으며, 측정은 시료마다 3회 반복하였匸" 본 방법은 질산염 측정에 많이 이용되는 카탈드법의 측정치와 잘 일치하는 것으로 알려져 있다(20).
조사 식품은, 95 국민 영 양조사결 과보고서 (15) 의식 품섭 취 실태 조사와 국민 영 양조사를 이 용한 우리나라 다소비 식품의 섭취량에 관한 연구(16) 결과를 토대로 식품별 1인 1일 섭취량에 따라 선정하고, 국민영양조사에서 누락된 식품들과 앞의 자료에는 없지만 많이 섭취하거나 새롭게 소비 가 증가된 식품을 한국인 영양권장량의 식품성분표(17) 등을 참고로 추가하였다. 특히 질산염의 함량이 높은 채소류는 보다 큰 비중을 두었다.
질산염 함량 측정은 Merck®사의 소형 반사식 광도계 시스 템인 Reflectoquant® System(RQ-flex System)을 사용하였다. 사용한 질산이온 시험지는 질산염 함량에 따라 측정범위가 다른 Bar Code 5184 519를 사용하였는데, Bar Code 518의 측정범위는 5-225 mg/L, 519는 3~90 mg/L이다.

성능/효과

3 mg/kg이었다. 고추장의 질산염 함량은 112.0 mg/ kg으로 가장 높았고 토마토케 찹, 돈까스 소스, 된장의 순으로 각각 50.0 mg/kg, 38.0 mg/kg, 37.0 mg/kg이었고 마요네즈와 들기름에서는 검 출되 지 않았다. 이 중 토마토케 찹, 간장의 함량은 Tsuji 등(13)보다 높게, 소금과 마요네즈는 낮았는데 이는 우리나라와 일본의 제조 방법의 차이에서 기인한 것으로 사료된다.
0 mg/kg으로 다른 식품보다 상대적으로 높아 대체로 젓갈류의 질산염 함량이 높음을 알 스 있었 으며, 이 결과는 Lee(25)의 보고와 약간 차이가 있었다. 그 외 식품들은 대부분 10.0 mg/kg 미만이었으며 홍합과 겅게가 다소 높았고, 어 패류 및 어패류가공품의 모든 시료에서 질산염이 검출되었다.
2 mg/kg이었다. 이 중 짜장면이 88.0 mg/kg 으로 가장 높았고, 스파게 티, 떡볶이, 밀가루가 각각 66.0 mg/ kg, 39.0 mg/kg, 30.0 mg/kg로 주로 가공식품에서 높게 나타났는데 짜장면의 짜장, 스파게티의 소스, 떡볶이의 양념인 고 추장 등 진한 색이 측정에 영향을 끼친 것으로 사료된다. 또 한, 쌀밥은 6.
이에 본 연구에서는 국민 영양조사를 토대로 14개 식품군, 138종의 식품을 선정하여, 질산염 함량을 조사하였다. 조사된 식품의 질산염 함량은 불검출〜6733.3 mg/ kg으로 그 양이 매우 다양하였으며, 식품군별 상용식품의 질산염 평균 함량을 보면, 곡류 및 곡류가공품 27.2 mg/kg, 감자류 및 감자류가공품 78.1 mg/kg, 두류 및 두류가공품 8.3 mg/ kg, 종실류불검출, 채소류 및 채소류가공품 1012.1 mg/kg, 버섯류 76.3 mg/kg, 과실류 42.2 mg/kg, 육류 및 육류가공품 34.5 mg/kg, 난류미 검출, 어패류 및 어패류가공품 23.9 mg/ kg, 해조류 23.0mg/kg, 유류 및 유류가공품 7.7 mg/kg, 조미료류 26.3 mg/kg, 기타68.0 mg/kg이었다.
0 mg/kg이었다. 해조류 중 가장 높은 것은 파래(33.0 mg/kg)로 녹조류의 질산염 함량이 높은 것으로 보이며, 해 조류 4종 모두에서 질산염이 검출되었다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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